范志紅

節(jié)日期間小心來自食品的危險

范志紅

春節(jié)團聚即將到來，除了親友歡聚的幸福，各種美食饕餮也是春節(jié)的永恒主題。不過，如果不注意控制風險，春節(jié)期間也容易發(fā)生各種飲食健康相關(guān)的麻煩，給歡樂的節(jié)日帶來麻煩和痛苦。

家庭食品安全管理的話題，雖說是老生常談，但很多家庭仍然屢屢中招，不可不防。不要以為在家里的廚房就是安全的，不要以為食品安全風險只存在于工業(yè)產(chǎn)品食品當中！只有做好風險防范，才能讓溫馨的節(jié)日真正享有幸福和歡樂。

總結(jié)一下，節(jié)日期間的飲食健康風險包括以下幾個方面：

來自剩菜的細菌性食物中毒風險

親朋共聚，烹調(diào)的菜肴很多，進餐時聊天喝酒，花費時間長，而且常常一餐吃不完。這時候食物已經(jīng)在室溫下放置了兩三個小時，非常容易滋生大量細菌。即便開始只是污染少量致病菌，經(jīng)過幾個小時的室溫放置之后，也容易大量繁殖。

多數(shù)人都知道，蔬菜不應(yīng)當反復加熱，需要及時吃掉。蔬菜本來熱量較低，大家多吃幾口，也容易“光盤”。但是，魚肉類“硬菜”數(shù)量稍多，就難免會剩下。在葷食剩菜當中，又以海鮮河鮮類食物風險較大。為了追求口感鮮嫩，海鮮河鮮類食物一般不會長時間加熱，而是急火快炒，或者短時間蒸制，食物的中心溫度常常達不到徹底殺滅微生物、滅活其產(chǎn)生的毒素的效果。這類食物容易被水中的致病微生物污染，而這些微生物往往相當擅長耐受冰箱的低溫，所以在變成剩菜之后，如果再次食用時如果不能充分加熱，食品安全風險更大。

特別值得注意的是涼拌菜肴和冷盤魚肉，因為它們通常不會加熱食用，反復食用剩菜時，特別容易發(fā)生微生物超標的問題。強壯者胃酸殺菌功能強，腸道sIgA也能消滅部分致病微生物；但體弱者和胃酸不足者就容易發(fā)生細菌性食物中毒。

對策：蔬菜菜肴，特別是涼拌蔬菜類菜肴，最好一次吃完。冷盤則需要分裝冷凍保存，每次取出一份食用，及時吃完。海鮮河鮮類菜肴一次少做點，最好及時吃完。如果剩下一部分，可以用蒸氣和微波加熱的方式充分殺菌。剩下的醬肉、香腸、海鮮等也可以重新改刀之后，加蔬菜配料，翻新制作成熱炒菜或者炒飯，也會比較安全一些。

食物在儲藏中變質(zhì)的風險

親朋好友互相走動，肯定會互贈禮物，其中食品占據(jù)很大比例。由于春節(jié)食物非常豐富，其中部分禮物食品有可能發(fā)生變質(zhì)，包括細菌超標、發(fā)霉、氧化酸敗等情況。

腐敗的食物人們通常會丟棄，但發(fā)霉和氧化的食物往往舍不得丟棄。實際上，霉菌毒素毒性極大，凡是有霉味的食品，無論是糧食、堅果還是水果，一定要及時扔掉。

氧化酸敗常常發(fā)生于堅果、油籽、油炸食品以及富含油脂的肉類加工品中，食物已經(jīng)喪失營養(yǎng)價值，而且產(chǎn)生毒性的氧化酸敗產(chǎn)物，也必須扔掉。

肉類加工品、豆制品和熟食在儲藏中容易發(fā)生的情況是在儲藏中細菌超標，有酸味，甚至有可能會出現(xiàn)肉毒素污染的情況。肉毒素污染不能用感官察覺，但危險極大，一旦中毒，致死率很高。

建議：糧食和豆類最好用不透水包裝分裝成小份，放在干燥冷涼處保存。堅果油籽類食物同樣如此，放在冷凍室中亦可。只是要注意，如冷凍或冷藏保存，取出時容易因為溫差而吸潮。建議每次取出一小包，平衡到室溫之后，再開包食用，就能避免受潮。肉類加工品和熟食等食物短期不能吃掉時，最好分裝在保鮮盒中冷凍保存。

食物交叉污染的風險

因為春節(jié)期間食物過多，人們往往發(fā)現(xiàn)家里冰箱爆滿，隨便找個空就把食物塞進去，而忘記食物儲藏中需要包裝隔離，生熟分開。

建議：無論冷藏室還是冷凍室，都必須分類管理，熟食物和生食物不能接觸?？梢越⒁?guī)矩，冷凍室的下層抽屜放生的雞鴨魚肉，上層放冷飲、主食、熟食等可以直接入口或加熱時間較短的冷凍食物。冷藏室也是一樣，上層放剩菜，下層放生的蔬菜。開封后的食物或熟食物可以放在保鮮盒中密閉冷藏或冷凍。在處理食物的時候，菜板、清洗盆、菜刀、抹布等也要盡量做到生熟分開。

春節(jié)時期食材豐富，外食頻繁，而且親友走動時，會吃到很多平日不吃的東西，以及一些不知道原材料是什么的食物。對于過敏體質(zhì)的人，以及嬰幼兒來說，有可能會發(fā)生食物過敏情況。

對策：在家里客人多的時候，要注意避免親友給嬰兒吃一些不合適的食物。對免疫系統(tǒng)功能還不太健全的幼兒來說，家長也要密切觀察吃一些新奇品種食物之后的反應(yīng)。容易過敏的人去親友家做客時，要提前說明自己的身體情況和飲食禁忌，不要因為顧忌面子而帶來自己的身體不適。

同時，過量飲食、過量飲酒、大吃魚肉海鮮等食物，也容易造成急性胰腺炎、急性腸胃炎等疾病發(fā)作。對三高患者來說，還要注意控制血壓、血糖、血脂和血尿酸，預(yù)防心梗、中風、痛風發(fā)作等突發(fā)情況。

建議：日常飲食仍然不要忘記葷素搭配。家人親友之間不要勸酒，對有三高的人來說，還要注意根據(jù)飲食情況和生活起居來調(diào)整藥物和胰島素等的用量。