韓乾昌

提到蘭州，就不得不說(shuō)蘭州牛肉面。不只因?yàn)槊婧贸?、名氣大，更因?yàn)檫@是一種情懷，一種信仰。

蘭州人早晨提起褲子，擼了鼻子，第一件事就是去吃一碗“牛大”（牛肉面在當(dāng)?shù)氐耐ㄋ捉蟹ǎ６４笸肜锩婺浅恫粩?、嚼不夠的面條就像一根根韁繩，把男女老少?gòu)乃拿姘朔綘窟^(guò)來(lái)。

想起某位蘭州詩(shī)人的話：“午夜入城的羊群，迎著刀子，走向肉鋪?！?/p>

要我說(shuō)，清晨的蘭州人，迎著蒜苗子，走向牛肉面館。

清晨的牛肉面館，八方的人群，不同性別、年齡、民族的人們聚在一起，不自覺(jué)就親切起來(lái)。一碗牛肉面呼啦啦下肚，意猶未盡地砸吧砸吧嘴，擼了鼻子，各自散去。

蘭州人簡(jiǎn)單直接，熱烈奔放，敦樸沉默，細(xì)膩柔情。了解蘭州的人都知道這句話：

砂鍋里煮的洋芋蛋，炕上鋪的爛氈片；

屋里頭躺著尕老漢，羊皮筏子賽軍艦。

蘭州地處三大高原交會(huì)之地，是連接西域與內(nèi)地的要道。不同的文明、種族在這里糅合、交融、繁衍，最終形成了蘭州特有的氣質(zhì)與文化。這里的空氣中，飄蕩著玫瑰花香與羊尿騷味，女人們穿著比基尼唱著“花兒”，有“黃河母親”的柔情，也有“羊皮筏子賽軍艦”的豪情。繁華中有落寞，激揚(yáng)里有憂傷。

一條黃河把蘭州劈成兩半，一邊古老，一邊現(xiàn)代；一邊繁盛，一邊荒蕪。蘭州，突兀而和諧，散亂而統(tǒng)一地存在著，一切都似自然天成。

不管你開(kāi)奔馳還是奧迪，不管農(nóng)民、工人、學(xué)生還是小販，只要端起一碗牛肉面，彼此就有天然的親近感。不管是坐著、站著還是蹴著，不管是毛細(xì)、韭葉、大寬還是二柱子，都是冒著熱氣，揩著汗，咕咕嚕嚕三下五除二，就像瀑布一樣把一碗面倒進(jìn)胃里。

外地人到了蘭州，必定去吃牛肉面。若是第一次吃，說(shuō)不定就會(huì)挨一頓白眼或者受一番奚落。他們進(jìn)了面館，往往會(huì)說(shuō)：“來(lái)一碗蘭州拉面?！边@時(shí)候，裹著頭巾的老板娘幽幽抬起頭，嘴角一絲不易察覺(jué)的詭異的笑：“你佛老個(gè)撒（你說(shuō)什么）？第一次來(lái)蘭州吧？”外地人不明就里、誠(chéng)惶誠(chéng)恐、抓耳撓腮、汗汗津津，以為蘭州人都是“新龍門(mén)客棧”里的剔骨人，不禁毛骨悚然……

蘭州人從不說(shuō)“蘭州拉面”或者其他，就叫“牛肉面”。

只見(jiàn)一個(gè)蘭州人進(jìn)門(mén)，老板問(wèn)：“你要個(gè)撒尼（你要什么）？”蘭州人說(shuō)：“格我來(lái)上個(gè)‘雙飛（一碗面外加一個(gè)茶葉蛋、一份切片牛肉）！”然后，拿了票到窗口，對(duì)著里面喊：“唉！尕滴個(gè)，格我下個(gè)韭葉子（小伙子，給我下個(gè)韭葉）！辣子多些，蒜苗子多些，蘿卜多些！”

撈面的小伙子接過(guò)票，口里唱到：“三二兩毛一薄寬還有兩個(gè)二柱子！”然后只見(jiàn)拉面師手里那澄黃晶瑩的面團(tuán)輾轉(zhuǎn)翻飛之間已然下到滾燙開(kāi)花兒的鍋里。須臾之間，那面如蛟龍入海，魚(yú)翔瑤池，熱熱烈烈就從撈面人的筷子跑進(jìn)了碗里。從開(kāi)票到拉面、撈面，仿佛報(bào)幕、舞蹈、謝幕，一氣呵成，絕不拖泥帶水。前后最多兩三分鐘。

這不是拉面，分明是一種優(yōu)雅的行為藝術(shù)。

把外地人看得目瞪口呆，怎么吃個(gè)面還要“雙飛”？當(dāng)他們看著這驚世駭俗、悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的表演時(shí)，一個(gè)蘭州人將一碗面和一個(gè)茶葉蛋、一份牛肉悠然地放在桌上，倒進(jìn)胃里，擼了鼻子，喊一聲：“滿福（舒服、暢快）滴很吶！”

外地人徹底不懂了，他們膜拜著蘭州人，吃著蘭州牛肉面，卻看不懂蘭州，讀不懂蘭州的牛肉面。

蘭州人的牛肉面，必定一清二白三紅四綠五黃。就像蘭州人做事，必須明明白白、清清楚楚。

蘭州的牛肉面，招牌上必定不寫(xiě)“正宗”二字，而那些掛著大大的“正宗蘭州拉面”的招牌必定是冒牌。

蘭州牛肉面，面粉是河西走廊鹽堿地產(chǎn)的高筋粉；牛肉是西北高原黃牛腱子肉；辣子是辣椒和多種調(diào)料秘制合成的油潑辣子；水是不硬不軟的黃河水；發(fā)面用的是河西走廊戈壁里的蓬草燒制的蓬灰（只有這種天然蓬灰才能使面澄黃筋道有嚼勁）；湯是用牛骨加其他豐富的香料、食材文火熬制……總之，每一種原料、每一道工序都有嚴(yán)苛的工藝要求，否則就不是正宗的蘭州牛肉面。

外地人不明白為何叫“蘭州拉面”會(huì)被蘭州人鄙視，因?yàn)樗麄儾欢m州牛肉面的精髓并不在“拉”，而在湯。

那些青?；蛘咂渌胤降睦鏋楹我怀觥袄弊郑恳?yàn)橥獾厝送焕鎺煶錾袢牖睦婕记烧鄯?，認(rèn)為這種拉面技藝是體現(xiàn)面是否正宗好吃的標(biāo)準(zhǔn)。而那些非蘭州傳統(tǒng)拉面卻掛著蘭州拉面招牌的人正是利用外地人的好奇與神秘感。

真正的蘭州牛肉面，不光用料講究——原產(chǎn)地，做工考究——講究“三水、三灰、九九八十一遍揉”。細(xì)的、毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、大寬、二柱子等九種面形。配料講究——牛大棒骨加其他佐料熬制，絕不放雞精、味精等人工合成調(diào)料。就連撈面師也得練就爐火純青、火眼金睛的技能——面在湯里翻滾幾次，顏色變化，撈面時(shí)機(jī)等等都得把握得恰到好處，否則牛肉面的口感與嚼勁會(huì)大受影響。

蘭州牛肉面是以湯定面，有多少湯就賣(mài)多少面。一般早晨5點(diǎn)開(kāi)門(mén)，到下午2點(diǎn)左右關(guān)門(mén)。湯完了就歇業(yè)，絕不會(huì)像那些打著正宗旗號(hào)的店，味精、雞精加水勾兌，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，那不是蘭州牛肉面。

蘭州牛肉面是在一代代蘭州穆斯林師傅懷著敬畏之心，嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)又改革創(chuàng)新的基礎(chǔ)上傳承發(fā)展起來(lái)的。這就是蘭州人說(shuō)“牛肉面”而不說(shuō)“蘭州拉面”的原因。拉面容易，而做一碗真正的蘭州牛肉面不容易。不單靠純熟的技藝，還得守著自己的良心！倘若一個(gè)環(huán)節(jié)省略，一種食材偷工減料了，做出來(lái)的就不是真正的蘭州牛肉面。

很多人說(shuō)蘭州牛肉面離了蘭州總不是那個(gè)味兒。的確，如同一方水土養(yǎng)一方人，牛肉面離了蘭州就離了根。蘭州人從外地歸來(lái)，必定要第一時(shí)間找到面館，風(fēng)生水起地吃一碗牛大，吃牛大就是吃家鄉(xiāng)的味道。身處外地的蘭州人說(shuō)想家，可能不一定是想爹媽，十有八九是饞牛肉面。

牛肉面是蘭州人的情懷，是對(duì)家鄉(xiāng)、對(duì)故土、對(duì)父老的情懷。就像沒(méi)有流浪藝人與音樂(lè)就不是維也納，沒(méi)有埃菲爾鐵塔就不是巴黎，沒(méi)有湖水就不是九寨溝，沒(méi)有黃色就不是黃河一樣。

蘭州人吃牛肉面，各自有各自的喜好與去處?！拔崮吕铡?、“厚糧”、“占國(guó)”、“金強(qiáng)”、“安泊爾”、“曾經(jīng)的辣子”、“蒼鷹”、“薩達(dá)姆”、“舌尖尖”……如果喜歡吃“安泊爾”，那么家門(mén)口的“占國(guó)”再好吃也要開(kāi)車(chē)半小時(shí)去黃河北，然后堵在城關(guān)黃河大橋上兩小時(shí)也不在乎。這些名家都有各自的秘方，口味不同，用料及手法也各有特色，但秉持的基本原則都是一樣的，就看各自的喜好了。

記得有一年和朋友特意去小西湖吃“辣子牛肉面”。十幾勺紅燦燦的辣子……下肚后5秒，滿臉辣起了紅豆豆，要的就是這種撕心裂肺的效果……蘭州人對(duì)牛肉面的任性，外地人真的不懂。

其實(shí)，那些連外地人都耳熟能詳?shù)拇笳信?，蘭州人一般是不去的，它們?yōu)榱诉m應(yīng)全國(guó)各地食客的口味，特意做了改良。蘭州人還是認(rèn)散布在各個(gè)巷弄胡同里的草根牛肉面。接地氣，對(duì)口味，來(lái)勁！

近幾年，青海化隆等地的“青拉”風(fēng)生水起，幾十萬(wàn)人打著蘭州拉面的招牌，賣(mài)著他們口中的“正宗蘭州拉面”，甚至?xí)r常傳出“青拉”與“蘭拉”為了爭(zhēng)奪地盤(pán)，爭(zhēng)搶客源而產(chǎn)生摩擦、糾紛。兩地為了給各自正名也吵得不亦樂(lè)乎。

客觀來(lái)說(shuō)，“青拉”的遍地燎原在某種程度上推廣了蘭州牛肉面，擴(kuò)大了蘭州牛肉面的知名度，同時(shí)也讓數(shù)十萬(wàn)青海人民發(fā)家致富，這是好事情。

與此同時(shí)，人們也要問(wèn)，蘭州牛肉面真正的主人蘭州人為何守著金蛋卻讓別人孵出了鳳凰？蘭州人讓蘭州牛肉面遍地開(kāi)花不是更加順理成章嗎？

也許，正是因著蘭州人對(duì)待牛肉面是近乎宗教般的虔誠(chéng)，他們不容自己對(duì)百年來(lái)靠著良心與誠(chéng)信代代相傳的蘭州牛肉面工藝有絲毫懈怠與褻瀆。

離開(kāi)了純天然的蓬灰，離開(kāi)了河西走廊的面粉，離開(kāi)了黃河水，離開(kāi)了世代對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承，離開(kāi)了這一方水土，蘭州牛肉面還能是那碗蘭州人的牛肉面嗎？

其實(shí)，歐洲有很多傳承了幾百年的傳統(tǒng)手工藝作坊，他們沒(méi)有擴(kuò)張，沒(méi)有遍地開(kāi)花的加盟，不是不能，而是不想。有些文化的傳承是不需要一窩蜂似的繁花似錦，太多的吹捧與宣揚(yáng)反而是摧毀。

不管孰是孰非，蘭州牛肉面在給甘肅以及青海等地的人們帶來(lái)好處的同時(shí)，也需要看到在蘭州牛肉面的故鄉(xiāng)，有很多虔誠(chéng)的穆斯林還在堅(jiān)守著，他們寧愿駐守故土，寧愿少賺一點(diǎn)，寂寞一點(diǎn)，也要堅(jiān)定守衛(wèi)蘭州牛肉面的精髓與靈魂。

蘭州牛肉面作為一個(gè)城市、一個(gè)群體的信仰，就像蘭州人一樣倔強(qiáng)耿直地存在著。這里有粗礪的風(fēng)沙，也有婉約的母親河，有剽悍的漢子，也有溫柔的“莎莎”（美女）。在這一方古老而現(xiàn)代、僵硬又柔軟的水土，一碗牛肉面讓四面八方的人走到一起，喝著黃河水，唱著秦腔與“花兒”，舞起太平鼓，堅(jiān)定而樂(lè)觀。

牛肉面是什么

牛肉面對(duì)蘭州人來(lái)說(shuō)是一首詩(shī)

一縷鄉(xiāng)愁

一聲娘親的呼喚

一只父親的羊皮筏子

一種縈繞心頭的情懷

一個(gè)百折不回的信仰

一首流淌在心底的歌謠

……

在山的那邊河的那邊

有一群蘭州人

他們活潑又聰明

他們愛(ài)吃牛肉面

他們吃完了面

擼了鼻子

喊著“滿?！?/p>

滿心快樂(lè)又歡喜

……