八寶全魚(yú)
從前過(guò)年時(shí),黃魚(yú)是上海人餐桌上常見(jiàn)的食材之一。體面人家一定用大黃魚(yú),金燦燦的,名曰大金條,再不濟(jì)選大一點(diǎn)的小黃魚(yú),圍成一盤,名曰小金條,也能討到口彩。
今天,真正的野生大黃魚(yú)賣到天價(jià),但在那個(gè)年代,卻是最平常不過(guò)的東西。
公認(rèn)東海大黃魚(yú)排第一,渤海、黃海、南海不是沒(méi)有,不過(guò)和東海的一比,明顯處于下風(fēng)。東海大黃魚(yú)出自舟山漁場(chǎng),很多老一輩的漁民還清楚地記得,漁汛來(lái)時(shí),海面被整群整群的大黃魚(yú)染成金色,蔚為壯觀。
捕來(lái)的魚(yú),加水,凍成大冰塊,存在冷庫(kù)中,其中有相當(dāng)巨大的一部分是運(yùn)往上海。當(dāng)年國(guó)營(yíng)單位發(fā)福利,每人領(lǐng)冰塊一箱,回去自行解凍,至于里面到底有多少大黃魚(yú),全憑運(yùn)氣了。
野生大黃魚(yú)的絕跡,是緣于敲罟的捕魚(yú)方式。大黃魚(yú)古名石首魚(yú),其頭骨中有兩粒白色小石子,起平衡和聽(tīng)覺(jué)作用。所謂敲罟,即是大量漁船集中起來(lái)猛敲竹板,造成大黃魚(yú)腦中的魚(yú)石共振,不管大魚(yú)小魚(yú),盡皆昏死,一網(wǎng)撈之,不費(fèi)吹灰主力。
短短數(shù)十年間,把資源那么豐富的大黃魚(yú)捕絕。上世紀(jì)80年代末,市面上已很難找到野生大黃魚(yú)了。
當(dāng)然可以養(yǎng),但所有的海鮮,一養(yǎng)味道就損失百分之七十以上。后來(lái)又發(fā)明出仿野生環(huán)境的養(yǎng)法,只是盡量擴(kuò)大網(wǎng)箱的范圍罷了,確實(shí)像樣了一點(diǎn),不過(guò)吃飼料的魚(yú)永遠(yuǎn)差一口氣,以前差百分之七十,現(xiàn)在差百分之四十罷了。
過(guò)年吃大黃魚(yú),最討彩的應(yīng)該是八寶全魚(yú)吧。具體做法如下:
準(zhǔn)備一斤二兩大黃魚(yú)一條,將魚(yú)去鱗鰓,在魚(yú)背的兩側(cè)各剖一長(zhǎng)刀,取出內(nèi)臟和脊骨,不能切斷魚(yú)腹,洗凈。
另邊廂,火腿、香菇、筍、雞脯肉、蛋糕均切成黃豆丁。
猛火將豬油燒至七成熱,下火腿丁、蝦米、香菇丁、筍丁、雞丁、豌豆、蛋糕丁和鹽,略煸后攤涼,釀入魚(yú)腹內(nèi)。
取豬網(wǎng)油一張攤開(kāi),把魚(yú)包在里面,下蔥結(jié)、姜片、紹酒,猛火蒸半個(gè)鐘頭,棄去蔥姜,潷去鹵汁,裝盤。
鍋里煮沸豬肉湯,下鹽、火腿丁、香菇丁和蛋糕丁,起鍋淋在魚(yú)身上,再放蔥段即成。
雖然名為“八寶”,但《中國(guó)菜譜》“浙江篇”中記錄的材枓,數(shù)來(lái)數(shù)去只有七寶,大家盡可以發(fā)揮想象創(chuàng)造之,松仁也行,肚尖也行,蝦仁也行。當(dāng)今野生大黃魚(yú)難覓,本身亦能算一寶了。
頭肚醋魚(yú)
小時(shí)候,大概六歲前,家里住著一位老阿婆,我還記得她的小名,叫阿嬌。
當(dāng)年我由老外婆和這位阿嬌阿婆一起帶大,起先年幼,搞不清楚阿嬌阿婆到底是什么來(lái)路,后來(lái)當(dāng)然知道她是跟了外婆老人家一輩子的貼身丫鬃。
外婆出身慈溪望族,有貼身丫鬃一點(diǎn)也不稀奇。按照寧波人的傳統(tǒng),丫鬃多數(shù)來(lái)自紹興,沒(méi)有任何歧視的意思,從前貧富差距自然造成的結(jié)果罷了。
阿嬌阿婆一直到近八十歲才告老還鄉(xiāng),我家的餐桌上,也一向少不了紹興風(fēng)味。我原來(lái)介紹過(guò),老外婆的廚藝驚人,但真正拿起鍋鏟,是六十歲后的事情,她所擅長(zhǎng)的幾道紹興菜,應(yīng)該是向阿嬌阿婆學(xué)來(lái)的吧。
頭肚醋魚(yú),令我始終念念不忘。此菜酸甜可口,我最愛(ài)用魚(yú)汁淋飯,可連吞三碗。外婆逝后,我每去紹興菜館必叫一盤,只要是紹興師傅出手,味道總歸差不到哪里去。
傳說(shuō)中,頭肚醋魚(yú)由紹興百年老店“蘭香館”首創(chuàng)。紹興市內(nèi)水道縱橫,店主即將活魚(yú)養(yǎng)在水中,客人下單,現(xiàn)劏現(xiàn)燒。本來(lái)河魚(yú)最怕土腥氣,但一活遮百丑,又用糖和醋來(lái)修飾,很合江浙人的口味?!疤m香館”猶存,紹興人來(lái)得個(gè)守舊,家家飯館皆賣這道菜,年青一代和游客則未必懂得欣賞。
所用的鳙魚(yú),位列“草青鰱鳙”四大家魚(yú)之末,我們叫做花鰱,真正的鰱魚(yú),又叫白鰱,江南人反而不怎么吃它。
花鰱魚(yú)頭巨大,味美,魚(yú)身剌多,不以肉質(zhì)見(jiàn)長(zhǎng),但最肥的肚腩還是吃得過(guò)。