李夢(mèng)黎 于熙林 殷麗君 王麗娟 李晶 房振 李再貴*

（1中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2廣東美的生活電器制造有限公司，廣東佛山528311；第一作者：lm l12011@qq.com；*通訊作者：lizg@cau.edu.cn）

不同特征消費(fèi)者對(duì)大米飯的喜好研究

李夢(mèng)黎1于熙林1殷麗君1王麗娟1李晶2房振2李再貴1*

（1中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2廣東美的生活電器制造有限公司，廣東佛山528311；第一作者：lm l12011@qq.com；*通訊作者：lizg@cau.edu.cn）

我國是稻谷生產(chǎn)、消費(fèi)的主要國家之一，隨著生活水平的提高，人們對(duì)大米品質(zhì)的要求也日益提升。本研究選取全國范圍內(nèi)有代表性的7座城市——天津、哈爾濱、西安、長(zhǎng)沙、杭州、廣州和成都，共征集163名消費(fèi)者作為品評(píng)員，對(duì)4種大米（粳稻和秈稻各2種）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同地域、年齡和性別的消費(fèi)者對(duì)大米飯的喜好不同；傳統(tǒng)秈稻市場(chǎng)地區(qū)，消費(fèi)者對(duì)粳稻的評(píng)價(jià)明顯高于秈米，說明秈米市場(chǎng)萎縮而粳稻市場(chǎng)逐漸南移的趨勢(shì)更加明顯。

大米；感官評(píng)價(jià)；消費(fèi)者

水稻屬禾本科植物，稻谷脫殼后即為大米，是世界三大主要糧食作物之一。我國不但擁有悠久的稻作歷史和豐富的種質(zhì)資源，而且隨著生活水平的提高，稻米的生產(chǎn)、需求及進(jìn)口也呈逐年增加之勢(shì)[1-3]。我國地域廣，生活習(xí)慣差異大，稻谷主產(chǎn)區(qū)除了以秈稻為主的南方地區(qū)還有以粳稻為主的北方地區(qū)，各地區(qū)的主栽品種多達(dá)數(shù)百個(gè)，不同品種間的品質(zhì)差異非常明顯。近年來，人們對(duì)稻米的需求正從量向質(zhì)轉(zhuǎn)變，對(duì)優(yōu)質(zhì)大米的需求日益提升。與稻米消費(fèi)地域增加和品質(zhì)要求提高相對(duì)應(yīng)，我國稻谷生產(chǎn)布局明顯北遷[4]，傳統(tǒng)的飲食偏好也在發(fā)生變化。

大米的品質(zhì)評(píng)價(jià)可從加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)等多方面進(jìn)行[5]。其中，食味品質(zhì)評(píng)價(jià)是指大米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化特性及感官特性[6]，主要受直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分含量影響[7-8]，這一指標(biāo)最為復(fù)雜但也最貼近消費(fèi)者實(shí)際需求和感受。該方法可在人的感知和產(chǎn)品性質(zhì)間建立起合理、科學(xué)的聯(lián)系，從而更為直接、有效的反映大米及大米產(chǎn)品的屬性及消費(fèi)者喜好[9-10]。

為了更好的了解我國消費(fèi)者對(duì)大米的喜好變化及對(duì)大米飯品質(zhì)要求，筆者以2種優(yōu)質(zhì)秈型大米和2種優(yōu)質(zhì)粳型大米為評(píng)價(jià)樣品，在全國范圍內(nèi)選取7座有代表性城市的消費(fèi)者進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。共163名消費(fèi)者作為品評(píng)員，對(duì)大米飯的香味、外觀、滋味、黏性、軟硬度、綜合評(píng)價(jià)等6個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以更好地了解不同地域、年齡、性別人群對(duì)不同大米的喜好特點(diǎn)，并為預(yù)測(cè)未來國內(nèi)大米產(chǎn)品市場(chǎng)及發(fā)展趨勢(shì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

2015年產(chǎn)黑龍江產(chǎn)五常稻花香（粳稻，黑龍江省松粳科技有限責(zé)任公司生產(chǎn)）；江蘇產(chǎn)武育粳3號(hào)（粳稻，益海嘉里投資有限公司生產(chǎn)）；湖北產(chǎn)京山橋米（秈稻，京山許朝廷橋米有限公司生產(chǎn)）；泰國產(chǎn)泰國香米（秈稻，市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

本研究采用4臺(tái)相同規(guī)格型號(hào)的電飯鍋（美的集團(tuán)有限公司產(chǎn)4085A型電飯鍋），在相同條件下煮飯。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 米飯樣品制備

參考GB/T 15682-2008及相關(guān)文獻(xiàn)[11-13]的方法，取300 g大米挑選完好顆粒并剔除雜質(zhì)等，洗米3次，每次順時(shí)針方向淘米5圈、逆時(shí)針方向淘米5圈，加420 g水（米∶水=1∶1.4，由于樣品米放在同樣條件下貯藏，水分含量差別不大，故加入水分量未考慮大米自身的水分含量）于室溫浸泡30 min，放入電飯鍋內(nèi)蒸制，選擇香甜煮模式，煮飯結(jié)束后燜飯10 min，用飯拍沿鍋邊畫圈，打“十”字后，從下向上充分翻起打散，繼續(xù)燜制10 min。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)員組成

表1 米飯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與方法

評(píng)價(jià)員163人，均為普通消費(fèi)者，其中，天津25人、哈爾濱21人、西安23人、長(zhǎng)沙24人、杭州24人、廣州22人、成都24人，性別、年齡不限。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)方法

參照GB/T 15682-2008及相關(guān)文獻(xiàn)[11-13]，采用4點(diǎn)試驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)用容器為直徑20 cm的白色盤子，邊緣貼有4種顏色膠帶（紅、黃、藍(lán)、黑），米飯樣品與顏色對(duì)應(yīng)放置，紅色標(biāo)記為武育粳3號(hào)，作為基準(zhǔn)米，黃為京山孫橋米、藍(lán)為五常稻花香、黑為泰國香米。

從米飯的香味、外觀、滋味、黏性、軟硬度、綜合評(píng)價(jià)6個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1，以平均分計(jì)為最終得分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所得各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)采用Excel建立數(shù)據(jù)庫，用SPSS 20.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同城市和地域消費(fèi)者的大米飯喜好

從表2可見，哈爾濱和杭州消費(fèi)者對(duì)4種大米飯的好惡差異最為明顯，喜好度最高的五常稻花香和最低的泰國香米間綜合評(píng)價(jià)分值極差分別達(dá)到2.71和3.00；西安和長(zhǎng)沙居中，為1.70左右；而廣州和成都評(píng)價(jià)員則認(rèn)為4種樣品間差異較小，極差僅在1.00左右。說明相較于其他城市，哈爾濱和杭州的消費(fèi)者對(duì)米飯品質(zhì)的差異較為敏感，日常實(shí)際購買過程中，稻米的品種和品質(zhì)可能會(huì)對(duì)其選擇造成較大影響，而廣州和成都評(píng)價(jià)員對(duì)此敏感性稍低，高端優(yōu)質(zhì)米的市場(chǎng)開拓難度會(huì)更大。

單個(gè)城市的分析結(jié)果可能由于各種原因帶來明顯誤差，為進(jìn)一步分析討論地區(qū)間差異，筆者按照以往大米飯的飲食習(xí)慣和本次評(píng)價(jià)結(jié)果，將相近城市歸并，進(jìn)行了不同地域評(píng)價(jià)員對(duì)米飯喜好的分析。東北和華北地區(qū)（哈爾濱和天津）消費(fèi)者傳統(tǒng)上比較偏愛東北大米，本次評(píng)價(jià)結(jié)果也部分印證了這種傳統(tǒng)趨勢(shì)。東北地區(qū)消費(fèi)者對(duì)本地區(qū)的五常稻花香認(rèn)可度非常高，大多數(shù)指標(biāo)評(píng)分在1.0以上，遠(yuǎn)高于其他3種大米；京山橋米也得到了較高認(rèn)可，綜合評(píng)分為0.19，但在單項(xiàng)評(píng)分上，武育粳3號(hào)的部分指標(biāo)表現(xiàn)略優(yōu)于京山橋米；但進(jìn)口的泰國香米則反響較差，所有評(píng)分均居末位。這說明東北和華北地區(qū)，尤其是東北地區(qū)更喜愛吃粳稻，秈稻也有一定市場(chǎng)，但受品質(zhì)、品種的影響較大。西北地區(qū)（西安）傳統(tǒng)以面食為主，伴隨飲食習(xí)慣的多元化，近年來大米消費(fèi)水平有上升趨勢(shì)，但總體上具有價(jià)格敏感、品質(zhì)要求較低的特點(diǎn)[14]，表現(xiàn)在感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)中，不同參評(píng)者、同一參評(píng)者的不同項(xiàng)目給分存在較大隨意性。不過，盡管西安的消費(fèi)者對(duì)不同品種大米品質(zhì)的敏感度不高，但對(duì)4種大米的喜好排序依然與東北地區(qū)相似。東南和華中地區(qū)（杭州和長(zhǎng)沙）消費(fèi)者同樣最為喜愛五常稻花香，但對(duì)粳稻和秈稻均有較好的接受度，尤其是長(zhǎng)沙，排名第二的京山橋米在各指標(biāo)上平均僅比五常稻花香低0.5左右，這種差異遠(yuǎn)小于其他地區(qū)消費(fèi)者對(duì)這兩種大米的評(píng)價(jià)結(jié)果差異，表現(xiàn)出了長(zhǎng)沙的消費(fèi)者不但對(duì)優(yōu)質(zhì)粳稻，對(duì)優(yōu)質(zhì)秈稻也有較高的接受度。華南地區(qū)（廣州）傳統(tǒng)上喜食秈稻，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、對(duì)大米品質(zhì)要求也較高。但評(píng)價(jià)結(jié)果反映出這種傳統(tǒng)飲食習(xí)慣正在發(fā)生改變：與其他地區(qū)相似，華南地區(qū)消費(fèi)者對(duì)五常稻花香也是最為喜愛，滋味、黏性、外觀等各方面感官屬性均超過其他3種大米，平均高出0.7左右；而對(duì)于該地區(qū)傳統(tǒng)喜食的泰國香米，雖綜合評(píng)價(jià)與京山橋米相似，但在香味、外觀、滋味等方面則均表現(xiàn)較差，平均低0.4左右，說明國內(nèi)的傳統(tǒng)粳稻贏得了越來越多華南地區(qū)消費(fèi)者的接受與喜愛。西南地區(qū)（成都）是秈稻的主產(chǎn)地，其生態(tài)環(huán)境適宜優(yōu)質(zhì)秈稻的栽培[15]，傳統(tǒng)上對(duì)秈米的喜好程度也較高，但本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，該地區(qū)消費(fèi)者對(duì)五常稻花香和武育粳3號(hào)更為偏愛，單項(xiàng)評(píng)分及綜合評(píng)價(jià)均較高，各項(xiàng)均超參試秈稻0.5以上。上述結(jié)果說明，傳統(tǒng)意義上的秈稻市場(chǎng)如杭州、長(zhǎng)沙、廣州和成都的消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)粳稻的接受度要高于優(yōu)質(zhì)秈稻，預(yù)示著粳稻在我國消費(fèi)市場(chǎng)上逐步擴(kuò)大的可能。

表2 不同城市、地域感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2 不同年齡消費(fèi)者的大米飯喜好特點(diǎn)

年齡是影響大米飯感官評(píng)分的另一個(gè)重要影響因素，筆者在考慮不同年齡段參與實(shí)驗(yàn)的人數(shù)均衡的基礎(chǔ)上，將參與實(shí)驗(yàn)的消費(fèi)者按照年齡大小分為25歲以下、26~30歲、31~40歲、41~50歲、50歲以上等5個(gè)年齡段，各年齡段消費(fèi)者的人數(shù)和評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。25歲及以下，即剛步入社會(huì)的年青人較多，達(dá)到43人，26~ 30歲之間有一定工作經(jīng)歷的年輕人39人。26~30歲消費(fèi)者對(duì)五常稻花香喜好強(qiáng)烈，平均綜合評(píng)分高達(dá)1.59，且各單項(xiàng)除香味略低外，其他得分全部在1.00及以上，說明總體上的滿意度很高；同時(shí)，其對(duì)泰國香米的平均綜合評(píng)分為-0.77，不喜歡程度也很高，說明該群體對(duì)大米品質(zhì)有非常強(qiáng)烈的喜好和較強(qiáng)的鑒別能力，消費(fèi)過程中會(huì)比較注重大米品質(zhì)。相比之下，小于25歲的消費(fèi)者對(duì)4種大米評(píng)價(jià)差別就不是很明顯，可能因這些年輕人剛剛步入社會(huì)，受經(jīng)濟(jì)能力和自己做飯的機(jī)會(huì)較低等的限制，使其對(duì)大米品質(zhì)不同而帶來的感官上的差異認(rèn)知還缺乏訓(xùn)練，這與前人認(rèn)為這個(gè)年齡段的青年對(duì)身體健康和食物品質(zhì)的認(rèn)知不很成熟[16]的結(jié)論一致。31~40歲評(píng)價(jià)員屬中青年，有32人，同樣對(duì)五常稻花香特別偏愛，平均綜合得分為1.39，且各單項(xiàng)得分較為平均，在1.00左右，其對(duì)泰國香米最不滿意，尤其不能接受其外觀和黏性。41~50歲評(píng)價(jià)員為中年人，18人，人數(shù)相對(duì)較少，該年齡段評(píng)價(jià)員同樣最喜歡五常稻花香，平均綜合得分最高，達(dá)1.83，各單項(xiàng)得分均在1.30以上，為各年齡段之最，說明在大米產(chǎn)品選擇上五常稻花香對(duì)其吸引力很大。另外，該年齡段評(píng)價(jià)員對(duì)所有樣品的評(píng)分普遍較高，即使是喜好度較低的泰國香米平均綜合評(píng)價(jià)也達(dá)0.93，與50歲以上的消費(fèi)者一樣，其評(píng)分遠(yuǎn)高于40歲以下的年輕人。被調(diào)查的50歲以上的消費(fèi)者人數(shù)較少（2人），代表性稍有不足，但他們的評(píng)價(jià)結(jié)果也一定程度上說明該類人群在選購大米產(chǎn)品時(shí)，對(duì)品種的差異并不很敏感，消費(fèi)過程可能更容易受家庭其他成員，尤其是兒女的口味與喜好影響。總體來說，不同年齡段消費(fèi)者對(duì)大米的喜好均有其各自特點(diǎn)，但在4種樣品中，五常稻花香得到了一致認(rèn)同，為綜合評(píng)價(jià)最好的大米種類，同時(shí)其黏性優(yōu)勢(shì)最為突出，在各單項(xiàng)中普遍得分最高。在大米品質(zhì)方面，經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)，比較講究生活品質(zhì)的26~40歲的消費(fèi)者有較強(qiáng)的分辨能力和喜好傾向，剛走入社會(huì)的年輕人對(duì)大米品質(zhì)的要求和喜好也較強(qiáng)烈，而超過40歲的消費(fèi)者對(duì)大米品質(zhì)要求和喜好傾向稍有降低。

表3 不同年齡段評(píng)價(jià)員感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表4 不同性別評(píng)價(jià)員感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.3 性別對(duì)大米飯感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響

除年齡外，性別同樣是影響大米飯感官評(píng)價(jià)的重要因素。從表4可見，不同性別的消費(fèi)者對(duì)4種大米樣品的喜好并無明顯差異，均對(duì)五常稻花香表現(xiàn)出強(qiáng)烈偏好，之后依次是京山橋米、武育粳3號(hào)和泰國香米。不過，男性和女性消費(fèi)者在喜好程度上還是存在一定的差異?？傮w上男性消費(fèi)者的評(píng)分較女性略低，綜合評(píng)價(jià)低0.2左右。過去的研究發(fā)現(xiàn)，同樣的大米，多數(shù)情況下，女性的評(píng)分要低于男性[17]，即對(duì)米飯品質(zhì)更敏感、要求更高，與本次結(jié)果存在差異。這種差異可能是由于本次實(shí)驗(yàn)所選大米品質(zhì)均為秈稻或粳稻中的優(yōu)質(zhì)大米，女性對(duì)這些大米的滿意度都較高所致，同時(shí)，也存在男性消費(fèi)者在大米品質(zhì)優(yōu)劣鑒別上能力稍差的可能。

3 結(jié)論

整體來看，所有消費(fèi)者對(duì)五常稻花香的喜愛度最高，京山橋米和武育粳3號(hào)次之，泰國香米居末位。說明無論是粳稻還是秈稻，只要品質(zhì)好就能夠獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，同時(shí)，國產(chǎn)大米的品質(zhì)已經(jīng)有了非常明顯的提升。

盡管不同地域的消費(fèi)者對(duì)大米飯的喜好存在一定差異，但在長(zhǎng)沙、杭州、廣州、成都等傳統(tǒng)秈米主食區(qū)，五常稻花香仍具有遠(yuǎn)超其他大米的優(yōu)勢(shì)，一方面說明優(yōu)質(zhì)大米的接受度出乎意料的廣，另一方面在一定程度上反映出粳稻影響力南移和擴(kuò)大、秈稻市場(chǎng)有所縮小的趨勢(shì)。

不同年齡段消費(fèi)者對(duì)大米樣品偏好順序一致但嗜好程度存在差異，經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)，有條件追求生活品質(zhì)的26~40歲的消費(fèi)者對(duì)大米飯的鑒賞能力最強(qiáng)，而年齡較大的消費(fèi)者或者剛走入社會(huì)的年輕人稍差。

不同性別消費(fèi)者對(duì)大米的喜好順序一致，但男性評(píng)價(jià)員總體評(píng)分略低于女性，說明對(duì)所選的4種樣品其敏感度更高。

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Rice Sensory Evaluation of Different Characteristics Consumers

LIMengli1,YU Xilin1,YIN Lijun1,WANG Lijuan1,LIJing2,FANG Zhen2,LIZaigui1*
（1College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;2Guangdong Media Electrical Manufacturing Co.,Ltd.,Foshan,Guangdong 528311,China;1st author:lml12011@qq.com;Corresponding author:lizg@cau.edu.cn）

China is one of themain countries for rice production and consumption,with growing demand for rice quality improvement. The study selected 7 representative cities,including Tianjin,Harbin,Xi’an,Changsha,Hangzhou,Guangzhou and Chengdu,and 163 consumers as panelists to complete sensory evaluation of 4 kinds of rice（2 japonica rice and 2 indica rice）.The results showed that consumers from different regions,with different ages and genders are different in preference degree.Especially in traditional indica ricemarket areas,consumers’evaluation of japonica rice was obviously higher than that of indica rice,indicating an obvious trend that indica ricemarket is shrinking and japonica ricemarket is transferring to the south.

rice;sensory evaluation;consumer

TS212.7；S511

：A

：1006-8082（2017）01-0005-05

審定編號(hào)（國審稻）2016022 2016023品種名稱類型選育單位品種來源晶兩優(yōu)華占禾兩優(yōu)348秈型兩系雜交稻秈型兩系雜交稻晶4155S×華占禾1S×R348全生育期（d）157.6 153.6區(qū)試產(chǎn)量（kg/667m2）612.20 616.00生試產(chǎn)量（kg/667m2）628.80 617.20 2016024瀘優(yōu)727秈型三系雜交稻瀘06A×成恢727157.6627.50623.00 2016025 2016026文優(yōu)198創(chuàng)兩優(yōu)4418秈型三系雜交稻秈型兩系雜交稻湖南亞華種業(yè)科學(xué)研究院、中國水稻研究所重慶市為天農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司、貴州禾睦福種子有限公司四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所文山州農(nóng)業(yè)科學(xué)院、云南隆瑞種業(yè)有限公司江西天涯種業(yè)有限公司文香28A×興恢198創(chuàng)5S×4418152.2 137.0 616.40 618.10 627.10 657.70

國家2016年審定通過的水稻新品種（3）

2016－10－25

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項(xiàng)目（CARS-08-D-3）；美的集團(tuán)項(xiàng)目“電飯鍋烹飪米飯食味研究”（201505410610679）