陳林林,李 偉,張 偉

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,黑龍江哈爾濱 150076)

響應(yīng)面法優(yōu)化鯉魚魚糜復(fù)合保鮮工藝

陳林林,李 偉,張 偉

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,黑龍江哈爾濱 150076)

通過(guò)測(cè)定鯉魚魚糜TBA(硫代巴比妥酸)值、pH以及菌落總數(shù)三個(gè)理化指標(biāo),評(píng)價(jià)不同添加量的花青素、抗壞血酸(VC)、殼聚糖三種保鮮劑在4 ℃冷藏條件下對(duì)鯉魚魚糜保鮮效果的影響。在單一保鮮劑實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上,利用Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)響應(yīng)面(RSM)分析實(shí)驗(yàn),確定3種保鮮劑對(duì)鯉魚魚糜保鮮的最佳配比為花青素添加量0.24%,VC添加量0.019%,殼聚糖添加量0.56%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,響應(yīng)面模型與實(shí)際情況擬合較好。經(jīng)驗(yàn)證,在該配比下的保鮮劑可使鯉魚魚糜在冷藏9 d的pH為6.51,TBA值為0.3107 mg/kg,菌落總數(shù)為2.09×103CFU/g,魚糜產(chǎn)品仍符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

鯉魚魚糜,復(fù)合保鮮,花青素,響應(yīng)面法,TBA值

鯉魚(Cyprinuscarpio),又名鯉拐子、鯉子等,是中國(guó)分布最廣、養(yǎng)殖歷史最悠久的淡水經(jīng)濟(jì)魚類之一。鯉魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,蛋白含量高,脂肪多為不飽和脂肪酸,人體消化吸收率可達(dá)96%,并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D。鯉魚魚糜制品具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特點(diǎn),是我國(guó)深受歡迎的食品[1]。近年來(lái),我國(guó)冷凍鯉魚魚糜、鯉魚魚糜制品的生產(chǎn)及其出口量逐年增加,己成為重要的水產(chǎn)加工品種之一。目前,鯉魚魚糜制品的保藏和流通多釆用冷藏、冷凍等手段[2]。釆用冷藏保鮮的貨架期僅為4 d左右,難以滿足大規(guī)模生產(chǎn)的需要;而釆用凍藏方法,盡管有較長(zhǎng)的保藏期,但凍藏食品易發(fā)生干耗,導(dǎo)致食品質(zhì)地、風(fēng)味等發(fā)生變化,長(zhǎng)期凍藏易使蛋白質(zhì)變性、土腥味加重,導(dǎo)致食用品質(zhì)下降,嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和可接受性[3-5]。因此,如何有效地保持淡水魚魚糜的新鮮程度已經(jīng)成為當(dāng)前漁業(yè)研究的重點(diǎn)。

近來(lái)生物保鮮劑和其他的保鮮手段(如氣調(diào)包裝、冰溫貯藏)結(jié)合成為現(xiàn)在水產(chǎn)品保鮮的主要技術(shù),能更好地保持水產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期。劉曉華[6]等研究表明在4 ℃的冷藏條件下,鯰魚魚糜中添加0.5%魚骨肽可以延長(zhǎng)鯰魚魚糜達(dá)到極限pH的時(shí)間,且TBA值及細(xì)菌總數(shù)均低于其他組,對(duì)鯰魚魚糜的保鮮效果最好。研究者研究了生物保鮮劑為殼聚糖和茶多酚復(fù)合劑、干酵母和葡萄糖復(fù)合保鮮劑對(duì)魚糜的品質(zhì)影響,結(jié)果表明都有一定的防腐保鮮效果。施海峰[7]等研究了水溶性殼聚糖對(duì)魚糜制品保鮮效果的影響,發(fā)現(xiàn)水溶性殼聚糖能夠明顯抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)與繁殖,阻止感官品質(zhì)的下降,延緩TVB-N和TBA的上升,使魚糜制品的冷藏保鮮期延長(zhǎng)?；ㄇ嗨貙儆陬慄S酮類化合物,具有潛在的醫(yī)療價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,具有清除氧自由基的抗氧化能力[8-9]。本文使用的花青素是天然野生果實(shí)藍(lán)靛果中提取出來(lái)的一種花青素(矢車菊素)[10]。其在食品著色、水果[11-12]與肉類保鮮[13-15]上均有較好的應(yīng)用。以天然植物提取物為保鮮劑,并與VC、殼聚糖優(yōu)選出復(fù)合保鮮劑。通過(guò)測(cè)定鯉魚冷藏過(guò)程中pH、TBA(硫代巴比妥酸)值以及菌落總數(shù)等的變化,評(píng)價(jià)此復(fù)合保鮮劑對(duì)鯉魚魚糜的保鮮效果,旨在為延長(zhǎng)魚糜制品的保鮮期提供新的技術(shù)方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮鯉魚 市售;花青素 取自藍(lán)靛果,純度35%,購(gòu)于黑龍江省尚志綠野漿果有限責(zé)任公司;殼聚糖 分子質(zhì)量144.15 g/mol,脫乙酰度為95%,食品級(jí),購(gòu)于上海阿拉丁生化科技股份有限公司;1,1,3,3-四乙氧基丙烷(純度>97%)、維生素C、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、硫代巴比妥酸(TBA)、三氯乙酸(TCA) 均為分析純,購(gòu)于哈爾濱新春化工廠。

BS210S電子天平 德國(guó)Sartorius儀器公司;DK-98-1型數(shù)顯恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司;SPX-800型恒溫培養(yǎng)箱、BXM-30R型高壓蒸汽滅菌鍋、YD-WJ-18型無(wú)菌操作臺(tái) 上海申勝生物技術(shù)有限公司;SJ260C型攪碎機(jī) 順德蘭譜電器制造有限公司;HB-628型海爾冰箱 上?，斆晒I(yè)設(shè)備有限公司;PHS-260型酸度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;HZQ-C空氣浴振蕩器 哈爾濱東明醫(yī)療器械廠;DHG-9203A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 保鮮劑濃度的確定與配制 根據(jù)GB 2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,低于各種保鮮劑允許的最大使用量。實(shí)驗(yàn)中花青素、VC和殼聚糖的最高使用濃度為0.4%、0.035%、1.8%,鯉魚肉糜樣品中的添加量為5 mL/100 g[16-18]。按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)用無(wú)菌蒸餾水分別將花青素、VC和殼聚糖(殼聚糖配制時(shí)需另加1%的冰醋酸)配制成不同濃度的溶液備用。

1.2.2 樣品處理 新鮮鯉魚,擊暈,殺死,去除魚內(nèi)臟、魚皮和魚骨,將魚肉用絞肉機(jī)絞碎成糜狀,稱取魚糜50 g,加入保鮮劑,浸漬5 min,將樣品和保鮮劑充分混勻后分裝于聚乙烯(PE)自封袋內(nèi),并于室溫和4 ℃的冰箱中貯藏,按一定時(shí)間間隔測(cè)量鯉魚魚糜的pH、TBA值及菌落總數(shù)等指標(biāo)(通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出室溫下貯存6 d魚糜徹底變質(zhì),不可繼續(xù)貯存)。對(duì)照組不做任何處理[16,19]。

1.2.3 添加保鮮劑單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 稱量50 g魚肉糜,分裝在PE保鮮袋中,分別以花青素濃度(0.02%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%)、VC(0.015%、0.020%、0.025%、0.030%、0.035%)、殼聚糖濃度(0.2%、0.6%、1.0%、1.4%、1.8%)為影響因素,設(shè)置3個(gè)因素的不同水平,放在4 ℃冰箱里儲(chǔ)存,分別在第0、3、6、9、12、15 d檢測(cè)TBA值。

1.2.4 復(fù)合保鮮劑配比響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法中的Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),研究復(fù)合保鮮劑的最佳配比。以花青素、VC和殼聚糖加入量為主要的考察因子(自變量),以TBA值為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平共15個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)的響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)[20-21]。將添加復(fù)合天然保鮮劑的鯉魚魚糜置于4 ℃的冰箱內(nèi)保存,以9 d后測(cè)得各組樣品的TBA值為評(píng)價(jià)指標(biāo)。精確地分析三個(gè)因素及其交互作用在貯藏過(guò)程中對(duì)魚糜品質(zhì)產(chǎn)生的影響。方案設(shè)計(jì)的因子編碼及水平見(jiàn)表1。

1.2.5 指標(biāo)測(cè)定

1.2.5.1 pH的測(cè)定 參考Arashisar等[22]的方法,并做適當(dāng)修改,稱取魚糜5 g于燒杯中,向燒杯中加入蒸餾水50 mL,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?放置30 min,過(guò)濾,移取適量上層清液于小燒杯中按酸度計(jì)法操作,測(cè)其pH[23]。

1.2.5.2 TBA值的測(cè)定 參考Siu等[24]測(cè)定TBA的方法,準(zhǔn)確稱量5 g魚肉糜于燒杯中,然后將12.5 mL蒸餾水加入燒杯中,震蕩均勻后,再向燒杯中加入12.5 mL 5%的三氯乙酸(TCA),用玻璃棒攪拌后,放置30 min,過(guò)濾,用5% TCA將濾液定容至25 mL。向比色管中準(zhǔn)確移取上清液5 mL,再將5 mL TBA溶液(0.02 mol/L)加入比色管中。將比色管放在(80±1) ℃的恒溫水浴加熱40 min,放置在室溫中待其冷卻,在532 nm測(cè)定吸光度。TVB值用丙二醛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示(mg/kg)。

丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制,分別取l,1,3,3-四乙氧基丙烷應(yīng)用液(10 mg/mL的丙二醛)0、0.2、0.4、0.6、0.8 mL于比色管內(nèi),加水至總體積5 mL,加入5 mL TBA溶液,混勻,加塞,置于532 nm波長(zhǎng)處比色。以吸光度為縱坐標(biāo),以丙二醛濃度為橫坐標(biāo)做曲線。得到了相應(yīng)的回歸方程:y=1.2740x+0.0016,r=0.9996,線性范圍是0.2～0.8 mg/kg。

1.2.5.3 菌落總數(shù)的測(cè)定 在無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi),稱取魚肉糜1 g,放入試管中,試管中裝有9 mL蒸餾水且已滅菌,搖勻,制成濃度為10-1稀釋液,用無(wú)菌移液管(1 mL)吸取1 mL上述稀釋液于裝有9 mL無(wú)菌水的試管中,既成濃度為10-2稀釋液,照此方法制成10-3、10-4、10-5、10-6等濃度的稀釋液,實(shí)驗(yàn)時(shí)依照實(shí)際選擇適合的濃度。將制好的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基放置在水浴鍋內(nèi)融化并冷卻至50 ℃,然后在無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi),向無(wú)菌平板中傾倒20 mL左右的培養(yǎng)基,用移液管移取1 mL菌液涂布于培養(yǎng)基平板表面,冷卻后倒置,每個(gè)稀釋度做三個(gè)平行,置于37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48 h后進(jìn)行平板菌落計(jì)數(shù)[25]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次,采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析,用Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn),以p<0.05為顯著性檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 花青素對(duì)冷藏魚糜TBA值的影響 如圖1可知,添加花青素的魚肉糜TBA值在貯藏期內(nèi)不斷增大。冷藏組的TBA值從最初的0.21 mg/kg上升到最后的3.98 mg/kg,上升幅度顯著(p<0.05);添加了花青素的魚肉糜各組TBA值都較冷藏組低(p<0.01),且在貯藏第9 d后,花青素添加量為0.2%的魚肉糜的TBA值相對(duì)其它組低,說(shuō)明其保鮮效果最好。這可能是由于花青素抗氧化能力在起作用,延緩了脂肪的氧化分解,使處理組的TBA值保持在較低的水平[13]。

圖1 花青素濃度對(duì)魚糜TBA值的影響Fig.1 Effects of anthocyanidin concentration on the TBA value of carp surimi

2.1.2 VC對(duì)冷藏魚糜TBA值的影響 由圖2可以發(fā)現(xiàn),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),冷藏組的TBA值呈上升趨勢(shì)。隨著貯藏期的延長(zhǎng),添加VC的樣品的TBA值也呈上升趨勢(shì),而且上升幅度在貯藏第6 d后明顯增大,且VC添加量為0.030%、0.035%組的TBA變化趨勢(shì)相近(p>0.05)、0.025%和0.015%組魚肉糜的TBA值在貯藏過(guò)程中的上升幅度相近(p>0.05),而VC添加量為0.020%的樣品的TBA值在儲(chǔ)藏期第6～15 d時(shí)的上升幅度明顯小于其他實(shí)驗(yàn)組(p<0.05),說(shuō)明其保鮮效果最佳。該結(jié)果與李雙梅[26]等的結(jié)論一致。

圖2 VC濃度對(duì)魚糜TBA值的影響Fig.2 Effects of VC concentration on the TBA value of carp surimi

2.1.3 殼聚糖對(duì)冷藏魚糜TBA值的影響 由圖3知,魚肉糜的初始TBA值是0.21 mg/kg左右,貯藏到第12 d時(shí)殼聚糖添加量為1.8%的實(shí)驗(yàn)組的TBA值增長(zhǎng)到2.88 mg/kg,與冷藏組的TBA值沒(méi)有明顯差異(p>0.05),且貯藏第15 d時(shí)各實(shí)驗(yàn)組的TBA值均比較接近,但還是可以分析出殼聚糖添加量為0.60%的實(shí)驗(yàn)組在貯藏第9 d以后TBA值的增長(zhǎng)幅度低于其他各組(p<0.05)。以上結(jié)果表明,殼聚糖能夠減緩魚肉的脂質(zhì)氧化,殼聚糖可作為魚糜和外界環(huán)境的屏障,減緩空氣中氧氣滲透進(jìn)入魚塊,從而抑制脂質(zhì)氧化。另外,殼聚糖的抗氧化作用在于其能螯合魚肉蛋白中的亞鐵離子以及結(jié)合脂質(zhì)的能力[27]。

圖3 殼聚糖濃度對(duì)魚糜TBA值的影響Fig.3 Effects of chitosan concentration on the TBA value of Carp Surimi

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 回歸方程的建立與統(tǒng)計(jì)分析 采用Design-Expert 8.0軟件,根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)組合,以加入量不同的各保鮮劑對(duì)鯉魚魚糜貯藏9 d TBA值的影響進(jìn)行復(fù)合保鮮劑最佳配比的優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果Table 2 Program and test results of response surface methodology

將表2所得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析,根據(jù)Design Expert 8.0輸出結(jié)果,得到回歸方程的方差分析、各項(xiàng)的方差分析和參數(shù)估計(jì)及顯著性分析的結(jié)果。以鯉魚魚糜的TBA值為Y值,花青素、VC、和殼聚糖濃度分別為X1、X2、X3,得出3種保鮮劑的編碼值對(duì)TBA值的二次回歸方程為:

表3 回歸模型方差分析表Table 3 Analysis of variance(ANOVA)of regression model

注:**表示差異極顯著(p<0.01);*表示差異顯著(0.01

Y=0.31+0.037X1+0.016X2+0.024X3+8.400×10-3X1X2+0.016X1X3-8.350×10-3X2X3+0.160X12+0.070X22+0.073X32

2.2.2 復(fù)合生物保鮮劑及各用量的響應(yīng)面分析 根據(jù)回歸方程用Design-Expert 8.0軟件對(duì)該回歸模型進(jìn)行響應(yīng)曲面分析,各實(shí)驗(yàn)因素之間的交互作用和響應(yīng)值(TBA值)與各因子之間的關(guān)系如圖4～圖6所示。

由圖4可知,花青素對(duì)鯉魚魚糜的TBA值降低率的影響較大,表現(xiàn)為花青素曲面的變化幅度強(qiáng)于VC曲面的變化幅度,隨著花青素和VC濃度的增加,鯉魚魚糜的TBA值均呈下降趨勢(shì),當(dāng)達(dá)一定值后又開(kāi)始上升。

圖4 花青素與VC濃度對(duì)TBA值的影響Fig.4 Effects of concentration of anthocyanidin and VC on TBA value

由圖5可知,花青素與殼聚糖之間的交互作用顯著,花青素和殼聚糖濃度增加時(shí),鯉魚魚糜的TBA值呈先下降后上升趨勢(shì),且在花青素濃度小于0.3%時(shí),下降幅度明顯。花青素濃度為0.25%,殼聚糖濃度為0.6%時(shí),TBA值的降低率達(dá)到最大。

圖5 花青素與殼聚糖濃度對(duì)TBA值的影響Fig.5 Effects of concentration of anthocyanidin and chitosan on TBA value

由圖6可知,VC與殼聚糖之間的交互作用不顯著。隨著VC和殼聚糖的增加,冷藏鯉魚魚糜中的TBA值降低率隨之增加,而后又出現(xiàn)下降趨勢(shì)。

圖6 VC與殼聚糖濃度對(duì)TBA值的影響Fig.6 Effects of concentration of VC and chitosan on TBA value

2.2.3 最優(yōu)工藝參數(shù)及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 由Design-Expert8.0軟件對(duì)二次多元回歸模型進(jìn)行分析并求解,得到的最大響應(yīng)值對(duì)應(yīng)的最佳條件為花青素濃度為0.24%,VC濃度為0.019%,殼聚糖濃度為0.56%,鯉魚魚糜冷藏保藏9 d后的TBA理論為0.3062 mg/kg。為了檢驗(yàn)該模型預(yù)測(cè)值的可靠性,在此最佳組合條件下進(jìn)行了3次重復(fù)實(shí)驗(yàn),得到鯉魚魚糜冷藏保藏9 d后的TBA實(shí)際值為0.3107 mg/kg,由此計(jì)算的預(yù)測(cè)值同實(shí)驗(yàn)值的最大偏差為1.25%,從而證明采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的實(shí)驗(yàn)參數(shù)是可靠的。

2.3 最佳配比的復(fù)合保鮮劑對(duì)鯉魚魚糜保鮮效果的影響

2.3.1 pH的變化 鯉魚在捕撈后魚體內(nèi)相繼經(jīng)歷僵硬、自溶腐敗兩個(gè)過(guò)程。pH是判定肉質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)[28]。通過(guò)不同保鮮方法處理后的鯉魚魚糜樣品,其pH均有不同程度的變化,變化趨勢(shì)顯著(p<0.05),由圖7可知,樣品的pH在儲(chǔ)存期內(nèi)呈現(xiàn)出先下降后增長(zhǎng)的趨勢(shì),在冷藏最初的6 d內(nèi)鯉魚處于僵硬階段,加入保鮮劑的處理樣和對(duì)照樣均呈下降,但復(fù)配保鮮劑組樣品pH變化幅度最小,表明經(jīng)過(guò)復(fù)合保鮮劑處理能夠有效保持鯉魚魚糜在微凍冷藏僵硬期內(nèi)的魚鮮度;在6 d以后的自溶腐敗階段,復(fù)配組樣品pH明顯低于對(duì)照樣及花青素組樣品,表明復(fù)配后的保鮮劑能夠有效阻止冷藏過(guò)程中鯉魚的自溶腐敗。

圖7 冷藏條件下添加最佳配比復(fù)合保鮮劑魚糜pH的變化Fig.7 Changes of the carp surimi pH value added the optimal concentration of complex preservative under the cold storage

2.3.2 TBA值的變化 TBA是評(píng)價(jià)魚新鮮度的重要指標(biāo),廣泛用于測(cè)定脂類食品,特別是肉類和水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗程度。鯉魚在冷藏過(guò)程中TBA值的變化如圖8所示。由圖8可知,復(fù)配組和0.2%花青素組樣品和對(duì)照樣冷藏組的TBA值變化趨勢(shì)相差較大(p<0.05)。對(duì)照樣的TBA值在冷藏過(guò)程中上升較快,冷藏15 d后達(dá)到2.98 mg/kg,而復(fù)配組樣品的TBA值變化最不明顯(p>0.05),冷藏12 d TBA值上升到0.660 mg/kg,仍與魚糜可食用標(biāo)準(zhǔn)(0.202～0.600 mg/kg)接近[29]。說(shuō)明復(fù)配組的保鮮效果明顯高于單一添加花青素組的樣品。

圖8 冷藏條件下添加最佳配比復(fù)合保鮮劑魚糜TBA值的變化Fig.8 Changes of the carp surimi TBA value added the optimal concentration of complex preservative under the cold storage

2.3.3 菌落總數(shù)的變化 由圖9可知,樣品的菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增多。加入天然保鮮劑的樣品組菌落總數(shù)在貯存期內(nèi)一直低于冷藏組(p<0.05)。這表明天然復(fù)配保鮮劑可以很大程度的減緩微生物的繁殖速度。

圖9 冷藏條件下添加最佳配比復(fù)合保鮮劑魚糜菌落總數(shù)的變化Fig.9 Changes of the carp surimi colony count added the optimal concentration of complex preservative under the cold storage

3 結(jié)論

采用Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)響應(yīng)面法建立三種復(fù)合保鮮劑與TBA值之間的響應(yīng)面數(shù)學(xué)模型,對(duì)鯉魚魚糜冷藏的三種保鮮劑復(fù)合使用的濃度進(jìn)行了優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,花青素質(zhì)量分?jǐn)?shù)、VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)、殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)鯉魚魚糜冷藏保鮮影響符合二次多項(xiàng)式關(guān)系。確定了鯉魚魚糜冷藏保鮮天然保鮮劑的工藝參數(shù)為:花青素添加量為0.24%,VC添加量為0.019%,殼聚糖添加量為0.56%。鯉魚魚糜冷藏保藏9 d后的TBA實(shí)際值為0.3107 mg/kg,回歸分析和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明了該響應(yīng)面法具有可行性。在使用確定好的復(fù)合保鮮劑貯藏條件下,鯉魚魚糜冷藏15 d期間,pH變化幅度較小;冷藏15 d TBA值上升到1.246 mg/kg,遠(yuǎn)小于冷藏對(duì)照組;菌落總數(shù)測(cè)定實(shí)驗(yàn)說(shuō)明復(fù)合后保鮮劑的使用可以延緩鯉魚魚肉的腐敗變質(zhì),改善鯉魚魚糜的保藏品質(zhì)。

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Optimization of the compound preservative technology for carp surimi by response surface method

CHEN Lin-lin,LI Wei,ZHANG Wei

(Local Key Laboratory of Food Science and Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China)

The influence of different content preservatives,such as anthocyanidin,ascorbic acid(VC)and chitosan,on the cold storage 4 ℃ of carp surimi was evaluated through measuring 2-thiobarbituric acid value(TBA),pH value and the colony count. On the basis of the single preservative experiment,the Box-Behnken central composite design and response surface methodology(RSM)analysis was made to investigate get a complex preservative combined with anthocyanidin,VCand chitosan. The optimal concentration of complex preservative was determined as anthocyanidin 0.24%,VC0.019% and chitosan 0.56%. The results showed that the model fit well with the reality,and after verification,the combined preservative under the optimal concentration that after the carp surimi stored at 4 ℃for 9 days,could make the value of pH,TBA and the colony count only 6.51,0.3107 mg/kg and 2.09×103CFU/g,respectively. The carp surimi products was still accordance with the requirements of edible standard.

carp surimi;complex preservative;anthocyanidin;response surface methodology;TBA value

2016-06-17

陳林林(1979-),女,博士,副教授,研究方向:食品科學(xué),E-mail:chenlinl2013@126.com。

哈爾濱市應(yīng)用技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)項(xiàng)目(2014RFQXJ115);哈爾濱商業(yè)大學(xué)博士科研啟動(dòng)項(xiàng)目(12DL010)。

TS209

A

1002-0306(2017)02-0307-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.051