錢偉斌，張美玲，呂文，王博，李鴻雁

（中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，天津 300402）

赤霞珠干紅葡萄酒發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量的變化

錢偉斌，張美玲，呂文，王博，李鴻雁

（中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，天津 300402）

本文以寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄為試驗(yàn)材料，對(duì)比分析了酒精發(fā)酵期間和蘋果酸-乳酸發(fā)酵期間葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化。結(jié)果表明：赤霞珠干紅葡萄酒中白黎蘆醇總量在酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最高（6.41 mg/L），在蘋果酸-乳酸發(fā)酵中發(fā)生部分損失。

葡萄酒；酒精發(fā)酵；蘋果酸-乳酸發(fā)酵；白藜蘆醇

白藜蘆醇化學(xué)名稱為芪三酚（Resveratrol，3,4',5-三羥基二苯乙烯），它多以其單體及糖苷（piceid，3,4',5-三羥基二苯乙烯-3-β-D-葡萄糖苷）形式存在，一般有4種存在形式：順式、反式白藜蘆醇和順式、反式白藜蘆醇糖苷[1-6]。它產(chǎn)生于葡萄葉表皮和漿果皮中，是植株被真菌病害感染反應(yīng)的結(jié)果[7]，具有抗氧化效能，是葡萄中的一種重要的植物抗毒素。白黎蘆醇能夠阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在預(yù)防心腦血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用。

葡萄酒中的白藜蘆醇是發(fā)酵期間葡萄果皮經(jīng)過果膠酶誘導(dǎo)，經(jīng)乙醇的浸出轉(zhuǎn)移到酒體中的。不同的葡萄品種、葡萄種植農(nóng)藝形式、生態(tài)環(huán)境和葡萄酒釀造工藝都直接影響葡萄酒中白藜蘆醇的存在形式和含量[8]。

近些年我國葡萄酒的發(fā)展速度很快，但與法國、意大利、西班牙等葡萄酒業(yè)發(fā)達(dá)國家相比，在技術(shù)、管理、科研水平上還存在一定的差距。特別是在高品質(zhì)、高保健功效葡萄酒的研究方面，起步較晚，缺少對(duì)高品質(zhì)、高保健功效葡萄酒全面、系統(tǒng)、深入的研究，因此建立一種高品質(zhì)、高保健功效葡萄酒的釀造工藝，對(duì)提高我國葡萄酒的質(zhì)量水平以及國家對(duì)葡萄酒的科學(xué)管控都有十分重要的意義。

本文深入研究了酒精發(fā)酵期間和蘋果酸-乳酸發(fā)酵期間紅葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化，為確定高品質(zhì)、高保健功效葡萄酒的釀造工藝奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄：2014年寧夏產(chǎn)區(qū)；RC212酵母、31MBR乳酸菌、HE果膠酶：法國LAFFORT公司；高錳酸鉀、磷酸氫二鈉、檸檬酸、靛胭脂：分析純，北京化學(xué)試劑廠；反式白藜蘆醇標(biāo)樣：純度99.5%，美國sigma公司；反式白藜蘆醇糖苷標(biāo)樣：純度＞99%，北京迪爾塔金生物技術(shù)有限公司；乙腈：色譜純，美國TEDIA公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀：四元梯度泵，Waters公司，600E型；真空在線脫氣機(jī)，Waters公司；紫外檢測(cè)器，Waters公司，2487型；二極管陣列檢測(cè)器，PDA，Waters公司，996型；32M Millennium液相色譜化學(xué)工作站；紫外分析儀：上海顧村電光儀器廠，ZF-1型；超聲波清洗儀：江蘇昆山超聲波儀器廠；WINESCAN葡萄酒分析儀：丹麥Foss公司，F(xiàn)T-120；紫外分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司，1810型；破碎機(jī)；立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐；酒泵等。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒中白藜蘆醇及其糖苷的檢測(cè)

準(zhǔn)確稱取一定量的反式白藜蘆醇與反式白藜蘆醇糖苷標(biāo)樣，以40%（v/v）乙腈配制反式白藜蘆醇與反式白藜蘆醇糖苷標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液，避光、低溫保存，備用。順式白藜蘆醇及順式白藜蘆醇糖苷標(biāo)樣在303 nm紫外線下由反式白藜蘆醇與反式白藜蘆醇糖苷照射獲得。

色譜檢測(cè)條件：色譜柱為Inertsil ODS-3 C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相A為5%乙腈水溶液，流動(dòng)相B為純乙腈。二元梯度洗脫，初始為90%流動(dòng)相A、10%流動(dòng)相B，40 min時(shí)流動(dòng)相A、B各50%，保持5 min。檢測(cè)波長(zhǎng)306 nm，流速0.6 mL/min，柱溫室溫（恒定）。

葡萄酒樣品采用10000 r/min離心10 min，再經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后，直接進(jìn)樣，進(jìn)樣量為20 μL。

1.3.2 酒精發(fā)酵期間葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化試驗(yàn)

以2014年寧夏賀蘭山產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄為原料，選擇兩個(gè)50 t立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐，分別注入35 t理化指標(biāo)相近的發(fā)酵漿，同時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期間每天早8:00檢測(cè)溫度、比重、色度、單寧；同時(shí)取發(fā)酵液以0.45 μm纖維濾膜過濾，-4 ℃凍藏，用HPLC檢測(cè)白藜蘆醇，試驗(yàn)測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 蘋果酸-乳酸發(fā)酵期間葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化試驗(yàn)

以2014年寧夏賀蘭山產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄為原料進(jìn)行酒精發(fā)酵，選擇三罐理化指標(biāo)相近的酒精發(fā)酵結(jié)束的原酒，添加31MBR乳酸菌，進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，取原酒以0.45 μm纖維濾膜過濾，-4 ℃凍藏，待HPLC檢測(cè)白藜蘆醇，3次重復(fù)，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精發(fā)酵期間葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化

酒精發(fā)酵期間白黎蘆醇糖苷、白藜蘆醇及白藜蘆醇總量的變化見圖1、圖2、圖3。

圖1 赤霞珠酒精發(fā)酵期間白藜蘆醇糖苷的變化

圖2 赤霞珠酒精發(fā)酵期間白藜蘆醇的變化

本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，從發(fā)酵初始，白黎蘆醇四種異構(gòu)體都能檢出，隨著發(fā)酵浸漬的進(jìn)行，反式體含量迅速上升，順式體的變化則相對(duì)緩慢。其中反式白黎蘆醇糖苷及兩種順式體含量在整個(gè)發(fā)酵過程中，始終呈上升趨勢(shì)；而反式白黎蘆醇含量則在發(fā)酵后期略有降低，分析有可能轉(zhuǎn)化為順式異構(gòu)體，或在微氧化過程中損失。白黎蘆醇總量則始終升高，從發(fā)酵第2天至第5天增長(zhǎng)速率最快，此時(shí)為白黎蘆醇異構(gòu)體的溶出高峰。酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，白黎蘆醇總量為6.41 mg/L，其中，反式白黎蘆醇占29.1%，順式白黎蘆醇占11%，反式白黎蘆醇糖苷占45.7%，反式白黎蘆醇糖苷占14.2%。

圖3 赤霞珠酒精發(fā)酵期間白藜蘆醇總量的變化

2.2 蘋果酸-乳酸發(fā)酵期間葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化

從表1可以看出，經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵，白藜蘆醇總量降低6.6%，順式糖苷含量降低42.9%，順式醇含量增加7.0%，反式糖苷含量降低10.9%，反式醇含量增加12.9%。

表1 蘋果酸-乳酸發(fā)酵前后白黎蘆醇含量（mg/L）對(duì)比

3 討論與結(jié)論

白藜蘆醇在發(fā)酵過程中隨著果皮和葡萄籽在葡萄果漿中的浸漬作用逐漸向酒液中溶出的趨勢(shì)是共同的，但是，葡萄的品種不同，白藜蘆醇的溶出效果也不同，Okuda[9]發(fā)現(xiàn)赤霞珠品種在發(fā)酵過程中存在溶出高峰，一般在第3天至第11天的發(fā)酵汁中白藜蘆醇含量很高，據(jù)分析這很可能同葡萄果皮的結(jié)構(gòu)、白藜蘆醇在果皮中的含量有關(guān)。

反式白藜蘆醇糖苷含量的降低，與乳酸菌有關(guān)，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生β-糖苷酶，脫除白藜蘆醇中的糖基，有文獻(xiàn)報(bào)道，乳酸菌的上述作用可以使佳美葡萄酒經(jīng)過MLF后白藜蘆醇含量增加一倍[10]，但本試驗(yàn)未見白藜蘆醇含量顯著增加，反而有些損失。

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒中白黎蘆醇總量在酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最高，為6.41 mg/L，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后白藜蘆醇總量損失了6.6%，降低到5.99 mg/L。經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵，紅葡萄酒的酸度降低，果香、醇香更加濃郁，口感更加柔軟、圓潤(rùn)和肥碩，提高了葡萄酒的微生物穩(wěn)定性。

[1] 劉樹文, 王華. 葡萄與葡萄酒中白藜蘆醇的研究進(jìn)展[J]. 西北植物學(xué)報(bào), 1999, 19(5): 144-148.

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[3] LAMUELAS-RAVENTOS R M, WATERHOUSE A L. Occurrence of resveratrol in selected California wines by a new HPLC method[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1993, 41(4): 521-523.

[4] 韓雅珊, 陳雷, 戴蘊(yùn)青. 高效液相色譜法測(cè)定葡萄酒中的白藜蘆醇[J]. 色譜, 1999, 17(4): 366-367.

[5] 尉亞輝, 劉興旺, 李華. 白藜蘆醇的研究進(jìn)展[J]. 西北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 1999, 27(2): 188-195.

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[10] 王華, 劉樹文. 葡萄酒中白黎蘆醇的含量及其影響因素[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 1999(4): 76-78.

The change of resveratrol content during the fermentation of Cabernet Sauvignon dry red wine

QIAN Weibin, ZHANG Meiling, LYU Wen, WANG Bo, LI Hongyan
(Sino-France Dynasty Winery Co.Ltd., Tianjin 300402, China)

The resveratrol changed correspondingly of dry-red wine made from Cabernet Sauvignon in the eastern foot of Helan mountain in Ningxia were studied in alcoholic and malolactic fermenting. The experimental results showed that the total resveratrol contents of dry red wine made from Cabernet Sauvignon were the highest at the end of alcoholic fermentation, and there was a partial loss of resveratrol during malolactic fermentation.

wine; alcohol fermentation; malolactic fermentation; resveratrol

S663.1

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.008

2016-12-25

錢偉斌（1975-），男，工程師，研究方向?yàn)槠咸丫漆勗?。E-mail: langren111111@sina.com