高術(shù)杰

摘 要：隨著人們生活水平的提高，對生活質(zhì)量有了更高的要求，不僅僅是吃飽穿暖了，人們對食物的營養(yǎng)價值和對人體的益處越來越關(guān)注。發(fā)酵蔬菜是一種重要的蔬菜制品，本文總結(jié)了發(fā)酵蔬菜中分解的微生物類型以及這些微生物產(chǎn)生的作用，結(jié)合近幾年的研究成果，介紹發(fā)酵蔬菜的優(yōu)缺點。

關(guān)鍵詞：乳酸菌；純種發(fā)酵；發(fā)酵蔬菜

引言

蔬菜在我們的食物鏈中占據(jù)著最主要的位置，給我們的身體提供這生存必須的營養(yǎng)物質(zhì)。人民食用蔬菜的方法也很多，有直接食用，烹飪食用，腌制，干制，罐藏，速凍，榨汁等等。將新鮮的蔬菜進行人工加工可以延長蔬菜的儲存時間，調(diào)節(jié)地方蔬菜種類，改善蔬菜的口味，等等。蔬菜的發(fā)酵主要是以蔬菜為原材料利用有益的微生物在一定的溫度和條件下對蔬菜的一種加工保存方法。我們經(jīng)常見到的發(fā)酵蔬菜主要有泡菜，酸菜，醬菜等等?，F(xiàn)在日本和韓國人民大多喜歡對蔬菜進行人工發(fā)酵，我們國家大部分的蔬菜依然采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵。本文就對微生物在人工發(fā)酵中的應(yīng)用做詳細的分析，以推動我國對蔬菜發(fā)酵的問題研究，提高發(fā)酵蔬菜的加工工藝，讓中國的發(fā)酵蔬菜走向世界。

一、發(fā)酵蔬菜中的微生物

微生物菌的存在是讓蔬菜發(fā)酵從自然轉(zhuǎn)向人工的關(guān)鍵，人工發(fā)酵就是利用自然發(fā)酵產(chǎn)生的微生物菌在合適的溫度和濕度下進行培養(yǎng)，用來有選擇性的進行人工發(fā)酵。在新鮮的蔬菜上一般就會自然存在很多種類的微生物菌，比如乳酸菌，酵母菌，霉菌，等等。其中乳酸菌和酵母菌對發(fā)酵起著至關(guān)重要的作用，而其他菌群就會在發(fā)酵的過程中由于環(huán)境的轉(zhuǎn)變而逐漸死亡。

（一）發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌

我們平常經(jīng)常聽到的乳酸菌其實他并不是菌類的一種，是乳酸革蘭氏染色陽性細菌的總稱，我們現(xiàn)在所知道的乳酸菌種類達到200多種。早在上世紀60年代的時候外國的科學(xué)家就已經(jīng)運用乳酸菌制作出了可口的酸白菜，酸黃瓜等，并且在發(fā)酵的過程中發(fā)現(xiàn)了腸膜明串珠菌的存在，腸膜明串珠菌的發(fā)現(xiàn)開啟了世界使用人工發(fā)酵蔬菜的先河。

我國的科學(xué)家則從我們國家的天然發(fā)酵蔬菜中發(fā)現(xiàn)了很多種具有生產(chǎn)功能的菌群，比如植物乳酸菌，嗜酸乳桿菌，彎曲乳桿菌等，通過對我們國家不同地方的不同發(fā)酵蔬菜的研究共發(fā)現(xiàn)了200多種桿菌。通過對這些桿菌的培養(yǎng)和鑒定發(fā)現(xiàn)有16株戊糖片球菌是在蔬菜的發(fā)酵過程中起到至關(guān)重要的作用的。

（二）乳酸菌的作用

在蔬菜發(fā)酵的過程中，會發(fā)生菌群的轉(zhuǎn)變，比如有害的真菌會被分解成為亞硝酸鹽，所有只要是發(fā)酵蔬菜中就會有亞硝酸鹽的存在，乳酸菌在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生很多的有機酸。這些有機酸可以降低食物的ph值，還能很好地抑制有害細菌的生長，提高食品的營養(yǎng)價值，改善食物口感。

（三）蔬菜發(fā)酵中的酵母菌

我國對酵母菌的研究成果相對較少，現(xiàn)在在很多蔬菜發(fā)酵的過程中酵母菌是最大的功臣。酵母菌會隨著蔬菜腌制時間的長短來增加，在蔬菜腌制的初期酵母菌相對比較少，但隨著腌制時間的延長酵母菌也就會成倍的增加。酵母菌會在整個發(fā)酵過程中不斷增加，直到發(fā)酵的蔬菜中的碳水混合物逐漸消失。研究表明在蔬菜發(fā)酵的最初階段酵母菌的種類基本可以分為異常漢遜酵母，亞膜漢遜酵母，德氏酵母，羅斯酵母等等。

專家通過對芹菜發(fā)酵過程的觀察發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵的最初階段主要是枯草芽孢桿菌。但是到了發(fā)酵的中期階段就主要以厭氧乳酸菌為主要菌群了，再后來是長莫明珠串珠菌。從健康角度來講，在發(fā)酵中期的芹菜是食用的最佳階段，到了發(fā)酵后期由于芹菜中的耐酸酵母菌增多會讓芹菜在食用的時候有很重的酵母味影響口感。

（四）酵母菌的作用

酵母菌直接影響著發(fā)酵蔬菜的口感和質(zhì)地，蔬菜發(fā)酵過程中由于酵母菌的作用而形成的乙醇對腌制品的的品質(zhì)起著非常重要的作用。由于酵母菌會抑制發(fā)酵是產(chǎn)生的ph值，這對含有大量糖分的食物來說就容易引起腐爛。如果讓腌制品長時間存放，酵母菌分解產(chǎn)生的酒精不加控制就會讓食物的腌制味道變酸。酵母菌是蔬菜中的腐敗菌，能產(chǎn)生二氧化碳，引導(dǎo)黃瓜的腐爛。所有只有在氧氣充足的環(huán)境中酵母菌才能正常的繁殖工作，如果處于厭氧環(huán)境中，酵母菌是不能產(chǎn)生有機酸的。

二、純菌種接種發(fā)酵

顧名思義純菌種接種發(fā)酵就是將有益菌接種到蔬菜上進行發(fā)酵的過程，從60年代初我國的很多學(xué)者就開始進行純菌種接種發(fā)酵，并研究出利用純菌種接種發(fā)酵的蘿卜，黃瓜，白菜，等蔬菜發(fā)酵加工的最佳方法。學(xué)者以白菜為研究對象，利用人工接種的方式進行發(fā)酵試驗，實驗表明混合乳酸接種發(fā)酵和自然發(fā)酵相比發(fā)酵時間短，口感好，亞硝酸鹽的含量低等特點。

運用純菌種接種發(fā)酵可以避免自然發(fā)酵的很多缺點。最大程度的保證發(fā)酵蔬菜的加工技術(shù)水平與產(chǎn)品的質(zhì)量。在接種發(fā)酵的過程中對于菌種的選擇和發(fā)酵的方法都會直接影響到發(fā)酵蔬菜的口感與品質(zhì)。研究表明運用純菌接種在恒溫的環(huán)境下控制發(fā)酵的時間要比自然發(fā)酵的時間短一半多，但是隨著研究的深入現(xiàn)在的學(xué)者更傾向與混合菌種的發(fā)酵，混合菌種發(fā)酵時產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)能形成一種芳香物質(zhì)，對產(chǎn)品的口感有很大的提高。無論是采用混合菌種發(fā)酵還是采用純菌種發(fā)酵都要事先對發(fā)酵的蔬菜進行殺菌處理，保證在無菌的環(huán)境下進行發(fā)酵試驗。如果沒有采用殺菌處理，在需要發(fā)酵的蔬菜原材料上保存著原來的的菌群，依然參與發(fā)酵的過程，有可能影響接種純菌群的研究目的。

結(jié)論

我國的目前蔬菜的種植面積越來越大，我國的蔬菜產(chǎn)量達到世界蔬菜產(chǎn)量的一半以上。雖然我國是種植蔬菜的大國但并不是蔬菜深加工的大國，對蔬菜深加工的工藝較歐美，日本，韓國等國家有這很大的差距。如今在日本和韓國人工接種發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵蔬菜已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)。與自然發(fā)酵相比人工發(fā)酵雖然優(yōu)點多多但是也存在很多的缺點，未來還需要在菌種的選擇，發(fā)酵劑的使用上做深入的研究，為我國的人工發(fā)酵蔬菜的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

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