文/王濟(jì)憲

古代絲綢之路行人的飲食

文/王濟(jì)憲

古代漫長(zhǎng)的絲綢之路上旅行往往要走十幾天，幾十天，穿越渺無(wú)人煙的戈壁沙漠，荒涼原野，高原雪山，峽谷冰川，這些地方少有人煙，人畜的飲食供應(yīng)是必須考慮的問(wèn)題。在漫長(zhǎng)的旅途中沿途經(jīng)過(guò)不同國(guó)家和民族居住地，宗教信仰和生活習(xí)慣也不相同。一路上所需的食品要耐儲(chǔ)存，食用期要長(zhǎng)，不同信仰的人群都能接受并喜歡。具備這些條件首選還是馕。因此，古代絲綢之路上的行旅客商主要的食品是馕。

馕

馕原產(chǎn)于阿拉伯半島，由絲綢之路傳入新疆和中原，中原人把馕叫胡餅，那時(shí)把漢民族以外的民族稱為胡，胡地傳來(lái)的多掛個(gè)胡字，如胡瓜、胡蘿卜、胡麻等。據(jù)記載，胡餅自漢代傳入中原后，就成為人們喜愛(ài)的食品之一，東漢時(shí)，甚至在宮廷里都曾興起過(guò)胡餅熱。

新疆馕的歷史十分悠久，馕在新疆已不是哪一個(gè)民族的食品，而成了各族人民都喜愛(ài)的面食之一，這已有兩千多年的歷史。

馕，之所以成了絲路旅途上的主要食物，是因?yàn)樗腔鹂臼斓?。具備水分含量低，能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，便于攜帶，適合絲綢之路的干燥的氣候，可以做長(zhǎng)途旅行食品。馕的適口性強(qiáng)，用不同的原料做成不同的口味，如有麥面馕、包谷面馕，混合面馕，用發(fā)酵面為主要原料，不放堿，加入鹽、洋蔥、雞蛋、清油、酥油等輔料，配制成不同口味的馕，營(yíng)養(yǎng)全面，融主副食于一體，很適合長(zhǎng)途旅行使用。

絲路開(kāi)通，頻繁的商業(yè)貿(mào)易活動(dòng)和人員的往來(lái)，使馕這種普通食品風(fēng)靡絲路沿途。由遠(yuǎn)方來(lái)的旅行者大多數(shù)帶馕，馕是絲綢之路的主要食品，據(jù)考證玄奘回國(guó)時(shí)帶的就是馕。但這些旅行者回程帶的什么呢？西安、洛陽(yáng)是主要的起點(diǎn)站，西安的鍋盔饃、白吉饃雖然不是馕坑里烤出來(lái)的，但它具備有馕的水分含量低，能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，便于攜帶，營(yíng)養(yǎng)全面，適口性廣的特點(diǎn)。在絲綢之路興盛的時(shí)代西安、洛陽(yáng)這些地方有沒(méi)有胡人打（烤）馕，沒(méi)有資料可以證明，南北朝時(shí)期著名農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》一書(shū)中就詳細(xì)描述了打馕的技巧。漢末的劉熙在《釋名》中，將其解釋為一種形狀很大的餅，上面敷有胡麻。這就是馕。唐詩(shī)中也有“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”之句。足可以說(shuō)明馕傳入中原地區(qū)后，深受青睞，后來(lái)又演變成大餅、燒餅、鍋盔、火燒等多樣面食，可以說(shuō)，馕是很多餅類面食的前輩。除了鍋盔和白吉饃外北方的缸爐燒餅也可說(shuō)是馕的室內(nèi)縮影。

抓飯

從史料中可以知道，從中亞、西亞到我國(guó)的新疆絲路食物除了馕以外最多的還是抓飯。抓飯是新疆多民族所喜愛(ài)的大眾飯?；閱始奕ⅲH朋好友聚會(huì)都要吃抓飯。

抓飯是用大米、羊肉、胡蘿卜絲為主要原料，蔥頭、葡萄干、杏干、榅桲為輔料。作法是先把清油燒熟，用帶骨的羊肉放在鍋里炒，再加蔥頭和胡蘿卜絲繼續(xù)炒?，F(xiàn)代維吾爾人做抓飯很重視“炒”這一環(huán)節(jié)，民諺有“要想抓飯好，關(guān)鍵在于炒”，放上鹽，炒出味道來(lái)再加上水煮。加水要適度，淹沒(méi)米一指深即可，水煮干后蓋嚴(yán)鍋蓋悶40分鐘。做得好的抓飯米粒互不粘黏，一粒是一粒。放在盤(pán)子里松散，油亮發(fā)黃，手抓能捏在一起，吃起來(lái)有黏性。

但更值得一提的是抓飯作料搭配合理，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，大米、肉油、菜、果搭配合理。胡蘿卜素是人體必需的維生素，但不太溶解于水里，所以一般吃法如蒸、煮、涼拌，胡蘿卜素的利用率極低，不足30%。但極易溶解在溫度高的油里，做抓飯不但有肉，還得油多，所以胡蘿卜素的利用率可達(dá)到90%以上。杏干、葡萄干，還有榅桲不但味道誘人，也增加了多種維生素，營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)合理。尤其適宜長(zhǎng)途旅行的人 。

酸奶

酸奶是一種古老的飲品，據(jù)史料記載，我國(guó)西北以畜牧業(yè)為主體經(jīng)濟(jì)的各族人民制做飲用酸奶已有3000多年的歷史，在絲綢之路經(jīng)過(guò)的地方古代多以畜牧經(jīng)濟(jì)為主，肉和乳類是主要的食品。新鮮的奶子飲用不完加工成酸奶，還可以曬成奶干長(zhǎng)久保存。絲路經(jīng)過(guò)的沿途，酸奶是飲料也是食品，有解饑解渴的雙重作用。家家都有，人人會(huì)做，是長(zhǎng)途旅行最好的食品，得來(lái)容易，可以買(mǎi)，好客的人也會(huì)熱情地招待客人。

在古代，那些經(jīng)常奔波在絲路的人把酸奶摸在臉上，那是為了防曬?，F(xiàn)代人發(fā)現(xiàn)，日照強(qiáng)烈的高原旅行，酸奶抹在臉部，既防強(qiáng)光照射又滋養(yǎng)皮膚，起到護(hù)膚美容的作用。這也是高原地區(qū)少數(shù)民族創(chuàng)造的防強(qiáng)紫外線為害的有效經(jīng)驗(yàn)。

營(yíng)養(yǎng)既全面又均衡是酸奶的特點(diǎn)，集營(yíng)養(yǎng)、保健、美容、醫(yī)療于一體，既解饑又解渴，饑可吃，渴可飲。來(lái)源充足，制做簡(jiǎn)便，價(jià)格便宜，保存方便，四季都有，得來(lái)容易，因此，自古以來(lái)就是絲路行程中的飲品——也是食品。

巴拉宛提

“巴拉宛提”——平均分的大塊肉。即用手抓著吃肉之意。西域的少數(shù)民族都有吃“巴拉宛提”的民俗，又叫手抓肉。風(fēng)沙里長(zhǎng)途旅行是辛苦的，要補(bǔ)充熱量，絲路旅客湊一伙人，南來(lái)的北往的，認(rèn)得不認(rèn)得都沒(méi)關(guān)系。湊在一起買(mǎi)一個(gè)羊，這在古代的絲路上很容易的。煮熟后不同部位的肉分成等分，當(dāng)然這是不用秤的，全憑經(jīng)驗(yàn)。吃剩下的歸己，帶到路上吃。既有均等，又有公平合理。這種食俗在少數(shù)民族中流傳至今，特別是牧民游牧、狩獵民族千百年來(lái)的傳統(tǒng)食品。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹制，但現(xiàn)代多以羊肉為主。

由于絲綢之路的發(fā)展和興盛促進(jìn)了食材的交流，飲食文化的交流，許多的外來(lái)食材傳到中原，傳播到世界各地，少數(shù)民族的飲食文化傳到中國(guó)內(nèi)地，飲食文化也豐富多彩，單一的農(nóng)耕飲食與游牧飲食的交流，外來(lái)飲食文化的融會(huì)貫通，更豐富多彩，科學(xué)合理。