撈面和湯面 各有優(yōu)缺點(diǎn)

⊙中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

夏季的三伏，是一年中最熱的日子。老北京有個習(xí)俗，“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”。還有一些地方有入伏吃雞、吃羊肉、吃餛飩、吃火腿之類的習(xí)俗。習(xí)俗太多，咱們單說一個，今天主要說“吃面”這件事。

吃面的方式有很多，人們最經(jīng)常吃的主要是撈面和湯面。它們的優(yōu)缺點(diǎn)各是什么呢？咱們一起來看一下。

撈面

在炎熱的夏天，撈面最受歡迎。撈面的做法很簡單：先把面條煮熟撈出來，不要湯，或者只放少量湯，加點(diǎn)鹵子以及數(shù)量不等的各種蔬菜絲，拌勻食用。如果以炸醬或芝麻醬為拌料，那么還能為人體提供一部分維生素和礦物質(zhì)。

缺點(diǎn)就是營養(yǎng)素會損失，還有“鹵子”中可能存在過咸過油的問題。

營養(yǎng)素會損失。容易被人忽視的是，面條在煮制過程中，大量的可溶性營養(yǎng)素會溶進(jìn)湯里，如鉀、維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸等。為了讓面條盡快冷卻，人們往往還要把面條放到冷水中再沖兩次，這就進(jìn)一步加重了營養(yǎng)素的損失。

“鹵子”中的問題。有些面鹵存在味道過咸或脂肪含量過高的問題。

至于改進(jìn)辦法，首先，面條瀝干后盡量不要過涼水，或者減少過涼水的次數(shù)，最好用涼開水。其次，制作“鹵子”時要做到少油少鹽。最后，蔬菜絲的種類和數(shù)量要充足，以彌補(bǔ)面條中營養(yǎng)的損失。

湯面

除了撈面，湯面也比較受歡迎。湯面的特點(diǎn)是有主食，有湯水，以湯的味道為主。吃起來胃里比較舒適滿足，同時也有助于攝入湯中的營養(yǎng)。面中通常會放一些蔬菜類配料，以增加食物的多樣性。

問題就是整體含鹽量容易超標(biāo)。需要注意的是，為了增加筋道感，幾乎所有的掛面和拉面在和面時都會加入鹽，所以面條里面本身就含有不少鹽。同時，湯汁也是咸的，放入湯面中的醬牛肉、鹵蛋、冬菜、紫菜、榨菜碎、腌雪里蕻之類的常見配料中，也會含有相當(dāng)多的鹽。如果喝大量比較咸的面湯，那么容易導(dǎo)致鹽的攝入量超標(biāo)。

改進(jìn)辦法：一是面條湯要少放鹽，味道要淡一點(diǎn)，可以加一點(diǎn)點(diǎn)雞精，既能補(bǔ)咸味，也能增鮮味；二是面條湯較咸，要少喝，可以配合一些綠豆湯、豆?jié){等富含鉀和B族維生素的湯水來喝。

（摘自《大河健康報》）