周耀進(jìn) 曾凡琪 張 博

(1.武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056；2.湖北明星酒店有限責(zé)任公司，湖北 武漢 430061)

武漢餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的困境與對(duì)策※

周耀進(jìn)1曾凡琪1張 博2

(1.武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056；2.湖北明星酒店有限責(zé)任公司，湖北 武漢 430061)

近年來(lái)，武漢餐飲企業(yè)從經(jīng)歷“寒冬”到業(yè)績(jī)逐步企穩(wěn)，轉(zhuǎn)型加速、業(yè)態(tài)變化明顯。文章通過(guò)對(duì)武漢餐飲行業(yè)發(fā)展業(yè)態(tài)進(jìn)行分析，探討武漢餐飲企業(yè)在環(huán)境與政策變化下所面臨的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營(yíng)成本上漲、人力資源匱乏等困境，提出了武漢餐飲企業(yè)應(yīng)基于市場(chǎng)需求轉(zhuǎn)型和求變，加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新以彰顯特色，借助信息技術(shù)和控制成本來(lái)提升效能，多管齊下完善人力資源管理方式等對(duì)策。

餐飲企業(yè)；經(jīng)營(yíng)困境；創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)

餐飲業(yè)是武漢的強(qiáng)勢(shì)產(chǎn)業(yè)之一，在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、安置就業(yè)以及提升民眾生活質(zhì)量等方面都做出了積極貢獻(xiàn)。近5年來(lái),武漢餐飲業(yè)總量持續(xù)穩(wěn)步增加,但增速明顯減緩，其原因主要是受制于經(jīng)濟(jì)和國(guó)家相關(guān)政策的影響。從2012年年末開(kāi)始，武漢中高端餐飲企業(yè)快速下行，另外由于租金、人力、原材料等成本的過(guò)快上漲，以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲業(yè)面對(duì)的形勢(shì)日趨嚴(yán)峻。受制于原有的經(jīng)營(yíng)模式、市場(chǎng)接受度等因素，中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型非一日之功，面對(duì)經(jīng)營(yíng)管理的諸多困境，武漢餐飲企業(yè)亟須加速轉(zhuǎn)型革新。

1 武漢餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)分析

1.1 業(yè)績(jī)逐步企穩(wěn)，高端及大中型餐飲企業(yè)利潤(rùn)下滑

近5年來(lái)，武漢乃至全國(guó)的餐飲市場(chǎng)普遍呈現(xiàn)出整體緩慢回升、高端餐飲業(yè)績(jī)大幅下滑的態(tài)勢(shì)。武漢餐飲業(yè)作為武漢地區(qū)最具活力的消費(fèi)領(lǐng)域之一，面對(duì)外部環(huán)境的多重變化，積極醞釀轉(zhuǎn)型和經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，取得了一定的成效。武漢統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的《2015年上半年武漢市住宿餐飲業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，在經(jīng)歷了2013年至2014年的波動(dòng)運(yùn)營(yíng)后，武漢餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出止跌回穩(wěn)的跡象，2015年上半年全市餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額207.08億元，增長(zhǎng)11.6%，比上年提高1.5個(gè)百分點(diǎn)；其中大中型餐飲業(yè)總體保持盈利，但是利潤(rùn)總額比上年減少，納入統(tǒng)計(jì)的大中型餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)6 556萬(wàn)元，比上年同期下降34.6%[1]。最近幾年，武漢高端餐飲以及航母企業(yè)銷(xiāo)售利潤(rùn)空間的持續(xù)壓縮，其中一個(gè)重要的原因就是人均消費(fèi)額的下降。

1.2 餐飲行業(yè)持續(xù)洗牌，大眾化餐飲消費(fèi)成為市場(chǎng)主流

隨著市場(chǎng)需求的變化，武漢餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，高端餐飲進(jìn)入陣痛期，一些曾以裝修豪華、菜品精致、消費(fèi)上檔次著稱(chēng)的高端餐飲，銷(xiāo)售降幅巨大，而經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場(chǎng)的歡迎。從2013年開(kāi)始，武漢餐飲消費(fèi)中家庭消費(fèi)占到六成，首次超過(guò)商務(wù)宴請(qǐng)。2014年武漢婚宴消費(fèi)比往年逆勢(shì)增長(zhǎng)了30%，其中最受歡迎的是中檔婚宴，每桌價(jià)位約在1 200元至1 800元之間，太子、湖錦、三五醇等多家酒樓的婚宴仍需提前預(yù)訂，婚宴成為武漢餐飲企業(yè)重要的盈利支撐點(diǎn)[2]。2015年360旗下的好搜公布了全國(guó)《酒店餐飲業(yè)消費(fèi)搜索趨勢(shì)研究報(bào)告》，報(bào)告顯示，武漢人外出就餐主要集中在中低檔飯店，外出就餐人均消費(fèi)75.6元。

近年來(lái)，一些定位過(guò)高的餐飲企業(yè)選擇悄然離場(chǎng)，也有多家主動(dòng)放下身段，轉(zhuǎn)型為大眾餐飲[3]，力推家庭消費(fèi)，轉(zhuǎn)型為素食、豆撈、茶餐廳、特色小吃、便捷快餐、農(nóng)家樂(lè)餐館等大眾消費(fèi)新業(yè)態(tài)。比如，“湘鄂情”轉(zhuǎn)型之后在光谷店開(kāi)了一家主攻宴會(huì)和白領(lǐng)午餐的店面，大眾化餐飲成為推動(dòng)整個(gè)武漢餐飲行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。

1.3 武漢餐飲業(yè)從數(shù)量型向質(zhì)量型發(fā)展、品種型向品牌型發(fā)展

餐飲業(yè)進(jìn)入高成本、高投入的時(shí)代后，低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象有所遏制，盲目快速擴(kuò)張的情景不再存在，武漢的餐飲業(yè)進(jìn)入了從數(shù)量型向質(zhì)量型發(fā)展、品種型向品牌型發(fā)展的新時(shí)期。近年來(lái)，武漢餐飲行業(yè)老字號(hào)紛紛尋求資本合作，依托品牌知名度，致力于大眾化餐飲，一大批老字號(hào)如老通城、蔡林記、五芳齋等強(qiáng)勢(shì)回歸，逆勢(shì)擴(kuò)張，成為餐飲行業(yè)新亮點(diǎn)[4]。挖掘和塑造品牌文化、提升品牌認(rèn)知和認(rèn)同、優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式、創(chuàng)新特色菜品和餐飲服務(wù)，已是武漢餐飲企業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向。

1.4 商圈餐飲發(fā)展迅猛，主題餐飲趨于流行

近年來(lái)，主打體驗(yàn)消費(fèi)的商業(yè)綜合體日趨火爆，商業(yè)地產(chǎn)的火熱帶動(dòng)了武漢商圈餐飲的蓬勃發(fā)展。一方面商業(yè)綜合體將餐飲作為聚集人氣、帶動(dòng)消費(fèi)的重要項(xiàng)目，餐飲占比很多都超過(guò)三成；另一方面，眾多餐飲企業(yè)樂(lè)于在商場(chǎng)開(kāi)店，旨在快速建立品牌形象，提高認(rèn)知度，外地品牌進(jìn)入武漢市場(chǎng)時(shí)選址往往首選商圈，本地知名餐飲企業(yè)也紛紛發(fā)展子品牌以立足商圈餐飲。然而商圈餐飲發(fā)展過(guò)于迅猛，也帶來(lái)了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、結(jié)構(gòu)性產(chǎn)能過(guò)剩、缺乏品牌沉淀等問(wèn)題。由于商圈餐飲具有小、快、靈、時(shí)尚、便捷等優(yōu)勢(shì)，往往轉(zhuǎn)向快、重開(kāi)也快。商圈餐飲消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)，成為近年假日經(jīng)濟(jì)的一大亮點(diǎn)，主打大眾消費(fèi)的商圈餐飲必然是武漢餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向之一。

在消費(fèi)需求日趨個(gè)性化、高端餐飲持續(xù)低迷的情況下，為搶占商機(jī)，近年來(lái)一些主題餐廳在武漢市頻現(xiàn)，主題特色化成為購(gòu)物中心餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。比如，江漢路“風(fēng)波莊”的主題為武俠文化、新佳麗廣場(chǎng)的HELLO KITTY餐廳主打可愛(ài)貓咪文化、老武漢大客堂以湖北楚文化為主題。這些餐廳的共性特征主要在于通過(guò)整體包裝、文化設(shè)計(jì)、創(chuàng)新服務(wù)和特色化菜品，營(yíng)造氛圍，打出“主題”概念，強(qiáng)調(diào)消費(fèi)體驗(yàn)。

2 武漢餐飲企業(yè)面臨的困境

2.1 外部環(huán)境與政策不斷變化，遭遇轉(zhuǎn)型困境

近年來(lái)多項(xiàng)不利因素齊聚餐飲業(yè)，國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增速放緩，國(guó)家相關(guān)廉政政策、禁止酒駕法規(guī)深入推行，多地出現(xiàn)H7N9禽流感，食品安全問(wèn)題日益突出，這些因素加速了武漢餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型。2013年以來(lái)，眾多餐飲企業(yè)大量政務(wù)訂單流失，高端餐飲業(yè)步入困境。政府對(duì)餐飲企業(yè)消防、衛(wèi)生的管控日趨嚴(yán)格，顧客對(duì)食品安全和衛(wèi)生環(huán)境的要求不斷提高，由于無(wú)法化解成本上漲的壓力，一批盈利欠佳的餐館逐步退出市場(chǎng)。人口紅利的下降以及80后、90后的消費(fèi)觀念的變化，年輕人的宴會(huì)模式也不再限于傳統(tǒng)的“店堂模式”，各類(lèi)宴會(huì)如結(jié)婚、滿月、周歲、喬遷也有所減少。另外水電能源費(fèi)用、刷卡費(fèi)、稅收等稅費(fèi)負(fù)擔(dān)偏高，進(jìn)一步削減了餐飲企業(yè)的微利。同時(shí)近幾年來(lái)，武漢城區(qū)進(jìn)行的大規(guī)模建設(shè)帶來(lái)了一定的交通不便問(wèn)題，也給餐飲企業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)斐刹焕绊憽?/p>

在外部環(huán)境與政策變化催生之下，商圈餐飲得到蓬勃發(fā)展，但陷入“快開(kāi)急轉(zhuǎn)”的境地，高端餐飲暴利不在，客源流失嚴(yán)重，中小型餐企業(yè)定位錯(cuò)位、無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)模化以降低成本，武漢餐飲企業(yè)發(fā)展與轉(zhuǎn)型陷入了困境。一些企業(yè)思維過(guò)于傳統(tǒng)，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的浪潮中落后于人，缺乏創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)下的智慧化轉(zhuǎn)型；一些武漢本土品牌餐飲大鱷，群起投向房產(chǎn)、酒店業(yè)等行業(yè)，并謀求上市，但遭遇經(jīng)濟(jì)下行、政策問(wèn)題等難以突破；而曾經(jīng)在高端政務(wù)餐飲方面樹(shù)立標(biāo)桿的餐企，中高端品牌形象已經(jīng)深入人心，在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型過(guò)程中遭遇困難。

2.2 經(jīng)營(yíng)成本日益走高，面臨行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)困境

近年來(lái)，越來(lái)越多的資本進(jìn)入武漢餐飲領(lǐng)域，競(jìng)爭(zhēng)主體日趨多樣。譬如電子商務(wù)對(duì)傳統(tǒng)百貨業(yè)的沖擊，促使一些傳統(tǒng)行業(yè)也轉(zhuǎn)型做餐飲，很多商圈基本變成餐飲商圈，一些新建購(gòu)物中心的餐飲占比遠(yuǎn)超傳統(tǒng)商圈，高達(dá)50%，對(duì)傳統(tǒng)餐飲造成巨大沖擊。面臨困境的餐飲企業(yè)多集中于傳統(tǒng)的家常菜館，缺乏特色，還有旅游飯店由于高端客房和宴會(huì)消費(fèi)的減少，也開(kāi)始涉足中低端宴會(huì)市場(chǎng)，搶奪了餐飲企業(yè)的一些客源。

另一方面，房租、原材料價(jià)格、能源費(fèi)用、人員工資等連續(xù)數(shù)年大幅上揚(yáng)?，F(xiàn)在大多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所采取租賃的方式，多在商業(yè)區(qū)等繁華地帶，租金價(jià)格高、上漲速度快，很多商圈的租金高達(dá)到200～300元/m2，房租普遍占到經(jīng)營(yíng)成本的一半以上。甚至一些商戶(hù)續(xù)約時(shí)租金直接翻番，比如武漢某酒店續(xù)租時(shí)房東將租金提高到10年前的6倍，該酒店只好關(guān)門(mén)。在人力資源成本方面，2015年武漢市餐飲行業(yè)勞資集體協(xié)商職工基本工資上漲不低于7%[5]，眾多餐飲企業(yè)的用工成本高于3500元/人。武漢市餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率持續(xù)降低，純利一般在7%左右，很少有企業(yè)能超過(guò)10%。另外一些餐飲企業(yè)簽單客戶(hù)的增多，造成流動(dòng)資金受限等問(wèn)題。成本的快速上漲、利潤(rùn)日趨稀薄，不少經(jīng)營(yíng)不善、創(chuàng)新不足、資金不雄厚的餐企被迫退出市場(chǎng)。

2.3 用工荒成新常態(tài)，陷入人才困境

目前武漢餐飲企業(yè)面臨的人才問(wèn)題，不僅僅是招工難、人員流失的問(wèn)題，還有職業(yè)經(jīng)理人緊缺、招聘渠道單一、后備人才培育不足等問(wèn)題。其中用工結(jié)構(gòu)性、季節(jié)性缺口問(wèn)題比較突出，一線服務(wù)人員和廚師長(zhǎng)期短缺，從業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富、綜合素養(yǎng)高的職業(yè)經(jīng)理人極度匱乏。連續(xù)數(shù)年武漢十大基層用工緊缺崗位中餐飲行業(yè)榜上有名，且尤其緊缺年輕的女性員工。假日期間用工需求井噴問(wèn)題缺乏有效對(duì)策，節(jié)前“用工荒”現(xiàn)象成為常態(tài)，現(xiàn)階段大多武漢餐飲企業(yè)處于“缺員”運(yùn)作狀態(tài)，很多企業(yè)的缺員比例多達(dá)20%。員工配置不足，服務(wù)員流動(dòng)率過(guò)高，一方面無(wú)法保證服務(wù)質(zhì)量，并且也大大地增加了人力資源管理成本。對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知偏差，新一代求職者的心態(tài)，餐飲服務(wù)工作的時(shí)間、勞動(dòng)強(qiáng)度、薪資、職位晉升以及社交需求等問(wèn)題是出現(xiàn)“用工難”的主要原因。

3 困境下的武漢餐飲企業(yè)突圍之路

3.1 基于市場(chǎng)需求轉(zhuǎn)型和求變

首先是著力于大眾化經(jīng)營(yíng)，武漢大眾化餐飲消費(fèi)成為市場(chǎng)主流，大眾早餐市場(chǎng)、地方風(fēng)味小吃市場(chǎng)、快餐市場(chǎng)、家宴市場(chǎng)、旅游團(tuán)餐市場(chǎng)和企業(yè)團(tuán)膳市場(chǎng)都大有可為，一些變化快的餐飲航母調(diào)整菜品、降低人均消費(fèi)，“調(diào)頭”為“市民大食堂”。高端餐飲企業(yè)更要放低身段來(lái)迎合大眾，比如邀請(qǐng)婚慶公司入店駐場(chǎng)、涉足宴席市場(chǎng)，新辟一些區(qū)域來(lái)做散席、零單生意等。但是，大眾化不是簡(jiǎn)單化、低端化和低質(zhì)化，而是高、中、低消費(fèi)梯次并舉，最大范圍內(nèi)滿足老百姓不同層次消費(fèi)需求。

其二是實(shí)行多元化經(jīng)營(yíng)。一方面是橫向拓展，實(shí)力較強(qiáng)的大型餐飲企業(yè)可能將投資觸角伸向其他領(lǐng)域，涉足如經(jīng)濟(jì)型酒店、旅游、園林等行業(yè)；一方面是縱向開(kāi)發(fā)，建立中央廚房工廠、冷鏈物流配送中心，向食品工業(yè)轉(zhuǎn)型，通過(guò)增強(qiáng)配送能力，向自己的連鎖門(mén)店和企業(yè)之外的超市、便利店配送餐飲食品，擴(kuò)大銷(xiāo)售。一些餐飲企業(yè)在郊區(qū)建立“農(nóng)業(yè)生態(tài)園”“食品工業(yè)園”“主題農(nóng)家樂(lè)”以形成產(chǎn)業(yè)鏈條，并取得了良好的收益。

第三是細(xì)分市場(chǎng)和錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)。餐飲業(yè)的分層次消費(fèi)特征日趨明顯，定位不同人群的特色餐飲大受歡迎。武漢的餐飲企業(yè)可以通過(guò)內(nèi)涵創(chuàng)新、多品牌經(jīng)營(yíng)來(lái)細(xì)分市場(chǎng)，如“湘鄂情”2012年下半年收購(gòu)了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進(jìn)軍，2015年“艷陽(yáng)天”開(kāi)創(chuàng)“漢口巷子”這一新品牌，將傳統(tǒng)小吃美食與民俗活動(dòng)有機(jī)結(jié)合，深受民眾歡迎[6]。另外在同一區(qū)位同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)白熱化的情形之下，采取錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)才能共存發(fā)展，比如武昌區(qū)八一路上，藝術(shù)餐廳、火鍋餐廳、茶莊等錯(cuò)落有致，一站式滿足不同消費(fèi)層次和不同年齡段消費(fèi)者的就餐需求。

第四是基于區(qū)位特點(diǎn)來(lái)經(jīng)營(yíng)，借助商業(yè)綜合體的人氣聚集效應(yīng)來(lái)開(kāi)拓市場(chǎng)。武漢的不同區(qū)位、不同商圈的消費(fèi)受眾存在明顯差異，比如大學(xué)生經(jīng)常活動(dòng)的地方多集中在武昌的光谷步行街、漢街，而白領(lǐng)、高消費(fèi)人群一般選擇去徐東的群光廣場(chǎng)和漢口的新世界、花園道、武漢天地、武廣等地[7]。年輕時(shí)尚者聚集地的地緣優(yōu)勢(shì)、多達(dá)130萬(wàn)大學(xué)生這一龐大的消費(fèi)群體和針對(duì)年輕人的電商餐飲模式帶活了武漢江南片區(qū)的餐飲，很多知名餐飲企業(yè)紛紛搶灘此地，來(lái)打造時(shí)尚、休閑、快捷、小而精的“輕餐飲”。比如以鄉(xiāng)村特色風(fēng)味而聞名的“老村長(zhǎng)”推出“印象櫥窗”這一貼近年輕人的子品牌，進(jìn)駐光谷步行街、泛海城市廣場(chǎng)。

3.2 加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新以彰顯特色

目前餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)是特色型取代傳統(tǒng)型，時(shí)尚型取代老舊型，多元體驗(yàn)型取代單一型，個(gè)性化服務(wù)型取代機(jī)械服務(wù)型，為順應(yīng)市場(chǎng)、適者求生，武漢餐企亟須加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新以彰顯特色。在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，首先在主題上做文章，要一改過(guò)去開(kāi)綜合店、大店的思維，轉(zhuǎn)而多開(kāi)專(zhuān)業(yè)店、主題店，不同的店要以特色制勝，比如“小藍(lán)鯨”堅(jiān)持以打造健康美食為核心競(jìng)爭(zhēng)力，在武漢的3家門(mén)店分別主打山味特色、健康有機(jī)菜和湖北各地特色菜[6]，“艷陽(yáng)天”開(kāi)辦專(zhuān)門(mén)的婚慶主題酒店也大獲成功。第二，店面設(shè)計(jì)和功能布局上進(jìn)行改進(jìn)，單體門(mén)店小型化已成為趨勢(shì)，一些店面減少包房，或?qū)⒋蟀扛男“?，將宴?huì)大廳改裝成格子間等，店內(nèi)布局上從廚房搶面積，讓廚房面積變小，把營(yíng)業(yè)面積變大。第三，產(chǎn)品優(yōu)化和延展開(kāi)發(fā)，在菜品配置上數(shù)量做減法，不斷淘汰點(diǎn)擊率少的菜品，不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)；在空間上食品可以外送，廚師可以上門(mén)服務(wù)，可以通過(guò)承包大型企業(yè)的食堂來(lái)提供菜品和服務(wù)；在產(chǎn)品載體上除了菜肴，還可以售賣(mài)禮品盒、成品菜肴、節(jié)令食品和特色農(nóng)產(chǎn)品等；在營(yíng)業(yè)時(shí)間上，除了做傳統(tǒng)的中餐和晚餐，還可以推出晚茶和早餐；在產(chǎn)品售賣(mài)方式和定價(jià)上，可以推廣例份菜、半份菜，甚至一些菜可以論塊、論個(gè)賣(mài)，達(dá)到降低價(jià)格、減少浪費(fèi)和迎合消費(fèi)者的目的；在服務(wù)上實(shí)行形式創(chuàng)新和體驗(yàn)創(chuàng)新，比如實(shí)行定制餐飲和提前線上點(diǎn)菜、線下消費(fèi)等模式，“艷陽(yáng)天”重視消費(fèi)者體驗(yàn)，引入“科幻”元素，增設(shè)光幕電影，讓食客們一邊吃飯，一邊欣賞[8]。

3.3 借助信息技術(shù)和控制成本來(lái)提升效能

2015年江城餐飲業(yè)電子商務(wù)發(fā)展迅速，電子商務(wù)交易額大幅增加50.8%，未來(lái)餐飲電子商務(wù)市場(chǎng)潛力巨大。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的時(shí)代，武漢餐飲企業(yè)可以通過(guò)官方微博、微信等新的傳播方式進(jìn)行宣傳，采取構(gòu)建自有網(wǎng)站、開(kāi)發(fā)手機(jī)APP或入駐第三方網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)平臺(tái)等手段來(lái)打造“線上+線下”的消費(fèi)模式和開(kāi)展互聯(lián)網(wǎng)口碑營(yíng)銷(xiāo)模式創(chuàng)新，以開(kāi)拓客源、吸引人氣、提升口碑和增加收益[9]。另外，餐飲企業(yè)運(yùn)用信息化技術(shù)，從原材料采購(gòu)到庫(kù)房管理，從點(diǎn)菜下單、菜品制作、上桌，直到最后買(mǎi)單結(jié)算的全過(guò)程實(shí)現(xiàn)信息化，大大提高了工作效率和管理效能。

面對(duì)微利時(shí)代，餐企只有實(shí)施精細(xì)化管理、降低成本、提高效率，方能提升效益。連鎖型的餐飲企業(yè)可以構(gòu)建中央廚房，統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一生產(chǎn)調(diào)配，突破中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)的瓶頸。在采購(gòu)環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)需與武漢城郊的一些蔬菜基地、養(yǎng)殖企業(yè)直接對(duì)接，一些小規(guī)模餐企和單體酒店可以抱團(tuán)起來(lái)，采取聯(lián)合采購(gòu)的方式來(lái)降低成本。在內(nèi)部管理方面，強(qiáng)化管理運(yùn)營(yíng)體系，推行一專(zhuān)多能、扁平化的組織管理，優(yōu)化服務(wù)流程，倡導(dǎo)顧客體驗(yàn)式自助服務(wù)，以減少人力資源成本，并積極推行“五常法”管理，減少物資和能源的損耗，比如爐子空置時(shí)要求熄火、選用感應(yīng)式自動(dòng)開(kāi)關(guān)的爐具等。

3.4 多管齊下完善人力資源管理方式

緩解武漢餐飲企業(yè)人才困境這一難題，除了需要給從業(yè)者增加工資、提升福利待遇之外，餐企還亟須重視企業(yè)文化建設(shè)，改善人才引進(jìn)機(jī)制，建立人才發(fā)展機(jī)制和優(yōu)化激勵(lì)機(jī)制。首先武漢的餐飲企業(yè)應(yīng)該重視企業(yè)文化建設(shè)，為企業(yè)員工創(chuàng)造一個(gè)充滿關(guān)愛(ài)、友善親和、溝通順暢的工作環(huán)境。第二，靈活用工形式，積極主動(dòng)地和院校構(gòu)建良好的合作關(guān)系，緩解季節(jié)性、節(jié)日性用工荒問(wèn)題；拓寬招聘渠道，多管齊下，用好員工引薦這一方式并設(shè)立“介紹獎(jiǎng)金”；細(xì)化不同崗位的資質(zhì)要求，放寬一些崗位的年齡要求，配置一定比例的“大姐工”，以降低人力成本和穩(wěn)定隊(duì)伍[10]。第三，建立針對(duì)性培訓(xùn)機(jī)制，尤其是具有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的優(yōu)秀員工，要為他們構(gòu)建逐級(jí)培訓(xùn)體系，給予能力不斷提高、職級(jí)不斷發(fā)展的機(jī)會(huì)和空間；培訓(xùn)不能只有儀容儀表和操作流程這樣一些應(yīng)急型、基礎(chǔ)性的培訓(xùn)，還要建立規(guī)范系統(tǒng)的在職培訓(xùn)體系，讓餐飲企業(yè)成為具有凝聚力的學(xué)習(xí)型組織，把員工培訓(xùn)和員工發(fā)展作為一項(xiàng)福利來(lái)實(shí)施。第四，科學(xué)設(shè)計(jì)薪酬體系，除了確保餐飲企業(yè)的薪酬標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)中具有競(jìng)爭(zhēng)力之外，另外多增加一些充滿人情味的特色福利，比如每月為員工慶賀生日，員工和直系家屬生病時(shí)，專(zhuān)門(mén)去看望和慰問(wèn)，設(shè)置學(xué)習(xí)補(bǔ)助等[10]；另外還要通過(guò)各種津貼對(duì)員工的工作經(jīng)驗(yàn)、勞動(dòng)貢獻(xiàn)等方面的積累和增加給予補(bǔ)償，促使員工安心于本公司的工作，如工齡津貼、忠誠(chéng)服務(wù)獎(jiǎng)和服務(wù)明星員工津貼等。第五，打造員工職業(yè)成長(zhǎng)通道，一方面，優(yōu)秀的服務(wù)員可以提升到管理崗位，另一方面，基層服務(wù)崗也設(shè)定若干等級(jí)，讓專(zhuān)注于一線服務(wù)的人員也可以獲得等次提升和收入增加，最終使員工的職業(yè)目標(biāo)和餐飲企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)達(dá)成一致。

[1]武漢統(tǒng)計(jì)局.2015年上半年武漢市住宿餐飲業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)析[EB/OL].(2015-08-20)[2016-09-11].http://www.whtj.gov.cn/details.aspx?id=2721.

[2]李墨.江城餐飲打響“婚宴爭(zhēng)奪戰(zhàn)”[N].湖北日?qǐng)?bào),2015-01-12(7).

[3]黃鑫.武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)發(fā)展探析[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技, 2015(15):39-40.

[4]雷闖, 張冉.老字號(hào)逆勢(shì)突圍顯露新氣象[N]. 湖北日?qǐng)?bào),2013-08-28(6).

[5]廖巧玲,胡文輝.武漢市總:集體協(xié)商不止于談漲工資[J].工友, 2015(10):32.

[6]黃磊.武漢餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型破局[N]. 湖北日?qǐng)?bào)，2015-11-03(10).

[7]馮梓曄，陳柯希.調(diào)查顯示：武漢市民去商圈多為聚餐吃飯[EB/OL]. (2015-03-18)[2016-09-11]. http://news.cnhubei.com/xw/jj/201503/t3208956.

[8]金文兵,高星. 武漢餐飲困境中尋求變局[N].武漢晚報(bào)，2014-07-10(3).

[9]張紅云.互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲服務(wù)環(huán)境的管理與創(chuàng)新[J].企業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)， 2014(4):74-76.

[10]周耀進(jìn)，王丹.武漢餐飲企業(yè)人才困境探析[J].市場(chǎng)周刊(理論研究)，2007(4)：142-143.

The Dilemma and Countermeasures of the Management for Catering Businesses in Wuhan

ZHOU Yaojin1ZENG Fanqi1ZHANG Bo2

(1.Wuhan Business University, Wuhan 430056, Hubei, China; 2. Hubei Star Hotel Co., Ltd., Wuhan 430061, Hubei, China)

In recent years, the catering enterprises in Wuhan have gone through radical changes: “the cold winter period”, steady-performance and transformation acceleration. Based on an analysis of the development of Wuhan catering industry, this paper explores the challenges of amounting competition, rising costs and inadequate human resources in the background of the changes in both environment and policy before suggesting solutions based on market demands such as strengthening product innovation to show off peculiarities, employing information technology and cost control to improve efficiency, and using a multitude of methods to improve human resource management, etc.

catering businesses; management dilemma; innovation in management

本文為武漢商學(xué)院科學(xué)研究項(xiàng)目“微利時(shí)代武漢餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新研究”的階段性成果,項(xiàng)目編號(hào)：2013G012。

周耀進(jìn)(1980—)，男，湖北武漢人，管理學(xué)碩士，武漢商學(xué)院旅游經(jīng)濟(jì)研究所副教授，主要從事酒店管理、旅游教育研究。 曾凡琪(1963—)，女，湖北武漢人，武漢商學(xué)院旅游經(jīng)濟(jì)研究所副教授，主要從事酒店人力資源管理研究。 張博(1981—)，男，湖北武漢人，湖北明星酒店有限責(zé)任公司經(jīng)理，主要從事餐飲企業(yè)管理。

F719.3

A

2095-7211(2017)01-0030-04