文|李鑫 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院 編輯|王雯慧

果蔬遇上益生菌開啟果蔬加工新時代

文|李鑫 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院 編輯|王雯慧

項目成果：果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應用

承擔單位：南昌大學

科技一小步，行業(yè)一大步?？萍嫉镊攘o處不在，一杯小小的果蔬汁，也可能蘊含著前沿科技的巨大能量，帶動整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近日，2016年度國家科學技術(shù)獎勵大會在人民大會堂隆重舉行，南昌大學謝明勇團隊研發(fā)的“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應用”項目榮獲2016年度國家科技進步獎二等獎。

據(jù)謝明勇團隊成員南昌大學食品學院副院長熊濤介紹，此項技術(shù)是整個團隊近20年的科研成果，首次將益生菌發(fā)酵技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域，創(chuàng)制了完整的果蔬益生菌發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)新體系,推動了果蔬深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

益生菌發(fā)酵用于果蔬產(chǎn)業(yè)的范例

我國是全球最大的果蔬原料生產(chǎn)國，加工率卻不及發(fā)達國家的1/5。果蔬加工率低嚴重影響了我國果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了尋求先進的果蔬精深加工技術(shù)、提高果蔬產(chǎn)品加工率，謝明勇團隊將目光鎖向了益生菌發(fā)酵。

“我們國家現(xiàn)在水果加工率小于10%，蔬菜加工率不到4%，除了鮮食以外，30%以上的蔬菜腐敗浪費掉了?！蹦喜髮W食品學院副院長熊濤告訴本刊記者?！岸嫔鷮θ梭w有益，益生菌發(fā)酵技術(shù)廣泛用于食品工業(yè)中。但將益生菌發(fā)酵技術(shù)用于果蔬加工還很少有人做。將益生菌應用于果蔬發(fā)酵不僅能解決傳統(tǒng)果蔬加工浪費偏高、污染較大、生產(chǎn)周期較長的問題，還能改善果蔬加工產(chǎn)品的口感，增加其營養(yǎng)功能成分，產(chǎn)品市場前景非常廣闊?！?/p>

經(jīng)過近二十年的積累與鉆研，謝明勇團隊突破技術(shù)瓶頸，將益生菌與果蔬完美結(jié)合。熊濤說：“這個技術(shù)有兩大亮點，一是自主研發(fā)。從菌種，到發(fā)酵菌劑，到系列產(chǎn)品開發(fā)和功能性研究，已經(jīng)形成了完整的技術(shù)體系，對于提高大宗果蔬農(nóng)產(chǎn)品附加值有著非常大的意義。其次，我們的技術(shù)領(lǐng)先于國際，益生菌果蔬發(fā)酵技術(shù)填補了該領(lǐng)域空白?！?/p>

頗具特色的果蔬發(fā)酵菌庫

我國地大物博，物產(chǎn)豐富，傳統(tǒng)的果蔬發(fā)酵制作工藝在民間廣為流傳，果蔬發(fā)酵具有中國特色……“但傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品拿到國外說不清楚到底是什么，是‘誰’在起作用，它的安全性、功能性怎么樣？”

謝明勇團隊在研發(fā)益生菌發(fā)酵果蔬關(guān)鍵技術(shù)的同時長期研究我國各民族地區(qū)流傳千年的傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬制作工藝，對傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬工藝進行收集、整理，將優(yōu)勢菌種進行解析、篩選、鑒定和保存。有了大量的科學數(shù)據(jù)和保藏菌種，便可以隨時恢復我國傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬的產(chǎn)品和文化。

“現(xiàn)在我們通過實驗室把優(yōu)勢菌種逐一解析出來，我們自信地告訴全世界，它是安全的、有功能的。這在一定程度上防止了果蔬發(fā)酵菌種資源流失，也是對民族文化的傳承和保護?！毙軡f。

目前，他們已保藏果蔬發(fā)酵專用菌株6000多株，建立起我國首個具有自主知識產(chǎn)權(quán)的果蔬發(fā)酵專用菌種庫。這也是世界上頗具特色的果蔬發(fā)酵菌庫。

此外，該團隊還創(chuàng)建了果蔬發(fā)酵專用益生菌高通量篩選技術(shù)體系，定向選育出植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌等果蔬發(fā)酵專用優(yōu)良益生菌種39種335株。

全新果蔬發(fā)酵綠色制造時代到來

熊濤說，2014年臺風席卷海南島時，島上即將成熟的香蕉全都遭了秧，香蕉的價格也由每箱70多塊錢一下子掉到20多塊錢。但有了益生菌果蔬加工這項技術(shù)，一下子就把香蕉價格調(diào)節(jié)到40塊錢一箱。

“這項技術(shù)就像一座橋梁，連接著農(nóng)民的果蔬種植和出路的問題。優(yōu)質(zhì)的果蔬可以找到出路，同時又把健康送到了千家萬戶?！毙軡J為。

益生菌發(fā)酵果蔬關(guān)鍵技術(shù)體系讓一杯杯小小的果蔬汁更加美味和安全，營養(yǎng)成分更加豐富，催生了一個全新的果蔬益生菌發(fā)酵綠色制造產(chǎn)業(yè)，有力提升了我國果蔬食品在國際上的競爭力。

“只有工業(yè)化生產(chǎn)，才能將科技成果快速轉(zhuǎn)化和延長果蔬種植的產(chǎn)業(yè)鏈。這是調(diào)節(jié)我國果蔬種植非常有效的一種方式。”熊濤說。

據(jù)介紹，這一項目開發(fā)了益生菌發(fā)酵果蔬原漿、發(fā)酵果蔬飲料、發(fā)酵泡菜等13類全新系列產(chǎn)品，已在全國19個省市的七十多家企業(yè)推廣應用，經(jīng)濟和社會效益顯著?！拔覀兊哪繕耸亲钌僖龅揭话賯€億，帶動整個發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！毙軡f。

專家簡介

謝明勇男，德國波恩大學營養(yǎng)學博士，南昌大學教授、博士生導師，食品科學國家重點學科帶頭人，國際食品科學院院士。長期致力于食品化學與營養(yǎng)學方面的研究，主持國家自然科學基金重點項目、國家科技支撐計劃、863課題等多項國家級課題，因在果蔬益生菌發(fā)酵及食源性多糖領(lǐng)域貢獻突出，先后獲得2014年度國際食品親水膠體基金會大獎、2016年度國家科技進步獎二等獎等各類獎項10余項，極大地推動了我國果蔬精深加工產(chǎn)業(yè)的科技進步。