付 偉

安徽恒源煤電股份有限公司祁東煤礦

新形勢(shì)下企業(yè)職工食堂管理探索

付 偉

安徽恒源煤電股份有限公司祁東煤礦

企業(yè)管理要求后勤工作要能跟得上需求，如何在新的形勢(shì)下加強(qiáng)企業(yè)職工食堂管理，本文從食堂管理的思路目標(biāo)、經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益的提升、盤活人的能動(dòng)性三個(gè)方面進(jìn)行有益探索思考提出了一些現(xiàn)代食堂管理方式方法，有利于提升食堂餐飲質(zhì)量、保證食品衛(wèi)生以及食堂經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益。

企業(yè)食堂管理；產(chǎn)品化；標(biāo)準(zhǔn)化；星級(jí)化；調(diào)整食品結(jié)構(gòu)；人的能動(dòng)性

俗話說(shuō)“兵馬未動(dòng)、糧草先行”，一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)取得勝利的重要因素往往于后勤的支持。同樣，企業(yè)管理要求后勤工作要能跟得上需求，提供強(qiáng)大的后勤保障支持，才能凝聚人心，鼓舞干勁，從而實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。當(dāng)前，一些企業(yè)后勤工作卻存在許多問(wèn)題，質(zhì)量不高，服務(wù)不好，投入大，職工不滿意。

“80%的利潤(rùn)來(lái)自于20%的產(chǎn)品，80%的問(wèn)題來(lái)自于20%的員工，80%的有效建議來(lái)自于20%的人群”。后勤工作內(nèi)容上的20%在于食堂，管理上的20%在于機(jī)制建立和落實(shí)，保障上的20%在于用人。因此對(duì)食堂的管理機(jī)制、持續(xù)發(fā)展、人員管理等方面談?wù)勛约旱恼J(rèn)識(shí)。。

一、食堂管理的思路和目標(biāo)：

管理機(jī)制產(chǎn)品化，環(huán)境氛圍標(biāo)準(zhǔn)化，人員服務(wù)星級(jí)化，職工滿意度＞90%，食品安全事故=0，服務(wù)職工盈虧持平。

1、食品產(chǎn)品化

是指食堂所做的各種食品要參照工業(yè)產(chǎn)品模式去做，要有統(tǒng)一的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有利于指導(dǎo)制作者在生產(chǎn)過(guò)程中掌握好尺度、工藝，有利于管理者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格進(jìn)行監(jiān)督，區(qū)分優(yōu)良品、合格品和劣質(zhì)品，有利于對(duì)制作者進(jìn)行評(píng)比、激勵(lì)和提高，有利于群眾在消費(fèi)中認(rèn)可產(chǎn)品、減少誤解。

對(duì)于包子、油條、辣湯、雞蛋、牛肉湯、燒菜、炒菜、涼菜、大鍋菜、面條、米飯、饅頭等等，要在大小、重量、顏色、味道、保質(zhì)期等方面制定標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于食材，針對(duì)不同種類，參照市場(chǎng)有關(guān)食材標(biāo)準(zhǔn)，制訂統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，要參考市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)和職工的需求，要高于市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于食堂設(shè)施、設(shè)備的管理和環(huán)境衛(wèi)生管理，要根據(jù)有關(guān)法規(guī)和實(shí)際制定強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、操作、溫度、儲(chǔ)存、定期檢查維修等制訂固定標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于衛(wèi)生如地面積水、廢棄物、墻面、水池、工具等制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于大廳桌椅擺放的間距、方向、桌面清潔等制訂物品標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于人員衛(wèi)生要定期身體檢查、工作服帽的佩戴，指甲、頭發(fā)的整理、健康證明等制訂人員標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于服務(wù)，要對(duì)工作人員的服務(wù)時(shí)間，工作崗位，形體姿態(tài)，微笑服務(wù)，職工疑問(wèn)解答等制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)要細(xì)致、規(guī)范，具有可測(cè)量、可檢驗(yàn)、易操作的特點(diǎn)。要廣泛征求意見，在得到大部分人員認(rèn)可后，形成統(tǒng)一的《祁東礦職工食堂食品目錄》《祁東礦職工食堂食品強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)》、《祁東礦職工食堂生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)》、《祁東礦職工食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也可是2017版、也可是2018版，不斷改進(jìn)提升。

2、流程標(biāo)準(zhǔn)化

流程是保證產(chǎn)品質(zhì)量和提高生產(chǎn)效率的重要環(huán)節(jié)。

要制定每個(gè)食品的制作流程，如：油條制作流程，一是制作基本程序，二是每個(gè)步驟的要求。從多少面粉，多少水，面團(tuán)的軟硬度，醒面的時(shí)間，油鍋的溫度，撈出的時(shí)機(jī)等等，要有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的流程。

流程化操作。要嚴(yán)格按照流程操作。不可擅自減少流程，不可打亂流程先后順序，不可偷工減料，不可違反每道工序的工藝要求衛(wèi)生要求。

流程的監(jiān)督。實(shí)行監(jiān)督責(zé)任流水單制度，每道工序轉(zhuǎn)交下一個(gè)責(zé)任人時(shí)，移交簽字，物隨單走，直到銷售的最后的服務(wù)環(huán)節(jié)，確保每到流程都有責(zé)任人。管理人員要走動(dòng)式監(jiān)督流程的執(zhí)行，隨時(shí)掌握流程執(zhí)行情況，不可因小因繁而不為，確保流程的標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行。

當(dāng)然還有采購(gòu)的流程、銷售的流程、服務(wù)的流程，凡是每個(gè)工作任務(wù)的環(huán)節(jié)在兩個(gè)以上的，都要建立流程管理?？刂屏肆鞒痰臉?biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化非常重要。

3、星級(jí)服務(wù)

在產(chǎn)品化管理中還有一個(gè)重要環(huán)節(jié)，就是售后服務(wù)。食堂管理中的服務(wù)在某種意義上來(lái)講就是產(chǎn)品的售后服務(wù)。

以售后服務(wù)的思維，去做好食堂服務(wù)，能端正服務(wù)心態(tài)，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，拉近職工心里距離，不斷聽取職工意見，積極改進(jìn)工作質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)循環(huán)提升，不斷進(jìn)步的態(tài)勢(shì)。

這里的星級(jí)化服務(wù)有兩種含義，一個(gè)是指服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)要引進(jìn)星級(jí)賓館、酒店、飯店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，在服務(wù)方式、程序、微笑、解答、溝通，回訪等，看齊、達(dá)到或超過(guò)星級(jí)服務(wù)的要求。另一個(gè)是指建立星級(jí)服務(wù)激勵(lì)機(jī)制。在全體服務(wù)人員中開展?fàn)幾鲂羌?jí)服務(wù)星，根據(jù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)人員按月考核，根據(jù)得分評(píng)出五星級(jí)員工、星級(jí)員工，分別給予物質(zhì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)，其中五星級(jí)員工占總數(shù)的10%，星級(jí)員工占總數(shù)的20%

二、經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益的提升

實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品化食堂管理機(jī)制，員工的工作量可能要增加，如何保證食堂員工工作的積極性，最根本的一條就是增加收入，同時(shí)，食堂是非盈利單位，是服務(wù)單位，但也不應(yīng)該是虧損單位。這兩條都要求食堂提高經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)既提高服務(wù)質(zhì)量，又能保持員工的工作積極性，又能降低礦對(duì)食堂的投入。但是食堂飯菜的價(jià)格不能上漲，漲了職工有意見。這么多矛盾，怎么辦？不妨試試走調(diào)整食品結(jié)構(gòu)這條路。

一是繼續(xù)保持大鍋菜的供應(yīng)，提高飯菜的質(zhì)量和口味，保持價(jià)格穩(wěn)定。讓大多數(shù)職工有可口、實(shí)惠的飯菜可吃，能吃飽吃好。這也是礦對(duì)職工吃飯問(wèn)題的主要惠民政策的窗口。這部分要實(shí)現(xiàn)原材料和直接成本與價(jià)格之間的平衡，就是保持不盈不虧。

二是新開辟食品窗口。這主要是針對(duì)飲食有一定要求的群體。第一、增加炒菜、燒菜、鹵菜的窗口，參照飯店的形式，提供現(xiàn)炒現(xiàn)賣。價(jià)格參照市場(chǎng)價(jià)。把經(jīng)常到礦西門飯店吃飯的人群拉回來(lái)，我們來(lái)賺這部分錢。第二、增加米線、湯面、面皮、水餃、牛肉湯等小吃窗口，照顧到一些女職工的飲食愛好。三，增加外賣窗口。食堂窗口經(jīng)常有職工離不開崗位，讓工友幫忙帶飯的現(xiàn)象?？梢杂猛赓u的方式，送飯上門。以上增加的三個(gè)食品供應(yīng)種類的運(yùn)作實(shí)行市場(chǎng)化方式，隨行就市，這部分功能就是滿足不同需求，實(shí)現(xiàn)盈利，彌補(bǔ)投入。

在堅(jiān)持現(xiàn)有的市場(chǎng)詢價(jià)、招標(biāo)采購(gòu)，驗(yàn)收進(jìn)貨的控制成本和質(zhì)量的同時(shí)，通過(guò)調(diào)整食品結(jié)構(gòu)，既增加了食品花樣，給職工更多的選擇機(jī)會(huì)，豐富職工口味需求，又能保持基本惠民政策不變和增加盈利的功能，推進(jìn)食堂管理的生機(jī)和活力。

三、盤活人的能動(dòng)性

政策制定后，能不能執(zhí)行，干部是關(guān)鍵因素。同樣，食堂管理人員的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮也是食堂管理的重要因素

1、管理人員的素質(zhì)，要堅(jiān)持人品和責(zé)任心第一位的選人方針

近些年一些企業(yè)、院校的食堂管理有著非常好的管理模式，也產(chǎn)生了很好的社會(huì)效益，還有一些專業(yè)化的餐飲公司，有著規(guī)范的隊(duì)伍和管理機(jī)制，這些，只需要去學(xué)習(xí)、借鑒、引進(jìn)就可以拿來(lái)就用，就可以提升我們的食堂管理，這些都需要人品和責(zé)任心。如果管理人員還有一點(diǎn)點(diǎn)聰明和水平，還能在學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)揮提高，就能創(chuàng)造出屬于我們的更先進(jìn)的管理方式和經(jīng)驗(yàn)，打造領(lǐng)先食堂。

2、引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的核動(dòng)力就是競(jìng)爭(zhēng)?？梢栽诖箦伈私M、小炒組、小吃組、外賣組、早點(diǎn)組任命或選舉組長(zhǎng)，(大鍋菜組也可分為兩個(gè)小組)，實(shí)行制、賣、服務(wù)一體化，組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。有部考核監(jiān)督小組對(duì)五個(gè)小組進(jìn)行內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化考核，和就餐職工的隨機(jī)打分相結(jié)合，給五個(gè)小組打分，每月分出一二三四名，分別掛鉤本組內(nèi)每個(gè)成員工資，激勵(lì)差別在100到300元之間。特別好的獎(jiǎng)勵(lì)、表?yè)P(yáng)、提拔。長(zhǎng)期差的，本組成員也把他攆跑了。

3、員工的素質(zhì)保證

一個(gè)是學(xué)習(xí)，實(shí)行分類學(xué)習(xí)、強(qiáng)制學(xué)習(xí)、崗位準(zhǔn)入等多種學(xué)習(xí)激勵(lì)方法，引入“手指口述”“現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)”“導(dǎo)師帶徒”等好機(jī)制。

二是學(xué)習(xí)一些先進(jìn)企業(yè)、院校食堂管理經(jīng)驗(yàn)，實(shí)地學(xué)習(xí)，引進(jìn)借鑒。也可以引進(jìn)“肯德基”“有意思”“餐飲管理公司”等一些市場(chǎng)化運(yùn)作的餐飲企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)。

三是不定期組織員工深入井下，進(jìn)行安全慰問(wèn)，體驗(yàn)一線職工的辛苦，增加和職工的感情交流，提高工作自覺性。

四是不定期組織問(wèn)卷調(diào)查表，摸清職工的飲食需求，及時(shí)調(diào)整食堂管理，不斷適應(yīng)職工的需求變化。

五是適時(shí)召開各方面懇談會(huì)，不斷聽取各種意見和建議，改進(jìn)食堂管理。

為提高職工食堂管理的整體水平，企業(yè)還應(yīng)該結(jié)合實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r為職工營(yíng)造良好的就餐環(huán)境、結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)不斷創(chuàng)新管理辦法以及加強(qiáng)員工與食堂之間的交流與協(xié)作。在實(shí)際發(fā)展建設(shè)過(guò)程中，企業(yè)要想提升整體競(jìng)爭(zhēng)力，必須結(jié)合實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r不斷提高職工食堂管理水平。因此，企業(yè)應(yīng)該在明確職工食堂管理現(xiàn)狀的前提下，針對(duì)問(wèn)題采取有效解決措施，為促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展建設(shè)服務(wù)。

付偉，1973.5，男，漢族，安徽宿州，本科，畢業(yè)于合肥工業(yè)大學(xué)，政工師