香椿是名副其實(shí)的“十全蔬菜”，含有人體所需的幾乎全部營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、各種維生素、礦物質(zhì)等。其特殊的香氣也被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證實(shí)，對(duì)多種病菌、病毒有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，能夠抑制肺炎球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等，也可輔助治療痢疾。而且，香椿中含有黃酮、皂甙等植物化學(xué)物質(zhì)，可以有效清除體內(nèi)自由基，有抗衰老的作用。

但要注意，香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，硝酸鹽可在人體內(nèi)經(jīng)細(xì)菌的作用還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，而亞硝胺是已經(jīng)被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明了的強(qiáng)致癌物，所以，吃香椿的時(shí)候，一定要注意硝酸鹽和亞硝酸鹽的問(wèn)題。

首先，香椿要吃新鮮的初芽，而且采摘下來(lái)立刻吃最好；其次，亞硝酸鹽易溶于水，所以，如果采摘了很多香椿芽，想凍起來(lái)以后慢慢吃，那就在冷凍之前焯燙一下，即可去除大部分亞硝酸鹽；第三，宜和富含維生素C的食物一起吃，可有效阻斷亞硝胺的形成，很多新鮮的蔬菜和水果都富含維生素C，如青椒、苦瓜、棗、獼猴桃等。

最常見的香椿菜就是香椿芽拌豆腐，炸香椿魚、香椿炒雞蛋、腌香椿等。由于炸香椿魚的含油量過(guò)大，腌香椿也容易使人鹽攝入過(guò)量，不建議這兩種吃法。在這里教大家做一道香椿雞蛋羹：雞蛋2個(gè)，加2倍水，打散備用；香椿洗凈焯水，變色后撈出；切碎后放入雞蛋液中，加入1克鹽（用限鹽勺）攪拌均勻；放入已經(jīng)燒開水的蒸鍋上，小火燜5分鐘；依個(gè)人口味澆上麻油、生抽即可食用。