新手做菜，最難掌握的就是油溫，往往油太熱，對菜品的口感和營養(yǎng)影響很大。一般可將油溫分為十成，那么該如何觀察和控制油溫呢？

一、二成熱，炸堅果、炒醬。

油溫介于0℃～30℃，屬于冷油溫。此時，由于油溫較低，把筷子放入油中，不會有什么反應(yīng)，適合炸堅果類食物，如油炸花生米、油酥腰果，也適合炒醬料等。

三、四成熱，干熘、軟炸。

油溫在85℃～120℃，屬于低溫油。此時，油面泛起白泡，無聲響和青煙，用手置于油鍋上方能感覺到熱，筷子置于油中，周圍會出現(xiàn)細小的氣泡。這個油溫一般用于干熘、軟炸等，有保鮮嫩、除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚等。但這些菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復(fù)炸時需要七、八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。

五、六成熱，熗鍋、快炒。

油溫約為120～180℃，也稱中油溫。此時油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，原料下油后，周圍有大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。適用于炒、熗等烹調(diào)方法。

七、八成熱，油炸、煎肉。

溫度約為180℃～240℃，屬于高油溫。此時，油面翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響，若將筷子置于其中，筷子周圍會有大量氣泡，并有噼里啪啦的響聲。

九、十成熱，淋油。

油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達燃點，油溫約在240℃～300℃，屬于旺熱油。原料入鍋后，有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚、清蒸魚等上最后一道工序。做法是：把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。