張佳瑋

葡萄酒嘛，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜，一直琢磨下去，就沒(méi)邊了。

波爾多到了冬天，便有沿海城市的風(fēng)貌。晴朗時(shí)靜謐，藍(lán)天如玻璃；隔一天，便可能海邊河上，白露為霜。葡萄園主說(shuō)，不怕，怕的是倒春寒和秋天乍寒；開(kāi)年時(shí)凍一凍，有益無(wú)害。

法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)如云，但波爾多與勃艮第常自爭(zhēng)強(qiáng)夸勝。大家都說(shuō)波爾多是王，勃艮第是后，然而這對(duì)王與后床頭打架床尾也不和。波爾多某酒莊主帶我溜達(dá)時(shí)，帶著溫暖的微笑，輕揚(yáng)眉毛感嘆：2016年勃艮第天候不好啊，產(chǎn)量要減啦……

葡萄酒業(yè)與其他大多數(shù)農(nóng)業(yè)類似，風(fēng)險(xiǎn)挺高。氣候、風(fēng)土、降雨，差一點(diǎn)便會(huì)出事。波爾多右岸地區(qū)的諸位，說(shuō)起來(lái)便帶豪氣。波爾多左岸多砂石地，多產(chǎn)Cabernet Sauvignon，味道多沉厚，耐久藏，又有名動(dòng)天下的五大酒莊；右岸多黏土地，多產(chǎn)Merlot，味道多細(xì)膩，分散的小莊主多。我去右岸，幾位小莊主用老法國(guó)農(nóng)民那種雍容華貴包裹過(guò)的驕傲語(yǔ)氣——仿佛奶油海膽凍厚潤(rùn)味道最后的一點(diǎn)腥味——說(shuō)道：“他們那都是商業(yè)制作，他們什么都懂！我們是在地里種葡萄的，不懂別的，只懂種葡萄和釀酒！”

先去了奧比昂酒莊。管事的請(qǐng)我們看他們那開(kāi)創(chuàng)歷史的不銹鋼酒桶，請(qǐng)我們喝2011年的酒。是好酒。沉靜但味道華麗，胡椒味，無(wú)花果味，甚至有點(diǎn)雪茄苦甜交加的余味：酒性有陽(yáng)光微微的刺辣感，既柔又沉地收住了，仿佛黃昏霧靄。

去木桐酒莊。管事的那位姑娘端莊自持，帶著走了一圈葡萄酒博物館——好大的一個(gè)迷宮。據(jù)說(shuō)全走完，怕要兩個(gè)半小時(shí)。走過(guò)了一遭，照例請(qǐng)喝酒。這是2007年的木桐酒，還是香草繽紛味：黑醋栗、無(wú)花果、香草。我已準(zhǔn)備著被華麗的口感灼一下，并沒(méi)有。2007年的酒，已經(jīng)收束得很好了，很平衡，一般酒習(xí)慣的見(jiàn)面禮式單寧味很內(nèi)斂，舒展得益，所以入口的酒，仿佛一整塊巧克力色的絲絨，敦厚地落在口中；須臾，味道散發(fā)，猶如濾鏡下的陽(yáng)光，五彩流動(dòng)。我說(shuō)，好酒。木桐的姑娘唇帶淺笑，問(wèn)我們可去了其他酒莊。嗯？奧比昂的2011年？姑娘唇邊的淺笑加深了大概5度，就像女孩子用刀叉切鵝肝時(shí)聽(tīng)見(jiàn)你說(shuō)到前女友似的，輕輕拈著自己那杯2007年的木桐，悠悠然：“2011年的酒，現(xiàn)在喝，還稍微年輕一點(diǎn)吧。”

龍博菲酒莊，管事的姑娘是個(gè)中國(guó)人。給我們講葡萄品種土地劃分、榨汁的心得、桶的時(shí)限、幾年桶的味道。談吐捷才，口若懸河，熱情洋溢得仿佛要從身上撲出來(lái)。龍博菲所在的水土，20厘米左右的沙土，下面到70厘米左右黏土為主，再下面20厘米淤泥……水土特異啊。啊，你們是木桐那里來(lái)的？好呀好呀，我前段還去過(guò)呢，看他們打雞蛋！——這是個(gè)葡萄酒術(shù)語(yǔ)了。為了過(guò)濾殘?jiān)?，許多普通酒莊是用魚(yú)膠，圖便宜；木桐這類神級(jí)酒莊，財(cái)大氣粗，心高氣傲，動(dòng)輒打幾千個(gè)雞蛋的蛋白來(lái)濾酒，害得莊里工作人員天天吃雞蛋，那是后話。

請(qǐng)喝酒。圣朱利安地區(qū)頭牌的酒，誠(chéng)然是好。我對(duì)姑娘實(shí)話實(shí)說(shuō)：沒(méi)有木桐酒那么厚重、上大雅之堂，但柔和，果味流溢，味道細(xì)密輕柔，如見(jiàn)彩虹；妙的是前面味道厚潤(rùn)，到最后會(huì)有清香的酸味一揚(yáng)——很女性化的酒。姑娘得意了，說(shuō)她們家的釀酒師就是位姑娘，就樂(lè)意釀些不那么波爾多、不那么大男子氣的酒?！捌咸丫坡铮f(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜，一直琢磨下去，就沒(méi)邊了?！边€真是。

回程車(chē)上，路過(guò)傳奇的拉菲酒莊。冬日的拉菲，沒(méi)什么人，酒莊不開(kāi)，只好看看而已。酒莊右手邊，一帶長(zhǎng)長(zhǎng)的土坡。懂行的朋友指給我看，說(shuō)：“好土坡，不容易下雨，不會(huì)積水，表層砂石又多得恰到好處，可以保溫。真是得天獨(dú)厚，一塊好地方！”我極目看去，除了一片綠綠灰灰，什么都沒(méi)看出來(lái)。但這么一天下來(lái)，多少懂得了，也敬畏了。

庖丁可以目無(wú)全牛。懂戰(zhàn)術(shù)的人可以一張地圖分析出戰(zhàn)局。同理，在老葡萄酒農(nóng)的眼里，看到好陽(yáng)光，看到天上的云，看到某片坡度、砂石結(jié)構(gòu)的地，大概已經(jīng)能想象到幾年之后，酒開(kāi)瓶時(shí)的味道了吧？