宗禾

誰(shuí)會(huì)在草長(zhǎng)鶯飛的春天，拒絕一鍋新鮮竹筍的香氣呢？

它們從熊貓的口中逃生，跳進(jìn)熱騰騰的砂鍋、高壓鍋、青瓷大盤里，變成讓人直咽口水的竹筍鴨湯、薺菜竹筍、燒二冬……大老遠(yuǎn)的，還沒(méi)靠近餐桌，已經(jīng)聞到了筍味。

想想一株新鮮竹筍，剝?nèi)ネ饷娴挠矚ぷ?，剩余的部分隨便切切都能吃。不論是切成筍片、筍塊還是做成筍干，都能驕傲地搭配每一道菜，提升湯與菜的鮮美程度，真是太有奉獻(xiàn)精神了。

按理說(shuō)，一年四季都有筍可吃。但是冬、春這兩個(gè)季節(jié)最好。冬筍口感豐腴、鮮嫩，春筍立春后踩挖，青澀、微苦，仿佛帶著雨后的青草氣息。

頭茬薺菜上市，與竹筍作伴，搭配出薺菜竹筍豆腐湯、薺菜竹筍豬肉蛋餃……脆生生的筍片拌在鮮嫩的薺菜上，黃綠相間，泛著清亮的油光。一口咬下去，草長(zhǎng)鶯飛的春天便被銜在口唇間。

筍易吃到，筍衣便少了。去掉竹筍堅(jiān)硬的褐色外殼，幾層薄衣就是筍衣。一顆筍能剝出的筍衣不多，甄選、烘烤、晾曬后變得更少。有人不會(huì)吃，以為筍衣是需要棄用的外皮。其實(shí)處理后它薄而脆嫩，很有嚼勁。

簡(jiǎn)單清淡的一點(diǎn)做法，是拿筍衣煮飯。一瓢水，一碗泡好的筍衣，加入蒸好的白飯，捏一點(diǎn)鹽?？瓷先シξ?，甚至有些簡(jiǎn)陋，但筍的鮮味沁入每一粒晶瑩的米飯，將香氣放大了數(shù)倍。

也可和雞胸肉翻炒，做雞絲筍衣；五花肉焯水，做筍衣燒肉。抑或加入排骨，拿來(lái)紅燒或煲湯。冬天的寒冷讓砂鍋更為迷人，放一點(diǎn)筍干、筍衣、蝦米、火腿、小油菜，足以過(guò)一個(gè)清香的晚上。

要說(shuō)哪的筍好吃，還要看漫山竹林的南方。北方竹子少，筍也少。江西、湖南一帶，人們將筍切片曬干，做成玉蘭花瓣一般的筍片，美名其曰“玉蘭片”，清朝時(shí)曾上貢朝廷。杭州的筍尖備受贊譽(yù)，新鮮、入味，被當(dāng)?shù)氐牟宛^做得出神入化。

蘇軾被貶黃州（今黃岡）時(shí)，遙聞竹林颯颯作響，作詩(shī)云：“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香?！彼谋硇旨婧糜眩瑫嫾椅呐c可是竹子、竹筍愛(ài)好者，某日，文與可正與家人煨筍下飯，忽而收到東坡書信，不覺(jué)噴飯大笑。原來(lái)東坡在信中很準(zhǔn)地猜測(cè)道：正是竹林繁茂時(shí)，你啊，一定把千畝竹林吃了個(gè)遍吧。

文與可的吃法很讓人羨慕。撥開(kāi)散亂的竹葉，挖出竹筍，就著一股新鮮勁，直接在竹邊點(diǎn)火煨熟，趁熱下飯。住在城市里懶于進(jìn)山的人，是無(wú)福消受這樣的鮮味了。宋人林洪將這種吃法寫進(jìn)《山家清供》，還給筍取了個(gè)雅名，名曰“傍林鮮”。

很早以前，竹子就被人與品行高潔聯(lián)系在一起，作為它的幼年形態(tài)：筍，倒是一直都老老實(shí)實(shí)地做一種食材，甚少延伸出別的含義。比如《詩(shī)經(jīng)》中，竹子出現(xiàn)時(shí)，常借景抒情，跟著有德的君子。筍出現(xiàn)時(shí)，場(chǎng)景一般是腌筍、魚(yú)醬。

不過(guò)也有例外，宋代高僧贊寧所作的《筍譜》，除了叫人犯饞地記載了近百種筍的產(chǎn)地、是否可食、各種做法外，也有不少稀奇古怪的故事。其中，筍和孝行聯(lián)系在一起的有六個(gè)，常為母親冬月思筍，孝子入林哭泣，筍為之而生。因此有了一個(gè)詞，叫“孝筍”。

有人說(shuō)，魏晉時(shí)期“衣冠南渡”，文人來(lái)到竹林茂盛的南方，對(duì)竹的推崇連帶捧紅了筍。不論附加了何種文化意義，吃貨最先注意到的，永遠(yuǎn)是食材本身。

李漁認(rèn)為，筍是蔬食中第一品也，肥羊嫩豕都沒(méi)法和筍比肩。若是筍肉一同烹煮，人們總是挑完所有的筍，剩下肉，可謂“肉為魚(yú)，而筍為熊掌”。談到吃筍的方法，這位美食家給出了言簡(jiǎn)意賅的八個(gè)字：“素宜白水，葷用肥豬。”

倒春寒還未遠(yuǎn)離，風(fēng)吹得人臉頰發(fā)燙，偶爾還會(huì)下雪，心情也需要食物來(lái)治愈。每當(dāng)這時(shí)，艱難跋涉回家，犒勞自己一鍋筍吧。在暖融融的電爐、溫湯、筍香里，回升一點(diǎn)生活的熱度。