周春凌

炒醬炸堅(jiān)果（0℃～30℃）

判斷方法：油溫較低，把筷子放入油中，不會有什么反應(yīng)。

適用：炸堅(jiān)果類食物，如油炸花生米、油酥腰果，也適合炒醬料等。

干熘軟炸（85℃～120℃）

判斷方法：油面泛起白泡，無聲響和青煙，用手置于油鍋表面，能感覺到熱，筷子置于油中會出現(xiàn)很多細(xì)小的氣泡。

適用：干熘、軟炸等，可保鮮嫩、除水分，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚等。

但這些菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升至七八成熱進(jìn)再炸一遍，能使菜外酥里嫩。

熗鍋（120℃～180℃）

判斷方法：油面向四周翻動，有青煙，看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，原料下鍋后周圍有大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。

適用：炒、熗等，待油溫五六成熱，將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋，然后放入肉、青菜，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快，原料不易碎爛，炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少。

油炸（180℃～240℃）

判斷方法：油面翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響，筷子周圍會有大量氣泡，并有噼里啪啦的響聲。原料下鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。

適用：炸、煎、爆都適用七八成油溫。做出的蔥爆肉，能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感較嫩。

淋油（240℃～300℃）

判斷方法：油煙密、有灼熱的熱氣，原料入鍋后，有大泡翻騰，并伴有爆破聲。

適用：僅限蒸菜和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚、清蒸魚等上最后一道工序。

做法是把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。