張敬友，任盈盈，吳耀忠

（江蘇淮安出入境檢驗(yàn)檢疫局，223001）

CAC修訂新鮮水果和蔬菜的衛(wèi)生操作規(guī)范擬稿的解讀及啟示

張敬友，任盈盈，吳耀忠

（江蘇淮安出入境檢驗(yàn)檢疫局，223001）

將《新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/PCP 53-2003）和《新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范修 訂擬稿》進(jìn)行 對(duì)比分析，對(duì)修改的重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行闡述，并探討其對(duì)我國(guó)相關(guān)新鮮果蔬產(chǎn)品出口和我國(guó)果蔬標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建的意義。

衛(wèi)生操作規(guī)范；新鮮果蔬；果蔬標(biāo)準(zhǔn)體系

近年來涉及新鮮水果和蔬菜的食源性疾病案例有所增加。國(guó)際食品法典委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱 CAC）委派由巴西牽頭對(duì)《新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 53-2003，以下簡(jiǎn)稱《操作規(guī)范》進(jìn)行修訂。2016年4月《新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范修訂擬稿》（以下簡(jiǎn)稱《修訂擬稿》）已經(jīng)公開征求意見。本文將《修訂擬稿》和《操作規(guī)范》進(jìn)行比較分析，擬對(duì)該擬稿提出建議并對(duì)我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品出口和我國(guó)果蔬標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建提供幫助。CAC是隸屬聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的、唯一的政府間有關(guān)食品管理法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)問題的協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)[1]。CAC共有23個(gè)委員會(huì)，其第9個(gè)委員會(huì)“Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables”負(fù)責(zé)新鮮水果和蔬菜的編制修訂[2]。

1 材料與方法

《修訂擬稿》和《操作規(guī)范》整體框架一致，都是由目標(biāo)，范圍、應(yīng)用和定義，初級(jí)生產(chǎn)，包裝場(chǎng)所：設(shè)計(jì)和設(shè)施，作業(yè)控制，包裝場(chǎng)所：維護(hù)和衛(wèi)生消毒，包裝場(chǎng)所：人員衛(wèi)生，運(yùn)輸，產(chǎn)品信息和消費(fèi)者知情，培訓(xùn)，附件 11 個(gè)部分組成。

采用文獻(xiàn)資料對(duì)比方法，將《修訂擬稿》與《操作規(guī)范》修改的重點(diǎn)部分進(jìn)行對(duì)比分析。

2 結(jié)果與分析

通過對(duì)比，對(duì)《操作規(guī)范》主要修改部分——初級(jí)生產(chǎn)、包裝場(chǎng)所、作業(yè)監(jiān)控、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者知情和培訓(xùn)進(jìn)行簡(jiǎn)要概括分析。

2.1 范圍、應(yīng)用和定義

①范圍《修訂擬稿》的附件在即食新鮮預(yù)切水果和蔬菜、苗芽和新鮮葉類蔬菜的基礎(chǔ)上，新增了瓜類植物和漿果類植物的生產(chǎn)要求，進(jìn)一步擴(kuò)大了規(guī)范的適用范圍。同時(shí)牽頭成員國(guó)巴西請(qǐng)專家工作組考慮附件中是否有增加番茄和胡蘿卜內(nèi)容的必要。

②應(yīng)用與《操作規(guī)范》相比，《修訂擬稿》在遵循《食品衛(wèi)生通則》（CAC/RCP 1-1969）格式的基礎(chǔ)上，新增了《食品中病毒控制的食品衛(wèi)生一般原則應(yīng)用指南》（CAC/GL 79-2012）、《新鮮果蔬的包裝和運(yùn)輸守則》（CAC/RCP 44-1995）和《快速冷凍食品的加工和處理守則》（CAC/RCP8-1976）格式的應(yīng)用。與《操作規(guī)范》相比，《修訂擬稿》更強(qiáng)調(diào)其應(yīng)用的靈活性。

③定義《修訂擬稿》中新增并明確了一些術(shù)語的定義：Cull（揀出的等外品）、Flooding （漫灌）、Greenhouses （溫室）、Hygiene（衛(wèi)生）、Postharvest Treament （采后處理）、Standard Operating Practice（標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）和Ready-to-eat Fruits and Vegetables（預(yù)食果蔬）。

2.2 初級(jí)生產(chǎn)

初級(jí)生產(chǎn)主要包括環(huán)境衛(wèi)生、新鮮水果和蔬菜的衛(wèi)生初級(jí)生產(chǎn)、處理、儲(chǔ)存和運(yùn)輸和清潔、維護(hù)和衛(wèi)生消毒 4 個(gè)方面，以上內(nèi)容在《修訂擬稿》中均發(fā)生了變化。

①環(huán)境衛(wèi)生《修訂擬稿》強(qiáng)調(diào)環(huán)境條件評(píng)估的重要性，新增了環(huán)境污染潛在來源的識(shí)別應(yīng)先于初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)，暴雨、洪水等環(huán)境事件對(duì)果蔬的影響；與生產(chǎn)場(chǎng)所的位置相關(guān)的因素，如斜坡、潛在的徑流、初級(jí)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)附近站點(diǎn)的水文特征等對(duì)水源和生產(chǎn)區(qū)域的影響；野生動(dòng)物、家畜和人類活動(dòng)在初級(jí)生產(chǎn)環(huán)境中對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品種植區(qū)的影響及對(duì)新鮮果蔬產(chǎn)品造成的風(fēng)險(xiǎn)，并給出了應(yīng)采取的具體措施防止其進(jìn)入初級(jí)生產(chǎn)區(qū)域。

②新鮮水果和蔬菜的衛(wèi)生初級(jí)生產(chǎn)新鮮水果和蔬菜的衛(wèi)生初級(jí)生產(chǎn)包括4個(gè)方面，農(nóng)業(yè)投入品要求、與種植有關(guān)和收獲有關(guān)的室內(nèi)設(shè)施、人員健康、衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施，在《修訂擬稿》中均發(fā)生了變化。

a.農(nóng)業(yè)投入品要求方面。在初級(jí)生產(chǎn)用水方面新增對(duì)用水前提條件的考慮，關(guān)注是否有合適、充足的供水、運(yùn)輸方式、水源、水質(zhì)及能夠影響微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的因素。當(dāng)存在情況嚴(yán)峻的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)考慮對(duì)水源的識(shí)別，識(shí)別其是低風(fēng)險(xiǎn)污染水源還是高風(fēng)險(xiǎn)污染水源。

在灌溉和收獲用水方面，新增灌溉類型或應(yīng)用方法對(duì)污染風(fēng)險(xiǎn)影響的內(nèi)容。重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了滴灌接觸農(nóng)作物對(duì)其可食用部分的影響；用于農(nóng)業(yè)用途的水質(zhì)應(yīng)適宜用作預(yù)定用途，特別注意考慮水質(zhì)問題；新增對(duì)種植者用水分布系統(tǒng)的評(píng)估，以確定污染源是否顯而易見并可以被消除，如果灌溉水源已知或可能含有人類病原體，應(yīng)建立非收獲區(qū)。

肥料、有機(jī)污泥和其他天然肥料方面，新增對(duì)這些材料的處理不充分時(shí)可能殘留病原體的考慮，并提出只有經(jīng)充分堆肥處理的動(dòng)物糞便或植物材料才可應(yīng)用到生產(chǎn)領(lǐng)域，考慮不同的堆肥方法對(duì)肥料的影響和肥料對(duì)收獲期的影響。

b.與種植和收獲有關(guān)的室內(nèi)設(shè)施方面。新增設(shè)備周圍環(huán)境的維護(hù)方法。對(duì)排水和廢物處理系統(tǒng)提出相應(yīng)要求，使設(shè)備周圍保持良好排水并遠(yuǎn)離廢物垃圾，防止害蟲棲息。

c.人員健康、衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施方面。對(duì)人員健康、衛(wèi)生提出更加細(xì)化的要求，體現(xiàn)在人員洗手、手套的使用和不必要人員的進(jìn)入上。并提出如果可以，每個(gè)企業(yè)應(yīng)該有書面的 SOPs（衛(wèi)生操作程序）。新增了流動(dòng)水、便攜設(shè)施的放置、人員的洗手消毒等方面的內(nèi)容。對(duì)人員識(shí)別腹瀉和食物傳染性疾病臨床癥狀的能力提出要求。

d.與種植和收獲有關(guān)的室內(nèi)設(shè)施方面。明確和收獲有關(guān)的設(shè)備清洗和消毒的頻率，應(yīng)按季節(jié)或根據(jù)需要進(jìn)行清洗和消毒，同時(shí)應(yīng)制定 SOPs；新增盛放新鮮果蔬的容器清洗消毒和存放的要求。

③處理、儲(chǔ)存和運(yùn)輸涉及交叉污染和儲(chǔ)存及田間至包裝設(shè)施的運(yùn)輸 2 個(gè)方面的內(nèi)容，在《修訂擬稿》中都有所變化。

a.預(yù)防交叉污染方面。新增內(nèi)容包括在收獲前應(yīng)該對(duì)區(qū)域內(nèi)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)和污染的評(píng)估、收獲中產(chǎn)品和容器中的塵土和泥塊的清除、裝載容器的清洗、 避免不同工作場(chǎng)所人員工作內(nèi)容的交叉、收獲期間護(hù)具的使用要求和收獲容器放置和儲(chǔ)存的注意點(diǎn)。

b.儲(chǔ)存及田間至包裝設(shè)施的運(yùn)輸方面。新增內(nèi)容強(qiáng)調(diào)集裝箱或拖車的清潔、衛(wèi)生。

④清潔、維護(hù)和衛(wèi)生消毒包括4個(gè)方面的內(nèi)容：清潔方案、清潔程序和方法、有害生物防治措施和廢棄物管理。以下 3 個(gè)方面在《修訂擬稿》中有所變化。

a.清潔方案方面。明確收獲設(shè)備清洗的頻率，比如和新鮮果蔬直接接觸的收獲設(shè)備要求至少每天進(jìn)行清洗消毒；明確用于清洗的化學(xué)藥品的使用限量，不超過食品法典委員會(huì)制定的水平。

[9][40][43][45][47][53][54][55][56] 劉修巖、李松林、秦蒙：《城市空間結(jié)構(gòu)與地區(qū)經(jīng)濟(jì)效率——兼論中國(guó)城鎮(zhèn)化發(fā)展道路的模式選擇》，《管理世界》2017年第1期，第51-64頁。

b.清洗程序和方法方面。新增了對(duì)清洗和消毒程序地點(diǎn)的要求、清洗化學(xué)藥品的使用及清洗和衛(wèi)生過程的有效性的核實(shí)的要求。

c.有害生物防治措施方面。新增了在新鮮果蔬的包裝盒生產(chǎn)設(shè)備不使用時(shí)的考慮，此時(shí)應(yīng)該采取措施減少蟲害或在使用前整治蟲害的內(nèi)容。

2.3 包裝場(chǎng)所

《修訂擬稿》中新增了經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和空間、設(shè)施以及設(shè)備3個(gè)方面的內(nèi)容。強(qiáng)調(diào)新鮮果蔬從田間到操作區(qū)域的操作應(yīng)分開進(jìn)行，防止交叉污染。

①經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和空間新增設(shè)計(jì)和布局的內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)生材處理區(qū)域應(yīng)該和處理、包裝區(qū)域進(jìn)行物理隔離，防止各個(gè)操作中設(shè)備和器具的交叉污染。

②設(shè)施包括排水系統(tǒng)和廢物處理、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和裝置。排水系統(tǒng)和廢物處理方面，新增充足的排水系統(tǒng)對(duì)新鮮果蔬包裝、冷卻和處理設(shè)施的重要性和為確保靜水充分的排水系統(tǒng)需考慮的內(nèi)容。

內(nèi)部結(jié)構(gòu)和裝置方面，強(qiáng)調(diào)冷凝應(yīng)該最小化以避免冷凝水滴在產(chǎn)品或包裝設(shè)備上；要求處理新鮮果蔬的設(shè)備不能損壞果蔬，設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒以免成為污染源。

③設(shè)備強(qiáng)調(diào)操作小心以確保用于處理水果和蔬菜的設(shè)備不對(duì)其造成損壞，設(shè)備應(yīng)易于清洗和消毒，避免成為污染源。

2.4 作業(yè)監(jiān)控

主要包括食品危害控制、衛(wèi)生控制系統(tǒng)的主要內(nèi)容、物料接收要求、包裝、包裝場(chǎng)所用水、管理和監(jiān)督、文件和記錄和召回程序。

①食品危害控制提出污染的防護(hù)是新鮮果蔬操作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

②衛(wèi)生控制系統(tǒng)的主要內(nèi)容包括時(shí)間及溫度控制、具體流程步驟、微生物及其他標(biāo)準(zhǔn)、微生物交叉污染和物理和化學(xué)污染5個(gè)部分的內(nèi)容。發(fā)生變化的主要在以下2個(gè)方面。

a.具體流程步驟方面。新增原料的接收和檢查內(nèi)容，主要關(guān)注新鮮果蔬的易碎性及損壞的新鮮果蔬會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)和增加微生物污染的可能性。生材卸貨時(shí)應(yīng)檢查食品運(yùn)輸單元的清潔和核實(shí)生材污染、變質(zhì)的證據(jù)。收獲后對(duì)在壓力下或在真空下的清洗用水提出要求，因?yàn)樵谶@些情況下易對(duì)新鮮果蔬造成損壞，使病原體污染植物細(xì)胞；對(duì)包裝、果蔬預(yù)洗和清洗水槽的用水提出要求，應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行換水，根據(jù)生產(chǎn)量對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行控制。新增對(duì)用于冷卻、與新鮮果蔬直接接觸的和再循環(huán)的用水的評(píng)估和監(jiān)測(cè)，保證有足夠的抗菌藥物能夠減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；冷卻設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗和消毒。

新增切塊、切片、去皮、切條和類似預(yù)切工序，參考即食新鮮預(yù)切水果和蔬菜附件。

b.微生物及其他標(biāo)準(zhǔn)方面。新增微生物測(cè)試的重要性。新增員工的流通模式應(yīng)做到能夠防止交叉污染，不能來來回回于各種生產(chǎn)區(qū)域。

③物料接收要求新增細(xì)節(jié)性內(nèi)容，要求避免使用有明顯腐爛和損壞跡象的產(chǎn)品，腐敗和損壞的果蔬應(yīng)當(dāng)采用不會(huì)吸引害蟲的方式丟棄。

④文件和記錄、召回程序《修訂擬稿》新增對(duì)企業(yè)書面食品安全控制計(jì)劃的要求，并對(duì)計(jì)劃內(nèi)容提出了要求。對(duì)需要保存的記錄作出說明并規(guī)定了記錄保存時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)于產(chǎn)品貨架期。

2.5 包裝場(chǎng)所：維護(hù)和衛(wèi)生消毒

新增包裝場(chǎng)所維護(hù)、清洗及害蟲控制系統(tǒng)的內(nèi)容，增加清洗程序，對(duì)于收獲后處理設(shè)備的清洗和消毒要求有書面 SOPs。

2.6 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者知情

對(duì)標(biāo)簽上的內(nèi)容提出要求：產(chǎn)品儲(chǔ)存和使用的信息提供具體說明。消費(fèi)者教育、所有利益相關(guān)者——政府、企業(yè)、消費(fèi)者組織和媒體應(yīng)該致力于傳達(dá)清晰一致的有關(guān)處理新鮮果蔬的信息，并列出了具體內(nèi)容。

2.7 培訓(xùn)

包括知情和責(zé)任以及培訓(xùn)方案兩部分。

①知情和責(zé)任強(qiáng)調(diào)對(duì)所有員工來說教育和培訓(xùn)是一種優(yōu)先權(quán)，生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)有書面的定期修訂和更新的培訓(xùn)計(jì)劃。

②培訓(xùn)方案新增對(duì)人員培訓(xùn)的要求，參與新鮮果蔬的初級(jí)生產(chǎn)、包裝、加工、運(yùn)輸業(yè)務(wù)的人員應(yīng)該接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，并在他們進(jìn)行操作時(shí)定期評(píng)估，以確保正確地完成任務(wù)。 強(qiáng)調(diào)使用衛(wèi)生操作規(guī)范的重要性。 強(qiáng)調(diào) SOPs、 識(shí)別和記錄田間污染指標(biāo)、挑選出具有可見缺陷的新鮮果蔬和適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品處理技術(shù)的重要性。培訓(xùn)應(yīng)該定期重復(fù)和更新。建議更加強(qiáng)調(diào)培訓(xùn)冷鏈物流和管理。

3 結(jié)論與建議

總體來說，《修訂擬稿》和《操作規(guī)范》相比，基本的框架沒有明顯變化，但是《修訂擬稿》在附件中新增了瓜類植物和漿果類植物的衛(wèi)生操作規(guī)范。正文內(nèi)容中初級(jí)生產(chǎn)部分的用水、肥料的使用、人員健康和設(shè)備內(nèi)容發(fā)生了變化，且更加具體詳實(shí)；包裝場(chǎng)所新增3個(gè)方面的內(nèi)容且較之前更加豐富；作業(yè)監(jiān)控部分新增對(duì)衛(wèi)生控制方面的原料接收檢查、生材卸貨、用水和微生物的關(guān)注。

《修訂擬稿》涉及新鮮果蔬所有生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的微生物控制，對(duì)所有接觸的水、人、包裝、設(shè)備等加以重點(diǎn)關(guān)注，可以說考慮非常全面細(xì)致。我國(guó)居民的膳食以植物性食物為主[3]。蔬菜、水果是我國(guó)居民膳食的重要組成部分。這對(duì)我國(guó)果蔬標(biāo)準(zhǔn)體系的建立和完善有重要的參考價(jià)值。參考類似《修訂擬稿》的法規(guī)規(guī)范，建立從源頭的生產(chǎn)種植到后續(xù)采收加工，儲(chǔ)存發(fā)運(yùn)、直至包裝上市的全流程的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，防止分段制定標(biāo)準(zhǔn)，造成人為割裂，產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。但是由于不同國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及飲食習(xí)慣的不同，在參考的基礎(chǔ)上，應(yīng)當(dāng)考慮我國(guó)具體情況，構(gòu)建符合我國(guó)國(guó)情的果蔬標(biāo)準(zhǔn)體系。

該《修訂擬稿》對(duì)我國(guó)新鮮果蔬的出口有重大啟示，我國(guó)相關(guān)出口企業(yè)在出口時(shí)應(yīng)關(guān)注國(guó)際上具有較大影響力的法規(guī)規(guī)范，時(shí)刻關(guān)注它們的制定和修訂中發(fā)生重大變化的內(nèi)容，及時(shí)修訂、完善企業(yè)的制度和操作規(guī)范，提升產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)避出口風(fēng)險(xiǎn)，保障我國(guó)新鮮果蔬的順利出口。

[1] 劉偉.國(guó)內(nèi)外果蔬保鮮和藏標(biāo)準(zhǔn)分析[J] .湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（14）：65-67.

[2] 聶繼云.國(guó)際新鮮水果標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)[J] .農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，2007（1）：49-51.

[3] 翟風(fēng)英，楊曉光.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之二：2002膳食與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況[M] .北京：人民衛(wèi)生出版社，2006.

Understanding and Enlightenment on Draft of Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables Revised by CAC

ZHANG Jingyou,REN Yingying,WU Yaozhong
(Huai'an Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau,Jiangsu 223001)

This paper analyzed the Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables compared with Revised Draft of Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables,and clarified the main revision contents and then explored its significance to exports of fresh fruits and vegetables as well as construction of standard system of fruits and vegetables in China.

Code of Hygienic Practice;Fresh fruits and vegetables;Standard system of fruits and vegetables

TS255.7

A

1001-3547（2017）10-0074-04

10.3865/j.issn.1001-3547.2017.10.028

張敬友（1963-），男，碩士，高級(jí)獸醫(yī)師，研究方向?yàn)轭A(yù)防獸醫(yī)學(xué)

任盈盈（1992-），通訊作者，女，本科，主要從事進(jìn)出口食品的檢驗(yàn)檢疫工作，電話：18305236158，

E-mail：632953669@qq.com

2017-02-28