王新平　孫慧英　茹慧玲　陳子潤

摘要：對核桃的營養(yǎng)價值及藥用價值進行了闡述，并對幾種核桃的加工工藝進行了介紹，以期為核桃產(chǎn)業(yè)及其加工工業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

關鍵詞：核桃；營養(yǎng)；藥用；加工

1.核桃仁的營養(yǎng)價值

核桃仁營養(yǎng)豐富，測定每100g核桃仁中各營養(yǎng)物質(zhì)的含量發(fā)現(xiàn)，其中含優(yōu)質(zhì)脂肪63～709、蛋白質(zhì)14.6～19g、碳水化合物5.4～lOg、磷280mg、鈣86mg、鉀3mg、鐵2.6mg，此外，還含有VA、VBl、VB2、VE、VK、煙酸、核黃素、尼克酸、硫胺素及少量的硒、錳、鉻、鋅等礦質(zhì)元素，有“養(yǎng)生之寶”的美譽。核桃仁的脂肪酸中有90%為不飽和脂肪酸，其組份中的亞油酸含量高達63.0%，為菜籽油的3～4倍；另一人體所必需的脂肪酸a-亞麻酸的含量為9.0%。此外，核桃仁富含磷脂且不含膽固醇，是天然的“腦黃金”。

2.核桃的藥用價值

2.1核桃仁

中醫(yī)認為核桃仁對內(nèi)、外、婦、兒、泌尿、皮膚等科的幾十種疾病均有治療功效。內(nèi)服可治腎虧腰疼、肺虛久咳、大便秘結(jié)、痢疾等癥，并對大腦有益，除益智外，還可輔助治療神經(jīng)衰弱，外用可治凍瘡、腋臭等皮膚病。

2.2核桃內(nèi)種皮

核桃內(nèi)種皮是核桃仁外的一層薄膜，味略苦澀，一般在鮮食和加工時將其去除。內(nèi)種皮含有較高的礦質(zhì)元素、維生素和多酚類物質(zhì)，是核桃酚的主要來源，且部分酚類僅存在于核桃內(nèi)種皮中。這些多酚類化合物可有效清除超氧陰離子自由基，有延緩衰老的功效。

2.3核桃青皮

核桃青皮，中醫(yī)又稱“青龍衣”，含有胡桃醌、鞣質(zhì)、沒食子酸、胡桃醌生物堿和萘醌等。

2.4核桃枝葉

核桃葉中除了含有大量的VC、VB、VE、胡蘿卜素外，還含有香精油、鞣質(zhì)、核桃醌、胰島素多糖、多酚復合物及黃酮類物質(zhì)等。

3.核桃的加工利用

3.1核桃酸奶

3.1.1工藝流程。核桃去殼-慢泡-脫皮-漂洗-烘烤-磨漿-過濾-配料（牛乳、糖）-滅菌-接種-灌裝-潑酵-檢驗-成品。

3.1.2技術要點。（1）去殼：采用剝殼機使核桃破碎，一般要求破殼率>80%，振動篩選使殼、仁分離，去除皮殼。（2）脫皮：用0.2%的NaOH浸泡核桃仁，待表面軟化后用弱酸中和，然后用清水沖洗干凈。（3）烘烤：去皮后對核桃仁進行烘烤，可以增加香味。（4）磨漿：將核桃仁在60%熱水中（核桃仁：水=1：6）浸泡2h，用NaHCO3將pH值調(diào)為8.7，濕法磨漿，使所含油脂和蛋白質(zhì)釋放到提取液中，將固形物用200目篩網(wǎng)過濾分離。（5）配料：核桃漿：牛乳為3：7，白砂糖8g/100 mL。（6）滅菌：121℃高溫滅菌15min，冷卻至45%。（7）接種：使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混和菌種，接種量為4%，接種后分裝，封口。（8）發(fā)酵：42%恒溫發(fā)酵4 h之后放入4℃后熟12 h。

3.2核桃果凍

3.2.1工藝流程。脫脂核桃粉溶液+混合膠+輔料-調(diào)配-灌裝-密封-滅菌-冷卻-檢驗-成品。

3.2.2技術要點。（1）核桃粉溶液制備：在開水中加入脫脂核桃粉，制成質(zhì)量分數(shù)為10%的核桃粉溶液。（2）混合膠制備：將魔芋精粉與k-卡拉膠以2：3的比例混合，制成總質(zhì)量分數(shù)為1.5%的混合膠溶液。（3）調(diào)配：趁熱將核桃粉溶液與混合膠混合，冷卻至70%，加入糖、檸檬酸、氯化鉀溶液，各組分添加量為核桃粉溶液10%、混合膠0.7%、白砂糖10%、檸檬酸0.1%、氯化鉀0.06%。（4）灌裝：將調(diào)配好的膠液灌注到消毒后的果凍杯中，封口。（5）滅菌：85%滅菌10 min。（6）冷卻：噴淋冷卻至40%，在50%熱風下吹干果凍杯外的水分，避免包裝袋內(nèi)產(chǎn)生水氣。

3.3核桃油

3.3.1工藝流程。核桃去殼-篩選-碾碎-軟化軋胚-蒸炒榨油-干燥中和-包裝-檢驗-成品。

3.3.2技術要點。（1）碾碎：將分離出的核桃仁用破碎機壓碎，要求破碎后的果仁顆粒均勻、不出油、不成團、少出粉。（2）軟化軋胚：將碾碎的核桃仁放入軟化鍋中進行軟化，并立即進行軋胚，胚厚薄要均勻，厚度一般0.3～0.5mm，不漏油。（3）蒸炒榨油：將軋胚后得到的生胚，加水濕潤，加熱至90～100%蒸炒得到熟胚，再經(jīng)過壓榨得到粗油產(chǎn)品。（4）干燥中和：加熱干燥除去油脂中的水分，以防粗油中的非油物質(zhì)造成酸敗，一般含水量不超過0.2%。用堿液中和去除粗油中過多的游離脂肪酸、磷脂和部分色素等雜質(zhì)。（5）包裝：采用木桶或金屬桶密封包裝，對油脂影響小，防止水分進入油中，避免空氣接觸或陽光直射。

4.問題及展望

近年來，我國在核桃的營養(yǎng)和加工研究中取得了一定的成就，開發(fā)了許多特色食品。但目前針對核桃的加工利用主要集中于核桃仁的食用，對其它部位功能性保健產(chǎn)品的研究開發(fā)仍較少，可根據(jù)核桃不同部位的不同功效以及不同性別、年齡消費者的需求和喜好，有重點地開發(fā)保健食品，擴大消費市場。