王士華

【摘要】飲食文化的開發(fā)在現(xiàn)代旅游業(yè)中占據(jù)著重要地位，而作為中國川菜代表的成都是一個旅游城市之一，飲食文化資源類型豐富、富有地方特色。本文研究了成都飲食文化資源的總體狀況，分析了成都飲食文化旅游開發(fā)中存在的問題，提出了成都飲食文化資源的旅游開發(fā)過程中應(yīng)當(dāng)采取的對策。希望通過本文的研究，加強成都飲食文化與旅游之間的關(guān)系，提升成都飲食文化的旅游競爭力。

【關(guān)鍵詞】成都 飲食文化 旅游開發(fā)

一、成都飲食文化概況

（一）飲食文化歷史悠久

成都飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，可追溯到公元前5世紀(jì)的古蜀國開明王朝九世時期。隋唐時期，奢侈的作風(fēng)造就了成都飲食的消閑文化；兩宋時期，古典川菜成為全國一大菜系，北宋時的宋祁在《益部方物略記》中第一個向其他它地區(qū)介紹了四川地區(qū)奇異的土特產(chǎn)和部分烹飪技巧，后來蘇軾也將川菜發(fā)揚到中原，嶺南地區(qū)；明末清初，社會動蕩，一個世紀(jì)大規(guī)模移民活動，飲食文化大融合；清代后期，創(chuàng)造出各式各樣的小吃，民國時期的毛肚火鍋、樂山怪味雞、擔(dān)擔(dān)面等；現(xiàn)代，川菜成為我國四大菜系之首。

（二）地方菜肴口味獨特

成都菜肴是川菜的一個重要組成部分。由于氣候地緣的關(guān)系，成都人在飲食上普遍偏辣和偏麻等復(fù)合味，味多、味廣、味厚、味濃。成都菜肴選料廣泛，無所不取，山珍、禽類、果蔬、河鮮皆為珍品，選料認(rèn)真，切配精細(xì)，烹制講究，味別多樣。主要五味調(diào)料用品有：蒜泥、蔥花、辣椒、茴香、姜汁、橘皮、花椒等，菜肴口味主要有：家常、咸甜、麻辣、怪味、糖醋、蒜泥等，烹調(diào)技藝上以炒、煎、燒、煸等為主，主要有川菜、火鍋，且多歷史傳說和名人典故，如麻婆豆腐、夫妻肺片、龍抄手、雙流兔頭、郫縣豆瓣、傷心涼粉、燈影牛肉和擔(dān)擔(dān)面等。

（三）地方小吃、茶飲別具特色

成都小吃久負(fù)盛名，種類繁多，常見品種就有100多種。成都小吃取材廣泛，制作方法多樣，每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。米面雜糧、瓜果蔬菜等都能為其所用。成都盛產(chǎn)名酒和名茶，名酒如水井坊等，名茶如竹葉青、青城雪芽、峨眉毛峰等。成都人也愛喝茶飲酒，成都人品茶的時候往往配有瓜子、花生等零嘴，飲酒的時候往往也會配有鴨舌、雞爪等小菜。

二、成都飲食文化旅游開發(fā)存在的問題

（一）中小餐飲企業(yè)分布分散，不能形成自己的品牌

成都各中小餐飲企業(yè)零星存在于旅游餐飲市場中，沒有形成自己的規(guī)模，個個中小餐飲企業(yè)、相互競爭。成都各餐飲企業(yè)大部分都是屬于川菜這一傳統(tǒng)菜系，但卻沒有形成一股川菜餐飲硬勢力，各餐飲企業(yè)之間沒有形成統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，這使得成都中小餐飲企業(yè)的發(fā)展局限性較大，競爭實力不強，川菜品牌的光環(huán)效應(yīng)不能得到很好的發(fā)揮。在競爭激烈的旅游市場環(huán)境下，各中小餐飲企業(yè)往往各自為政，盲目擴張，而忽視了企業(yè)的品牌與形象。

（二）美食街的開發(fā)規(guī)劃不合理

如今成都餐飲業(yè)已經(jīng)形成了幾大各具特色的口岸和美食街，如羊西線美食一條街、府南新區(qū)火鍋一條街等。美食街雖然很多，但規(guī)劃缺乏合理性，不僅游客稀少，更是缺少了文化氣息。而位于武侯祠旁的“錦里”，雖然有著各式各樣的成都工藝品和成都小吃，但“錦里”美食街不過一千多米，容量十分有限，一到旅游旺季，美食街就略顯擁擠，不僅許多知名小吃攤販無法駐入，更不能展現(xiàn)出成都小吃的全貌，給游客造成了極大的不便。

（三）旅游飲食產(chǎn)品的宣傳力度不夠

“酒香也怕巷子深”，要把成都優(yōu)質(zhì)的飲食文化推出去，才能讓更多人去認(rèn)識和接受它。飲食文化的旅游開發(fā)，除了吸引游客品嘗特色飲食外，還有一個重要的方面便是旅游飲食產(chǎn)品，而這些旅游產(chǎn)品的購買對象往往是外地游客，對成都的飲食文化特色并不了解。成都美食節(jié)雖然一年一度，但并沒有將美食節(jié)的市場拓展開來，只是將人們聚集在一起品嘗各類小吃。這都影響到了成都旅游文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)和銷售，進(jìn)而影響了成都旅游業(yè)的綜合經(jīng)濟效益。

三、成都飲食文化旅游開發(fā)的對策分析

（一）對美食街區(qū)進(jìn)行合理規(guī)劃布局

美食街是地區(qū)餐飲發(fā)展最活躍繁盛之處，在很大程度上體現(xiàn)了該地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展水平和發(fā)達(dá)程度，對地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展有著較強的帶動作用。應(yīng)對現(xiàn)有及新建的美食街區(qū)按功能進(jìn)行劃分，突出各美食街區(qū)的特色，各有側(cè)重地進(jìn)行打造，如在市中心多以特色美食街為主，大力發(fā)展成都特色小吃、川菜、火鍋等適合大眾消費的餐飲；在文化景區(qū)以突出蜀漢建筑的特色為主，加強對飲食建筑景觀進(jìn)行規(guī)劃；在商業(yè)聚集中心則以發(fā)展高檔餐飲為主特色美食街區(qū)，與高端的商業(yè)環(huán)境相匹配，以滿足進(jìn)出該區(qū)域顧客的高品位飲食需求；與此同時，應(yīng)著力完善各特色美食街區(qū)配套設(shè)施及服務(wù)。

（二）強化飲食文化開發(fā)中的地方文化韻味

在旅游目的地品嘗地方民族風(fēng)味是旅游者對目的地的期望之一，開發(fā)成都飲食文化資源時，應(yīng)深入挖掘成都飲食文化的內(nèi)涵，從自然地理、人文歷史等角度分析成都飲食文化資源形成、演變和發(fā)展，歸納和梳理成都飲食文化的種類和特征以及傳說、典故等，通過對這些菜品文化背景的研究，并結(jié)合史料記載，探索成都飲食習(xí)俗中所反映出來的民風(fēng)民俗、禮儀禮節(jié)和社交理念及其所反映的民生理想與追求，分析其旅游資源的吸引力和開發(fā)潛力，并在此基礎(chǔ)上，編撰成集作為旅游宣傳資料。

（三）加大飲食文化旅游產(chǎn)品的宣傳營銷力度

由于旅游者飲食習(xí)慣、飲食獨特性、飲食體驗、旅游地形象感知等要素對旅游者的旅游地飲食評價影響巨大，旅游地應(yīng)著力推進(jìn)飲食文化旅游資源的生活化、形象化、愉悅化和商業(yè)化，實現(xiàn)旅游地飲食文化的體驗營銷傳播。開展美食旅游節(jié)，旅游者通過觀看烹飪比賽、茶藝表演、學(xué)做川菜，以及參與美食節(jié)、水果節(jié)等體驗性飲食旅游活動，增強飲食文化旅游產(chǎn)品的原真性體驗開發(fā)。旅游地須異常注重飲食、餐飲及其節(jié)事的形象設(shè)計，借助菜系品牌優(yōu)勢，通過影視、動漫、新聞、出版、服飾和戲曲等文化創(chuàng)意達(dá)成其整合營銷傳播目標(biāo)。

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