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        蠶桑資源多元化利用講座(2)

        2017-03-27 05:14:39朱祥瑞
        蠶桑通報 2017年2期

        朱祥瑞

        (浙江大學(xué) 應(yīng)用生物資源研究所,浙江 杭州 310058)

        蠶桑資源多元化利用講座(2)

        朱祥瑞

        (浙江大學(xué) 應(yīng)用生物資源研究所,浙江 杭州 310058)

        2.3.2 桑椹酒

        以桑椹為原料制備或生產(chǎn)桑椹酒的方式很多,但主要可以分為配制酒和釀制酒兩大類。

        配制酒(也稱調(diào)制酒)以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的花、果、動植物或中草藥,或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì),采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。桑椹配制酒通常是以蒸餾酒為酒基,加入桑椹汁和其他添加劑進(jìn)行調(diào)制后制成的酒。

        本期講座主要介紹桑椹釀制酒的釀制方法。

        桑椹釀制酒以成熟桑椹、白砂糖、葡萄酒酵母等為原料,經(jīng)過發(fā)酵釀制而成。主要工藝如下:

        (1)桑椹酒的調(diào)配

        釀酒用的桑椹必須充分成熟,未成熟者不但糖分少,而且因為含有較多單寧等物質(zhì)而有苦澀味影響酒的風(fēng)味。桑椹汁的調(diào)配常指糖度、酸度的調(diào)整。桑椹酒要求含乙醇10°(或10°以上),含糖3~5°,酸度1%以下。

        如提供的桑椹汁100 L,含糖10°,酸1.6%。要求釀制成酒度為10°,糖度為2°及酸含量0.8%的果酒。則配方調(diào)節(jié)如下:

        ① 酸度調(diào)節(jié):發(fā)酵時酸度以0.7%~0.8%(g/100mL,酒石酸計)為宜。酸度不足時,有害微生物容易繁殖,如低于0.5%時應(yīng)加入酒石酸或檸檬酸。當(dāng)酸度高于目的水平時應(yīng)降低酸度。方法有兩種,一為中和法;另一方法是加水稀釋。經(jīng)驗證明,成品酒的酸度應(yīng)較發(fā)酵時的酸度增加0.2%。根據(jù)桑椹汁的酸度1.6%,調(diào)節(jié)到1.0%時應(yīng)加水60 L,即160 L的果汁含1.0%的果酸。

        ②糖分調(diào)節(jié):若桑椹汁中含糖量低于應(yīng)生成的乙醇含量時,必須提高糖度,發(fā)酵后才能達(dá)到所需的乙醇含量。常用98.0%~99.5%的結(jié)晶蔗糖。

        加糖量的計算按每升果汁釀成1°乙醇需消耗1.7°(17 g)糖計?,F(xiàn)按160 L果汁釀成10°乙醇時消耗的糖量是:0.017 kg/L×10°×160 L=27.2 kg

        由于桑椹汁中含糖10°,即10 kg,因此實際加糖量為17.2 kg。每kg糖溶解后增加體積0.6 L,17.2 kg糖增加體積10.3 L。計算結(jié)果是:桑椹汁100 L,蔗糖17.2 kg,水60 L。

        (2)二氧化硫(SO2)的應(yīng)用

        SO2處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或在桑椹酒中加入適量的SO2,以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于桑椹酒的貯存。

        桑椹在榨汁的過程中,不可避免會帶有雜菌,若不經(jīng)殺菌處理直接添加活化酵母,則雜菌和活化酵母共同繁殖進(jìn)行發(fā)酵,必然風(fēng)味不佳。因此一定要通過添加SO2,消滅其所帶的雜菌,以保證活化酵母的正常發(fā)酵作用。發(fā)酵前應(yīng)先加入SO2,待經(jīng)4~5 h后,當(dāng)其達(dá)殺菌效應(yīng)時,再添加活化酵母。在正常情況下,當(dāng)SO2含量在20~30 mg/kg時可抑制細(xì)菌活動;當(dāng)含量在60~120 mg/kg時,具有抗氧化和抗菌特性;若果實有病菌,SO2應(yīng)提高到300mg/kg。

        (3)主發(fā)酵

        通過酵母將桑椹汁中的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇的過程,稱為主發(fā)酵。

        主發(fā)酵以橡木桶(500 L)內(nèi)進(jìn)行,在桶內(nèi)距桶口1/5處設(shè)一篩板作為隔離果蓋之用。桶蓋上有1~2個氣塞,供通氣和排出二氧化碳之用又能防止外界雜菌的侵入,用時以水封閉。

        主發(fā)酵要做好保溫、通氣及防雜菌三方面工作。桶內(nèi)盛放八成滿的發(fā)酵液,初期發(fā)酵旺盛,酵母耗氧量多,放出大量二氧化碳?xì)?。此時品溫控制25~28℃(室溫24℃)。理論上1 g糖發(fā)酵可釋放130 Cal熱量,使100 mL發(fā)酵液升高1.3℃。利用發(fā)酵產(chǎn)生的熱量可以保持品溫的平衡。此時桶蓋不必封密,醋酸菌亦不易繁殖,但不能超過30℃。如遇春季低溫,品溫底于20℃則對酵母生長不利而要延長發(fā)酵時間??諝獾墓?yīng)需充分而又要防止雜菌污染。否則桶底層的酵母因空氣不足而會影響發(fā)酵。供氣量為1∶0.5體積。發(fā)酵5d后酒醪的比重逐漸減輕,二氧化碳的發(fā)生亦趨停止,酵母慢慢下沉,此乃主發(fā)酵完成的征兆。主發(fā)酵完成的判別是從導(dǎo)管中放出酒醪用手持折光計測定糖分的變化,如每天下降量不超過0.2%時發(fā)酵即趨于停止。

        主發(fā)酵完成后酒醪從導(dǎo)管放出用棉布過濾,所得的酒稱“原酒”。次用壓榨法從果渣中壓出酒醪。

        (4)后發(fā)酵

        果酒經(jīng)過濾而接觸空氣驅(qū)散二氧化碳并增加氧的含量,促使酵母又重新活躍起來,將剩余的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。后發(fā)酵的時間較長,一般20~30 d不等。此外,還能使果汁中的醇與有機酸及甘油等相互作用形成芳香的酯類,同時酵母等雜質(zhì)沉淀而使酒醪澄清。

        后發(fā)酵應(yīng)控制在20℃為適,由于發(fā)酵強度低不需要供給大量氧氣。因此密閉培養(yǎng)可以防止雜菌的入侵。

        (5)下膠澄清

        桑椹酒從原料中帶來了蛋白質(zhì)、樹膠及一部分單寧色素等物質(zhì),使桑椹酒具有膠體溶液的性質(zhì),它們是桑椹酒中的不穩(wěn)定因素。下膠機理簡單說來可以理解為中和微粒上的電荷。下膠物質(zhì)一般為蛋白質(zhì)膠體物質(zhì),它在桑椹酒中帶正電荷。另一方面,單寧在桑椹酒中也有一部分呈膠體狀態(tài),它和形成霧濁的粒子都帶有負(fù)電荷,當(dāng)它們互相靠近時,會發(fā)生吸引,這樣就開始了絮凝過程。下膠材料分動物性、植物性和礦物性三種,常用下膠材料有明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土等。下膠時要考慮酒中單寧的含量、鹽的作用、下膠溫度等。可通過過濾或離心澄清。

        (6)陳釀

        酒醪經(jīng)兩次發(fā)酵后濾出進(jìn)行陳釀。陳釀是進(jìn)行一系列緩慢氧化、分解和合成的過程??梢詼p少不良?xì)馕度珉s醇油、揮發(fā)性酸及甲醇的含量,增加酯類及其它芳香物質(zhì)的含量。同時由于長期放置使色素及單寧鞣質(zhì)部分被氧化,使酒具有較高的透明度。陳釀一般在地下室進(jìn)行,保持溫度10~12℃,時間1~2個月或更長。為了加快陳釀可以用超聲波處理。

        陳釀完成后要進(jìn)行勾兌,使果酒的規(guī)格及品味標(biāo)準(zhǔn)化,然后裝瓶、滅菌出廠。

        2.3.3 桑椹果醬

        果醬一直是人們喜愛的水果制品之一。以桑椹為主要原料研制低糖桑椹果醬,有一定的現(xiàn)實意思。

        (1)原材料準(zhǔn)備

        桑椹采用含糖量高,最好選擇無性繁殖培養(yǎng)的無籽果實。剔除未成熟果、或過熟的、傷爛果、蟲咬果及霉變果等不合格的果實,同時去除桑枝、敗葉和其他雜質(zhì)。桑椹采后放室內(nèi),及時加工處理,如不能及時加工的,要盡快入保鮮庫貯藏,以保證產(chǎn)品質(zhì)量,減少原料損耗。

        (2)清洗

        原料置于水池中清洗,以除雜物。清洗后的桑椹置于濃度為0.05~0.10%的高錳酸鉀水溶液中浸泡、洗滌8~10 min后,再轉(zhuǎn)入清水池中沖洗2~3次,直至清洗液不呈淡粉紅色為止。

        (3)打漿

        為了最大限度地保持桑果風(fēng)味及營養(yǎng)成分,可以直接采用篩孔直徑為0.4~0.5 mm的打漿機進(jìn)行冷打漿。打漿同時,連續(xù)添加適量的濃度為0.1%維生素C和0.1%檸檬酸混合溶液進(jìn)行護(hù)色。

        (4)配料

        ① 糖漿的配制:將砂糖加水煮沸溶化,配成70~75%濃度的糖液,經(jīng)糖漿過濾器過濾,去除雜質(zhì)。

        ②檸檬酸液的準(zhǔn)備:檸檬酸配成50%濃度溶液。

        ③ 增稠劑的處理:瓊脂,先用40~50℃熱水浸泡軟化,清洗掉雜質(zhì),再加20倍水,加熱溶解,溫度為60℃左右,攪拌使之成溶膠。

        (5)濃縮

        濃縮罐的真空度控制在0.08~0.09 MPa,溫度為60~70℃,接近終點時,加入30%糖漿和0.1%檸檬酸液,以及增稠劑適量(任選1種增稠劑即可),攪拌均勻,繼續(xù)濃縮到可溶性固形物45%左右,關(guān)閉真空泵,解除真空,繼續(xù)攪拌,迅速將果醬加熱到90~95℃,立即裝罐。

        (6)裝罐、密封

        果醬出鍋后應(yīng)迅速裝罐,使裝罐后醬體中心溫度不低于80℃,趁熱密封,使罐內(nèi)形成一定的真空度。

        (7)滅菌、冷卻

        果醬為酸性食品,采用常溫殺菌,100℃殺菌5~15 min。殺菌后應(yīng)迅速冷卻,如為玻璃罐應(yīng)采用分段冷卻,最后冷卻到室溫。

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