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        食神戴龍:為什么我的炒飯能賣5000元一份?

        2017-03-31 09:40:18王春玲
        名人傳記·財富人物 2017年1期

        王春玲

        5000元一盤炒飯的秘訣

        很多朋友對我的好奇大概都源于:“為什么同樣都是廚師,同樣都是做炒飯,為什么有人愿意花5000元港幣去買我的炒飯?”

        首先是做炒飯我傾入了我全部的愛,我把我自己當成一個工匠,我樂享其中。一個人只有充分的熱愛才能做出好產(chǎn)品。

        其次,我是一個十分挑剔的人,就說炒飯吧,大米選擇的是美國進口大米,洗米水選擇的是法國的泉水,再配上早上剛產(chǎn)下的雞蛋來炒。

        之所以用法國泉水并不是想彰顯這碗蛋炒飯如何尊貴,而是因為這種法國泉水和美國大米是最為搭配的,而用當日早上剛剛產(chǎn)下的雞蛋作為原料,則是為了保證原料的絕對新鮮。炒完裝盤至送達食客面前的時間,都是經(jīng)過精確計算的,以保證食客能夠品嘗到蛋炒飯中的鑊氣。

        最關鍵的地方是,我研發(fā)了一種獨家調(diào)味品在烹飪中適時加入。據(jù)說食客吃了后,黯然銷魂,但是你要知道為了做好一盤炒飯我花費了多少時間?電影《食神》播出后,很多明星也都來找我到他的電影中進行客串,但是我都拒絕了。我就是一個廚子,做飯才是我一輩子最開心的事。

        為什么很多廚師“難出山”?

        1.不去傳承,胡亂改制

        改革開放到現(xiàn)在可以說國人剛脫離溫飽奔上小康生活,在飲食的選擇上還不夠重視,不營養(yǎng)。

        這也是因為我們很多廚師在烹飪制作上未能遵循一些原則,不能領會烹飪的精華,胡亂制作與改制。

        中國幾千年傳統(tǒng)飲食文化,淵源很深。早在孔子時期,魯菜就已經(jīng)被標準化并傳承到現(xiàn)在。還有其他七大菜系,都地方特色濃郁。

        有些必須延續(xù)并傳承,有些菜品可以改良,但改良要遵循食物搭配、營養(yǎng)、材料、調(diào)料等相容相克的原理,融會貫通后研發(fā)出品。

        2.做廚師應該有自己的“烹飪主見”

        做廚師,不僅僅是學廚藝,練刀工、掌握炒功,還要學營養(yǎng)學,學消費心理學,還要有一定的美學基礎。我在香港麗港酒店做總廚的時候,李嘉誠的秘書曾經(jīng)找到我,說:“戴老師,李嘉誠先生有痛風病,您有沒有辦法給進行下食療?”

        于是我經(jīng)過不斷地探索專門為李嘉誠調(diào)制烹飪了潮汕菜。所以有時候大廚也像一個醫(yī)生,不僅僅要給他口腹上的慰藉,更要懂得調(diào)理好人們的身體。

        此外,做為廚師,還要學美學。菜品講究“色、香、味、形、器”,形和器就是指用審美的視角來呈現(xiàn)。自己也要學會養(yǎng)生,讓自己的狀態(tài)、氣色俱佳,然后才能做好菜。

        另外最關鍵的是自己要有烹飪主張,不能被無知、無良的老板左右。食品添加在上世紀七八十年代只有幾十種,現(xiàn)在應該有上千種。在食品添加劑泛濫的今天,用良心做好廚師,好食材、好手藝,才有好產(chǎn)品。

        中國餐廳和國外餐廳的差距在哪里?

        這幾年我走遍了很多餐飲行業(yè)比發(fā)達的國家,也給我?guī)聿恍〉母杏|,為什么國外能出那么多優(yōu)秀的米其林餐廳呢,而中國卻不能?中國餐飲想要發(fā)展就必須自己找到究竟與國外差在哪里?

        1.火候

        中國美食最大的特點是食材廣泛、用料精細。烹飪中講究火候,火候是一道菜的靈魂,多一秒少一秒都不行。即便現(xiàn)在我的廚師生涯已經(jīng)五十年了,我也不敢說自己精通火候的把握。

        2.傳承

        許多傳統(tǒng)美食都是幾代人堅守探索研究才能沉淀下來的。八大菜系、八大炒功等中國烹飪技藝,都是老祖宗遺留下來的瑰寶,一定要傳承下去,別把好的東西丟了。

        3.創(chuàng)新

        創(chuàng)新是餐飲發(fā)展的源泉,廚師水平要提升,很重要的一條就是有新的創(chuàng)意,要不斷學新的知識。必須掌握其物理特性,而物理性質的重要性,很多廚師還沒有認識到。做餐飲不僅要用手,更要用心、用腦,甚至用情感和生命去做。不懂得烹飪的原理,就會把中國菜弄得不三不四。

        我更不贊成將國外的分子美食與傳統(tǒng)中國菜混為一談。做西餐就有西餐的樣子,做中國美食也要有中國范兒。

        4.學習

        現(xiàn)在我每天仍堅持看兩三小時的書,不斷學習新的知識,因為不學習就被淘汰,現(xiàn)在內(nèi)地像北京、上海許多餐飲企業(yè)已經(jīng)超過香港的餐飲。此外,我也在整理自己務實多年的烹飪心得,梳理中國老祖宗留下來的烹飪藝術;將出書造福廚師界后輩。(編輯/南風)

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