胡明燕，王駿，車明秀，畢會(huì)芳，徐大瑋，孫德鵬

（山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東濟(jì)南250103）

DHA固體飲料脂肪測(cè)定方法的研究

胡明燕，王駿，車明秀，畢會(huì)芳，徐大瑋*，孫德鵬

（山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東濟(jì)南250103）

建立氨水-堿水解法測(cè)定DHA固體飲料中的脂肪，解決DHA固體飲料脂肪測(cè)定的難題。經(jīng)驗(yàn)證該方法準(zhǔn)確度符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，具有較高的精密度和較好的重復(fù)性。設(shè)備要求簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便可行，可以在企業(yè)和基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中推廣應(yīng)用。

DHA；固體飲料；脂肪；檢測(cè)；氨水-堿水解法

DHA是二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid）的簡(jiǎn)稱，為人體必需的ω-3系長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。DHA對(duì)人體有重要作用，能促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，防治成人心血管疾病，延緩衰老，預(yù)防老年癡呆，保護(hù)視網(wǎng)膜，改善視力，抗癌、抗炎癥等。近年來(lái)，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，DHA在食品添加中的研究與應(yīng)用也更廣泛和深入。目前，我國(guó)人群的DHA攝入量不足，及時(shí)補(bǔ)充足量DHA很有必要[1]。有資料建議中國(guó)人不同人群的DHA推薦攝入量為：嬰幼兒100mg/d；兒童、青少年160mg/d～200mg/d；成人220mg/d；孕婦及哺乳期婦女300mg/d[2]。就目前而言，DHA主要被應(yīng)用在五大產(chǎn)品領(lǐng)域，分別是嬰幼兒奶粉或米粉、軟膠囊、食用油/營(yíng)養(yǎng)油、乳制品和固體飲料。固體飲料產(chǎn)品體積小，服用方便，便于運(yùn)輸，保質(zhì)期長(zhǎng)，是近年來(lái)發(fā)展最快的產(chǎn)品類型[3]。

我們?cè)跈z測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，這些添加了DHA的固體飲料在使用索氏抽提法測(cè)定脂肪含量時(shí)，其測(cè)定結(jié)果與實(shí)際添加量有很明顯的差別。在GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》[4]及其實(shí)施問(wèn)答中并沒(méi)有明確列出脂肪的測(cè)定方法，使得企業(yè)在標(biāo)注產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽時(shí)易出現(xiàn)標(biāo)簽不符的風(fēng)險(xiǎn)。目前，GB/T 22223-2008《食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測(cè)定水解提取-氣相色譜法》[5]和GB5413.27-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定》[6]可以較為準(zhǔn)確的測(cè)定這類產(chǎn)品中的脂肪含量，但是這兩種方法由于操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)費(fèi)力、儀器價(jià)格昂貴、對(duì)檢驗(yàn)人員要求較高，對(duì)企業(yè)和基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)不容易實(shí)現(xiàn)。

為此，我們通過(guò)了解這類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，結(jié)合目前食品中脂肪測(cè)定的方法，研究發(fā)現(xiàn)使用堿水解法，即用氨水水解，用乙醚和石油醚抽提樣品的堿水解液，通過(guò)蒸餾或蒸發(fā)去除溶劑，測(cè)定溶于溶劑中的抽提物的質(zhì)量，可以較為準(zhǔn)確的測(cè)定這類產(chǎn)品中的脂肪含量。該方法設(shè)備要求簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便可行，可以在企業(yè)和基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中推廣應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品為企業(yè)提供的DHA固體飲料（DHA添加量為1.30%，ARA添加量為2.77%）；氨水（NH4OH）（分析純）：質(zhì)量分?jǐn)?shù)約25%；乙醇（分析純）：體積分?jǐn)?shù)至少為95%；乙醚（分析純）；石油醚（分析純）：沸程30℃～60℃；酚酞溶液（10 g/L，用95%的乙醇配制）；試驗(yàn)所用蒸餾水均為去離子蒸餾水（deionized distilled water）。

1.2 儀器與設(shè)備

MS204S電子天平（精度0.1mg）：廠家梅特勒-托利多公司；FED240電熱干燥箱：廠家德國(guó)binder；DZKW-S-6恒溫水浴鍋：廠家北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；抽脂瓶：抽脂瓶應(yīng)帶有軟木塞或其他不影響溶劑使用的瓶塞（如硅膠或聚四氟乙烯），軟木塞應(yīng)先浸于乙醚中，后放入60℃或60℃以上的水中保持至少15min，冷卻后使用。不用時(shí)需浸泡在水中，浸泡用水每天更換一次。

1.3 試驗(yàn)原理

用氨水水解，用乙醚和石油醚抽提樣品的堿水解液，通過(guò)蒸餾或蒸發(fā)去除溶劑，測(cè)定溶于溶劑中的抽提物的質(zhì)量。

1.4 樣品測(cè)定

稱取混勻后的試樣，約1 g～2 g（精確至0.1mg），加入10mL（65±5）℃的水，將試樣洗入抽脂瓶的小球中，充分混合，直到試樣完全分散，放入流動(dòng)水中冷卻。

1.4.1 水解

加入2.0mL氨水，充分混合后立即將抽脂瓶放入（65±5）℃的水浴中，加熱15min～20min，不時(shí)取出振蕩。取出后，冷卻至室溫，靜止30 s，使樣品充分水解。

1.4.2 提取

加入10mL乙醇，混合均勻，加入兩滴酚酞溶液。加入25mL乙醚，塞上瓶塞，手動(dòng)振搖。注意避免形成持久乳化液。冷卻后，加入25mL石油醚，塞上重新潤(rùn)濕的塞子，輕輕振蕩30 s。靜置至上層液澄清，并明顯與水相分離。將上層液倒入脂肪收集瓶中，避免倒出水層。向抽脂瓶中加入5mL乙醇，用15mL乙醚和15mL石油醚進(jìn)行第二次抽提和第三次抽提。合并所有提取液，除掉溶劑。

1.4.3 烘干稱重

將脂肪收集瓶放入（100±5）℃的烘箱中加熱1 h，取出脂肪收集瓶，冷卻至室溫，稱量直至恒重。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)結(jié)果分析（格魯布斯（Grubbs）法判斷可疑值取舍）

我們采用上述試驗(yàn)方法對(duì)樣品進(jìn)行18次試驗(yàn)，將試驗(yàn)結(jié)果按從小到大的順序排列見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)結(jié)果分析表Table1 Table results and analysis of experiment

通過(guò)格魯布斯（Grubbs）法判斷最小值和最大值是否為可疑值。

查表T0.05，18=2.504，T0.01，18=2.821，由此判定18個(gè)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)中不存在需要剔除的可疑值。

因此，分析試驗(yàn)結(jié)果的平均值為9.35 g/100 g，標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.18。

2.2 方法評(píng)價(jià)

2.2.1 準(zhǔn)確度

將同一樣品參照GB 5413.27-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定，得到該樣品總脂肪的含量為9.11 g/100 g，測(cè)定譜圖和分析結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 GB 5413.27氣相色譜法測(cè)定DHA固體飲料中總脂肪含量色譜圖Fig.1 Chromatogram of determination for fat in DHA solid beverage by GB 5413.27 gas chromatography

由此判定我們用本文中提到的方法得到的檢驗(yàn)結(jié)果9.35 g/100 g，與氣相色譜法分析得到的結(jié)果9.11 g/ 100g相比，相對(duì)偏差僅為2.6%，GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》中平行試驗(yàn)要求相對(duì)偏差小于10%[7]。GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中要求營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中脂肪的允許誤差范圍為≤120%。因此用氨水-堿水解法測(cè)定的試驗(yàn)結(jié)果，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的允許誤差要求。

2.2.2 精密度和重復(fù)性

根據(jù)表1的試驗(yàn)結(jié)果分析，18次測(cè)定的精密度為0.18，精密度和重復(fù)性良好。

2.2.3 與索氏抽提法測(cè)定結(jié)果的比較

同一樣品用索氏抽提法測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 索氏抽提法試驗(yàn)結(jié)果分析表Table2 Table results and analysis of Soxhlet extraction method

由分析結(jié)果可以看到索氏抽提法測(cè)定結(jié)果2.00 g/ 100 g，與氣相色譜法和氨水-堿水解法的試驗(yàn)結(jié)果相比差距比較大，說(shuō)明索氏抽提法不適用于DHA固體飲料中脂肪的測(cè)定。

固體飲料中DHA的加入量一般在1%～3%，屬于比較高的添加量。DHA易氧化，氧氣、水分、光照等都可加快其氧化速度，所以DHA在干態(tài)體系中比在液態(tài)體系中要穩(wěn)定得多，保質(zhì)期也要長(zhǎng)很多。而DHA微囊粉的水溶性好，且其又被包埋隔絕氧氣，故穩(wěn)定性較DHA油劑好。應(yīng)該說(shuō)將DHA以DHA微囊粉的形式應(yīng)用于固體飲料中，是開(kāi)發(fā)長(zhǎng)保質(zhì)期DHA食品的最佳選擇[3]。

由于生產(chǎn)企業(yè)一般是以包埋的工藝將DHA微囊粉加入到固體飲料中，而索氏抽提法僅是通過(guò)有機(jī)溶劑采取物理浸提法測(cè)定脂肪，這樣很難將包埋的DHA提取出來(lái)，造成了測(cè)定結(jié)果偏低。

3 結(jié)論

索氏抽提法不適用于測(cè)定DHA固體飲料的脂肪含量，本文建立了氨水-堿水解法測(cè)定DHA固體飲料中的脂肪，其準(zhǔn)確度符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，具有較高的精密度和重復(fù)性，18次測(cè)定結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.18。該方法設(shè)備要求簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便可行，可以在企業(yè)和基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中推廣應(yīng)用。

[1]黃菊華,李蘊(yùn)成．DHA功能及其在食品添加中的應(yīng)用研究[J]．中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2014,20(4):76-79

[2]溫雪馨,李建平,彭曉芳,等．微藻DHA的營(yíng)養(yǎng)保健功能及在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品科學(xué),2010,31(21):446-450

[3]黎校君,司華靜．DHA功能及其在固體飲料中的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀[J]．食品工業(yè)科技,2012,33(9):450-453

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB 28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[S]．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011

[5]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．GB/T 22223-2008食品中總脂肪、飽和脂肪(酸)、不飽和脂肪(酸)的測(cè)定水解提取-氣相色譜法[S]．北京:中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布,中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008

[6]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB 5413.27-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定[S]．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010

[7]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測(cè)定[S]．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003

Research of Qualitative Detection for Analysis of Fat in DHA Solid Beverage

HU Ming-yan，WANG Jun，CHE Ming-xiu，BI Hui-fang，XU Da-wei*，SUN De-peng
（Shandong Institute for Food and Drug Control，Jinan 250103，Shandong，China）

This paper established the ammonia-alkali hydrolysis method，in order to solve the problem of determination of fat in solid beverage.The accuracy of this method was in line with national standard，with high precision and good repeatability.This method had the advantages of using simple equipments，operating conveniently，and could be used in the enterprise and primary-level testing organizations.

DHA；solid beverage；fat；determination；ammonia-alkali hydrolysis method

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.031

2016-06-06

胡明燕（1980—），女（漢），高級(jí)工程師，碩士研究生，研究方向：食品檢測(cè)、食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定、食品加工、行業(yè)狀況等。

*通信作者：徐大瑋（1981—），男（漢），高級(jí)工程師，碩士研究生，研究方向：食品檢測(cè)、食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定、食品加工、行業(yè)狀況等。