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        云南黑山羊屠宰性能研究

        2017-04-10 05:42:15王思宇字品文楊紅遠(yuǎn)梁家充趙彥光劉紹娜李衛(wèi)娟
        中國草食動物科學(xué) 2017年2期
        關(guān)鍵詞:黑山羊胴體肉質(zhì)

        王思宇,字品文,楊紅遠(yuǎn),梁家充,趙彥光,劉紹娜,李衛(wèi)娟

        (1.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院,昆明 650224;2.云南省大理州云龍縣功果橋鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心畜牧獸醫(yī)組,云龍 672708)

        云南黑山羊屠宰性能研究

        王思宇1,字品文2,楊紅遠(yuǎn)1,梁家充1,趙彥光1,劉紹娜1,李衛(wèi)娟1

        (1.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院,昆明 650224;2.云南省大理州云龍縣功果橋鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心畜牧獸醫(yī)組,云龍 672708)

        試驗(yàn)選擇6月齡和12月齡云南黑山羊公羊各6只,采用全舍飼方式飼養(yǎng),進(jìn)行了屠宰性能和肉質(zhì)物理特性的研究。結(jié)果表明:6月齡公羊宰前活重、胴體重、屠宰率、眼肌面積、GR值、肉骨比依次為39.92 kg、20.98 kg、54.46%、14.59 cm2、0.86 cm、3.89,12月齡公羊分別為54.37 kg、27.80 kg、51.78%、16.79 cm2、1.12 cm、3.43;6月齡公羊肉色評分、大理石紋評分、pH 45 min、失水率、熟肉率、滴水損失、嫩度分別為4、1.5、6.27、5.22%、56.31%、3.71%、59.57 N,12月齡公羊分別為4.6、1.6、6.37、5.41%、54.19%、3.26%、60.23 N。試驗(yàn)表明云南黑山羊產(chǎn)肉性能較好。

        云南黑山羊;屠宰性能

        發(fā)展畜牧業(yè)是促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展,提高生活品質(zhì)的重要途徑。云南省山區(qū)面積大,適于發(fā)展山羊養(yǎng)殖,云嶺黑山羊是云南山羊養(yǎng)殖的主體,具有分布廣、數(shù)量多、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、生長慢、產(chǎn)羔率低等特點(diǎn),不利于養(yǎng)羊業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。云南黑山羊是針對云嶺黑山羊的以上特點(diǎn)、經(jīng)十余年用本地云嶺黑山羊與純種努比山羊雜交培育而成,具有全身背毛黑色、個體大、生長速度快、繁殖率高等特點(diǎn)。本試驗(yàn)對6月齡和12月齡云南黑山羊公羊的屠宰性能進(jìn)行了研究,為了解其品種特性及今后進(jìn)一步提高其生產(chǎn)性能、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高端羊肉提供科學(xué)依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)動物

        在云南立新羊業(yè)有限公司核心育種場舍飼羊群中隨機(jī)選擇健康無病的6月齡和12月齡云南黑山羊公羊各6只進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。

        1.2 屠宰與取樣

        試驗(yàn)動物屠宰前禁食24 h,禁水8 h。采用頸靜脈放血致死,去頭、蹄、皮毛及內(nèi)臟后進(jìn)行屠宰性能測定。取背最長肌樣測定肉質(zhì)的物理特性指標(biāo)。

        1.3 測定指標(biāo)及方法

        1.3.1 體尺及屠宰性能測定 宰前測定體重、體高、體長、胸圍、管圍。屠宰后記錄血重、頭、蹄、毛皮、內(nèi)臟、板油、花油重及心、肺、肝、脾、腎、胃、大腸、小腸、膀胱等器官重,測定大、小腸長度。測定皮厚、胴體直長、胴體重。以左半胴體測定GR值(游標(biāo)卡尺測量第12~13肋骨之間距脊背中線11 cm處脂肪組織的厚度)、凈肉重、骨重。并按常規(guī)方法,對左半胴體部位分割,對前、后軀,前、后腿及頸部稱重。在12~13肋間用硫酸紙描繪背最長肌橫斷面輪廓圖,以坐標(biāo)方格紙計算眼肌面積。另外還計算了屠宰率、胴體凈肉率、肉骨比。

        1.3.2 物理特性測定 肉色的測定采用兩種方法,一種使用美國肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)比色板比測,一種使用色差儀(KONICA MINOLTA,DP-400)。大理石紋評分使用美國的5分制標(biāo)準(zhǔn)圖樣比測。pH值的測定在宰后45 min和24 h(保存于4℃)用pH計電極(HANNA,HI99163)對肉樣進(jìn)行測定。

        失水率的測定于宰后2 h內(nèi)取背最長肌7 cm肉樣一段,平置于潔凈的橡皮片上,用直徑為5 cm的圓形取樣器切取中心部分肉樣一塊,厚度1.5 cm,立即用天平稱重。然后夾于上下各墊18層定性中速濾紙中央,再上下各用一塊2 cm厚塑料板在35 kg的壓力(應(yīng)變式無側(cè)限壓力儀,南京土壤儀器廠,WW-2A型)下保持5 min,撤除壓力后立即稱肉樣重,并計算失水率。

        測熟肉率按以下方法:宰后2 h內(nèi)取背最長肌約100 g,去除肌膜和附著的脂肪后稱重,然后將樣品置于蒸鍋中蒸30 min。取出蒸熟肉樣冷卻后再稱重,最后計算熟肉率。

        測滴水損失按以下方法:宰后45 min內(nèi)將肌肉修剪成形狀較均勻的肉塊,天平稱始重后將肉塊懸空吊于一紙杯內(nèi),用塑料袋將杯子封嚴(yán),放于4℃冰箱中。24 h后取出稱末重,再計算滴水損失。

        嫩度的測定先垂直于肌纖維方向切割2.5 cm厚的肉塊,放于蒸煮袋中,盡量排空氣體扎緊袋口,在80℃水浴鍋中加熱至肉中心溫度達(dá)70℃時取出冷卻,然后用圓孔取樣器順肌纖維方向取樣,在數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院生產(chǎn),C-LM3B型)上測定其剪切力值。

        1.4 數(shù)據(jù)處理方法

        所有測定指標(biāo)采用SPSS 19中的Mean模塊描述樣本均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

        2 結(jié)果

        2.1 體尺及屠宰性能

        云南黑山羊宰前體尺及屠宰性能的測定結(jié)果見表1。結(jié)果顯示,6月齡公羊和12月齡公羊的體尺變化主要表現(xiàn)在體高(60.67 cm和69.67 cm)、體長(69.33 cm和82.50 cm)和胸圍(78.00 cm和89.17 cm)上。12月齡公羊的宰前體重、胴體重和GR值均較6月齡公羊有所增長,分別增長了36.20%、32.51%和30.23%。但屠宰率和板油重分別降低了4.92%和15.91%。6月齡公羊和12月齡公羊的眼肌面積分別為14.59 cm2和16.79 cm2。不同月齡公羊左半胴體總重分別為10.08 kg和14.45 kg,凈肉重分別為7.91 kg和10.89 kg,凈肉率分別為79.69%和76.29%,肉骨比分別為3.89和3.21。

        表1 宰前體尺及屠宰性能

        2.2 非胴體部分的重量

        如表2所示,除花油重、小腸凈重和膀胱重外,其余指標(biāo)12月齡均大于6月齡。從相對比重看,12月齡公羊的頭、尾、肝、肺、脾、胃凈重比重均有所增加。

        表2 非胴體組織重量kg

        2.3 肉質(zhì)的物理特性

        表3結(jié)果表明,6月齡公羊肉色評分為4.0,大理石紋評分為1.5,均低于12月齡羊的評分(4.6和1.6)。6月齡羊肉pH 45 min和pH 24 h依次為6.27和6.01,12月齡則分別為6.37和5.91。6月齡公羊和12月齡公羊肉質(zhì)的失水率、熟肉率、滴水損失、剪切力依次為5.22%和5.41%、56.31%和 54.19%、3.71%和 3.26%、59.57 N和60.23 N。

        表3 肉質(zhì)的物理特性

        3 討論

        本研究中云南黑山羊宰前體重高于胡鐘仁等[1]研究的同種同齡公羊體重(34.07 kg和49.00 kg);也高于同種同齡羯羊體重(19.4 kg和37.6 kg)[2-3],說明選育有進(jìn)展。但云南黑山羊12月齡公羊在6個月內(nèi)體重僅增加了36.20%,說明半歲后公羊的增重速度有所減慢,但仍有一定的生長潛力,可能還與沒去勢有關(guān)。參照國家鮮、凍胴體羊肉標(biāo)準(zhǔn)(GB/T9961—2008),本研究中6月齡羔羊肉和12月齡大羊肉的胴體按體重可達(dá)到特級,綜合背膘厚和大理石紋等標(biāo)準(zhǔn)分別達(dá)到優(yōu)級和良好級。12月齡羊板油重略有減少,可能與公羊沒有去勢、活動量大有關(guān)。此外,本研究結(jié)果顯示,經(jīng)6個月的生長,凈肉重增長不大,骨重有所增加,凈肉率和肉骨比有所下降。這可能是因?yàn)樯蟮纳L規(guī)律為骨骼最先發(fā)育[4],而云南黑山羊公羊在12月齡前還處于骨骼生長階段。12月齡羊GR值較6月齡羊有所增加,說明胴體脂肪含量有所增加。有研究顯示,相同山羊品種間非胴體組織的相對重量差異不大[4],本研究結(jié)果與之相符。

        肉品質(zhì)是影響羊肉消費(fèi)進(jìn)而影響?zhàn)B羊業(yè)的重要因素。對于羊肉而言,肉色、嫩度、pH值、系水力是評價羊肉品質(zhì)的主要參考指標(biāo)。肉色受肉中血紅蛋白和肌紅蛋白含量及狀態(tài)的影響,本身對肉質(zhì)的營養(yǎng)價值影響不大[5],但會刺激消費(fèi)者的購買欲。色差儀法是肉色評定的主要方法,比色板法則更加方便快捷,適合生產(chǎn)流水線上使用。色差儀測出羊肉顏色L、a和b值。比色板肉色分值級別從淺到深,分值從1分到5分。一般來說羊肉呈暗紅色,年齡大的動物肉較年齡小的肉色深,雄性肉比雌性肉深,體重大的肉較體重小的肉深[6]。在本研究中比色板法顯示,12月齡羊肉顏色比6月齡羊肉略深;色差儀法檢測結(jié)果表明,6月齡羊肉L值、a值和b值均高于12月齡羊肉,但差距不大。

        大理石紋是反映肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪含量的眼觀指標(biāo),評分越高表示脂肪含量越高。脂肪先在內(nèi)臟器官周圍沉積,再在肌肉中形成肌間脂肪,繼而分布到皮下,最后沉積到肌肉中[7],通常大理石紋的評分值隨年齡的增長而增大[8]。本研究中,6月齡和12月齡云南黑山羊羊肉大理石紋評分分別為1.5和1.6,表示含有微量脂肪,但兩者差別并不大,說明此年齡的云南黑山羊公羊肌肉的脂肪沉積還較少。

        肉的pH 45 min值是區(qū)分正常和異常肉質(zhì)的重要指標(biāo)[9],鮮肉pH 45 min值為5.9~6.5,次鮮肉為6.6~6.7,腐敗肉在6.7以上[6]。本研究中的肉質(zhì)pH值正常。

        系水力是指肌肉蛋白質(zhì)在分割、貯藏和加工等過程中保持住其內(nèi)含水分的能力[10],品質(zhì)好的肉應(yīng)有較高的持水力。系水力主要測定的是肉中不易流動的水含量,常用方法有加壓法(測失水率)、測定熟肉率、滴水損失等[5]。一般認(rèn)為失水率和滴水損失越低、熟肉率越高,則保水性越強(qiáng),肉品質(zhì)越好[6,11]。本研究結(jié)果顯示,云南黑山羊6月齡羊肉的失水率略低于12月齡,而熟肉率和滴水損失略高于12月齡。

        嫩度主要由肌肉中肌漿蛋白、結(jié)締組織和肌原纖維的含量及結(jié)構(gòu)決定[5],剪切力是評價嫩度的常用方式,剪切力越低表示嫩度越好[12],羊肉剪切值多在30~65 N范圍[5,13-16]。表3結(jié)果顯示,6月齡公羊羊肉嫩度略好于12月齡公羊羊肉,與羅毅敏[6]的羊肉嫩度隨體重的增長呈下降趨勢的研究結(jié)果相一致。

        4 小結(jié)

        本研究的屠宰試驗(yàn)結(jié)果表明,云南黑山羊胴體重比相應(yīng)的羊肉國家標(biāo)準(zhǔn)大,肉質(zhì)pH值、肉色、系水力等指標(biāo)在正常范圍內(nèi),但周歲前胴體脂肪沉積較少,且屠宰性能在12月齡較6月齡有所下降。說明云南黑山羊具備良好的產(chǎn)肉條件,但如何提高肉品等級、進(jìn)一步發(fā)掘其生長潛能還需更深入的研究。

        [1]胡鐘仁,趙智勇,李衛(wèi)娟,等.云南黑山羊新品系產(chǎn)肉性能的研究[J].云南畜牧獸醫(yī),2010(5):13-16.

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        [4]騰克,張宏博,王貴印,等.巴美肉羊與小尾寒羊雜交羔羊生長發(fā)育及屠宰性能研究[J].肉類研究,2012,26(3):1-4.

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        [10]劉偉娟.幾種羊肉肌肉組織學(xué)性狀和理化性狀的研究[D].保定:河北農(nóng)業(yè)大學(xué),2009.

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        Slaughter Performance of Yunnan Black Goats

        WangSiyu1,Zi Pinwen2,Li Weijuan1,et al
        (1.Yunnan Animal Science and VeterinaryInstitute,Kunming650224,China;2.AnimalScienceandVeterinaryOfficeofGongguoqiaoAgriculturalIntegratedServiceCenter,Yunlong672708,Yunnan,China)

        The slaughter characteristics and physical properties of longissimus dorsi of Yunnan black goats were studied in this paper.The animals were under barn feeding condition.Six 6-month-old rams and six 12-month-old rams were used in this experiment.Pre-slaughter weight,carcass weight,dressing percentage,eye muscle area,GR value and ratio of meat to bone of 6-month-old rams were 39.92 kg,20.98 kg,54.46%,14.59 cm2,0.86 cm and 3.89,respectively.The corresponding indicators of 12-month-old rams were 54.37 kg,27.80 kg,51.78%,16.79 cm2,1.12 cmand 3.43,respectively.The score ofmeat color,marbling score,pH 45 min,water loss rate,cooking percentage,drip loss and tenderness of 6-month-old rams were 4,1.5,6.27,5.22%,56.31%,3.71%and 59.57 N,respectively;the correspondingindicators of12-month-old rams were 4.6,1.6,6.37,5.41%,54.19%,3.26%and60.23N,respectively.TheresultsshowedthatYunnanblackgoathadgoodmeatproductionperformance.

        Yunnan black goat;slaughter performance

        S827.2

        A

        2095-3887(2017)02-0011-04

        10.3969/j.issn.2095-3887.2017.02.004

        2017-02-08

        云南省重點(diǎn)新產(chǎn)品開發(fā)計劃項(xiàng)目(2014BB014)

        王思宇(1989-),女,助理研究員,碩士。

        李衛(wèi)娟(1976-),女,副研究員,碩士。研究方向:動物遺傳育種與繁殖。

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