周華誠

好的小說，無非是講人與人的關(guān)系。關(guān)系構(gòu)建好了，人物自動(dòng)往前走，上街，說話，打架，行善，發(fā)生什么，發(fā)生不了什么，都是注定，作者只能袖手旁觀。

好廚師，無非是講菜與菜的關(guān)系。一頓飯菜，什么是主，什么是次，哪個(gè)該葷，哪個(gè)該素，哪個(gè)宜重油濃醬，哪個(gè)要清淡自然，都要首先注意。具體到某一道菜中，什么食材為主，什么食材為輔，不可本末倒置、喧賓奪主；一種食材的質(zhì)地、刀法、口感、氣息，與另一種食材的質(zhì)地、刀法、口感、氣息，都要相宜才好。蔥姜蒜椒之流，香則香矣，不可無，也不可盡用，取舍標(biāo)準(zhǔn)在于，看它是否在色、香、味上對(duì)主菜有所裨益和彰顯。這些關(guān)系處理好了，菜肴則煥發(fā)其本色滋味。好廚師如同好小說家，無非只是順?biāo)浦?，順手人情而已?/p>

從來至美之物，皆利于孤行。日本片子《深夜食堂》，蕭瑟冬日常有人鉆進(jìn)小酒館喝一杯小酒，吃的東西，簡(jiǎn)單至極。有時(shí)就是“一小鍋無滋無味白云蒼狗的水煮豆腐”，居然也令劇中人吃出驚為天物之感。豆腐，本是至美之物，怎樣的烹飪手法都是適宜，即便只是加幾片白菜，放在清水里一道煮出來，也自有一番滋味。

所謂“無滋無味”，其實(shí)并不壞，乃大滋味也。我現(xiàn)在就喜歡這種吃法，白菜豆腐同煮，不放一滴油，只入幾粒鹽，足矣。如果正好還有幾顆瑤柱，幾片百合，一并丟入，則味更佳。瑤柱的咸鮮，百合的爽潔，都化出來，對(duì)白菜豆腐有所補(bǔ)益，湯水味道就更鮮美醇厚一些了。

衣裳有正色，飲饌有正味。我近日小恙，沒有出門，在秋陽下讀《心經(jīng)隨喜》。作者解說《心經(jīng)》里的“不增不減”，說到李白的《烏棲曲》與蘇東坡的《赤壁賦》，都不能增一字，也不能減一字，以別字來替換也不行，這便是恰到好處，不增不減。我以為，從詩詞轉(zhuǎn)化到飲食上來說，也是如此，不增也不減，正味乃至味。這個(gè)正味，是符合自然之道的味，它的甘甜，是菜蔬本身的甘甜；它的清爽，也是得自日月山川的清爽。

翻閱《遵生八箋》，說到一位僧人，吃飯總是先淡吃三口，“第一，以知飯之正味。人食多以五味雜之，未有知正味者，若淡食，則本自甘美，初不假外味也。第二，思衣食之從來。第三，思農(nóng)夫之艱苦?！?/p>

且先吃三口白飯，這就是正味。我從小受到的吃飯教育，一碗飯端起來，第一口必須先吃飯，而絕不能還沒有吃飯就下筷去夾菜吃。這是養(yǎng)成了習(xí)慣，成為潛意識(shí)指導(dǎo)下的行為?，F(xiàn)在餐桌上，我常會(huì)觀察，發(fā)現(xiàn)年紀(jì)大一點(diǎn)的人，一般都會(huì)有這樣的習(xí)慣。而年紀(jì)小的人，幾乎都不會(huì)有這樣自然而然的行為。在我小時(shí)候，長(zhǎng)輩對(duì)孩子們生活習(xí)慣的教育，一是一，二是二，不容置疑?，F(xiàn)在的教育則更寬容，率由天性，自在生長(zhǎng)，是一大進(jìn)步，但有些傳統(tǒng)的東西，卻于不知不覺之中遺失了。

現(xiàn)在，忽于古書中讀到“先吃三口白飯”，仿佛一下為生活找到本源。先得其正味，方知事物本身的甘美。于光怪陸離的人世間，也不至于迷失味覺的方向。

選自《人間百味》