甘竹林

（廈門航空有限公司配餐部，福建 廈門 361021）

航空配餐中央廚房的現(xiàn)場(chǎng)管理的探討

甘竹林

（廈門航空有限公司配餐部，福建 廈門 361021）

文章探討了航空配餐中央廚房現(xiàn)場(chǎng)管理的方法，提出做好航空配餐中央廚房的現(xiàn)場(chǎng)管理核心在于做好“現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物、現(xiàn)策”的管控。應(yīng)對(duì)人員、設(shè)施、設(shè)備等及生產(chǎn)過程的實(shí)施全面制度化管理，中央廚房車間現(xiàn)場(chǎng)的管理有序是保證餐食生產(chǎn)安全的前提。

中央廚房；生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)；管理

航空配餐業(yè)是為飛機(jī)上旅客和機(jī)組人員提供食品的服務(wù)機(jī)構(gòu)，航空食品因其在服務(wù)對(duì)象和服務(wù)環(huán)境的特殊性，被歸入世界上最復(fù)雜的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)行列，從食品結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)看，它生冷食物較多，高蛋白，高糖類食品多，從加工到儲(chǔ)存，一直到食用的間隔時(shí)間較長(zhǎng)，餐具使用量大等，這些特點(diǎn)決定了航空食品容易腐敗。因此加強(qiáng)對(duì)航空配餐中央廚房的現(xiàn)場(chǎng)管理是保證機(jī)上餐食安全的根本，對(duì)影響到餐食安全的一些不規(guī)范的動(dòng)作、不合理的流程、不正確的操作等隱患，在現(xiàn)場(chǎng)管理中通通給予排查和糾正，建立系統(tǒng)的中央廚房現(xiàn)場(chǎng)管理體系，實(shí)行精益生產(chǎn)、信息化、可視化的現(xiàn)場(chǎng)管理。

現(xiàn)代化中央廚房現(xiàn)場(chǎng)的特點(diǎn)：整潔、有序，區(qū)域劃分合理規(guī)范；管理現(xiàn)場(chǎng)可視化；生產(chǎn)過程通過管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)信息化控制，各種生產(chǎn)數(shù)據(jù)的可跟蹤、檢查并反饋；生產(chǎn)物料全流程標(biāo)識(shí)清晰；車間設(shè)備、用具與水、電、火、汽和刀具的達(dá)到安全管理的要求。生產(chǎn)環(huán)境做到無灰塵、無雜物，崗位工具進(jìn)行定置管理，現(xiàn)場(chǎng)有崗位、物品、工具、設(shè)備區(qū)域標(biāo)識(shí)，做到有圖必有物、有物必有區(qū)、有區(qū)必掛牌、有牌必分類、按圖定置、按類存放，賬物一致。

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)是產(chǎn)業(yè)工廠管理的真正重心之所在，以精益生產(chǎn)為指導(dǎo)思想，建立一個(gè)全面實(shí)施ERP/JIT管理模式的現(xiàn)代化中央廚房現(xiàn)場(chǎng)管理體系為目標(biāo)，需要從工廠平面布置、流程規(guī)劃、工藝設(shè)計(jì)、計(jì)算機(jī)信息化系統(tǒng)管理諸多方面開展全面、系統(tǒng)的設(shè)計(jì)工作。

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)是空廚車間管理的重點(diǎn)，只有不斷加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理才能有效實(shí)施精益生產(chǎn)。因此，只有將現(xiàn)場(chǎng)管理的日常指揮權(quán)真正交給車間及相關(guān)部門，它們才能自覺地做好現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，以車間為中心，建立一整套完整而有效的現(xiàn)場(chǎng)管理體系，才能將現(xiàn)場(chǎng)管理工作搞好，真正地收到實(shí)效。

1 現(xiàn)場(chǎng)管理的基本原則

“沒有市場(chǎng)就沒有工廠”，這是盡人皆知的道理。但同樣在車間管理中“沒有現(xiàn)場(chǎng)就沒有車間”。因此，我們首先確立車間就是上帝的原則，強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)場(chǎng)第一”，明確職能部門與車間的工作關(guān)系，并組織開了系統(tǒng)的、全面的培訓(xùn)工作。通過培訓(xùn)，使操作者、管理者認(rèn)識(shí)到現(xiàn)場(chǎng)是企業(yè)勞動(dòng)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的直接承擔(dān)者，航空食品的安全和質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)主要取決于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。從職能地位上看，車間是生產(chǎn)與行政關(guān)系承上啟下的咽喉要道上，是工廠綜合管理的核心，是上下左右信息流通的十字路口，不將車間現(xiàn)場(chǎng)當(dāng)上帝，不為車間現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，車間現(xiàn)場(chǎng)的問題就很難得到及時(shí)有效的解決。

2 現(xiàn)場(chǎng)管理制度的建立

建立一種以車間主任為核心的現(xiàn)場(chǎng)管理體制是現(xiàn)場(chǎng)管理的核心。

2.1 以班組為中心的班前會(huì)制度

每天旱晨上班對(duì)昨天的現(xiàn)場(chǎng)狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)與分析，針對(duì)問題提出當(dāng)天的工作重點(diǎn)。晨會(huì)主持人：車間班組長(zhǎng)；時(shí)間：早晨8：30-9：00；目的：使現(xiàn)場(chǎng)始終處于良性循環(huán)狀態(tài)；內(nèi)容：報(bào)告昨天生產(chǎn)、質(zhì)量、設(shè)備狀況以及其它重要工作（要求用數(shù)據(jù)說話），分析產(chǎn)生不良狀戊的原因并制定對(duì)策，明確當(dāng)天的工作要點(diǎn)；參加者：車間主任、班組長(zhǎng)、班員。

2.2 “報(bào)、聯(lián)、相”的應(yīng)用

“報(bào)”是指報(bào)告。建立按規(guī)定按要求向上級(jí)報(bào)告的制度，強(qiáng)調(diào)逐級(jí)報(bào)告，員工→班組長(zhǎng)→車間主任→經(jīng)理。車間主任應(yīng)將當(dāng)天的生產(chǎn)完成情況、設(shè)備狀況、質(zhì)量狀況以及發(fā)生的主要問題及解決方法，通過非常簡(jiǎn)明的“一頁紙報(bào)告”形式及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告。

“聯(lián)”是指聯(lián)系。有問題需要他人解決時(shí)，必須及時(shí)與有關(guān)人員取得聯(lián)系。這種聯(lián)系不是命令式的，而是一種建立在友情基礎(chǔ)上的相互幫助，同時(shí)也是一種情感交流。

“相”是指相商、商談。有了問題，各方人員一起商談，深入現(xiàn)場(chǎng)，調(diào)查研究，制定對(duì)策。

在堅(jiān)持班前會(huì)制度和報(bào)、聯(lián)、相的基礎(chǔ)上，還應(yīng)采取一些行之有效的現(xiàn)場(chǎng)管理方法。通過對(duì)各種數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，實(shí)現(xiàn)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的動(dòng)態(tài)管理。

3 現(xiàn)場(chǎng)管理制度的運(yùn)作實(shí)施

3.1 餐食動(dòng)態(tài)控制

實(shí)現(xiàn)餐食生產(chǎn)數(shù)量的動(dòng)態(tài)控制，就是掌握原料投入量和餐食成品產(chǎn)出量及廢品數(shù)量，通過每日統(tǒng)計(jì)，掌握餐食的波動(dòng)狀態(tài)。

3.2 設(shè)備使用與管理

嚴(yán)格按照設(shè)備操作指導(dǎo)書正確使用各種設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做出相關(guān)的文件記錄。對(duì)于某些重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)該設(shè)置有備用設(shè)備，萬一設(shè)備出現(xiàn)故障，有替代設(shè)備，避免因設(shè)備故障影響生產(chǎn)進(jìn)度，進(jìn)而影響到航班餐食的供應(yīng)。

3.3 不合格品管理

在車間不合格管理主要如下：一是對(duì)不合格品的控制管理，二是對(duì)不合格品發(fā)生后的原因分析等。對(duì)于合格品的處理，首先是要對(duì)現(xiàn)場(chǎng)不合格品定位存放，定時(shí)按流程進(jìn)行評(píng)價(jià)和處理，有計(jì)劃地對(duì)不合格品進(jìn)行原因分析，采用一些有效的圖表手段，如控制圖、排列圖、直方圖因、果分析圖等。

3.4 信息化管理

開發(fā)空廚信息管理系統(tǒng)現(xiàn)場(chǎng)管理模塊，利用信息系統(tǒng)對(duì)人員、設(shè)備、生產(chǎn)物料、操作記錄、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境、現(xiàn)場(chǎng)事故、產(chǎn)品、現(xiàn)場(chǎng)工藝管理、班組生產(chǎn)能力等現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。比如分析上班員工人員和各個(gè)工作崗位的員工工作時(shí)間，及有效工時(shí)利用率，對(duì)班組的生產(chǎn)能力進(jìn)行計(jì)算統(tǒng)計(jì)，收集各班組的有效數(shù)據(jù)，為人力資源的管理做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。

3.5 目視管理

可視化管理(visual management),比如使用看板、電子屏幕、標(biāo)示提醒等方式，將一些相關(guān)圖表公布出來，讓車間員工和各級(jí)管理者都清楚了解各項(xiàng)工作進(jìn)展動(dòng)態(tài)。運(yùn)用圖表工具能很直觀地反映現(xiàn)場(chǎng)綜合管理的水平，圖表中標(biāo)出目標(biāo)值，讓員工明確班組的任務(wù)指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)是安全、質(zhì)量、衛(wèi)生的數(shù)據(jù)量化目標(biāo)，激勵(lì)團(tuán)隊(duì)的力量。

3.6 現(xiàn)場(chǎng)駐點(diǎn)管理

車間主要班組長(zhǎng)、負(fù)責(zé)人、研發(fā)人員、質(zhì)檢員、維修人員等駐扎在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、處理問題、并迅速報(bào)告。為實(shí)現(xiàn)精益生產(chǎn)，為使現(xiàn)場(chǎng)問題及進(jìn)解決，以車間為中心，有關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)駐點(diǎn)是進(jìn)行有效管理的方法之一?，F(xiàn)場(chǎng)駐點(diǎn)管理的目的是使有關(guān)人員聯(lián)合起來現(xiàn)場(chǎng)辦公，迅速而有效地解決現(xiàn)場(chǎng)問題。

3.7 標(biāo)準(zhǔn)化管理

現(xiàn)場(chǎng)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化5S管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）?，F(xiàn)場(chǎng)工作都要按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)及作業(yè)規(guī)范開展，各項(xiàng)工作按照標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)規(guī)范有序開展后形成的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)也要形成對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的改進(jìn)。盡管也有人講沒有標(biāo)準(zhǔn)化也可以改進(jìn)，但這不是我們向往的改進(jìn)，也不能持久。

3.8 班組交接班管理

交接班過程也必須按制度實(shí)施管理，需要落實(shí)三交、三不交和三不離開的制度。三交指交記錄、交工具、交衛(wèi)生；三不交指記錄不清不交、工具不全不交、衛(wèi)生不干凈不交。三不交接原則：接班者未到、沒有簽字、事故沒有處理完畢不交接。三不離開原則：班后會(huì)不開不離開車間、事故分析會(huì)未開完不離開車間、現(xiàn)導(dǎo)場(chǎng)安全檢查未完成不離開車間。

4 結(jié)論

做好航空配餐中央廚房的現(xiàn)場(chǎng)管理核心在于做好“現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物、現(xiàn)策”的管控。管理者要把現(xiàn)場(chǎng)視為自已工作和服務(wù)的對(duì)象，從現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況（現(xiàn)物出發(fā)），采取切實(shí)可行的對(duì)策（現(xiàn)策）。對(duì)人員、設(shè)施、設(shè)備等及生產(chǎn)過程的實(shí)施全面制度化管理，對(duì)配餐的日常作業(yè)進(jìn)行全面監(jiān)督和管理，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制的有效性，達(dá)到優(yōu)質(zhì)、低耗、高效、均衡、安全和文明生產(chǎn)。

F273

A

1007-550X（2017）07-0052-03

10.3969/j.issn.1007-550X.2017.07.006

2017-04-08

甘竹林（1978- ），男，福建龍海市人，工程師，主要從事航空配餐生產(chǎn)管理。