付強(qiáng)

（沈陽(yáng)中街冰點(diǎn)城食品有限公司 技術(shù)部 110164）

摘 要：文章首先對(duì)益生菌酸內(nèi)冰激凌的品質(zhì)影響因素進(jìn)行介紹，重點(diǎn)從益生菌作用方面來(lái)進(jìn)行。在此基礎(chǔ)上重點(diǎn)探討益生菌酸奶冰激凌的制作工藝，以及在制作過(guò)程中需要注意的技術(shù)性問(wèn)題，幫助提升酸奶冰激凌的品質(zhì)，幫助獲得更多消費(fèi)者的認(rèn)可，投入到市場(chǎng)后也能達(dá)到預(yù)期的影響力，推動(dòng)生物技術(shù)不斷發(fā)展進(jìn)步，更好的應(yīng)用在冷飲制造行業(yè)中。

關(guān)鍵詞：益生菌；酸奶冰激凌；冰激凌品質(zhì)

一、益生菌對(duì)酸奶冰激凌品質(zhì)的影響

將酸奶與冰激凌結(jié)合在一起，在制作過(guò)程中益生菌可以發(fā)揮品質(zhì)影響作用，并使冰激凌的口感得到提升。在探討冰激凌品質(zhì)影響前，首先要對(duì)益生菌做出了解，益生菌是一種對(duì)人體有益的微生物，可以作用在人體的消化道內(nèi)促進(jìn)吸收，并幫助腸道內(nèi)維持消化系統(tǒng)平衡，同時(shí)還能夠降低膽固醇，幫助人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素可以更好的吸收。傳統(tǒng)的冰激凌制作方法是通過(guò)調(diào)制冷凍完成的，但酸奶冰激凌制作則需要采取發(fā)酵工藝來(lái)結(jié)合完成，通過(guò)牛奶發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生益生菌，使冰激凌的影響價(jià)值與口感品質(zhì)都得到提升。這種冰激凌推出后在市場(chǎng)上得到消費(fèi)者的追捧，其制作工藝也得到了食品商家的重視，如何提升益生菌酸奶冰激凌的品質(zhì)成為了制作期間的重點(diǎn)探討的技術(shù)方法。含有益生菌的酸奶冰激凌口感更佳順滑，并且風(fēng)味獨(dú)特，與傳統(tǒng)的牛奶冰激凌相比較更清爽，不會(huì)有油膩的感覺(jué)。

二、益生菌酸奶冰激凌的制作工藝

1、制作材料

除必要的酸奶之外，在制作過(guò)程中還需要向其中添加一些乳酸桿菌、低聚麥芽糖、白砂糖、奶油、椰子油等原料，菊粉、聚葡萄糖也要在制作適合的環(huán)節(jié)向其中添加，不同原料在配合比例上也需要特別的注意，任何原料添加過(guò)多或者配合比例不足都會(huì)影響到最終的品質(zhì)。水添加的比例可以根據(jù)所需要的產(chǎn)品口味來(lái)進(jìn)行，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑是冰激凌制作中不可缺少的添加劑，能夠使各類(lèi)基礎(chǔ)原料更好的融合在一起。制作原料所選擇的采購(gòu)廠商不宜更換，否則受原料影響最終酸奶冰激凌的口感也會(huì)發(fā)生變化，消費(fèi)者對(duì)一種口味適應(yīng)后很難接受其他的口味，最終影響到市場(chǎng)銷(xiāo)量。

2、儀器設(shè)備

TA—XT2i質(zhì)構(gòu)儀；NDJ—1型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)；高壓均質(zhì)機(jī)；冰激凌機(jī)凝凍機(jī)。儀器設(shè)備運(yùn)行使用前要對(duì)其質(zhì)量安全進(jìn)行檢驗(yàn)，確保儀器設(shè)備能夠正常運(yùn)行，確保冰激凌制作能夠連續(xù)順利的進(jìn)行，只有確保設(shè)備的使用安全性才能夠提升冰激凌的品質(zhì)。儀器設(shè)備的配合使用工藝也要嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行，這樣不同儀器的功能也能夠發(fā)揮效果。

3、益生菌酸奶冰激凌制作工藝以及品質(zhì)評(píng)定

在原料配合添加之后需要在制作前進(jìn)行殺菌處理，確保食品原料的安全性。殺菌檢測(cè)之后可以確保材料的安全性，進(jìn)入到均質(zhì)、老化、凝固環(huán)節(jié)。制作過(guò)程中要根據(jù)大眾喜歡的口感來(lái)進(jìn)行原料添加。想要更好的控制益生菌酸奶冰激凌品質(zhì)，可以將冰激凌劃分為5個(gè)對(duì)照組，向其中添加不同比例的酸奶，按照相同的工藝來(lái)制作，在其他原料比例不變的前提下，能夠根據(jù)不同益生菌的比例變化來(lái)分辨出最合適的口感。

制作后選擇20個(gè)評(píng)論員對(duì)益生菌酸奶冰激凌的口感進(jìn)行品嘗，并對(duì)不同鑒賞評(píng)價(jià)進(jìn)行整理，形成最終全面的分析資料，技術(shù)人員可以根據(jù)所得出的口感分析報(bào)告來(lái)對(duì)冰激凌品質(zhì)做出鑒賞，確定最合理的益生菌酸奶添加比例。酸奶冰激凌制作工藝中比較重要的技術(shù)是對(duì)融化了進(jìn)行測(cè)定，融化率是可以通過(guò)計(jì)算公式來(lái)得出的，將冰激凌的融化漿料質(zhì)量與原質(zhì)量相比，融化率調(diào)整后對(duì)提升冰激凌品質(zhì)也有很大的幫助，通過(guò)上述公式中，可以了解到，通過(guò)改變?cè)咸砑颖壤梢越档腿诨?，其中添加劑改變?cè)谄渲邪l(fā)揮了很大的作用，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加過(guò)量也會(huì)影響冰激凌的口味，導(dǎo)致冰激凌的酸奶濃度下降，口感與品質(zhì)也會(huì)因此而降低，因此提升酸奶冰激凌口感并不是完全通過(guò)增大添加劑品質(zhì)來(lái)決定的。

4、益生菌影響冰激凌品質(zhì)的結(jié)果分析

根據(jù)制作的結(jié)果可以了解到，適量添加益生菌可以幫助提升冰激凌的口感品質(zhì)，但要將其控制在合理的范圍內(nèi)，否則對(duì)冰激凌的融化度也會(huì)造成影響，入口的感覺(jué)也因此發(fā)生變化，這樣也不適合提升冰激凌的銷(xiāo)量。不同品牌冰激凌有自己獨(dú)特的風(fēng)味，生產(chǎn)制作過(guò)程中通過(guò)大眾評(píng)審結(jié)果來(lái)對(duì)其中的比例添加進(jìn)行合理的控制，這樣才不會(huì)影響到冰激凌獨(dú)特的風(fēng)味，并且所制作的冰激凌也更加符合健康食品理念，食用后可以對(duì)人體產(chǎn)生有利的影響。益生菌添加過(guò)量還會(huì)影響到酸奶的口感，并且過(guò)量的益生菌也會(huì)造成制作原料浪費(fèi)，具體的添加比例控制還需要結(jié)合消費(fèi)者需求來(lái)進(jìn)行。

結(jié)語(yǔ)：上文對(duì)冰淇淋的感官特性、物理特性、益生菌活菌數(shù)為衡量指標(biāo)，探討幾種不同益生元對(duì)益生菌酸奶冰淇淋品質(zhì)改善的影響，為益生元在益生菌冰淇淋中的應(yīng)用及新型功能性冰淇淋的開(kāi)發(fā)提供科學(xué)的理論依據(jù)，幫助提升冰激凌制作環(huán)節(jié)中的原料利用率，采用科學(xué)的方法來(lái)幫助提升冰激凌使用品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]于志會(huì).益生性降膽固醇植物乳桿菌的篩選、發(fā)酵特性及體內(nèi)功效研究[D].吉林大學(xué)，2013（06）.

[2]張莉.植物乳桿菌的黏附特性研究及其在益生菌干酪中的應(yīng)用[D].吉林大學(xué)，2013（06）.