王崇民+傅廷振+鄭杰川

剛剛過去的2016年是“十三五”的開局之年。這一年，我國食品安全領域發(fā)生了一系列重大事件，其中包括“十三五”規(guī)劃發(fā)布（提出“實施食品安全戰(zhàn)略”），前三季度食品安全監(jiān)督抽檢情況陸續(xù)發(fā)布，《特殊醫(yī)學用途配方食品注冊管理辦法》和《保健食品生產(chǎn)許可審查細則》相繼出臺，出口食品企業(yè)內(nèi)外銷“同線同標同質(zhì)”工程啟動，四川發(fā)生因誤用亞硝酸鹽而引起的食物中毒事件等。為此，本刊記者特別邀請我國食品安全領域的專家——中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會常務副會長杜荷、中國出入境檢驗檢疫協(xié)會副秘書長郭京、國家食品安全風險評估中心風險評估一部朱江輝（博士）、中國營養(yǎng)保健食品協(xié)會秘書長劉學聰、華測檢測認證集團股份有限公司食藥農(nóng)化事業(yè)部楊桂玲和中國保健協(xié)會保健品市場工作委員會技術法規(guī)總監(jiān)李芃，就以上事情的相關情況為廣大讀者進行了詳細解讀。

“十三五”期間，食品行業(yè)將進入新常態(tài) 杜荷

2016年3月17日，《中華人民共和國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十三個五年規(guī)劃綱要》（以下簡稱“十三五”規(guī)劃）發(fā)布?！笆濉币?guī)劃將食品安全問題提到國家戰(zhàn)略高度，提出實施食品安全戰(zhàn)略，推進健康中國建設。

十三五期間，食品行業(yè)將進入新格局、新常態(tài)，即由高速增長轉(zhuǎn)向中高速增長。預計到2020年，主營收入將達到16萬億元。

加快自主創(chuàng)新、保障改善民生、國企改革、加快產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展這五大領域的重點突破將促使食品行業(yè)發(fā)生巨大變革。

行業(yè)的動力是創(chuàng)新發(fā)展。結(jié)合并順應全國經(jīng)濟形勢，抓住“一帶一路”、京津冀協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略機會開拓發(fā)展空間。其次，信息技術、生物技術、納米技術、新工藝、新材料轉(zhuǎn)化為新業(yè)態(tài)、新產(chǎn)品。“工業(yè)4.0”與“互聯(lián)網(wǎng)+”的全球化歷史機遇，都將助力食品行業(yè)形成新的商業(yè)模式。

國企改革是“十三五”規(guī)劃的重頭戲，食品工業(yè)亦不例外。行業(yè)景氣度高、競爭相對緩和且公司品牌力強、經(jīng)營業(yè)績相對較差的國企，可能具有較大改善空間。

針對食品行業(yè)小而散的現(xiàn)狀，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整——兼并重組、整合集聚將是“十三五”期間重點強調(diào)的內(nèi)容，政策有望向之傾斜，方向是促使行業(yè)內(nèi)兼并收購，小行業(yè)集中度提升，傾向性支持骨干型龍頭企業(yè)做強，中企做大，小企做精。其中，對食品飲料企業(yè)而言，更強調(diào)的是商業(yè)模式創(chuàng)新；白酒與啤酒領域絕大多數(shù)是國資背景，國企改革將使公司釋放活力：在競爭較為飽和的中低端酒水市場與乳制品領域，行業(yè)兼并整合漸漸提速，這些領域的龍頭企業(yè)已占據(jù)較大市場份額，今后依靠外延式擴張的概率較大。

踐行“同線同標同質(zhì)”，利國利民利企業(yè) 郭京

2014年9月，李克強總理在聽取質(zhì)檢工作匯報時提出，質(zhì)檢部門要促進企業(yè)出口產(chǎn)品和內(nèi)銷產(chǎn)品在同一生產(chǎn)線按相同的標準生產(chǎn)，使內(nèi)外銷產(chǎn)品達到同樣的質(zhì)量水準。為適應國內(nèi)消費升級的需求，幫助出口食品企業(yè)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品資源投放國內(nèi)消費市場，引導國內(nèi)相關產(chǎn)品提質(zhì)升級，2015～2016年質(zhì)檢總局、國家認監(jiān)委試點和啟動了出口食品企業(yè)內(nèi)外銷“同線同標同質(zhì)”（以下簡稱“三同”）工程。

什么是“同線同標同質(zhì)”？

“同線同標同質(zhì)”是指出口企業(yè)在同一條生產(chǎn)線上，按照相同的標準生產(chǎn)出口和內(nèi)銷產(chǎn)品，從而使供應國內(nèi)市場和供應國際市場的產(chǎn)品達到相同的質(zhì)量水準。

出口企業(yè)“三同”要達到什么樣的條件？

“同線同標同質(zhì)”一般要符合三個條件：一是企業(yè)獲得出口備案注冊資格并有實際的出口業(yè)績；二是企業(yè)自我聲明投放內(nèi)銷市場的產(chǎn)品“同線同標同質(zhì)”；三是加工企業(yè)需獲得HACCP認證（危害分析與關鍵控制點）、種養(yǎng)殖企業(yè)基地獲得GAP認證（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）。

“三同”工程實施效果

2016年5月，國家認監(jiān)委出口食品企業(yè)內(nèi)外銷“同線同標同質(zhì)”信息公共服務平臺上線，全國各地出口食品企業(yè)積極響應號召。截止目前，共有1150余家出口食品企業(yè)實現(xiàn)內(nèi)外銷供應“同線同標同質(zhì)”，通過“出口備案+企業(yè)自我聲明+HACCP/GAP認證”的方式，加入到“三同”工程當中，推動出口優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品回流國內(nèi)消費市場，讓老百姓購買到符合出口標準的優(yōu)質(zhì)“三同”產(chǎn)品，實現(xiàn)新增國內(nèi)訂單55.6億元。

聯(lián)盟開展“三同”工作進展

為充分整合國內(nèi)相關認證技術的研究與推廣，引導出口企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，拓展三同產(chǎn)品市場，提升企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，在國家認監(jiān)委及各相關方的大力支持下，中國出入境檢驗檢疫協(xié)會聯(lián)合出口食品生產(chǎn)/加工企業(yè)、認證機構(gòu)、科研機構(gòu)、社會服務機構(gòu)等成立了出口產(chǎn)品內(nèi)外銷“同線同標同質(zhì)”促進聯(lián)盟（以下簡稱“三同聯(lián)盟”），并積極配合認監(jiān)委開展了一系列實質(zhì)工作：

一是通過聯(lián)盟網(wǎng)站（http：∥santong.ciq.org.cn/）和“三同聯(lián)盟”微信公眾號舉辦宣傳推廣活動，鼓勵符合條件的企業(yè)轉(zhuǎn)換思維，加速國內(nèi)銷售食品質(zhì)量與國際接軌，幫助提高“三同”企業(yè)和產(chǎn)品的社會認知度。

二是聯(lián)合國際水產(chǎn)養(yǎng)殖聯(lián)盟和美國水產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟與國家認監(jiān)委共同開展“國際水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全與認證合作伙伴項目”，為出口食品企業(yè)搭建互相交流、互相學習、共同發(fā)展的平臺，提升國內(nèi)養(yǎng)殖水產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理水平，保障企業(yè)和產(chǎn)品內(nèi)外銷穩(wěn)定發(fā)展。

三是在上海和北京分別組織出口食品內(nèi)外銷“同線同標同質(zhì)”企業(yè)市場對接會，為300余家“三同”企業(yè)與50余家商超和“三同”電子商務交易平臺提供深入溝通和交流機會，切實幫助出口企業(yè)成功開拓國內(nèi)市場。

四是積極貫徹落實新《食品安全法》的相關要求，指導出口食品企業(yè)建立食品安全管理體系，幫助企業(yè)通過國際通行的“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）認證或良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）認證。與國際相關領域、相關機構(gòu)的合作，圍繞國內(nèi)外最新技術法規(guī)標準等內(nèi)容共同開發(fā)課程等，根據(jù)企業(yè)需求，向企業(yè)宣貫國際國內(nèi)相關政策法規(guī)和最新要求，提供企業(yè)質(zhì)量安全內(nèi)審員培訓等技術支持服務。

實施“三同”工程的意義

“同線同標同質(zhì)”實質(zhì)上是供給側(cè)的一場質(zhì)量革命，它能夠帶來以下效果：

第一，從消費者的角度，有利于改善我國消費者的生活品質(zhì)，滿足國內(nèi)中高端需求。消費者不出國門，就可以買到與國際市場同樣優(yōu)質(zhì)、價格合理的產(chǎn)品。第二，從企業(yè)的角度，有利于國內(nèi)企業(yè)利用國內(nèi)國外兩個資源，統(tǒng)籌國內(nèi)國外兩個市場，實現(xiàn)“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”，增強抵御市場風險的能力。過去，企業(yè)要按不同的標準生產(chǎn)國內(nèi)外兩個不同市場的產(chǎn)品，實際上增加了企業(yè)的成本和經(jīng)營難度，一旦國際市場發(fā)生變化，外銷產(chǎn)品就會陷入困境。第三，從國家的角度，能夠帶動國內(nèi)相關產(chǎn)業(yè)加快提質(zhì)升級，引導消費回流，優(yōu)化供需結(jié)構(gòu)?！巴€同標同質(zhì)”還可以推動國內(nèi)國際市場的深度融合，促進更高水平的全方位開放。因此，“同線同標同質(zhì)”是加強供給側(cè)改革、提升質(zhì)量供給水平、提振消費信心的重要舉措，是利國利民利企業(yè)的好事。

我國食品安全監(jiān)管面臨“新常態(tài)”的挑戰(zhàn) 朱江輝

2016年5月10日、7月20日和10月27日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局分別發(fā)布了第一、第二和第三季度食品安全監(jiān)督抽檢情況分析的通告。抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題，第一季度：食品中超范圍、超限量使用食品添加劑問題占不合格總數(shù)的33.8%，食品中微生物污染問題占不合格總數(shù)的22.9%；第二季度：食品中超范圍、超限量使用食品添加劑問題占不合格總數(shù)的33.6%，食品中微生物污染問題占不合格總數(shù)的25.5%；第三季度：食品中微生物污染問題占不合格總數(shù)的35.6%，食品中超范圍、超限量使用食品添加劑問題占不合格總數(shù)的30.1%。

食品安全關乎人民群眾身體健康和生命安全，是重大民生問題，我國政府高度重視?！笆濉逼陂g，通過改革食品安全監(jiān)管體制，倡導社會協(xié)同治理，強化風險評估等技術支撐，加強監(jiān)督抽檢，嚴厲打擊危害食品安全的違法行為等舉措，我國食品安全狀況不斷改善，人民群眾的滿意度不斷提高。但是威脅人民群眾的食品安全風險因素還沒有消除，特別是導致我國居民罹患食源性疾病的微生物危害仍然猖獗，根據(jù)2011～2015年食源性疾病報告數(shù)據(jù)顯示，我國平均每年近1/4病因明確的食源性疾病事件和超過4成的病例都是由微生物污染所導致。

上述論點得到了食藥總局2016年三個季度食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果的支持。首先在整體食品安全狀況不斷改善的同時，食品微生物污染狀況卻維持不變，甚至在不斷惡化，如2016年前三季度食品抽檢的合格率維持在97%以上，但是食品微生物污染所占的比例從第一季度22.9%，躍升到第三季度35.6%，除去溫度上升導致微生物繁殖的因素外，也從側(cè)面反映出監(jiān)管部門、媒體和公眾對食品微生物污染的重視程度不夠，監(jiān)管效果不明顯等問題。其次，食品微生物污染的環(huán)節(jié)眾多，監(jiān)管成本較高，難度極大，亟需更強的技術支撐，僅從第一季度對食品微生物污染的因素分析可以看出，食品微生物的污染來源橫跨食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、零售和家庭等食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，廣泛涉及食品生產(chǎn)者、加工者、物流方、零售業(yè)主以及消費者等多個利益相關方，技術上需要考慮環(huán)境因素（如溫度）、食品因素（如食品加工方式）、微生物因素（如致病力），以及消費者行為因素（如衛(wèi)生習慣）等。因此，食品微生物污染已經(jīng)成為我國食品安全問題的“新常態(tài)”，并對我們的監(jiān)督管理提出更大的挑戰(zhàn)。

針對食品安全監(jiān)督抽檢中反映出的問題，首先，全社會要提高對食品微生物污染的嚴重性的認識，擯棄微生物所導致的食源性疾病就是“拉肚子”、“是消費者自身的問題”、“不是食品安全問題”的錯誤觀念，監(jiān)管部門要從切實降低食源性疾病、保護人民群眾食品安全的最迫切亟需解決的問題入手，認識目前食品安全的“新常態(tài)”，引領“新常態(tài)”，把食品微生物污染監(jiān)管放到重要位置，通過政策杠桿，鼓勵食品企業(yè)采取多種措施降低食品微生物污染，仿效美國“花生醬沙門菌”事件，對明知食品中存在微生物污染、可能危害人群健康，卻不作為，甚至隱瞞和欺騙的行為采用法律武器進行嚴厲打擊！

其次，要加強食品微生物污染監(jiān)管的技術和人才建設，培養(yǎng)具有食品微生物工作背景的監(jiān)管人員，開發(fā)快速檢測技術，在大數(shù)據(jù)分析基礎上采用風險分級方法篩選對我國居民健康影響最大的食品類別和微生物進行重點監(jiān)管，并且通過定量的微生物風險評估方法，發(fā)現(xiàn)重點的污染環(huán)節(jié)、參數(shù)和標準，建立基于風險評估的食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和零售的良好規(guī)范。

第三，要在全社會倡導科學、文明、健康的飲食文化、理念和行為方式，教育消費者有理由、有義務和有辦法對食品微生物污染說“不”，特別是提高對廚房內(nèi)交叉污染的認識，從廚房做起，做到正確選購食材，低溫儲存，案板及廚具生熟分開，正確洗手和清潔廚具等。

“特醫(yī)食品是藍?！?劉學聰

為規(guī)范特殊醫(yī)學用途配方食品注冊行為，加強注冊管理，保證特殊醫(yī)學用途配方食品質(zhì)量安全，2016年3月10日，食品藥品監(jiān)管總局制定頒布了《特殊醫(yī)學用途配方食品注冊管理辦法》（以下簡稱《辦法》），該《辦法》于同年7月1日實施。

特殊醫(yī)學用途配方食品（以下簡稱“特醫(yī)食品”），是臨床醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師進行營養(yǎng)支持的重要武器。它是為了滿足進食受限、消化吸收障礙或代謝紊亂等人群、疾病患者的特殊營養(yǎng)需要，專門加工配制而成的配方食品。這類食品由臨床醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師指導使用，對患者進行營養(yǎng)支持，是疾病治療、康復及機體功能維持的必需品。

早在上世紀八、九十年代，國外就已經(jīng)在臨床上普遍使用特醫(yī)食品，歐洲、美國、加拿大等發(fā)達國家應用尤為廣泛。經(jīng)過臨床實踐，特醫(yī)食品在改善病人營養(yǎng)狀況、促進病人康復、縮短住院時間、節(jié)省醫(yī)療費用等方面發(fā)揮了巨大作用，被許多國家列入醫(yī)保報銷范圍。

特醫(yī)食品在中國的前身主要是按照藥品管理的靜脈注射營養(yǎng)液（腸外營養(yǎng)）和很小部分的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，用于臨床營養(yǎng)支持。中國政府為推動和規(guī)范特殊醫(yī)學用途配方食品在中國的發(fā)展，2010～2013年，國家衛(wèi)計委先后發(fā)布了“2+1”的標準體系。2015年新修訂的《食品安全法》首次確立了特醫(yī)食品的法律地位，將其納入特殊食品實施注冊管理。根據(jù)法規(guī)，特醫(yī)食品按年齡分為嬰兒（0～12月）和成人產(chǎn)品，成人產(chǎn)品又分為非全營養(yǎng)、全營養(yǎng)及特定全營養(yǎng)產(chǎn)品。產(chǎn)品廣告需要獲得食品藥品監(jiān)管部門審查批準。產(chǎn)品銷售主要通過傳統(tǒng)零售（商超+電商等）以及醫(yī)務（醫(yī)院+藥店）渠道，其中特定全營養(yǎng)產(chǎn)品只能在醫(yī)務渠道銷售。

未來，“特醫(yī)食品是藍?！笔歉九袛?。但眼下，行業(yè)企業(yè)需忍耐。政府定調(diào)產(chǎn)業(yè)扎實推進、穩(wěn)步發(fā)展，設置了較高的產(chǎn)品準入門檻。同時，消費者（尤其是臨床醫(yī)生）認知度較低，醫(yī)院采購系統(tǒng)準入等問題也將是企業(yè)必須面對的問題。套用股市的話：“入市有風險，投資需謹慎”。但風險背后，孕育著商機，只是這商機需要實力與耐心。

亞硝酸鹽導致食物中毒的原因解析 楊桂玲

近期，四川省巴中市發(fā)生了一起因誤用亞硝酸鹽引起的農(nóng)村自辦群體性宴席食物中毒事件。

什么是亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氨無機化合物，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水；可作為食品添加劑應用于肉制品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀等物質(zhì)。

亞硝酸鹽導致食物中毒的原因有哪些？攝入（亞硝酸鹽）量超過多少時可導致人死亡？

常見的亞硝酸鹽導致食物中毒有以下幾種情況。一是誤食誤用：由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因，上面的事件就是一起典型案例。二是超量使用食品添加劑亞硝酸鹽類物質(zhì)：亞硝酸鹽是生產(chǎn)肉制品中常用的護色劑和防腐劑，能夠保持產(chǎn)品顏色亮麗，同時可以抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的繁殖。如果超量使用或者使用一些不明配料的復合添加劑，就可能造成亞硝酸鹽殘留量超標，引發(fā)食物中毒。由于亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前提，長期食用亞硝酸鹽殘留量高的食品會增大致癌風險。三是由于新鮮蔬菜中硝酸鹽含量較高，極易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。還有就是有些地區(qū)地下水中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高，長期飲用會發(fā)生中毒。

亞硝酸鹽進入人體后，血中低鐵血紅蛋白被其氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。當亞硝酸鹽的攝入量達到0.2～0.5g時可導致中毒，超過3g時可致人死亡。

我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量有哪些規(guī)定？

我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用有明確要求：《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品、油炸肉類、西式火腿、肉類罐頭和熏、燒、烤肉等肉制品加工中使用，最大使用量為0.15g/kg。并對最大殘留量（以亞硝酸鈉計）做了明確規(guī)定：西式火腿類為≤70mg/kg；肉類罐頭為≤50mg/kg；其他肉制品均要求≤30mg/kg。

消費者和食品生產(chǎn)經(jīng)營者應如何防范亞硝酸鹽導致的食物中毒？

消費者應加強自我防護意識，防止誤食亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒。建議消費者購買正規(guī)渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜。腌漬的蔬菜要腌透后食用，一般兩周以后亞硝酸鹽的含量逐步減少，30日后基本檢測不到，可以放心食用。在食用加工肉制品、咸菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。對于亞硝酸鹽含量高的地下水，一定要進行處理，達到國家飲用水標準后方可飲用。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者在使用亞硝酸鹽時，應嚴格按照食品添加劑使用標準投料，設置專人和專門場所保管，雙人雙鎖，嚴格監(jiān)管，防止誤用和丟失。同時對于復合腌制劑一定要弄清產(chǎn)品配方，核算產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量，科學使用、規(guī)范管理，降低食品中亞硝酸鹽超標的風險。

保健食品行業(yè)解決問題的過程將實行更加科學的監(jiān)管 李芃

為規(guī)范保健食品生產(chǎn)許可審查工作，督促企業(yè)落實主體責任，保障保健食品質(zhì)量安全，國家食品藥品監(jiān)督管理總局根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《保健食品注冊與備案管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》等相關法律法規(guī)和技術標準的規(guī)定，組織制定了《保健食品生產(chǎn)許可審查細則》，于2016年12月印發(fā)，自2017年1月1日起施行。

由于保健食品的生產(chǎn)和一般食品有比較大的不同，所以新《中華人民共和國食品安全法》將保健食品列入特殊食品之中。保健食品生產(chǎn)許可審查應當遵循規(guī)范統(tǒng)一、科學高效、公平公正的原則。此次印發(fā)施行的《保健食品生產(chǎn)許可審查細則》（以下簡稱《細則》）適于中華人民共和國境內(nèi)保健食品生產(chǎn)許可審查，包括書面審查、現(xiàn)場核查等技術審查和行政審批。

企業(yè)往往把影響行業(yè)的規(guī)章分為四個等級——法律、法規(guī)、部門規(guī)章、規(guī)范性文件，《細則》可歸納到規(guī)范性文件之中。此前，保健食品的生產(chǎn)按照《食品生產(chǎn)許可審查細則》進行審查，《細則》的出臺完善了對保健食品生產(chǎn)的審查內(nèi)容，其審查過程更加詳細。例如，《細則》對審查時的現(xiàn)場記錄有了更加詳細、明確的要求，對組織機構(gòu)、人員資質(zhì)、廠區(qū)環(huán)境、布局設置、生產(chǎn)設施、空氣凈化系統(tǒng)、水處理系統(tǒng)等生產(chǎn)環(huán)節(jié)均有涉及，企業(yè)申請時需做好相關方面的工作。

在我國，保健食品經(jīng)歷了近20年的發(fā)展，期間不可避免的發(fā)生過一些問題。當前，隨著法律法規(guī)、部門規(guī)章、規(guī)范性文件等不斷完善，規(guī)范了保健食品行業(yè)曾經(jīng)遇到的問題。相信伴隨管理體系的升級，保健食品行業(yè)發(fā)展過程中出現(xiàn)問題、解決問題的過程將得到更加科學的監(jiān)管。