李慧芳，劉長虹，張 煌，卞 科

(1.河南工業(yè)大學，河南 鄭州 450001；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟學院，河南 鄭州 450044)

隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，城鎮(zhèn)居民對商品蒸制饅頭，特別是饅頭的需求量急劇增加[1]。傳統(tǒng)家庭式和作坊式生產(chǎn)方式早已不能適應(yīng)現(xiàn)代化的生活節(jié)奏，饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)成為主要的發(fā)展趨勢[2]。在我國較大城市中，以饅頭為代表的蒸制饅頭已經(jīng)進入食品超市和便利店，一般銷售的為冷饅頭[3]。另外，消費者購買一次食用不完的饅頭需要冷藏或者冷凍貯存[4]，此時的饅頭會老化變硬，產(chǎn)品的風味和口感變差[5]。因此，消費者食用時需經(jīng)過復蒸，饅頭復蒸已經(jīng)成為不可避免的現(xiàn)實。饅頭的復蒸與生產(chǎn)過程的蒸制有很大的不同，很容易出現(xiàn)問題。比如：復蒸后顏色變暗、表面起泡、裂口、口感變僵硬、萎縮、出現(xiàn)紅褐色斑等品質(zhì)劣變[6]。因此，饅頭復蒸品質(zhì)的好壞對消費者的選購尤為重要。

1 饅頭復蒸時容易出現(xiàn)的問題及其原因

1.1 表皮色澤變差

饅頭復蒸后其表皮會發(fā)生變暗、變黃、變黑等顏色變化，嚴重地影響其外觀，主要原因可能有：饅頭在冷卻或存放過程中發(fā)生表面失水，形成較硬的厚皮，表皮顏色會發(fā)生明顯的變暗[7]；饅頭存放期間滋生微生物，出現(xiàn)變色和腐敗，導致液化、長毛、變黃、變綠、變黑等顏色變化，復蒸時甚至出現(xiàn)嚴重變色的現(xiàn)象[8]；饅頭在冷卻、存放、包裝和復蒸等環(huán)節(jié)接觸有顏色的物質(zhì)，特別是一些堿性物質(zhì)，復蒸時發(fā)生變色[9]，影響產(chǎn)品的銷售。

1.2 表皮變厚僵硬

饅頭表皮失水導致的干縮在復蒸后是不能恢復的[10]。蒸制饅頭表皮干縮的原因有：吹干風冷卻，或者在干燥環(huán)境中長時間地存放冷卻；一些冷產(chǎn)品來不及包裝，或者包裝密封不嚴；經(jīng)銷商或者消費者拆包裝后長時間存放等情況[11]。饅頭的干縮往往導致顏色變暗，但不太容易發(fā)生腐敗。

1.3 表皮起泡

一些饅頭復蒸時表皮出現(xiàn)水泡，嚴重影響?zhàn)z頭的食用品質(zhì)[12]。產(chǎn)生的原因可能有以下幾點：一是產(chǎn)品表皮狀態(tài)不好，未經(jīng)過面團發(fā)酵的饅頭表皮比較粗糙松散，復蒸時很容易吸收大量的水分而造成起泡現(xiàn)象[13]；二是一些產(chǎn)品冷卻不徹底，包裝袋內(nèi)有冷凝水的存在，使饅頭表面露水，嚴重時已經(jīng)產(chǎn)生水泡，復蒸時出現(xiàn)起泡現(xiàn)象[14]；三是復蒸時蒸汽過飽和，導致水滴落在產(chǎn)品表面而出現(xiàn)水泡；四是蒸制時間過長或復蒸后未及時取出，會使饅頭表面起泡或者底部出現(xiàn)水泡現(xiàn)象，這可能是降溫過程冷凝水在蒸盤(蒸篳)上聚集浸泡饅頭的結(jié)果[15]。

1.4 復蒸后裂口

冷饅頭經(jīng)過冷卻存放后再復蒸，有的會出現(xiàn)裂口的現(xiàn)象，它能直接反映出饅頭的內(nèi)在品質(zhì)。可能與面粉品質(zhì)差、攪拌不充分或過度、揉面不充分、面團未發(fā)酵、醒發(fā)溫度過快(添加泡打粉發(fā)酵)等有關(guān)[16]。復蒸后裂口的饅頭將無法銷售，直接造成企業(yè)的經(jīng)濟損失。

1.5 復蒸時發(fā)生萎縮

饅頭在復蒸時體積發(fā)生明顯縮小，出現(xiàn)萎縮的現(xiàn)象，老百姓稱之為“鬼捏饃”[17]。根據(jù)萎縮程度的不同，可以分為嚴重萎縮、中度萎縮(或局部萎縮)、輕度萎縮(或輕度塌陷)、局部塌陷(或局部皺縮)四種類型[18]。萎縮產(chǎn)生的原因一般與原料質(zhì)量、原料配比、各工序工藝參數(shù)控制、設(shè)備配備、饅頭貯存條件等有關(guān)，如面粉品質(zhì)、面團攪拌不均勻或攪拌過度、面團酸堿度不合適、醒發(fā)不足或過度、蒸制汽壓過高或過低等[19]。萎縮的饅頭一般表現(xiàn)為表皮粗糙、體積小、顏色黑、內(nèi)部孔洞變小或無孔洞，口感較硬、風味變差，導致復蒸后產(chǎn)品的感官品質(zhì)變差，最終影響?zhàn)z頭的食用品質(zhì)[20]。

1.6 復蒸時出現(xiàn)色斑

一般來說，剛蒸出的饅頭表皮顏色正常，貯存一定時間后，有的表皮顏色仍未發(fā)生改變，但暴露在空氣中的饅頭表皮部位復蒸后出現(xiàn)褐色或紅色斑點，且色斑分布不均勻，形狀無規(guī)律[21]。這種復蒸變色與一般的腐敗變色有顯著的不同，有工廠反映，冬天復蒸出現(xiàn)色斑的幾率一般大于夏天，這可能與饅頭在冷卻、包裝或貯存過程中感染微生物有關(guān)，出現(xiàn)色斑的具體原因還有待于深入研究[22]。

2 防止復蒸后品質(zhì)變差的措施

2.1 選好原料

面粉質(zhì)量是決定饅頭品質(zhì)和復蒸后品質(zhì)的最關(guān)鍵因素，應(yīng)選擇筋力適中、加工精度高、破損淀粉較少、酶活性較低的新鮮優(yōu)質(zhì)面粉[24]。適當使用傳統(tǒng)發(fā)酵劑，即發(fā)高活性干酵母和老面頭或酵子配合使用[23]，以充分發(fā)揮在面團發(fā)酵過程中的作用[25]。

2.2 調(diào)好面團

要保證復蒸品質(zhì)，首先應(yīng)該采用二次發(fā)酵法或三次發(fā)酵法制作饅頭。第一次和面應(yīng)保證各種原輔料混合均勻，第二次和面讓面團達到充分延伸，但不要出現(xiàn)嚴重水化[26]。調(diào)節(jié)好面團的pH和乳化特性，控制好面團溫度，攪拌結(jié)束后面團溫度最好不要超過35 ℃。其次應(yīng)保證面團的充分發(fā)酵，以達到面團發(fā)酵的最佳狀態(tài)，適宜一些生化反應(yīng)的進行，在蒸制過程中可形成饅頭良好的表皮和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而改善饅頭的復蒸品質(zhì)[27]。最后要合理控制壓面次數(shù)，以達到面團表面光滑，切勿過度揉軋。壓面過度會導致面團組織變軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，不利于形成產(chǎn)品的細膩組織結(jié)構(gòu)。使用雙對輥饅頭機的饅頭可以不揉軋面團，但對和面的要求較高[28]。

2.3 合理冷卻與包裝

冷卻間要干凈衛(wèi)生，冷卻溫度不超過25 ℃，冷卻相對濕度在80%以上[29]。切忌冷卻時間過長、冷卻濕度過低，否則饅頭表面的水分會過度散失。冷饅頭還應(yīng)密閉包裝，使用有一定強度、密封性能好的包裝材料，以防止污染有害物質(zhì)[30]。

2.4 正確掌握復蒸技術(shù)

饅頭的復蒸與生產(chǎn)過程的蒸制有很大的不同，很容易出現(xiàn)水泡、裂口等質(zhì)量問題。當蒸汽過飽和時，初次蒸制的饅頭會出現(xiàn)深度裂口，而復蒸的饅頭表皮層極易出現(xiàn)裂紋?？傊瑥驼舴椒ㄊ怯绊?zhàn)z頭品質(zhì)非常重要的因素。合理控制復蒸蒸汽壓力和時間，復蒸時最好使用“小火蒸制”，蒸汽壓力應(yīng)不超過0.02 mPa[31]。100 g的饅頭復蒸時間一般為10 min左右，過短使饅頭內(nèi)部出現(xiàn)硬芯，過長導致饅頭表面出現(xiàn)水泡。此外，饅頭復蒸后應(yīng)及時出鍋，否則易出現(xiàn)“沏底”現(xiàn)象[32]。

3 結(jié)論

面粉質(zhì)量、饅頭在貯存期的條件以及復蒸時的技術(shù)參數(shù)等都會很大程度地影響?zhàn)z頭復蒸后的品質(zhì)。為了生產(chǎn)出復蒸品質(zhì)好的產(chǎn)品，應(yīng)該把好原料、和面、揉面、發(fā)酵、冷卻、包裝等各個工藝環(huán)節(jié)，從整體上提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

[1]蘇東民.中國饅頭分類及主食饅頭品質(zhì)評價研究[D].中國農(nóng)業(yè)大學,2005.

[2]孫健飛.饅頭由來與獵頭血祭——兼析諸葛亮與新中國的民族政策[J].民族論壇,2015(4):58-62.

[3]劉玉德,劉洋,石文天,等.我國主食工業(yè)化的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].農(nóng)業(yè)機械,2013(4):64-69.

[4]何學勇.冷卻儲藏過程饅頭品質(zhì)變化研究[D].河南工業(yè)大學,2014.

[5]施永清,羅曉玲,勵建榮.汽蒸面制品冷卻工藝研究[J].中國食品學報,2013,13(8):117-123.

[6]Huang S,Yun S H,Quail K,et al.Establishment of flour quality guidelines for northern style Chinese steamed bread.[J].Journal of Cereal Science,1996,24(2):179-185.

[7]劉長虹,曹斌輝,馬永生,等.饅頭儲存后變色誘因分析[J].糧食加工,2008,33(6):63-64.

[8]楊柳.饅頭在貯存過程中的品質(zhì)變化[D].吉林大學,2010.

[9]宋宏光,劉長虹,金晶.饅頭貯存中微生物變化的研究[J].糧油食品科技,2005,13(6):35-36.

[10]錢平,李里特,李艷青.饅頭老化過程中質(zhì)地測試指標的確定[J].食品工業(yè)科技,2006,27(1):84-88.

[11]吳國鋒,伍松陵,孫輝.市售饅頭微生物狀況與包裝關(guān)系初探[J].糧油食品科技,2007,15(3):43-44.

[12]張磊,陳延強,張觀興.饅頭表皮起泡的幾點原因分析[J].輕工科技,2015(10):10.

[13]孫麗紅,韓艷芳,譚興亮,等.淺談饅頭表皮起泡的原因[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2015,29(6):29-30.

[14]王歡歡.熱歷史對饅頭品質(zhì)的影響[D].華中農(nóng)業(yè)大學,2010.

[15]姜忠麗,李曉坤.影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素[J].糧食與食品工業(yè),2004,11(1):23-24.

[16]甄云光.饅頭蒸制時表皮開裂原因淺析[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2010,24(2):30-30.

[17]白建民.饅頭萎縮現(xiàn)象分析[D].河南工業(yè)大學,2010.

[18]劉長虹,白建民,萇艷花.饅頭萎縮程度的分類及原因分析[J].糧食與食品工業(yè),2010,17(2):18-20.

[19]劉長虹主編.饅頭生產(chǎn)技術(shù)(第二版)[M].北京:化學工業(yè)出版社,2015.

[20]白建民,劉長虹,韓嬋娟,等.制做工藝對饅頭萎縮的影響[J].糧油加工,2010(6):55-57.

[21]Huang S,Quail K,Moss R,et al.Objective methods for the quality assessment of northern-style Chinese steamed bread.[J].Journal of Cereal Science,1995,21(1):49-55.

[22]馬智剛,劉長虹,馮忠軍.饅頭面團發(fā)酵過程中的微生物變化[J].食品工業(yè),2003(5):11-13.

[23]錢平.小麥粉品質(zhì)對饅頭老化的影響及饅頭抗老化研究[D].中國農(nóng)業(yè)大學,2005.

[24]李昌文,劉延奇.小麥及其面粉品質(zhì)對饅頭品質(zhì)的影響[J].糧食與食品工業(yè),2008,15(2):7-8.

[25]何學勇,劉長虹,李志建.不同發(fā)酵劑制作饅頭貯存品質(zhì)比較[J].食品工業(yè),2013(4):86-88.

[26]白建民,劉長虹,馬喆.和面條件對饅頭品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2010(7):117-119.

[27]徐澤林,劉長虹,黃松偉,等.和面時間對面團持氣性及饅頭品質(zhì)的影響[J].糧食與食品工業(yè),2011,18(5):23-25.

[28]李逸群.面團壓延對饅頭品質(zhì)影響的研究[D].河南工業(yè)大學,2015.

[29]劉長虹,何學勇,梁一楨,等.冷卻溫度對饅頭品質(zhì)的影響[J].糧食加工,2013(1):35-37.

[30]李廣生,許亞寧,王建清.饅頭的保質(zhì)包裝技術(shù)研究[J].包裝工程,2015(17):22-24.

[31]楊艷虹,檀革寶.饅頭蒸制中遇到的質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因[J].糧食加工,2008,33(4):67-68.

[32]何松,劉長虹.饅頭蒸制理論初步研究[J].糧食加工,2004,29(1):43-47.

[33]何松,劉長虹,左錦靜.饅頭蒸制過程中pH值、微生物、還原糖含量的變化[J].食品與機械,2004,20(3):23-24.●