于良

皮蛋曾被“美國有線電視新聞網(wǎng)”即CNN評為了“全球十大最惡心食物”，且位居榜首，引起了以中國人為主的皮蛋愛好者們極大不滿，我國最大的蛋類加工企業(yè)還向CNN表示抗議，聲明稱：皮蛋是中國人民的偉大發(fā)明，是用茶葉、食用堿等原料腌制而成的。鮮鴨蛋腌制成皮蛋后，膽固醇含量下降20%以上，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)被分解，更易被人體吸收。此評選沒有科學(xué)依據(jù)，評選者本人不是皮蛋消費(fèi)者，沒有親身感受。為此，CNN對此事件做出回應(yīng)，并發(fā)表了致歉聲明。

這件事雖然平息了，但輿論卻深埋在人們心中。直至現(xiàn)在，還有很多人對“皮蛋”持保留意見。

其實(shí)，這還是源于大家對皮蛋里含有“鉛”的誤會(huì)。今天，小于老師就來跟大家講講這道傳統(tǒng)美食里的“鉛”是怎么來的。

傳統(tǒng)的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶葉，食用堿這幾樣?xùn)|西為原料腌制而成的，從原料上看根本不含鉛成分，因此，皮蛋中也不可能含鉛，除非鴨子生長在鉛環(huán)境中，蛋里則會(huì)有，這就與皮蛋本身沒什么關(guān)系了。

用生石灰、草木灰、食用堿這些原料做皮蛋，速度慢，效率低，有些人就用“黃丹粉”來做，這能讓鴨蛋4-5天變成松花蛋，但是，黃丹粉含鉛，被叫停了，因此，老百姓就認(rèn)為皮蛋中都含鉛了。

為此，有關(guān)部門研究出另一種物質(zhì)“乙二胺四乙酸”，用它替代黃丹粉作為催化劑，這既消除了皮蛋含鉛的風(fēng)險(xiǎn)，又增加了生產(chǎn)效率。