李雨蒙

國以民為本，民以食為天。改革開放30年中，中國人民感受最深的莫過于自家餐桌的變化。從計劃經(jīng)濟憑票購物，到各國料理珍饈不盡。國人餐桌的變化折射出中國社會的巨大變革。無論你身在都市，還是居住鄉(xiāng)間，今天的一日三餐都能令你品味出“生活正在變得越來越富足”。

憑票購物排長隊

1950至1980年代，中國在特定經(jīng)濟時期發(fā)放購物有價憑證。百姓只能憑糧票、油票、布票才能購買家庭生活消費品。門市部、供銷社是商品供應的主要渠道。由于食品物資的匱乏，供應的時間僅有幾天，每逢年關或節(jié)假日前夕，供應點就會簇擁著大量憑票購物的人們，嘈雜的購物長隊是當時社會的一大風景。當時，一斤地方糧票大概相當于人民幣兩毛錢，假如去早點攤上買包子、油條，如果沒有糧票，就要相應地多付一些錢來抵糧票。而糧票也不是直接發(fā)放的，糧店的工作人員需要根據(jù)人口定量分配購糧斤數(shù)。有的地方甚至出現(xiàn)這樣的順口溜，“低指標，瓜菜代，吃的飽，餓的快，腫了大腿，腫腦袋”，“南瓜北瓜，天天吃它，無油少鹽，稀稀呱呱”。在那個物質嚴重缺乏的時代，人們常常只有一個感受就是——餓！

物資開始豐富

隨著改革開放，物資開始慢慢豐富起來，商品市場逐漸活躍。1981年4月12日，中國第一家超市——廣州友誼商店自選超級商場開張。

當時，像這樣的自選超級商場，在中國內地是尚無先例的。超級商場最初開辦時，普通市民需要持外匯券才能購買貨品。由于廣州是僑鄉(xiāng)，不少人拿著外匯券涌入超市。一時間商場被擠得水泄不通，導致商場只好采取限制人流的方式。由于友誼商店出售很多市面上買不到的緊缺商品，剛開業(yè)時一些暢銷商品一下子被搶購一空，商場只能不停地聯(lián)系外貿公司補充貨源。

到1983年，由國家統(tǒng)一限量供應的只有糧食和食用油兩種。1984年，在經(jīng)過兩年多的物價體制改革試驗后，深圳市在全國率先取消一切票證，糧食、豬肉、棉布、食用油等商品敞開供應，價格放開。深圳人率先過上了不用糧本、糧票的日子。老百姓的餐桌也在悄然發(fā)生改變。品種漸漸豐富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉類擺上了貨架。

不過到了無菜可買的冬天，每家每戶只能吃儲存的蘿卜和大白菜。備秋菜的時節(jié)，大街小巷都停著裝滿白菜蘿卜的大汽車，全家老小齊上陣爭搶買到最新鮮的蔬菜，以備一整個冬天食用。過節(jié)期間客人多，為了避免菜荒，臘月二十八左右就會買夠春節(jié)五六天的蔬菜。

上世紀80年代后期，全國實施了菜籃子工程之后，才徹底解決了副食供應緊張的局面。各地都有了農貿市場、批發(fā)市場，后來超市也開始普及。蔬菜大棚更是確保百姓一年四季都能吃到新鮮蔬果，許多家庭開始隨吃隨買，冬天不用再只啃蘿卜白菜了。粗糧食品逐漸從老百姓的餐桌上淡出，細糧成為餐桌上的主角。

流行下館子

1978年十一屆三中全會第一次提出要實行對外開放、對內搞活經(jīng)濟。1979年鄧小平指出：“要搞多賺錢的東西，允許個體戶開飯店、小賣部?！边@大大刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。1980年9月30日，改革開放后中國第一家個體飯館——悅賓飯館應運而生，當時的北京翠花胡同堪比大柵欄，擠滿了看熱鬧的街坊四鄰。一個美國的記者說：“3天之內讓全世界都知道中國開了個體飯店?！焙媳娚鐖蟮懒诉@個消息，慕名而來的外國使館人員越來越多，飯店包桌居然已經(jīng)排到了68天之后。

上世紀90年代初期，經(jīng)濟的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命。進餐館嘗鮮已不再是遙不可及的事情，誰家有喜慶事，都愿意在飯店擺一桌，又省事又有面子。那時候剛時興自助餐，許多人都好奇要去嘗一嘗。再往后，魚翅、鮑魚、海參等高檔食材開始出現(xiàn)在人們面前，經(jīng)營粵菜、生猛海鮮的餐館生意都很火爆。從那時起，全國各大菜系互相滲透，從餐桌上消失的粗糧又意外地受到了食客的青睞，重新成為飯桌上的新寵。隨著各國文化的涌入，中餐已經(jīng)難以滿足人們的口味，俄羅斯西餐、法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、洋快餐等紛紛進駐，人們不出國門便能吃遍世界。

繼1987年第一家肯德基在北京前門開業(yè)后，1990年10月8日，第一家麥當勞餐廳在深圳開業(yè)，自此，洋快餐加快了進入中國市場的步伐，這不僅帶給我們進食口味上的不同，還有飲食文化、管理模式、用餐觀念等的改變。在洋快餐與各國美食進駐中國后，個體飯館和一些老字號都不同程度地受到了沖擊。中國老字號餐館不得不改良轉型，在經(jīng)營方式和管理模式上不斷創(chuàng)新，才能恢復往日的風采，重新占有飲食界的一席之地。創(chuàng)業(yè)于明朝永樂十四年的便宜坊烤鴨店至今已有600年的歷史，正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營模式的轉變，憑借著600年積淀的文化底蘊，再次將金字招牌推向一個全新水平。

追求健康飲食

到了21世紀初期，飲食的極大豐富導致了大量肥胖、疾病的產(chǎn)生，人們開始尋求健康飲食。粗糧谷物、水果蔬菜代替雞鴨魚肉成為人們追捧的健康美味。人們的飲食習慣，由原來的飽餐型向營養(yǎng)型、新鮮型、簡便型轉變。蔬菜要無污染，糧食要當年產(chǎn)，海鮮要吃新鮮，連花生油都要專找非轉基因的。人們挑剔的目光，越來越多地落在鮮貨上，而不是價格上。哪個食品有營養(yǎng)，哪個食品抗衰老，都是老百姓津津樂道的話題。

近幾年，人們開始重新認識傳統(tǒng)膳食，玉米、高粱、各種豆類已經(jīng)成為許多人每日不可或缺的食物。不僅有食物的豐富多樣化，人們對就餐環(huán)境的要求也越來越高，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲以及露天餐飲都非常受歡迎。近年來，各種家庭廚房、原生態(tài)健康主題的農莊、采摘園也成為忙碌城市人的度假首選。隨著科技飛速發(fā)展，外賣行業(yè)發(fā)展如火如荼，各色飲食都可以通過網(wǎng)絡輕松下單，快速便捷地送到顧客手中。

餐飲經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模不斷擴大。與改革開放前夕相比，我國餐飲業(yè)年營業(yè)額規(guī)模增加1萬億元以上，居民餐飲消費能力不斷增強。從最初的“吃飯難”到如今“吃特色”、“吃健康”——中國餐飲業(yè)伴隨著改革開放走過了輝煌的30年。今天的餐飲行業(yè)已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，使國人的生活水平發(fā)生了質的飛躍。