彭慧

摘 要：隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)也蒸蒸日上。但值得注意的是，餐飲業(yè)中經(jīng)常發(fā)生廚房火災。通過分析餐飲業(yè)中廚房火災所具有的一系列特點以及廚房設計與工作環(huán)境，闡述了存在于餐飲業(yè)廚房中的火災隱患，并對此提出了防范措施。

關鍵詞：餐飲 火災危險 防范措施

中圖分類號：X928.7 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）10（c）-0115-02

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活水平也得到了較大改善。其中餐飲業(yè)的發(fā)展也是日新月異。由于餐飲類場所屬于公眾場合，人流量大，若餐飲單位廚房發(fā)生火災，可能會導致大量人員傷亡。但是由于消費者對飲食的要求越來越高，餐廳、酒店、飯店等廚房內(nèi)的多功能廚具、易燃易爆物品也越來越多，為廚房火災埋下火災隱患。針對目前這種現(xiàn)狀，對餐飲業(yè)廚房火災危險進行評估并提出相應防范措施刻不容緩[1]。

1 餐飲業(yè)廚房火災因素分析

1.1 廚房內(nèi)用電設備的火災危險性

隨著消費者對飲食要求越來越高，廚房內(nèi)多功能廚具也越來越多，使得用電設備增加，而電路的老化或短路為火災埋下隱患。

（1）商家為了降低成本，給廚房內(nèi)常用電器使用質(zhì)量差的元器件，反而使得電器故障發(fā)生的可能性增加了。（2）廚師未經(jīng)專門培訓，使用型號不同、功能不同的用電設備時，若操作不當也會引發(fā)爆炸事故。（3）廚房內(nèi)大功率電器多，當電負荷太大時，線路和插頭由于高溫會自燃。

1.2 廚房內(nèi)燃氣系統(tǒng)的危險性

各大飯店廚房里，燃氣系統(tǒng)是必不可少的，燃氣本身是易燃易爆氣體，是導致火災的重要因素。液化石油氣是餐飲業(yè)廚房中最常見的燃氣之一，是一種以有機氣體為主的混合氣體，具有易爆、易燃、易膨脹、易化學爆炸等特性。由燃氣系統(tǒng)引發(fā)的火災主要有以下幾種。

（1）燃氣灶問題引發(fā)火災。燃氣灶隨著使用壽命的減少，性能降低，容易出現(xiàn)各種各樣的故障，比如點火困難甚至不能點火，離焰，回火等問題，引起火災。在發(fā)現(xiàn)燃氣灶有故障后，自主更換配件容易導致燃氣灶爆炸。（2）使用燃氣灶過程中，人員離開，燃氣灶未關閉，火苗點燃周邊易燃物引起火災。若鍋內(nèi)裝有湯汁，在沸騰后，會撲滅燃氣灶的火焰，引發(fā)燃氣泄漏，會有爆炸的危險。（3）供氣管道因為長期擠壓、扭曲或者老化等問題導致燃氣泄漏可引發(fā)火災。

1.3 廚房內(nèi)油煙道的火災危險性

因為建筑設計的缺陷和節(jié)約成本的需要，餐飲業(yè)眾多的廚房通過風機和排油煙管道抽吸廚房里的油煙廢氣。而這種油煙管道在長期使用過程中，會在管道轉(zhuǎn)角處堆積大量油垢，若有火苗竄入，會直接使整個油煙管道燃燒起來。由油煙管道失火引起的火災在初期難以發(fā)現(xiàn)，但其燃燒蔓延速度快，發(fā)現(xiàn)后又不易撲救[2]。

2 餐飲業(yè)廚房火災特點

物質(zhì)的燃燒必須同時具備以下三要素：可燃物質(zhì)、助燃物質(zhì)、著火源。眾所周知，任何廚房里都離不開這三要素，因此廚房火災極易發(fā)生。

2.1 風險因素多，風險大

（1）易燃可燃易爆物品多。在各種規(guī)模大小的飯店里，都堆放大量易燃可燃易爆物品。從天然氣到煤氣再到液化石油氣，它們的主要化學成分都是丙烷丁烷等有機物，在發(fā)生泄漏時，達到一定濃度范圍就會發(fā)生爆炸起火等事故。（2）用電設備多且老化。筆者在日常的監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，各大飯店廚房都集中裝有大量用電設備，但是大部分都存在亂接電線等用電不規(guī)范現(xiàn)象。（3）著火源多。一方面，廚師在烹飪的過程中會使用明火，如果操作不規(guī)范，會導致油鍋起火；另一方面，烹飪過程中不完全燃燒產(chǎn)生的油煙容易堆積在廚房墻壁及排煙管道內(nèi)，時間一長就會形成油垢，若有火花或火苗竄入，會引起火災。

2.2 火勢發(fā)展快，控制難度大

由于廚房內(nèi)堆放了大量的易燃可燃易爆物，在發(fā)生火災時，這些物品容易被點燃，促使火勢難以控制。另外，由于各大飯店廚房里的排煙管道是一個整體，并且相互貫通，在發(fā)生火災時，大火會沿著排煙管道向整個廚房擴散。同時，煙道的材料并不阻燃，會直接點燃煙道附近的可燃物，導致火勢進一步加劇，最終超出消防可控范圍。

3 餐飲業(yè)廚房火災防控措施

上文對餐飲業(yè)廚房火災發(fā)生的原因進行了分析，廚房火災的防控是預防和控制火災的重要環(huán)節(jié)?；馂姆揽卮胧獜募夹g和管理層面著手，一方面通過采用安全技術提升廚房火災安全性，同時加強對廚房安全性的監(jiān)督；另一方面，火災發(fā)生時，要及時做出相應撲救措施，在火災初期就控制現(xiàn)場情況，減少人員財產(chǎn)損失。

3.1 廚房可燃物的安全管理

上文中提到，由廚房可燃物引發(fā)的火災占廚房火災的大部分，因此對廚房可燃物的有效管理能大程度減少火災隱患。

（1）制定定期清理廚房內(nèi)燃氣灶、排煙管道、集油煙罩等易堆積油垢的設備計劃表，避免油垢的長期堆積引發(fā)火災。（2）對廚房內(nèi)易燃易爆物品制定詳細的安全使用制度，并定期檢查。（3）定期對廚房內(nèi)的燃氣灶、燃氣管道進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，不得私自進行維修，為后續(xù)使用留下隱患。（4）廚房工作人員結(jié)束工作后，要檢查水電氣是否關閉，并及時清洗廚房內(nèi)油污。

3.2 消防安全技術措施

加強燃氣設備消防安全技術的措施。

（1）在燃氣供應系統(tǒng)中安裝切斷閥，安裝位置與火災現(xiàn)場要近。燃氣管道的材料必須達到《城鎮(zhèn)燃氣涉及規(guī)范》中標明的條件。（2）使用液化石油氣的餐飲業(yè)廚房，建筑材料耐火等級要達到二級以上，并具有良好的通風性；同時要配備自動滅火裝置；室內(nèi)高溫低于45 ℃，低溫高于0 ℃。

3.3 提高從業(yè)人員的安全素質(zhì)

眾多事例中，大部分廚房火災事故是由于預防或初期撲救措施不到位引起，所以對廚房工作人員的安全素質(zhì)培訓十分重要。應對餐飲業(yè)廚房工作人員進行消防安全知識教育和培訓。

（1）制定明確的防火責任制，并由專管人員具體落實，每項防火工作都進行詳細記錄與逐級落實。（2）通過對廚房工作人員定期消防設施的培訓，使每位員工能熟練操作滅火器等消防設備，在火災初期就控制住險情，減少火災導致的各種損失。（3）廚房內(nèi)配備完善的消防設施，并定期檢查其完整性，保證火災發(fā)生時，各項設施都能完整好用。

3.4 改進廚房消防器材配備

（1）由于廚房處于潮濕、油煙嚴重較惡劣的環(huán)境中，火災探測器經(jīng)常會傳達錯誤的信息，多次后，用戶對這類警報的信賴度會下降。故需加強火災探測系統(tǒng)的智能化，提高產(chǎn)品的性能，減少系統(tǒng)的錯誤信息。（2）常見的自動噴水滅火系統(tǒng)由于廚房火災的特性，能發(fā)揮的作用有限，對切斷燃氣、燃油的供應及排油煙系統(tǒng)無任何作用。針對這種情況，餐飲業(yè)廚房應該使用專用滅火裝置。迄今為止，國內(nèi)有數(shù)十家公司在進行這類裝置的研發(fā)。（3）常見的滅火器有泡沫、干粉、二氧化碳三種。廚房內(nèi)應配備專業(yè)滅火設備，包含以下要求：①滅火劑無毒無污染，易清洗，不會污染廚房內(nèi)其他食物和器具。②滅火劑在撲滅油火時，不會使油滴亂濺，擴大火勢蔓延。③保證火災撲滅后，沒有復燃現(xiàn)象。

4 結(jié)語

餐飲業(yè)廚房火災蔓延速度快，撲救困難，但是引發(fā)廚房火災的原因眾多，要從源頭上控制廚房內(nèi)可燃易燃物的數(shù)量，徹底消除火災隱患。另一方面，要強化廚房內(nèi)員工的消防安全意識，加強消防安全知識和操作的教育。把技術和思想相結(jié)合，把防控措施做全面，減少廚房內(nèi)火災風險，從而減輕由廚房火災帶來的生命財產(chǎn)損失。

參考文獻

[1] 胡立勇.淺談賓館、飯店廚房的火災危險性及應對措施[J].鄖陽師范高等?？茖W校學報，2012（4）：111-114.

[2] 楊陶.對廚房火災危險性及其滅火裝置的思考[J].銅陵學院學報，2011（6）：102-103.