張明浩

（天津市濱海新區(qū)塘沽動物衛(wèi)生監(jiān)督所，天津 300450）

豬肉質(zhì)性狀間的遺傳相關(guān)及其影響因素

張明浩

（天津市濱海新區(qū)塘沽動物衛(wèi)生監(jiān)督所，天津 300450）

本文通過對國內(nèi)外肉質(zhì)研究的理解，綜述了度量豬肉質(zhì)性狀的各個指標(biāo)，性狀間的遺傳相關(guān)以及影響肉質(zhì)性狀的主要因素。

豬；肉質(zhì)性狀；遺傳相關(guān)；影響因素

在豬的育種中，度量肉質(zhì)性狀的指標(biāo)主要包括以下內(nèi)容：pH值（pH1、pH2）、系水力（失水率、滴水損失、貯存損失、熟肉率）、肌內(nèi)脂肪含量、嫩度（剪切力）、大理石紋、肉色、肌纖維直徑等。在傳統(tǒng)的育種方案中，豬的選育多偏重于生產(chǎn)性能的提高，即提高日增重和瘦肉率，但是由于肉質(zhì)性狀與生長性狀或胴體性狀間常常表現(xiàn)為負的遺傳相關(guān)，因而在提高生長速度和瘦肉率的選擇中，常伴隨著肉質(zhì)的下降，即肉質(zhì)變劣、風(fēng)味變差，嚴重影響了養(yǎng)豬生產(chǎn)和豬肉加工與消費。所以對對肉質(zhì)性狀和胴體性狀的相關(guān)性研究對今后的遺傳基礎(chǔ)分析及育種工作起到提示作用。

1 性狀間的遺傳相關(guān)

1.1 肉質(zhì)性狀間的遺傳相關(guān)

肉質(zhì)性狀的遺傳行為不是孤立的，往往也存在著表型和遺傳上的相關(guān)性。Lo等（1992）對豬肉品質(zhì)的研究表明，背最長肌的含水量與肉的嫩度、風(fēng)味、整體可接受性呈負相關(guān)，而保水性與這三個性狀呈正相關(guān)；肌肉剪切力值與所有感觀品質(zhì)呈較強的負遺傳相關(guān)；肌內(nèi)脂肪含量與所有感觀品質(zhì)呈較強的遺傳相關(guān)，說明了肌內(nèi)脂肪對感觀品質(zhì)有重要的作用。肉質(zhì)性狀間的遺傳相關(guān)較高，在對肉質(zhì)性狀進行選擇時，必須考慮它們之間的內(nèi)在聯(lián)系。

1.2 肉質(zhì)性狀與胴體品質(zhì)之間的相關(guān)分析

將肉質(zhì)性狀和胴體性狀間頡頏關(guān)系的存在與否是在提高生長速度和瘦肉率的同時能否有效保持豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵所在，也是一個長期爭論的焦點所在。陳國順（2004）等對18頭子午嶺雜種野豬（F1）與約克夏豬的雜交后代（F1 ×Y）與八眉豬（B）、約克夏豬Y的肉質(zhì)特性和胴體品質(zhì)的比較研究結(jié)果表明pH與除屠宰率、背膘厚之外的各胴體性狀呈弱的負相關(guān)；肉色評分與大理石紋等級評分與胴體性狀間的相關(guān)有正有負，均未達到顯著水平；水分含量與眼肌面積差異極顯著；失水率、水分含量與屠宰率、腿臀比例分別呈顯著正相關(guān)，與其它各胴體性狀間差異不顯，肌內(nèi)脂肪含量與瘦肉率呈顯著負相關(guān)，與其它各性狀間有正有負，差異不顯著；熟肉率與瘦肉率呈顯著負相關(guān)。

1.3 胴體性狀間的相關(guān)分析

豬肉是我國人民最主要的肉食來源，提高豬的胴體瘦肉量是我國養(yǎng)豬業(yè)的主要任務(wù)，也是現(xiàn)代豬育種的最主要的目標(biāo)性狀之一。半個世紀(jì)以來，國內(nèi)外學(xué)者從不同的方面探索了影響豬的瘦肉量的直接和間接因素，并且各胴體性狀間的相關(guān)分析研究也越來越深入。張慧林（2001）選擇活重90kg左右的關(guān)中黑豬30頭，應(yīng)用宰前活重、體長、屠宰后的胴體重、胴體長、眼肌面積、腿臀重、背膘厚與胴體瘦肉量資料，計算了相關(guān)系數(shù)，發(fā)現(xiàn)宰前活重和背膘厚對瘦肉量的直接影響和決定程度大，眼肌面積、胴體重和胴體長的直接影響次之。

2 肉質(zhì)性狀的影響因素

2.1 肌肉組成對肉質(zhì)的影響

肌肉組織學(xué)與組織化學(xué)研究是豬肉品質(zhì)基礎(chǔ)科學(xué)研究的重要領(lǐng)域，它能夠揭示畜禽肌肉組織正常變化機制和異常肉的發(fā)生機理，對查明肌肉組織變化規(guī)律與肉品質(zhì)的相互關(guān)系，進而提出控制和改善肉質(zhì)的途徑和方法都具有重要意義。脂肪組織的脂肪酸組成和熔點不僅決定胴體的脂肪組織的質(zhì)量，而且影響著肉的口感，累計脂肪的質(zhì)量根據(jù)脂肪酸的組成來決定，由于脂肪酸的熔點有很大的變化范圍，因此，脂肪酸組成的變化對肥肉的堅實度和柔軟度都有很大影響，這種影響特別是在皮下組織和肌肉脂肪尤為明顯。

2.2 營養(yǎng)對肉質(zhì)的影響

大量的數(shù)據(jù)也表明營養(yǎng)因素影響肉品質(zhì)。freestone等（1994）報道，飼喂高水平賴氨酸的飼糧會增加肉的堅實度，降低大理石紋的同時使肉色稍有改變。Grandhi和Cliplef（1997）報道，飼喂試驗豬（60～105kg）日糧：賴氨酸消化能（14.2MJ DE/kg）比例為0.57，同時蘇氨酸和蛋氨酸與賴氨酸的比例分別為0.65和0.30.結(jié)果表明，胴體品質(zhì)得到改善，但是肉品質(zhì)下降：堅實度增加、大理石紋、多汁性和風(fēng)味降低。

2.3 屠宰過程對肉質(zhì)的影響

波蘭大學(xué)養(yǎng)豬和肉類研究室研究了屠宰季節(jié)對不同基因型豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明不管基因型如何，春、夏屠宰的豬其背最長肌的滴水損失都較高。動物在春、夏屠宰，胴體容易形成PSE肉，背最長肌滴水損失較高。禁食時間對豬肉胴體重量有較大影響，生豬在屠宰前禁食12～18h 對肉品質(zhì)有改善作用。大量研究表明，對豬和牛禁食會降低肌糖原含量，使肌肉pH 值升高。Sugden等研究發(fā)現(xiàn)，豬禁食19h時，肝糖原和肌糖原降低總量中肝糖原占64%，肌糖原占36%；禁食43h后肝糖原降低占61%，肌糖原占39%。這表明隨著禁食時間延長肌糖原的下降比例增大，對豬肉終pH值不利。

3 豬肉質(zhì)性狀研究的意義

總的來看，肉質(zhì)是一個有必要考慮的改良目標(biāo)，但目前由于經(jīng)濟價值的原因，尚不能引起高度重視，肉質(zhì)性狀具有一定的遺傳變異，遺傳改良的基礎(chǔ)是存在的，世界范圍內(nèi)，單獨選擇肉質(zhì)的研究尚不多見，而選育費用估計比較高，測定難度又大，只能作長遠目標(biāo)考慮。將來有兩個關(guān)鍵的問題需要探討：（1）隨著瘦肉生長速度的不斷選育，肉質(zhì)的退化程度會有多大；（2）系內(nèi)選擇應(yīng)將多少選擇放在肉質(zhì)性狀上。從遺傳上尋找早期活體鑒別應(yīng)激敏感豬，抗應(yīng)激選種是豬育種的又一研究重點。許多肉質(zhì)指標(biāo)難以在活體上測量因此只能利用親屬的屠宰信息進行評估選擇的復(fù)雜性與成本均增加，遺傳改良的速度放慢，如果使選擇簡單化選擇盡可能少的性狀并使用測定花費低而容易度量的方法則選擇方案的操作最為有效，現(xiàn)在已在開發(fā)多種有應(yīng)用潛力令人看好的肉質(zhì)選擇方法在活體上即能的測量肉質(zhì)技術(shù)。

[1] 孫華，宋忠旭，彭先文，等.杜洛克豬新品系生長和胴體性狀遺傳參數(shù)的初步估測[J].養(yǎng)殖與飼料，2005，（12）：18-21.