張 群，譚 歡，劉 偉，周文化

（1.湖南農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長沙 410125；2.中南林業(yè)科技大學，湖南 長沙 410004 ）

兩種葡萄貯藏期間能量虧損與品質(zhì)劣變的比較

張 群1,2，譚 歡2，劉 偉2，周文化1

（1.湖南農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長沙 410125；2.中南林業(yè)科技大學，湖南 長沙 410004 ）

以“維多利亞”和“紅地球”葡萄為材料，通過鈣聯(lián)合涂膜處理，從果實感官品質(zhì)、果肉組織內(nèi)在品質(zhì)、能量水平和果肉組織抗氧化物質(zhì)含量的角度探討了0～40 d貯藏期內(nèi)葡萄組織細胞能量虧損與衰老劣變的變化情況，并對比分析了2個葡萄品種間的差異。結(jié)果表明：“紅地球”葡萄的腐爛率、膜透性和丙二醛含量低于“維多利亞”，但能量水平和抗氧化物花色苷、類黃酮、單寧和總酚含量高于“維多利亞”。相關(guān)性分析結(jié)果表明：ATP與硬度正相關(guān)（R=0.976，P＜0.01），與膜透性和丙二醛負相關(guān)（R=-0.855，-0.859，P＜0.01），內(nèi)源抗氧化物質(zhì)與丙二醛顯著負相關(guān)（R=-0.771，-0.764，-0.773，-0.708，P＜0.05）。這表明能量水平和內(nèi)源性抗氧化物含量對果實衰老劣變有直接影響，“紅地球”比“維多利亞”耐貯藏。

葡萄；涂膜處理；冷藏；能量水平；品質(zhì)劣變

葡萄（Vitis vinifera L.）屬漿果類落葉藤本植物，營養(yǎng)豐富，具有很高的食用價值及醫(yī)療保健價值。但葡萄果實皮薄、汁液多、抵抗力差[1]，且葡萄果實成熟于高溫多雨的夏季，貯藏過程中極易發(fā)生生理品質(zhì)劣變，如質(zhì)地軟化、褐變、腐爛及霉變等[1]，嚴重影響其食用品質(zhì)和商品價值，是限制葡萄貯藏的關(guān)鍵因素之一[2]。

果實組織細胞的能量狀態(tài)對保持細胞膜的完整性發(fā)揮了重要作用。三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）是生物體的能量來源，在細胞代謝中占有重要地位。其中，ATP、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）和一磷酸腺苷（adenosinemonophosphate，AMP）3種能量物質(zhì)所占比例可以反映細胞的能荷變化，調(diào)節(jié)組織的代謝活動，細胞組織中許多呼吸代謝關(guān)鍵性酶的活性都依賴于能荷變化的調(diào)節(jié)。研究表明，園藝作物的衰老褐變以及細胞膜透性的增加也可能與能量合成下降導致的細胞能量虧缺有關(guān)[3-9]。果實采后的衰老程度與ATP 含量和能荷值呈負相關(guān)關(guān)系[4-5,8-9]。Saquet等[4-5]研究發(fā)現(xiàn)，梨果實組織能量狀態(tài)在維持細胞膜的完整性中起重要作用，低水平的ATP含量和ATP︰ADP比例均會導致果實褐變。經(jīng)純氧處理的荔枝，延緩了褐變，降低了膜透性，這與高含量的ATP和ADP有關(guān)，但與AMP含量無關(guān)[8]。外源ATP處理可提高荔枝果皮組織的能量水平，從而延緩褐變發(fā)生[6]。但研究發(fā)現(xiàn)，通過適當?shù)奶幚砜蓽p緩果蔬新陳代謝，減少能量虧損，延緩果蔬衰老和品質(zhì)劣變[7-9]。張群等[10]研究發(fā)現(xiàn)葡萄貯藏時果實組織會出現(xiàn)能量虧損，進而引起果實品質(zhì)劣變，但不同品種在貯藏過程中能量水平的變化尚未見報道。

膜脂過氧化作用和膜透性的改變與果實衰老密切相關(guān)，細胞膜透性和丙二醛含量可作為判斷衰老的指標這一觀點已經(jīng)得到植物生理學界的普遍認可[1,11]。葡萄果肉組織的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)花色苷和酚類物質(zhì)具有很強的自由基清除能力，果實中內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)的含量是評價果實采后貯藏品質(zhì)的重要指標[12-13]。劉亮等[12]報道了葡萄采后貯藏期間果肉組織抗氧化物質(zhì)含量和抗氧化能力的變化情況，但關(guān)于不同品種在貯藏過程中果肉組織內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)的變化對果實衰老的影響的研究仍是空白。

前期研究表明，加鈣結(jié)合涂膜處理可以較好地延長葡萄的貯藏期。以“紅地球”葡萄和“維多利亞”葡萄為材料，進行鈣聯(lián)合涂膜處理并低溫貯藏，探悉葡萄硬度、腐爛率、膜透性、丙二醛、果肉組織的能量水平和果肉組織抗氧化物質(zhì)含量的變化情況以及各指標間的相關(guān)性，旨在從感官品質(zhì)、果肉組織內(nèi)在品質(zhì)、能量水平和果肉組織抗氧化物質(zhì)含量的角度探討比較2個不同鮮食葡萄品種貯藏期間果實的變化情況，為延長果實保鮮期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料為歐亞種“紅地球”（Red Globe）和“維多利亞”（Victoria），果實充分成熟，無病害、無霉變、無機械損傷，可溶性固形物14%以上，于2016年8月20日采自湖南省澧縣張公廟鎮(zhèn)葡萄園，采前10 d停止施水，采收時間為上午7:00～9:00，果實采收后裝入透氣的塑料筐內(nèi)，并于采收當日運回中南林業(yè)科技大學食品學院進行風冷12 h，去除田間熱，于次日進行不同處理。

主要試驗試劑有5’-磷酸腺苷鈉鹽（純度＞98.5%, Sigma-Aldrich公司）、5’-二磷酸腺苷鈉鹽（純度＞95%, Sigma-Aldrich公司）、5’-單磷酸腺苷鈉鹽（純度＞99.0%, Sigma-Aldrich公司）；乙腈（色譜純，美國天地公司）；氯化鈣（食品級）；殼聚糖（食品級）；實驗室用水（18MΩ）由Millipore Milli QRG超純水系統(tǒng)制備。

主要試驗儀器有PDA 2010AT型高效液相色譜儀（日本Shimadzu公司），CT3型TPA質(zhì)構(gòu)儀（美國Brookfield公司），Avanti J-26XP型高效冷凍離心機（美國貝克曼庫爾特有限公司），UV7100紫外分光光度計（日本Shimadzu公司），Mettler Toledo AL204型電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司），Mettler Toledo Delta 320型pH計（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 涂膜處理及取樣 將果實全部浸沒在質(zhì)量分數(shù)1%殼聚糖和0.2% CaCl2溶液中處理8 min，晾干備用。每個品種設(shè)3次重復，每個重復托盤裝果2.5 kg，表面覆上保鮮膜，入（4±0.5）℃冷庫冷藏。每隔10 d取樣測定葡萄的硬度、腐爛率、膜透性以及丙二醛、能量物質(zhì)、內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)如總酚、類黃酮、花色苷和單寧等的含量，測定周期為40 d。能量物質(zhì)、膜透性和丙二醛測定時，將葡萄果粒進行液氮粉碎，于-70℃冰箱內(nèi)保存待測。

1.2.2 腐爛率的測定 每10 d對貯藏葡萄進行質(zhì)量測定，分別測定腐爛果的質(zhì)量，并按下式進行計算：腐爛率（%）=（腐爛果質(zhì)量/果實初始總質(zhì)量）×100。

1.2.3 硬度測定 將保留果梗的葡萄試樣橫放于質(zhì)構(gòu)儀夾具正下方進行硬度測試，選用的夾具直徑為50.8 mm，長20 mm的圓柱形探頭TA 25/1 000。經(jīng)預(yù)試驗選取合適的測試參數(shù)：目標類型為TPA試驗，距離4 mm，觸發(fā)點負載50 N，測試速度0.5 mm/s，循環(huán)2次。由質(zhì)地特征曲線得到表征果實質(zhì)地狀況的力學參數(shù)，其中硬度以雙峰曲線中第1個峰的最大值表示，單位為N。每次取20粒果實，分別在果實的對角線取2個點，進行測定，取平均值。測試溫度：室溫18～20℃。

1.2.4 細胞膜透性的測定 參照Liu等[14]的方法，稍有修改。隨機取30粒葡萄，用打孔器取30片葡萄果肉圓片（直徑10 mm）。用去離子水洗3次，每次1 min，放入50 mL容量瓶中，且加水到刻度，靜置20 min，用電導儀測定初始電導值。煮沸20 min后，補齊蒸發(fā)掉的蒸餾水，冷卻至室溫后再測總電導值，以前后2次電導值之比所得的相對電導率（%）來表示細胞膜透性的大小。

1.2.5 丙二醛（malondialdehyde）的測定 參照Duan等[15]的方法稍作修改。取5 g液氮粉碎的樣品加25 mL 10%的三氯乙酸（TCA），冰浴研磨，27 000×g冷凍（4℃）離心10 min，上清液用10%的TCA定容到10 mL。取1 mL上清液加2 mL 0.6%硫代巴比妥酸（TBA，配制時用10%三氯乙酸定容）混合，沸水浴中煮沸20 min，冷卻至室溫后再次離心，分別測定上清液在450、532和600 nm波長處的吸光度。

丙二醛含量（nmol/g）=[6.45×（OD532-OD600）-0.56×OD450]×v/（Vs×m×1 000）

式中，v為提取液的總體積（mL）；Vs為測定所用提取液體積（mL）；m為樣品質(zhì)量，（g）；OD值分別為不同波長下的吸光度。

1.2.6 能量物質(zhì)的測定 參照Liu等[14]的方法，略做調(diào)整。取2 g液氮粉碎的樣品加入10 mL 0.6 mol/L高氯酸冰浴研磨后，提取1 min，16 000×g冷凍（4℃）離心15 min，取5 mL上清液迅速用1.0 mol/L KOH 中和至pH值6.5～6.8，冰浴中穩(wěn)定30 min使高氯酸沉淀，之后經(jīng)8 000×g冷凍（4℃）離心5 min，取上清液定容至5 mL，并過0.45 μm微孔濾膜過濾。按Liu等[12]的HPLC法測定ATP、ADP和AMP的含量，色譜條件為 Shimadzu C18反相柱（250 mm×4.6 mm，5.0 μm），檢測波長254 nm，流動相：pH值7.0的20 mmol/L磷酸氫二鉀緩沖溶液（A）、60%乙腈（B），A與B體積比為4∶6，柱溫30℃，流速0.8 mL/ min；進樣體積20 μL。采用外標法定量，根據(jù)標準品保留時間和峰面積進行定性定量[15]。

能荷EC=（[ATP]+0.5×[ADP]）/（[ATP]+[ADP]+[AMP]）]式中，[ATP]、[ADP]、[AMP]單位為μg/g，表示果肉組織中的3種能量物質(zhì)的濃度。樣品測定結(jié)果表示為平均值±標準偏差。

1.2.7 花色苷、類黃酮和總酚含量測定 參照林河通等[16]的方法，略作修改。樣品去除果梗，將果粒連小梗剪下，去除小青粒、損傷粒、病蟲害粒，混勻后，在液氮保護下快速研磨成粉狀，-70℃貯存待用。取2 g液氮粉碎的果肉組織，加入適量含1%HC1的甲醇溶液，在冰浴中研磨成勻漿，將勻漿液全部轉(zhuǎn)入試管中，經(jīng)含1%HC1的甲醇溶液抽提2 h，然后將抽提液過濾，稀釋定容至100 mL，在600 nm和530 nm（花色素苷）、325 nm（類黃酮）、280 nm（總酚）處測定稀釋液的OD值?；ㄉ找裕∣D530-OD600） /mgFW表示；類黃酮以O(shè)D325/mgFW表示；總酚以O(shè)D280/mgFW表示。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理 采用Sigmaplot 12.5 和 Excel 2003軟件進行數(shù)據(jù)處理和圖表繪制；利用SPSS 16.0軟件進行相關(guān)性和ANOVA分析，置信概率為0.95，P＜0.05為顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中葡萄果實硬度、腐爛率、膜透性及丙二醛含量的變化

硬度是指果實抗壓力的強弱，是衡量果實品質(zhì)的重要指標。葡萄果肉質(zhì)地隨貯期延長逐漸軟化，嚴重影響食用品質(zhì)。由圖1a可知，在貯藏期間葡萄果實硬度隨貯藏時間的延長呈顯著性下降（P＜0.05），葡萄硬度（y）與貯藏時間（x）呈極顯著線性負相關(guān)（y=-0.193x+12.243，R=-0.925，P＜0.01），與張昆明等[17]對不同保鮮膜包裝的葡萄進行TPA測試結(jié)果一致。圖1a顯示，“紅地球”和“維多利亞”葡萄果實初始硬度不同，“紅地球”的要顯著高于“維多利亞”（P＜0.05）。在貯藏初期（貯至10 d），“維多利亞”和“紅地球”葡萄的果實硬度顯著下降（P＜0.05），下降幅度分別為24%和26%。在貯藏后期，下降幅度有所減緩，且“紅地球”硬度始終高于“維多利亞”。貯至40 d，“維多利亞”葡萄的硬度稍高于“紅地球”。不同葡萄品種涂膜處理后硬度下降趨勢不同，但果實硬度下降具體與果實本身的品質(zhì)是否有關(guān)系仍需進一步研究。

圖1 不同葡萄品種在貯藏過程中果實硬度、腐爛率、膜透性和丙二醛含量的變化

從圖1b可看出，隨貯藏時間的延長，葡萄腐爛率呈上升趨勢?！凹t地球”葡萄貯藏20 d未發(fā)現(xiàn)腐爛，但“維多利亞”葡萄則有9.22%的果實已經(jīng)腐爛。貯至30 d時，“紅地球”和“維多利亞”葡萄的腐爛率分別達9.86%和16.28%，貯至40 d時，各組的腐爛率均快速上升，“維多利亞”葡萄腐爛率比“紅地球”葡萄高約10%，且差異顯著（P＜0.05）?！凹t地球”貯藏腐爛率低于“維多利亞”，可能與葡萄果實起始硬度不同有關(guān)，是品種之間的差異造成的。

隨貯藏時間的延長，葡萄果實膜滲透性逐漸增加（圖1c），與荔枝貯藏結(jié)果一致[14]。“維多利亞”葡萄的的膜滲透性在貯藏0、10、20、30 和40 d后分別為22.62%、28.50%、39.54%、50.86%和64.98%，各時期均高于“紅地球”葡萄。這說明，“紅地球”比“維多利亞”更能維持細胞膜良好的完整性（P＜0.05）。

圖2 不同葡萄品種在貯藏過程中果肉組織中能量物質(zhì)的變化

從圖1d可以看出，葡萄果實組織過氧化物丙二醛含量隨貯藏時間的延長而增加，這與荔枝組織丙二醛含量隨著貯藏時間的延長而顯著增大結(jié)果一致[15]。在整個貯藏期間，“維多利亞”和“紅地球”葡萄果肉組織中丙二醛含量均快速增加。貯藏40 d時，“紅地球”葡萄組織中丙二醛含量要顯著低于“維多利亞”葡萄（P＜0.05）。這表明“紅地球”葡萄延緩果實中丙二醛含量上升的能力要優(yōu)于“維多利亞”，抑制膜脂過氧化作用，維持細胞結(jié)構(gòu)的完整性。

2.2 貯藏過程中葡萄果實能量物質(zhì)的變化

在貯藏初期（0～10 d），ATP、ADP含量和EC值下降（圖2 a、b、d），AMP含量卻上升（圖2 c）。貯至20 d，ATP、ADP含量和EC值持續(xù)下降，AMP含量快速下降，但“紅地球”葡萄組織中的能量物質(zhì)含量高于“維多利亞”。兩個葡萄品種果肉組織中ADP與ATP的含量變化類似。貯藏40 d后，“維多利亞”和“紅地球”葡萄組織中ATP含量分別為1.84和1.98 μg/g（圖2a），ADP含量分別為2.37和2.86 μg/g（圖2b），表明“紅地球”葡萄品種能更好地維持ATP和ADP含量。

葡萄果肉組織中AMP含量貯藏0～10 d時有所增加，隨后開始降低。貯至20 d時，葡萄組織中的AMP含量仍較高，2個葡萄品種間的AMP含量差異顯著（P＜0.05）。貯藏20 d以后，葡萄果實中的AMP含量快速下降。從品種來看，早0～40 d的貯藏期內(nèi)，“紅地球”葡萄果實中AMP含量要高于“維多利亞”。貯藏末期，“紅地球”葡萄中AMP 含量為1.73 μg/g，而“維多利亞”葡萄中AMP含量為1.35 μg/g（圖2c），說明“紅地球”比“維多利亞”葡萄可以更好地維持AMP的含量。

貯藏初期，“紅地球”和“維多利亞”葡萄的EC值分別為0.65和0.67。貯藏期間，葡萄果肉組織中EC值總體呈下降趨勢，貯藏末期EC值低于貯藏初始值。貯藏0～20 d，能荷下降；20～30 d間，能荷EC值有小幅的上升；貯藏30 d以后，EC緩慢下降。在整個貯藏期間，能荷EC值的變化范圍為0.52～0.67。 “維多利亞”能荷水平略高于“紅地球”葡萄，但無顯著性差異（P＞0.05）。

2.3 貯藏過程中葡萄果實內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)的變化

由圖3可知，“紅地球”葡萄果肉中總酚、花色苷、類黃酮、單寧含量均高于“維多利亞”葡萄，且在貯藏初期呈顯著性差異（P＜0.05）；隨貯藏時間的延長，2個品種間內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)含量差異變小。

從圖3中還可看出，葡萄果實中總酚、花色苷、類黃酮、單寧含量隨貯藏時間的延長均顯著性降低（P＜0.05）[12-13]。多酚、花色苷參與果實體內(nèi)自由基的清除量有所下降[12-13]。內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)含量下降，則植株抗氧化能力下降，細胞內(nèi)的氧化還原平衡向氧化一側(cè)傾斜，細胞膜透性增加，加速果肉組織的衰老[12-13]。相同的貯藏時間，“紅地球”葡萄的類黃酮和總酚、單寧和花色苷含量要高于“維多利亞”，這與細胞膜透性和丙二醛含量變化趨勢相反（圖1 c～d），說明“紅地球”葡萄可維持葡萄果實組織中內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)含量，減緩果實衰老。

對丙二醛含量（y）與總酚（x1）、花色苷（x2）、類黃酮（x3）、單寧（x4）進行回歸分析，獲得方程分別為：y=80.638-49.492x1（R=-0.753，P＜0.01）；y=64.613 -0.193x2（R=-0.727，P＜0.01）；y=96.625-0.124x3（R=-0.754，P＜0.01）；y=81.329-0.499x4（R=-0.708，P＜0.01）。從回歸系數(shù)絕對值大小可看出，果肉組織中的丙二醛含量（y）與果肉組織中總酚含量（x1）的回歸系數(shù)的絕對值最大，其次是單寧（x4），花色苷（x2）、類黃酮（x3）。據(jù)此認為，葡萄果肉衰老的主要因素是總酚下降，其次是單寧，花色苷、類黃酮。果實成熟衰老與膜透性和丙二醛積累以及具有清除超氧自由基能力的內(nèi)源抗氧化物質(zhì)含量的下降密切相關(guān)[13,18]。

細胞膜透性和丙二醛含量與類黃酮及酚類物質(zhì)含量呈極顯著負相關(guān)（R=-0.773～-0.708，P＜0.01），內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)——酚類物質(zhì)含量豐富，抗氧化能力強，減緩膜脂過氧化，延緩衰老[12-13]。

2.4 葡萄果肉組織中劣變指標與能量水平和內(nèi)源性抗氧化物之間的相關(guān)性分析

由表1可知，能量物質(zhì)ATP與硬度極顯著正相關(guān)（R=0.976，P＜0.01），表明能量水平高，有利于保持細胞壁和細胞膜的完整性，延緩果實的軟化。

ATP、ADP含量與腐爛率呈顯著負相關(guān)（R=-0.805，-0.888，P＜0.01），AMP含量與腐爛率呈極顯著負相關(guān)（R=-0.755，P＜0.05）?！凹t地球”葡萄的ATP、ADP含量比“維多利亞”的要高，能量物質(zhì)水平高，腐爛率低，部分原因可能是由于“維多利亞”葡萄組織中的能量虧缺造成細胞膜透性的增加，從而引起果實的硬度下降，腐爛率升高。與園藝作物的衰老褐變和可能與能量合成下降而造成的細胞能量虧缺有關(guān)[4-5,8-9]結(jié)果一致。

ATP含量與膜透性、丙二醛含量極顯著負相關(guān)（R=-0.855，-0.859，P＜0.05），ATP含量下降破壞了細胞膜的完整性，膜脂氧化加劇，細胞膜透性增加，與梨、龍眼和荔枝等果實采摘后ATP含量影響膜透性的結(jié)果一致[3,6-7]。能量物質(zhì)下降，膜脂過氧化物（ROOH）、H2O2和自由基的積累增多，脂質(zhì)過氧化物丙二醛增加，細胞膜透性增大，膜的完整性顯著下降。細胞膜透性增加和膜脂過氧化作用會損害線粒體的結(jié)構(gòu)和功能，破壞線粒體膜的完整性，進而使細胞內(nèi)的酶丟失，其活性功能隨之喪失，細胞合成ATP能力受損，ATP酶活性降低[19]。高水平的ATP含量可延緩梨褐變，保持低滲透性，維持膜的完整性[4-6,15]，與筆者的研究結(jié)果一致。

表1 不同葡萄品種貯藏時品質(zhì)劣變指標與能量水平和內(nèi)源性抗氧化物的皮爾遜相關(guān)性分析

圖3 不同葡萄品種在貯藏過程中果肉組織中內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)的變化

果蔬的衰老劣變與能量代謝有密切關(guān)系[19]，從表1中可看出，丙二醛含量與ATP、ADP呈極顯著負相關(guān)（R=-0.859，-0.790，P＜0.05），膜透性與ATP、ADP極顯著負相關(guān)（R=-0.855，-0.803，P＜0.05）。數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明，葡萄膜透性（y）與能量水平ATP（x）呈極顯著負相關(guān)（y=-4.229x+60.082，R=0.855，P＜0.01）；衰老指標丙二醛含量（y）與ATP含量（x）呈線性負相關(guān)（y=69.126-5.896x，R=-0.859，P＜0.05），與ADP含量（x）呈線性負相關(guān)（y=81.771-8.203x，R=-0.790，P＜0.05）（表2）。這表明能量水平的高低極顯著影響果肉組織的完整性；能量出現(xiàn)虧損，膜脂過氧化物質(zhì)丙二醛含量和膜透性增加，細胞膜完整性遭破壞，細胞出現(xiàn)衰老劣變。葡萄衰老劣變與能量水平密切相關(guān)，這與Li等[20]對芒果衰老劣變的研究結(jié)果類似。

在貯藏中后期，“維多利亞”葡萄能量物質(zhì)低于“紅地球”（圖2 a、b、c）。ATP參與了脂質(zhì)的合成和脂肪鏈的去飽和影響膜的理化性質(zhì)，有利于保持果實細胞膜的完整性，延緩衰老。高能量水平可減緩膜透性和過氧化物丙二醛含量的升高，抑制膜水解酶的活性，減緩膜脂質(zhì)的過氧化，維持膜的完整性[6,15]。這些效應(yīng)的發(fā)揮可能是“紅地球”有利于維持果實組織較高的能量水平。

丙二醛含量與內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)類黃酮、花色苷、單寧、總酚含量呈極顯著負相關(guān)（R=-0.754，-0.753，-0.727，-0.708，P＜0.05），膜透性與與內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)類黃酮、花色苷、單寧、總酚含量呈極顯著負相關(guān)（R=-0.771，-0.764，-0.773，-0.733，P＜0.05）。內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)含量下降，果肉組織抗氧化能力下降，導致細胞膜系統(tǒng)膜脂過氧化作用加強，破壞了細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。維持較高的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)含量，保持細胞內(nèi)有較高的活性氧清除能力，減少活性氧自由基的積累，減輕膜脂過氧化作用，維持細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，延緩果肉組織的衰老。試驗結(jié)果表明，隨貯藏時間的延長，“維多利亞”和“紅地球”葡萄果肉組織中內(nèi)源抗氧化物花色苷、類黃酮、單寧和總酚含量下降（圖3），組織抗氧化能力下降，積累活性氧，導致細胞膜系統(tǒng)膜脂過氧化作用加強，從而破壞細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。“紅地球”葡萄果肉組織中內(nèi)源抗氧化物單寧、花色素苷、類黃酮和總酚含量高于“維多利亞”（圖3），細胞擁有較強的活性氧清除能力，可以減少活性氧積累，減輕膜脂過氧化作用，保持細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性（圖1），故其葡萄果肉組織的衰老緩于維多利亞。因此認為，葡萄果肉衰老程度的加深是內(nèi)源抗氧化物質(zhì)含量下降、抗氧化能力減弱、過氧化加劇、細胞膜透性增加的結(jié)果[12-13]。

3 結(jié) 論

采后葡萄果實隨貯藏時間的延長，“維多利亞”和“紅地球”葡萄組織細胞的ATP、ADT、AMP、能荷EC值總體下降，能量水平出現(xiàn)虧損，內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)總酚、類黃酮、單寧和花色苷含量下降，細胞膜透性增大，丙二醛含量上升、細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性破壞，腐爛率升高，硬度下降。

在貯藏中后期，“紅地球”葡萄的ATP、ADT、AMP含量比“維多利亞”高（P＜0.05），腐爛率、膜透性和丙二醛含量比“維多利亞”低，但差異不顯著（P＞0.05）。在整個貯藏期，“紅地球”葡萄的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)含量高于“維多利亞”，維持其抗氧化能力，延緩果實衰老?！凹t地球”葡萄維持果肉組織較高的能量水平，減緩膜透性和過氧化物丙二醛含量的升高，維持膜的完整性，減輕腐敗。

葡萄組織能量物質(zhì)ATP與硬度極顯著正相關(guān)（R=0.976，P＜0.01）。葡萄組織能量水平高，有利于保持細胞壁和細胞膜的完整性，減輕膜脂過氧化作用，延緩果實的軟化。ATP與丙二醛，膜透性極顯著負相關(guān)（R=-0.859，-0.855，P＜0.05）。膜透性和丙二醛與內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)極顯著負相關(guān)（R=-0.773～-0.708，P＜0.05），在葡萄貯藏中，維持高水平的ATP和高的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)含量均可維持細胞膜的完整性，減輕膜脂過氧化程度，從而延緩因細胞膜破壞引起的系列品質(zhì)劣變。

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（責任編輯：成 平）

Energy Loss and Quality Deterioration of Two Varieties Grape Fruits during Storage

ZHANG Qun1,2，TAN Huan2，LIU Wei2，ZHOU Wen-hua1
（1. Hunan Agricultural Sciences Academy of Agricultural Products Processing Institute, Changsha 410125, PRC; 2. Central South University of Forestry＆Technology, Changsha 410004, PRC）

“Victoria” and “Red Globe” grape fruits were used to investigated sensory quality, intrinsic quality, energy levels and antioxidants contents of antioxidants in cell tissue during 0-40 d storage period after treated with calcium and coating. The differences of quality deterioration and energy loss were studied between two varieties grape fruits during storage. The results showed that decay rate, membrane permeability and malondialdehyde contents of “Red Globe” grape were lower than that of “Victoria”, but its energy levels, contents of anthocyanins, flavonoids, tannins and total phenol were higher. ATP contents were positive related with hardness (R=0.976, P＜0.01), but negative related with membrane permeability and malondialdehyde (R=-0.855, -0.859, P＜0.01). Endogenous antioxidants contents were negative correlation with malondialdehyde (R=-0.771, -0.764, -0.773, -0.708, P＜0.05). Energy levels and endogenous antioxidants had direct effects on fruit quality deterioration. During storage, “Red Globe” grape fruit had better quality than “Victoria” at late storage time.

grape fruits; coating treatment; cold storage; energy levels; quality deterioration

TS205.7

：A

：1006-060X（2017）02-0083-07

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.002.022

2016-11-10

湖南省2013年科技計劃重點項目（2013NK2011）

張 群（1972-），女，湖南澧縣人，研究員，博士研究生，主要從事果蔬貯藏與加工研究工作。

周文化