武辰陽，侯海玲

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，山西 太谷 030801；2.莒縣教育教學(xué)研究與培訓(xùn)中心，山東 莒縣 276500）

日照綠茶茶品質(zhì)研究進(jìn)展

武辰陽1，侯海玲2

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，山西 太谷 030801；2.莒縣教育教學(xué)研究與培訓(xùn)中心，山東 莒縣 276500）

從茶樹種植、采收季節(jié)、加工工藝、質(zhì)量研究、重金屬及農(nóng)藥殘留方面總結(jié)了日照綠茶茶品質(zhì)的研究現(xiàn)狀，對(duì)茶品質(zhì)的研究文獻(xiàn)進(jìn)行分析，并指出提升日照綠茶茶品質(zhì)的研究方向。其可為深化日照綠茶開發(fā)提供依據(jù)。

日照綠茶；茶品質(zhì)；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

茶品質(zhì)是茶葉外在性狀與內(nèi)在質(zhì)量的結(jié)合，包括茶葉的色、香、味、形以及與品質(zhì)有關(guān)化學(xué)成分的含量、比例等。影響茶品質(zhì)的因素主要有茶樹品種、種植環(huán)境、采收季節(jié)、加工工藝、儲(chǔ)存條件及時(shí)間等。日照綠茶以其特定的茶品質(zhì)在我國茶葉市場及日照市經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要位置，截至2016年，日照全市茶園面積已發(fā)展到1.77萬hm2，茶葉總產(chǎn)量1.5萬t，茶產(chǎn)業(yè)總收入25.8億元。與全國其他名茶相比，由于日照茶樹引種時(shí)間短，在茶葉的化學(xué)成分、生物活性、保健功能等基礎(chǔ)研究甚至在茶特色、茶文化積淀等方面還有許多工作要做。筆者從茶樹種植環(huán)境、采收季節(jié)、加工工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面對(duì)日照綠茶茶品質(zhì)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并找出提升茶品質(zhì)的研究方向，旨在為深化日照綠茶開發(fā)提供參考。

1 種植環(huán)境

日照市地處山東省東南部，東臨黃海，屬暖溫帶濕潤季風(fēng)氣候，光照充足。與南方茶區(qū)相比，日照茶區(qū)的優(yōu)勢在于土壤呈微酸性，屬黃棕壤土，含有豐富的有機(jī)質(zhì)和微量元素。該市晝夜溫差大，茶葉生長緩慢，越冬期比南方茶產(chǎn)區(qū)長30～60 d，利于內(nèi)含物質(zhì)的積累，這造就了日照綠茶葉片較厚、湯色明亮的特色[1]。但是日照在我國茶葉主產(chǎn)區(qū)中屬于緯度最高的地區(qū)，平均氣溫低，年均降水量少，空氣偏干燥。以日照嵐山區(qū)為例，年平均氣溫13.2℃，日平均氣溫≥0℃的平均天數(shù)為299.9 d，均低于南方茶區(qū)。年平均降水量897 mm，低于淮河以南茶區(qū)，略小于茶樹對(duì)雨水的要求，因此，一旦遇到干旱和凍害年份，就會(huì)影響茶樹的生長，因干旱和凍害而引起的病蟲害也成為影響日照綠茶茶品質(zhì)的重要因素[2]。2011年當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門對(duì)全市茶樹凍害情況調(diào)查，幼齡茶園受凍害541.4 hm2，占總幼齡茶園的53.27%，可采摘茶園受凍害1 179.4 hm2，占可采摘茶園的64.5%。受凍害的原因一是持續(xù)干旱，二是持續(xù)低溫。2011年是日照茶樹引種40多年來，第9次遭受凍害[3]。

特定地理環(huán)境使得日照綠茶所含化學(xué)成分含量與南方綠茶有一定差別，日照綠茶所含與茶品質(zhì)有關(guān)的化學(xué)成分主要有茶多酚類、氨基酸、咖啡堿、茶多糖類、微量元素、多種香氣成分等。戴炳仁等[4]從日照市地理位置、地形地貌、氣候、基巖、土壤、水文等地質(zhì)背景進(jìn)行相關(guān)參數(shù)的對(duì)比研究，揭示了優(yōu)質(zhì)茶園與地質(zhì)背景的相關(guān)性。結(jié)果表明，茶氨酸含量是南方茶樣的1.6倍，日照茶含有益礦物質(zhì)豐富，K，Mg，Mn，F(xiàn)e元素含量高，特色有益元素 Se的含量高，茶多酚與水浸出物比值在40%～60%，為綠茶品質(zhì)最佳比例。

2 采收季節(jié)

按照產(chǎn)季日照綠茶分為春茶、夏茶和秋茶3種。茶品質(zhì)方面各有特色。鄒佳佳等[5]測定了不同產(chǎn)季日照綠茶滋味相關(guān)的主要生化組分含量，采用滋味化學(xué)鑒定法與感官審評(píng)法2種方法對(duì)其進(jìn)行了分析比較，結(jié)果表明，2種審評(píng)方法均能對(duì)不同季節(jié)山東日照綠茶的滋味品質(zhì)進(jìn)行比較吻合的評(píng)定分級(jí)，夏季綠茶滋味品質(zhì)次于春、秋綠茶。

3 加工工藝

劉冉霞等[6]采用鮮葉萎凋、殺青、包揉、干燥工藝制備日照球形綠茶，研究其加工過程中主要生化成分如茶多酚、兒茶素總量、游離氨基酸、咖啡堿以及兒茶素組分等含量的變化。結(jié)果表明，日照球形綠茶的水浸出物含量遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)；茶多酚、兒茶素總量及兒茶素組分變化不明顯；游離氨基酸、咖啡堿含量在整個(gè)加工過程中總體呈上升趨勢；可溶性糖含量呈上升趨勢；成品茶酚氨比為4.68。張明欣等[7]運(yùn)用6CST滾筒殺青機(jī)研究不同殺青溫度、殺青時(shí)間對(duì)日照夏季鮮葉成分的影響，以確定能降低茶葉中苦澀味的技術(shù)。結(jié)果表明，低溫殺青或中溫短時(shí)間殺青，可有效減少茶葉中茶多酚含量，增加氨基酸含量，減輕夏茶苦味成分。一芽一葉原料，宜采用殺青機(jī)筒溫230～240℃，60 s為宜；一芽二葉原料，宜采用殺青機(jī)筒溫230～240℃，70 s為宜。

4 質(zhì)量研究

4.1 地方標(biāo)準(zhǔn)

隨著日照綠茶研究開發(fā)不斷深入，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也不斷完善，DB 37/T 541—2005是2005年7月山東省批準(zhǔn)發(fā)布的第一項(xiàng)茶葉產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)。2010年12月起實(shí)施的《地理標(biāo)志產(chǎn)品日照綠茶》為山東省推薦性地方新的標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)要求，日照綠茶按外形分為扁形茶和卷曲形茶，按鮮葉采摘季節(jié)分為春茶、夏茶和秋茶。茶品質(zhì)按鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)和感官品質(zhì)分為：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)4個(gè)等級(jí)[8]。

4.2 國家標(biāo)準(zhǔn)

國家也對(duì)茶葉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不斷修訂完善，GB/T 8313—2008規(guī)定了茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法，茶多酚采用分光光度法測定，兒茶素類采用HPLC法測定。GB/T 8314—2013規(guī)定采用分光光度法測定茶葉中游離氨基酸總量。GB/T 8305—2013規(guī)定采用干燥失重法測定茶葉中水浸出物含量。GB/T8302—2013規(guī)定了茶葉檢測時(shí)的取樣方法。李京東等[9]采用國標(biāo)方法對(duì)市售日照綠茶茶多酚含量進(jìn)行分析，結(jié)果表明，市售高檔、中檔和低檔日照綠茶中茶多酚平均含量分別為20.7%，16.1%，14.0%。

4.3 質(zhì)量測定方法研究

除國家及地方標(biāo)準(zhǔn)外，研究人員不斷探索代表日照綠茶特色的質(zhì)量測定方法，李慶偉[10]為研究化學(xué)指紋圖譜和計(jì)算機(jī)模式識(shí)別技術(shù)區(qū)分日照綠茶和其他地區(qū)綠茶，應(yīng)用HPLC法對(duì)綠茶兒茶素單體及咖啡堿進(jìn)行分析，采用主成分分析和線性判別分析的方法分別建立判別模型。結(jié)果表明，主成分分析方法能夠顯示它們之間的差異；線性判別模型判別正確率為95.7%。李慶偉[11]還報(bào)道采用HPLC法檢測日照主要茶區(qū)春、夏、秋3種茶樣的兒茶素及單體含量。結(jié)果表明，兒茶素含量為春茶127.96 mg/g，夏茶136.50 mg/g，秋茶143.27 mg/g，兒茶素單體以表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量最高，達(dá)80.84 mg/g，占兒茶素總量的59.09%，其次為表沒食子兒茶素（EGC）和表兒茶素沒食子酸酯（ECG）。

茶葉香氣是衡量茶葉品質(zhì)的重要因素，迄今為止，在綠茶香氣研究中，已分離鑒定出香氣組分達(dá)300多種。劉冉霞等[12]選用日照球形綠茶和卷曲形綠茶為研究對(duì)象，采用頂空-固相微萃取法富集其香氣物質(zhì)，利用氣質(zhì)聯(lián)用方法進(jìn)行成分分析。結(jié)果表明，2種綠茶香氣組分類似，差異不顯著，兩者均為栗香型綠茶，有7種共同的主要香氣成分（順-己酸-3-己烯酯、脫氫芳樟醇、β-芳樟醇、2-正戊基呋喃、2-乙烯基-1，1-二甲基-3-亞甲基-環(huán)己烷、反-β-羅勒烯、D-檸檬烯），其他香氣組分幾乎相同。

為了給綠茶中微量元素含量檢測提供簡便、可靠的檢驗(yàn)方法，陳建文等[13]采用微波消解檢品，以原子吸收法測定綠茶中 Mg，F(xiàn)e，Mn，Cu，Zn 等 5 種微量元素的含量，結(jié)果表明，Mg 為 2 829.4 μg/g，Mn為 186.9 μg/g，F(xiàn)e 為 377.4 μg/g，Cu 為 21.9 μg/g，Zn為42.5 μg/g。該方法在各元素的線性范圍內(nèi)均有較好的精確度和準(zhǔn)確度，適合大批量綠茶檢品的檢驗(yàn)分析。趙福岐等[14]用原子吸收分光光度法測定不同處理下日照綠茶中微量元素的含量，以消化法測出的結(jié)果為基準(zhǔn)，求茶葉浸泡液中各種微量元素的溶出率。結(jié)果表明，溶出率分別為Mg 21.9%，Cu 20.8%，F(xiàn)e 2.45%，Zn 22.5%，Mn 17.6%，Sr 20.3%。這與陳建文等[13]的試驗(yàn)結(jié)果差距大。

4.4 經(jīng)驗(yàn)評(píng)價(jià)

綠茶茶湯滋味主要由多酚類、咖啡堿、氨基酸、碳水化合物和金屬離子等共同作用形成。其中，多酚類是綠茶茶湯中最主要的滋味物質(zhì)，兒茶素又是多酚類物質(zhì)的主體成分，是茶湯苦味與澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，不同兒茶素種類和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強(qiáng)度，并影響茶湯整體風(fēng)味[15]。研究人員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)提出了兒茶素品質(zhì)指數(shù)、酚氨比和感官審評(píng)3個(gè)評(píng)價(jià)方法。

4.4.1 兒茶素品質(zhì)指數(shù)（Catechin quality index）

1964年阮宇成等[16]通過對(duì)我國若干綠茶樣品兒茶素含量及其組成的研究，證明兒茶素的組成及其比例關(guān)系對(duì)品質(zhì)的影響很大，從而提出了“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”的概念，其經(jīng)驗(yàn)公式為：兒茶素品質(zhì)指數(shù)＝100×（EGCG＋ECG）/EGC，其中，EGCG為表沒食子兒茶素沒食子酸酯，ECG為表兒茶素沒食子酸酯，EGC為表沒食子兒茶素。兒茶素品質(zhì)指數(shù)愈大，則鮮葉嫩度和品質(zhì)愈好，綠茶質(zhì)量愈高；隨著綠茶級(jí)別和鮮葉品質(zhì)的降低，兒茶素品質(zhì)指數(shù)也降低。李慶偉[11]對(duì)日照綠茶的兒茶素品質(zhì)指數(shù)研究表明，兒茶素品質(zhì)指數(shù)春茶、夏茶、秋茶分別為652.14，388.57，522.13，以春茶最好、秋茶次之、夏茶最差，較為準(zhǔn)確地反映了日照綠茶的品質(zhì)狀況[11]。

4.4.2 酚氨比 （Ratio of polyphenols and amino acids） 氨基酸為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì)，是決定茶葉香、味好壞的重要生化成分，尤其對(duì)綠茶滋味的影響更為明顯，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，不同氨基酸組分其呈味特性不同，對(duì)茶葉品質(zhì)的影響程度亦不同，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等氨基酸與綠茶品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)[17]。20世紀(jì)80年代初，程啟坤[18]在研究茶樹品種適制性問題時(shí)，發(fā)現(xiàn)各種茶葉的色、香、味與茶多酚和氨基酸的含量和比例有一定關(guān)系，提出了“酚氨比”的概念，指出優(yōu)質(zhì)綠茶要求香氣具有鮮臾的清香或熟茱香、滋味鮮濃、湯色清沏、葉底嫩綠。綠茶的滋味成分中，茶多酚與氨基酸的比例非常重要，要求茶多酚不能太高，氨基酸不能太低。一般來說，酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。酚氨比作為品種適制性的生化指標(biāo)，酚氨比小于8適制綠茶；在8～15紅綠兼制；大于15適制紅茶[19]。鄒佳佳等[5]對(duì)春、夏、秋不同季節(jié)日照綠茶酚氨比進(jìn)行了測定，結(jié)果表明，3種綠茶酚氯比分別為5.05，11.22，7.56，春茶最優(yōu)，秋茶次之，夏茶最差。劉冉霞等[6]研究表明，日照球形綠茶酚氨比為4.68。

4.4.3 感官審評(píng) 感官審評(píng)是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)最簡便、最直觀的基本方法。王會(huì)等[20]以優(yōu)質(zhì)日照綠茶為原料，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究不同浸提條件對(duì)感官品質(zhì)和水浸出物的影響，邀請(qǐng)10名有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果表明，影響茶湯感官品質(zhì)的各因素的主次順序是：茶水比＞浸提時(shí)間＞浸提溫度。在浸提溫度100℃、浸提時(shí)間8 min、茶水質(zhì)量比1∶50時(shí)，茶湯中茶多酚、氨基酸及水浸出物的總量均較高，茶湯的湯色、香氣、滋味最理想，是日照綠茶浸提的最佳條件。

5 重金屬及農(nóng)藥殘留研究

重金屬一般通過含重金屬的污水灌溉、降塵，礦物磷肥、工業(yè)廢渣肥、垃圾堆肥、農(nóng)藥制劑等途徑進(jìn)入土壤。土壤中重金屬不能降解，故土壤一旦受重金屬污染則很難消除[21]。王存龍等[22]對(duì)日照市綠茶產(chǎn)區(qū)地質(zhì)、地球化學(xué)環(huán)境系統(tǒng)分析，選取Cu，Zn，Cd，Pb，Hg，Cr金屬元素，應(yīng)用 SPSS軟件對(duì)茶樹根、莖、葉中含量與土壤中含量進(jìn)行對(duì)比，分析土壤中各金屬元素含量與茶樹中各重金屬元素含量的相關(guān)性，結(jié)果表明，茶葉與土壤中Cu，Pb的含量呈較明顯的正相關(guān)性，與Zn的含量呈明顯的負(fù)相關(guān)性，與Hg，Cd，Cr沒有明顯的相關(guān)性。戴炳仁等[4]測得日照綠茶樣品中鉛含量為0.2 mg/kg，低于國標(biāo)（鉛限量≤5.0 mg/kg）。

日照茶區(qū)蟲害主要有假眼小綠葉蟬、綠盲蝽、茶橙癭螨、角蠟蚧、黑刺粉虱等；病害主要有云紋葉枯病、輪斑病、茶煤病。為了有效防治病蟲害，降低農(nóng)藥殘留，應(yīng)采取科學(xué)預(yù)報(bào)；合理密植，強(qiáng)壯茶樹個(gè)體；科學(xué)采摘；深施有機(jī)肥，深埋殘枝落葉等措施減少病蟲害發(fā)生[23]；還可采用物理誘控技術(shù)。保護(hù)天敵，應(yīng)用生物防控技術(shù)以蟲治蟲，以螨治螨，以菌治蟲，以菌治菌；建立茶園防護(hù)林、間作有益植物以降低病蟲害危害；采用植物源殺蟲劑或低毒農(nóng)藥，以降低農(nóng)藥殘留，提高茶葉安全性?！氨比~青”日照綠茶在施肥、澆水、物理及生物滅蟲、產(chǎn)品可追溯等方面嚴(yán)格管理，2009年12月通過了國家環(huán)保部OFDC有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證。目前日照綠茶已獲中國馳名商標(biāo)、原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品和國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定[24]。

6 討論

我國飲茶歷史悠久，茶文化積淀厚重，茶葉的保健養(yǎng)生、修身養(yǎng)性作用是其他飲品所無法替代的。隨著人們對(duì)健康和保健要求越來越高，為商品茶的開發(fā)生產(chǎn)提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。日照綠茶因產(chǎn)于特定的地理環(huán)境，在色、香、味、形方面有別于其他綠茶，有極大的開發(fā)潛力。而產(chǎn)品質(zhì)量是影響其應(yīng)用前景至關(guān)重要的因素。筆者從日照綠茶的品質(zhì)和基礎(chǔ)研究方面提出以下建議。

為確保日照綠茶質(zhì)量優(yōu)質(zhì)恒定，茶園建設(shè)要做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；梃b其他茶區(qū)有機(jī)茶的種植經(jīng)驗(yàn)，大力發(fā)展有機(jī)綠茶；探討同一茶區(qū)，同一品種不同種植條件對(duì)茶品質(zhì)的影響，實(shí)施茶園精細(xì)化管理；與其他名茶相比，日照綠茶的基礎(chǔ)研究還很薄弱，要加強(qiáng)其化學(xué)成分和保健作用的研究，明確其降脂降壓、醒腦提神、延年益壽、抗衰老等保健作用機(jī)理及量效關(guān)系，提高日照綠茶影響力競爭力；研究空氣污染對(duì)茶品質(zhì)的影響；國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2012對(duì)茶葉的重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)僅限于鉛元素，要加強(qiáng)對(duì)其他重金屬元素研究，盡快建立除鉛以外的有關(guān)重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)。

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Research Progress on the Tea Quality of Rizhao Green Tea

WUChenyang1，HOUHailing2

（1.College ofAgronomy，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China；2.Juxian Education TeachingResearch and TrainingCenter ofRizhaoCity，Juxian 276500，China）

The research status quo of tea quality about the Rizhao green tea was summarized on the tea planting,harvest season,processingtechnology,qualityresearch,heavymetal and pesticide residues in this article.The related research papers were analyzed.The research direction improvingthe tea qualitywas pointed out.The evidence todevelop the Rizhaogreen tea will be offered.

Rizhaogreen tea;tea quality;qualitystandard

S571.1

A

1002-2481（2017）11-1886-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.11.37

2017-07-08

武辰陽（1997-），女，山東日照人，在讀本科，研究方向：農(nóng)作物栽培。侯海玲為通信作者。