白八

二月山家谷雨天，半坡香茗露華鮮。那些剛剛采摘下來(lái)的茶葉，就像無(wú)數(shù)煽著綠色翅膀的小蜻蜒，在山脊上等待著穿透霧氣的陽(yáng)光，晾曬它們被打濕的羽翼，然后成群結(jié)隊(duì)地飛往各個(gè)城市的茶莊。明前的茶，只擷其三兩尖葉，全然沒(méi)有之后春茶的躁動(dòng)和不安，更沒(méi)有夏茶的輕浮和寡淡，亦沒(méi)有秋茶的落寞和傷情。明前新茶，藏著茶賦予四季最好的味道，也藏著四季寄予茶的最好的時(shí)光。茶和季節(jié)在初春有一場(chǎng)最美的邂逅，唯有品過(guò)明前茶的人方知其中真味。

從來(lái)佳茗似佳人|溯源

春茶劃分為“社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三種?；鹎凹疵髑埃?yàn)楣湃嗽诤彻?jié)有禁火三日的習(xí)俗，三日內(nèi)不生火做飯，故稱“寒食”，寒食節(jié)是清明節(jié)前一天，因此“火前茶”實(shí)際上就是“明前茶”。

既然明前茶的“明”指的是清明時(shí)節(jié)，那么顧名思義，明前茶就是清明節(jié)前采制的綠茶。因而明前茶主要的品類是綠茶及少量的紅茶，而像鐵觀音、大紅袍、普洱等則不存在明前一說(shuō)。

明前茶最初受到青睞始于唐代。代宗大歷五年（公元770年），唐朝設(shè)立貢茶制度，在顧渚山設(shè)貢茶院專制貢茶，名曰貢山。官管貢茶自此為始。朝廷規(guī)定第一批貢茶要趕上清明祭祖大典。唐代李郢的《茶山貢焙歌》中 “十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”說(shuō)的就是好茶要趕在清明節(jié)前送到京城。

上有所好，下必甚焉。因代宗李豫對(duì)明前茶的推崇，天下所有人也都開始認(rèn)為明前茶最好，被尊為“茶圣”的陸羽也說(shuō)：“凡采茶，在二月、三月、四月之間”這樣一來(lái)明前茶的地位就不容撼動(dòng)。加之唐代文人騷客較多，茶在他們手里還延伸出了一種可當(dāng)做消遣的風(fēng)雅游戲——分茶，百姓當(dāng)然也就紛紛效仿。到了宋代，分茶就更為流行了，陸游在《臨安春雨初霽》一詩(shī)中就有“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶?！钡拿?。在詩(shī)中，陸游把“分茶”與“作草”并提，可見這絕非一般的玩耍。

而實(shí)際上，明前茶之所以好，主要是因?yàn)槭芟x害侵?jǐn)_少，芽葉細(xì)嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同時(shí)，由于清明前氣溫普遍較低，發(fā)芽數(shù)量有限，生長(zhǎng)速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少，所以又有“明前茶，貴如金”之說(shuō)。

香靈草中英|特點(diǎn)

明前茶好，歸結(jié)起來(lái)就是一句話：“芽壯，嫩度好，葉張厚，無(wú)蟲害，營(yíng)養(yǎng)高?！泵髑安杞?jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的冬季，茶樹體內(nèi)的養(yǎng)分得到充分的積累，所以芽葉香氣物質(zhì)、滋味物質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分（如氨基酸）含量豐富，而會(huì)產(chǎn)生焗油苦澀味的茶多酚相對(duì)較低。

俗話說(shuō)“早一天是寶，晚一天是草”，明前茶采摘時(shí)機(jī)的把握十分重要。雖然清明前的茶葉肯定是明前茶，但亦會(huì)有質(zhì)量高低之別。以龍井茶為例，上等的明前龍井碧綠新鮮，帶油光，白毫多，形狀扁直，尖端不彎曲，干茶香氣清純；茶香呈天然清香，幽雅飄逸；全葉淡綠青翠，形狀整齊；沖泡起來(lái)湯色碧綠或呈清黃色，滋味清新刺激，有清新爽口之感。次等綠而無(wú)油光，老葉多，或稍呈黃色，白毫少，形狀稍彎或扁而不結(jié)，干茶的香味低；葉底斷碎，呈暗綠色或稍有黃褐色，存在少許發(fā)酵的狀況；沖泡后湯色帶黃或暗黃，滋味刺激苦澀，有菁嗅味。

不過(guò)有一點(diǎn)需要注意的是，茶葉并非越嫩越不錯(cuò)，采摘幼嫩細(xì)小的單個(gè)茶芽制成的芽茶，形狀確實(shí)美觀，但就內(nèi)含物的豐碩程度而言，是不及一芽一、二葉的。所以有著悠久的歷史的龍井茶，其特級(jí)茶的原料就是一芽一、二葉，從不采摘單芽作為原料。

現(xiàn)代的“西湖龍井”每個(gè)春季分4次采摘，清明前采的頭茶稱為“明前茶”，其嫩芽像蓮心，所以也稱“蓮心”，按特級(jí)“龍井”的標(biāo)準(zhǔn)，0.5千克炒制出來(lái)的“蓮心”至少有6萬(wàn)左右的嫩芽。

江南可采茶|產(chǎn)地

明前茶主要產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)。而來(lái)自于云南、貴州、四川、廣西、福建、海南等地區(qū)的春茶雖然是清明節(jié)前采制，也不能稱之為明前茶。因?yàn)槲髂喜鑵^(qū)和華南茶區(qū)的大部分區(qū)域地處中國(guó)南部，開春氣溫回升早，每年往往是在中國(guó)傳統(tǒng)春節(jié)時(shí)就已經(jīng)開始采茶，待到清明時(shí)，采摘茶葉已近兩個(gè)月。而江北茶區(qū)由于氣候原因如河南、山東等地往往在清明節(jié)后才開始采制，因此也無(wú)所謂明前茶。

經(jīng)典綠茶的明前茶，出產(chǎn)于江蘇太湖洞庭山吳裕泰自家種植的茶園，根據(jù)江南氣候，一般每100多棵茶樹里出產(chǎn)量不到一斤，產(chǎn)量甚少，足見珍稀。種植為一排果樹一排茶樹的茶果間方式，果樹一般為杏樹等，所以茶葉里更有絲絲縷縷果香。白茸毛越多，表示茶質(zhì)越好，茶湯呈現(xiàn)淡淡綠色。碧螺春一般分為7個(gè)等級(jí)，大體上芽葉隨1-7級(jí)逐漸增大，茸毛逐漸減少，明前茶葉最小，茸毛最多。從采、揀到制，三道工序都必須非常精細(xì)。

乾隆下江南，四次到西湖龍井茶區(qū)看茶，并將“老龍井”旁的十八棵茶樹封為“御茶”，令西湖龍井躍居十大名茶之首。西湖龍井含有多種維生素與茶多酚，對(duì)抗衰老防輻射、調(diào)節(jié)血脂均有優(yōu)質(zhì)作用。吳裕泰的龍井春茶價(jià)格分類最多，自然明前茶最為昂貴。產(chǎn)自獅峰山的明前龍井為龍井中極品，產(chǎn)量極少，采摘和人工炒制都需十分苛刻的工藝。形狀扁平而直，色翠而略黃呈現(xiàn)糙米色?？诟懈术r醇和，香氣清雅，湯色碧綠黃瑩。

清朝名茶的黃山毛峰，也是十大名茶之一，屬綠茶烘青類。產(chǎn)于安徽歙縣黃山，可謂名山產(chǎn)名茶。特級(jí)黃山毛峰即為明前茶，開采于清明前后，制作工藝以使用竹器著稱。毛峰最佳為形似“雀舌”狀，帶有金黃色魚葉，茶芽肥壯多毫，香氣清長(zhǎng)，回味甘甜。

海南地處低緯度、高海拔，并因熱帶海洋季風(fēng)氣候令茶園冬春霧鎖，夏秋云封，是天然的良好茶園，十分適合早春茶生長(zhǎng)。海南翠螺之所以叫螺，是因?yàn)椴枞~均由人工擰成卷曲狀，狀若螺螄故得此名，而“翠”則點(diǎn)出茶葉色澤翠綠。產(chǎn)于五指山區(qū)，外形均卷曲呈螺狀，色澤翠綠，香氣清香，茶葉中茶多酚含量也高于普通綠茶，是早春茶佼佼者。

茶過(guò)卯時(shí)煎|沖泡

明前茶“身嬌體嫩”，要想品出個(gè)中真味，沖泡也是一種學(xué)問(wèn)。

首先，沖泡明前茶要特別注意水溫。愈是嫩綠的茶葉，沖泡的水溫要低，泡出的茶湯才能既清新宜人，又保留營(yíng)養(yǎng)。明前茶都比較細(xì)嫩，故沖泡時(shí)，不能用沸水。其沖泡溫度一般應(yīng)控制在90℃左右。溫度過(guò)高會(huì)“燙傷”茶，破壞茶葉的葉脈和毫，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也因此流失。

那么怎樣控制水溫呢？我們當(dāng)然不會(huì)拿支溫度計(jì)去量，最好的辦法是沸水開蓋晾上3分鐘再去沖泡，這樣就能十分容易地掌控水溫了。還有一點(diǎn)要謹(jǐn)記的，就是要高沖，低倒。因?yàn)椤案邲_”時(shí)可增加水柱接觸空氣的面積，令開水冷卻的效果更好。茶泡好，倒出茶湯后，若不打算立即繼續(xù)沖泡，就該把茶盅的蓋子打開，以免悶黃變質(zhì)。

其次，在茶葉份量方面，茶葉剛好把茶盅底遮蓋即可。每次沖泡的浸泡時(shí)間，要隨沖泡次數(shù)而逐步增加。適量的茶葉放好以后，先倒一點(diǎn)點(diǎn)開水，搖晃一下杯子將茶葉溫潤(rùn)泡；然后再沿著杯子的邊緣沖水，沖水時(shí)最好能使茶葉上下翻滾，大約10秒鐘就可飲用，茶湯涼至適口后，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，等茶湯尚余1/3時(shí)，繼續(xù)加開水，直至無(wú)味。通常第二泡茶湯正濃，飲后舌根回甘，余味無(wú)窮，綜合品感最佳。

第三，沖泡明前茶最好選用玻璃杯。綠茶的滲透力較強(qiáng)，如用紫砂壺沖泡，茶香很容易被紫砂吸走，而瓷杯的質(zhì)地又太硬，只有玻璃比較中性，適合用于沖泡綠茶。

第四，對(duì)于辦公室一族來(lái)說(shuō)，沖泡用具相對(duì)茶室而言一般簡(jiǎn)單，且未必是整段時(shí)間喝茶。所以建議做到茶水分離，這樣茶水濃度也控制了，也能隨時(shí)喝上熱茶，還能聞聞茶葉濕香，實(shí)在是提升飲茶體驗(yàn)的一種好辦法。

明前茶嬌貴，一定要采用正確的存儲(chǔ)方式才能保鮮。通常家庭存茶只要密封并存放于冰箱的常溫層，就可保持它的色綠、水分及完整的纖維索條，沖泡時(shí)才能保證產(chǎn)生明前茶鮮美的韻味。

【擴(kuò)展閱讀|名人茗事】

毛主席嗜茶，尤精于品茶，終身不離茶水，曾寫有“飲茶粵海未能忘”的詠茶名句。他最喜歡的杭州龍井茶也是明前茶中最受歡迎的一種，而且飲茶習(xí)慣很特別，不僅飲茶水，還將杯中茶渣放進(jìn)嘴里咀嚼吃下去，總是吃得津津有味。

周恩來(lái)總理也對(duì)明前茶青睞有加，他總是沏龍井茶招待國(guó)內(nèi)外賓客，一杯清茶在手，談笑風(fēng)生。他很關(guān)心杭州梅家塢的龍井茶生產(chǎn)，1965年起曾先后五次到梅家塢視察，鼓勵(lì)發(fā)展生產(chǎn)。有趣的是，有一次周恩來(lái)陪外賓到梅家塢，品嘗龍井絕品“明前茶”，當(dāng)他知道炒1斤“特級(jí)龍井”，茶農(nóng)要采4萬(wàn)多個(gè)嫩芽時(shí)，不忍將茶渣倒掉，便風(fēng)趣地說(shuō)：“龍井味道好，要把它全部消滅掉?！闭f(shuō)罷便將杯中茶葉全部咀嚼光，留下“啜英咀華”的佳話。

作家老舍也是至愛(ài)明前茶，他寫作時(shí)的飲茶習(xí)慣一生都沒(méi)有改變過(guò)，可以說(shuō)創(chuàng)作與飲茶成為老舍先生密不可分的一種生活方式。他在《多鼠齋雜談》中寫道：“我是地道中國(guó)人，咖啡、可可、啤酒，皆非所喜，而獨(dú)喜茶?！?；“有一杯好茶，我便能萬(wàn)物靜觀皆自得?！笔且裕仙崤c明前茶為伴時(shí)，便會(huì)文思泉涌。

除了我國(guó)名人之外，外國(guó)名人喜愛(ài)明前茶的也不少，比如古巴領(lǐng)導(dǎo)人卡斯特羅，他愛(ài)喝原汁原味的茶湯，品一杯明前茶，香醇而清新。