葉獻(xiàn)忠

福建省武夷山旅游職業(yè)中專學(xué)校 354300

清湯的機(jī)理

葉獻(xiàn)忠

福建省武夷山旅游職業(yè)中專學(xué)校 354300

清湯在烹調(diào)中運(yùn)用較廣，深受食者歡迎。作為烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容，其中原湯的熬制及其分析，茸汁的制作及其分析，清湯的制作及其機(jī)理分析，清湯中的營養(yǎng)素?fù)p失問題都是需要研究的解決。本文就以上問題結(jié)合教學(xué)實(shí)際進(jìn)行探討：

原湯；熬制；茸汁；吸附聚結(jié)

清湯在烹調(diào)中運(yùn)用較廣，清湯類菜肴也是一類極有特色的川菜菜肴，這類菜肴大都出現(xiàn)在中、高級筵席的燒，燴或湯菜中，它們以其當(dāng)湯汁清澈見底，味咸鮮清爽而深受食者歡迎。如開水白菜，口蘑肝膏湯等都是清湯的代表菜。下面我們就清湯的機(jī)理作膚淺探討。

一、原湯的熬制及其分析

熬制清湯的原湯需選用新鮮的雞、鴨、排骨等為主要原料，也有一些原料如火腿骨、口蘑等來制成特殊風(fēng)味的清湯。然后對原料進(jìn)行焯水，再放入清水中，先用旺火燒沸，撇盡浮沫，再轉(zhuǎn)小火，慢火熬制約一個小時，撈出雞、鴨等原料，原湯便熬制好了。

分析：熬制原湯選用的原料是雞、鴨、排骨等含蛋白質(zhì)非常豐富的動物性原料，并且新鮮程度很高。在熬制中，剛加熱時，這些原料中的蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性，蛋白質(zhì)的溶解度降低，隨著加熱時間的延長，溶于水的蛋白質(zhì)也會逐漸增多，另外這些新鮮的動物性原料中還富含一些浸出物，主要是一些鮮味物質(zhì)，它們一般以氨基酸多肽的形式溶解于水中，是湯鮮味的主要來源。還有就是一些已經(jīng)變性的蛋白質(zhì)和一些組織中的細(xì)小微粒，由于熱力沸騰作用而逐步?jīng)_散到水中。脂肪也要滲透到湯中。在上述微粒中，由于一些微粒（即已變性的蛋白質(zhì)、組織脫落下的小微粒，脂肪分子以及少數(shù)溶于水中的未變性的大分子蛋白質(zhì)）體積龐大或是不溶于水的沉淀，它們懸浮于水溶液中，影響光線透過，從而降低溶液的透明程度，所以熬好的原湯呈渾濁狀態(tài)，要使其變得清澈，達(dá)到湯清的目的，酒必須除去上面提到的那些微粒。

二、茸汁的制作及其分析

清湯還離不開特制的茸汁?，F(xiàn)在飲食行業(yè)中普遍使用的茸汁有紅茸和白茸，也有雞蛋清或只用肉茸水的，方法上雖有差異，其道理是相似的。

紅茸選用豬精瘦肉（最好選后腿的子彈肉），白茸選雞脯肉，加工方法都是用刀背仔細(xì)地將肉錘成細(xì)茸，再用清水解散即成茸汁。若只用肉茸水出去肉茸即是。

分析：動物的肌肉組織（如雞胸脯肉和豬瘦肉）是由肌細(xì)胞組成，都是由大量的肌原纖維所組成，并被肌鞘所包圍，肌原纖維的間隙之中充滿了肌漿。肌漿主要由肌漿蛋白質(zhì)組成，肌漿蛋白質(zhì)主要包括肌紅蛋白、肌蛋白、血紅蛋白等等。當(dāng)外力強(qiáng)烈擠壓肌肉（錘制）時，肌漿會變成液體流出。所以當(dāng)我們反復(fù)錘制豬肉或雞肉之后，其內(nèi)部的肌漿也會流出，這時用適量的清水解散肉茸，讓這些肌漿充分?jǐn)U散到水中去，從而制成含蛋白質(zhì)——即肌漿蛋白質(zhì)非常豐富的茸汁。

另外，用雞蛋清也可以制成茸汁，方法是提取出雞蛋清即可。雞蛋清含水率達(dá)95%，余下的部分主要是蛋白質(zhì)，所以可以把雞蛋白清看成蛋白質(zhì)和水的混合溶液，其組成與上面肉制的茸汁相似。

三、清湯的制作及其機(jī)理分析

熟悉烹調(diào)的人都知道，制作清湯的方法是，先將原湯燒沸，加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)味品，再沖入制好的茸汁，然后小心地從一方加熱，待沉淀后充分聚結(jié)，浮上湯面之后，用漏勺小心撈出。反復(fù)二到三次，清湯便制好了。

分析：制作清湯過程中主要有兩種作用機(jī)制，即蛋白質(zhì)的變性和高分子鏈狀物質(zhì)在溶液中的吸附聚結(jié)作用。

1.蛋白質(zhì)的變性作用

蛋白質(zhì)在熱力、鹽、紫外線等外界因素作用下，會發(fā)生溶解度下降，產(chǎn)生凝固或沉淀，生理活性減弱或消失的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)變性。制作清湯時，由于加入食鹽（NaCl），并且進(jìn)行了加熱，所同可使湯中變性的蛋白質(zhì)和茸汁中的蛋白質(zhì)發(fā)生變形沉淀。這一作用機(jī)制在于，在外界變性因素作用下，使蛋白質(zhì)分子中的副鍵遭到破壞，這些副鍵（包括氫鍵、鹽鍵、疏水鍵等）是維持蛋白質(zhì)分子中肽鍵發(fā)生卷曲、折疊等作用的主要因素之一，當(dāng)它們發(fā)生斷裂時，肽鍵便會從卷曲、折疊等狀態(tài)中擴(kuò)展開來，呈現(xiàn)出鏈狀。同時蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基因也趨向表面，使蛋白質(zhì)失去其水化層，繼而失去電荷而沉淀下來（蛋白質(zhì)存在于水中，有兩個穩(wěn)定因素，其水化層和電荷，去除這兩個因素，蛋白質(zhì)便會沉淀出來）。

我們在制清湯時，首先必須加入食鹽，它的作用主要是使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，它的作用又包括兩個方面：一是使原湯中溶于水、還未變性的大分子蛋白質(zhì)變性發(fā)生沉淀，因?yàn)檫@類蛋白質(zhì)對于熱力作用不敏感，食鹽使其變性更為容易，并且鹽的作用有兩個特點(diǎn)：蛋白質(zhì)分子體積越大，越容易發(fā)生變性作用，還有加入鹽可以使湯中一些大分子的、影響溶液透明度的蛋白質(zhì)變性沉淀出來。二是促使茸汁的蛋白質(zhì)變性沉淀。

茸汁的蛋白質(zhì)靠熱力和鹽的作用兩個因素可以迅速沉淀下來。若用雞蛋清制清湯，其蛋白質(zhì)也將迅速沉淀下來。

2.吸附聚結(jié)作用

蛋白質(zhì)屬于高分子物質(zhì)，它們分子結(jié)構(gòu)中的肽鍵在溶液中容易相互吸引形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，特別在濃度增高時，這種作用尤為明顯。在制清湯時，我們沖入的茸汁詩均勻的擴(kuò)散在湯中的，當(dāng)鹽或熱力作用使湯和茸汁中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性后，其肽鏈會從卷曲、折疊的狀態(tài)中伸展開來。由于茸汁中富含肌漿蛋白質(zhì)，它沖入湯后，會在很大程度上提高溶液中蛋白質(zhì)的濃度，當(dāng)濃度提高后，沉淀變性的蛋白質(zhì)肽鏈之間距離靠近，互相吸引、纏繞形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。所以，在制清湯時，都會發(fā)現(xiàn)這樣一個作用過程：當(dāng)剛沖入茸汁時，其蛋白質(zhì)未變性，它們均勻迅速地?cái)U(kuò)散開，并逐漸沉底；當(dāng)它們變性后，結(jié)成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由于肽鏈的擴(kuò)展，使結(jié)構(gòu)很疏松，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)便慢慢上浮，在上浮過程中，它們就像一張網(wǎng)，將湯中的蛋白質(zhì)沉淀、組織小微粒等都順附、卷裹在一起。當(dāng)這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)浮上湯面時，已成為很好撈取的巨大茸團(tuán)了，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把另一類高分子物質(zhì)脂肪也吸附凝結(jié)在一起，一同被撈出，從而使制清湯得以完成。

在使用茸汁的選擇中，筆者認(rèn)為選肉茸和水混合的更好。因?yàn)槲覀冎?，動物肌肉由緊密排列的、長梭形肌纖維組成，它也由蛋白質(zhì)構(gòu)成。當(dāng)這些蛋白質(zhì)變性時，肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮力，對肽鏈產(chǎn)生吸附力。加之其本身結(jié)構(gòu)就類似于一張網(wǎng)，具有過濾作用，所以在湯中沖入了肉茸，對加強(qiáng)吸附、聚結(jié)和過濾作用有很好的效果。

四、清湯中的營養(yǎng)素?fù)p失問題

從上面分析看出：在制清湯時，我們?nèi)コ氖菧械拇蠓肿拥鞍踪|(zhì)和不溶性的微粒及脂肪，對于湯中的氨基酸、多肽等這類浸出物未加清除，所以湯的鮮味損失不大。但是，由于清湯茸汁沒有利用，所以也帶一個營養(yǎng)損失問題，解決這一問題的辦法是：可以采取措施對茸汁加以利用，如作餡心原料或炒干作紹子等都是可行的辦法。

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1672-5018（2017）03-203-01