施 帥,瞿桂香,徐海祥,馬佳偉

(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院,江蘇泰州 225300)

醬鹵鴨脖的去腥工藝優(yōu)化

施 帥,瞿桂香,徐海祥,馬佳偉

(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院,江蘇泰州 225300)

本文研究了醬鹵鴨脖的工藝條件,對(duì)復(fù)合風(fēng)味改良劑成分配比進(jìn)行優(yōu)化。利用單因素實(shí)驗(yàn)和RSM分析法研究了乙基麥芽酚、I+G、醬油和鹽對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響,利用感官評(píng)價(jià)方法篩選最佳的復(fù)合風(fēng)味改良劑配方。結(jié)果表明:復(fù)合風(fēng)味改良劑配方為乙基麥芽酚0.03%、I+G 0.04%、醬油30 mL/kg和鹽1.2%(以鴨脖質(zhì)量計(jì)),此時(shí)醬鹵鴨脖感官評(píng)分為93.6,醬鹵鴨脖整體顏色均勻,口感細(xì)膩,香氣濃郁、無腥味、特征香味明顯。

醬鹵鴨脖,風(fēng)味劑,響應(yīng)面,感官評(píng)定

醬鹵鴨脖,又名鴨脖子,是我國(guó)傳統(tǒng)的醬鹵類食品,由于各地的消費(fèi)習(xí)慣和加工中所有配料不同,其主要加工工藝有調(diào)味和煮制兩大環(huán)節(jié),其產(chǎn)品有口感酥軟,風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)。因其特有的風(fēng)味和口感,深受消費(fèi)者青睞,市場(chǎng)需求量呈日益增長(zhǎng)趨勢(shì)。目前,關(guān)于醬鹵制品加工工藝的研究有很多報(bào)道。李永麗等[1]以紅曲粉用量、添加時(shí)間、鹵液的pH三因素作為實(shí)驗(yàn)參數(shù),對(duì)醬鹵鴨脖加工的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。王琴等[2]以雞胗為原料,研究了鹵雞胗加工過程中腌制時(shí)間、香辛料的用量、微波加熱功率、鹵制時(shí)間對(duì)鹵制雞胗風(fēng)味口感和彈性的影響。但是鴨肉肌肉含有精氨酸、醛類以及脂肪中的某些揮發(fā)性的脂肪酸、胺類、含硫化合物等,這些物質(zhì)帶有一定的腥味[3],尤其是精氨酸的含量對(duì)腥味的影響較重,所以在鴨肉加工過程中,去腥尤為重要。

目前國(guó)內(nèi)對(duì)鵝、鴨肝醬的腥味研究尚處于起步階段。賀峰等[4]在研制風(fēng)味鴨肝醬時(shí),通過添加香辛料去除鴨肝腥味。張玉青等[5]通過添加檸檬酸和β-環(huán)糊精使鴨肝的腥味大大減弱。趙文紅等[6]在制作鵝肝醬時(shí)通過添加肉類的方法掩蓋鵝肝的腥味。目前在鴨加工過程中利用添加復(fù)合風(fēng)味改良劑去腥工藝在國(guó)內(nèi)外鮮有報(bào)道。

本研究利用輔料和復(fù)合增味劑等改善其風(fēng)味的技術(shù)難題,以提高消費(fèi)者對(duì)醬鹵鴨脖風(fēng)味的接受程度,為醬鹵鴨脖的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)和基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試新鮮鴨脖(櫻桃谷瘦肉型鴨脖250 g) 購(gòu)自江蘇省泰州市海陵區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市,泰州市售;精鹽、醬油、糖、料酒、丁香、草果、砂仁、生姜、肉桂、花椒、八角茴香、桂皮等調(diào)味品 泰州市售;乙基麥芽酚 食品級(jí),北京天利海香精香料有限公司;I+G(呈味核苷酸) 食品級(jí),鄭州裕和食品添加劑有限公司。

JY60 電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司;煮制鍋 馬鞍山榮光食品機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 醬鹵鴨脖加工工藝

1.2.2 工藝操作要點(diǎn) 干腌:腌制時(shí),將復(fù)合腌制劑攪拌均勻,再均勻涂抹在每根鴨脖的表面,并置于有蓋的食品盒中,放入4 ℃的冰箱中腌制48～72 h,直至鴨脖骨肉連接處發(fā)色良好。復(fù)合腌制劑配方[7]如下:(占原料鴨重的比重比)食鹽1.2%,料酒2%,生姜1.5%,異抗壞血酸鈉0.05%。

焯水:為了降低鴨脖的腥味,腌制后的鴨脖,沸水下鍋,保持微沸5～10 min,即可取出。

濕腌:在湯鍋中加入清水,放入干腌時(shí)所用同樣數(shù)量的復(fù)合腌制劑,腌制1.5 min。

鹵制:高湯1500 g,紅糖水25 g,在高湯中放入味精、鹽、醬油,然后用大火稍微煮一下,把湯煮出一種醬香的味道來,煮的時(shí)間約為1.5 min,然后將調(diào)料八角3枚、草果1個(gè)、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、香葉2片和干辣椒10 g用紗布包好放入鍋內(nèi),另按比例添加乙基麥芽酚和I+G,再用大火來煮10 min,使調(diào)料味道溶入高湯內(nèi)。待鹵水放涼以后將鴨脖子放入鹵水中浸泡2 h,這樣可以讓鹵水中的滋味充分進(jìn)入鴨脖子內(nèi)部,同時(shí)可以縮短隨后的煮制時(shí)間。浸泡期間上下翻動(dòng)3～4次。

撈出鴨脖,先用大火煮沸后,將鴨脖放回鹵水中,待鹵水沸騰后,改為小火慢燉40 min(保持鹵水微沸和鍋蓋敞口)。期間翻動(dòng)鴨脖2～3次,鹵制完后浸泡20 min。剛剛鹵好的鴨脖子比較濕潤(rùn),放置風(fēng)干后口感更有韌性。

1.2.3 四種增味劑對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響

1.2.3.1 單因素效果分析 根據(jù)李昌文[8]、李娟[9]、郭衛(wèi)蕓[10]和劉詠紅[11]等人的相關(guān)資料,選用乙基麥芽酚、I+G、醬油和鹽作為考察因子,以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

乙基麥芽酚添加量:當(dāng)鴨脖中乙基麥芽酚添加量分別為0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%,I+G添加量為0.40%,醬油添加量為30 mL/kg,鹽添加量為1.2%時(shí),分別對(duì)上述醬鹵鴨脖進(jìn)行感官評(píng)分,得分最高組合的一組為乙基麥芽酚最佳添加量。

I+G添加量:選擇乙基麥芽酚添加量為0.04%所得最佳值,I+G添加量分別為0、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,醬油添加量為30 mL/kg,鹽添加量為1.2%時(shí),分別對(duì)上述醬鹵鴨脖進(jìn)行感官評(píng)分,得分最高組合的一組為I+G添加量最佳添加量。

醬油添加量:選擇乙基麥芽酚添加量為0.04%所得最佳值,I+G添加量為0.04%所得最佳值,醬油添加量分別為10、20、30、40、50 mL/kg,鹽添加量為1.2%時(shí),分別對(duì)上述醬鹵鴨脖進(jìn)行感官評(píng)定,得分最高組合的一組為醬油最佳添加量。

干腌時(shí)鹽添加量:選擇乙基麥芽酚添加量為0.04%、I+G添加量為0.04%、醬油添加量為30 mL/kg以上實(shí)驗(yàn)所得最佳值,鹽添加量分別為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%時(shí),分別對(duì)上述醬鹵鴨脖進(jìn)行感官評(píng)定,得分最高組合的一組為鹽最佳添加量。

1.2.3.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,應(yīng)用Design-Expert 9.0軟件(CAMO Software公司)中的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法,設(shè)計(jì)4因素3水平共29個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)定為響應(yīng)值,對(duì)醬鹵鴨脖所用的4種增味劑復(fù)配效果進(jìn)行優(yōu)化。因素水平編碼值見表1。

表1 參數(shù)因素水平表Table 1 Factors and test levels of experiment

1.2.4 醬鹵鴨脖感官評(píng)定 邀請(qǐng)10名從事食品專業(yè)的學(xué)生組成評(píng)定小組,男女各占一半作為感官評(píng)定員,分三次對(duì)相同樣品進(jìn)行評(píng)定,以嗜好評(píng)分法進(jìn)行感官評(píng)定,采用100分制量化加權(quán)評(píng)分法[12-13]。每次評(píng)定由每個(gè)感官評(píng)定人員單獨(dú)進(jìn)行,相互之間不交流,樣品評(píng)定之前用清水漱口。分別對(duì)產(chǎn)品的氣味和滋味、色澤、口感、組織狀態(tài)5項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定,確定產(chǎn)品整體可接受性。根據(jù)醬鹵鴨脖的感官要求,設(shè)定各指標(biāo)的權(quán)重為色澤0.3,滋味0.3,口感0.2,氣味0.1,組織狀態(tài)0.1[14]。

表2 醬鹵鴨脖感官評(píng)定方法Table 2 The method of sensory evaluation of pot-stewed duck neck

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)在相同的條件下重復(fù)三次,單因素實(shí)驗(yàn)用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與作圖;響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)用Design-Expert V 8.0.6.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)處理及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 乙基麥芽酚添加量對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響 在禽肉制品加工中加入乙基麥芽酚與添加劑乳檸檬酸鐵、葡萄糖酸鋅等配合使用,能起到很好的發(fā)色作用[15]。但乙基麥芽酚的添加量有一定的限制,肉制品的添加范圍是0.03%～0.06%。由圖1所示為不同乙基麥芽酚的添加量對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響。對(duì)照組(乙基麥芽酚添加為0)整體風(fēng)味比較單一,并有少許腥味,當(dāng)乙基麥芽酚的添加量小于等于0.03%時(shí),醬鹵鴨脖風(fēng)味優(yōu)于未添加乙基麥芽酚的組織,但未能突出醬鹵鴨脖特有的香味。當(dāng)添加量達(dá)到0.04%時(shí),醬鹵鴨脖香味濃郁,較好地掩蓋鴨脖的腥味。當(dāng)添加量超過0.04%時(shí),感官分值開始下降,掩蓋了鴨肉本身的風(fēng)味。

圖1 乙基麥芽酚添加量對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of ethyl maltol concentration on the quality of sauced deck neck

2.1.2 I+G添加量對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響 由圖2可知,隨著I+G添加量增加,感官評(píng)分值先逐漸增加后逐漸降低,當(dāng)I+G添加量為0.04%時(shí),感官評(píng)分與對(duì)照組及其他添加量組差異顯著(p<0.05)。這可能是由于I+G為鮮味添加劑,在一定濃度范圍內(nèi)添加可增加鮮味,掩蓋苦澀味。但當(dāng)I+G添加量超過0.04%時(shí)鮮味不但不會(huì)增加反而會(huì)影響感官品質(zhì)。

圖2 I+G添加量對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of I+G concentration on the quality of sauced deck neck

2.1.3 醬油添加量對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響 由圖3可以看出,隨著醬油添加量的增加,醬鹵鴨脖的感官評(píng)分先上升后下降。可能的原因是醬油中含有含量較高的氨基態(tài)氮能與鴨脖中的還原糖產(chǎn)生美拉德反應(yīng),促使香氣物質(zhì)的生成。但隨著醬油添加量的增加會(huì)使煮制鴨脖咸味增大影響口感,且添加量過大影響煮制鴨腿的色澤。因此,醬油的較優(yōu)添加量為30 mL/kg。

圖3 醬油添加量對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of soy sause concentration on the quality of sauced deck neck

2.1.4 鹽添加量對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響 由圖4可知,食鹽的添加比例對(duì)鹵鴨脖有一定的影響,當(dāng)食鹽的添加量為1.2%時(shí)效果最好。當(dāng)食鹽添加量為0.8%時(shí)味道太淡,當(dāng)添加量為1.4%時(shí)味道太咸,因此食鹽最佳添加量為1.2%。

圖4 食鹽添加量對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of salt concentration on the quality of sauced deck neck

2.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3,回歸模擬方差分析見表4。

表3 復(fù)合風(fēng)味劑響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 The optimal dosage of these composition tested in response surface analysis

表4 回歸模型方差分析表Table 4 Experimental design and results for response surface analysis

注:*影響顯著,p<0.05;**影響極顯著,p<0.01。

表2數(shù)據(jù)經(jīng)回歸擬合后可得模型:Y=79.00-0.83A+0.08B-1.25C+1.17D+1.50AB-0.50AC-1.00AD+4.50BC-1.75BD-2.75CD-3.58A2-5.96B2+0.04C2+3.67D2。

由表4可知,模型的F值為1.35,整體模型的顯著水平p<0.01,表明該模型顯著。模型R2=0.9234,說明回歸方程的擬合程度良好,失擬較小,可以用該方程代替真實(shí)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行分析;其中,模型的一次項(xiàng)極顯著,二次項(xiàng)A2顯著(p<0.05)、B2、C2極顯著(p<0.01),交互項(xiàng)AB、AC、BC、BD和CD不顯著,AD極顯著(p<0.01)。按照得到的數(shù)學(xué)模型繪制響應(yīng)曲面圖,見圖5。

圖5 各兩因素交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)以及等高線圖Fig.5 Response surface and contour plots for the effects of process parameters on sauced deck neck

由圖5可看出,乙基麥芽酚、I+G、醬油和鹽交互對(duì)醬鹵鴨脖感官評(píng)分都有影響,其中,乙基麥芽酚與鹽的交互作用影響顯著,在響應(yīng)曲面圖中表現(xiàn)為曲面坡度大,變化明顯。

2.3 生物堿提取條件優(yōu)化

利用Design-Expert軟件對(duì)邊界值和求得的極值進(jìn)行分析后,得到的各因素最優(yōu)條件為乙基麥芽酚0.03%、I+G 0.04%、醬油30.23 mL/kg、鹽1.16%,感官評(píng)分為93.0分?？紤]實(shí)際稱量操作的局限性,將醬油添加量校正為30 mL/kg，鹽添加量校正為1.2%，并進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),最終得到感官評(píng)分平均值為93.6分,誤差為0.65%,說明經(jīng)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的醬鹵鴨脖的去腥工藝配方最優(yōu)且穩(wěn)定。

3 結(jié)論

通過二次多項(xiàng)式回歸方程模型確定復(fù)合風(fēng)味改良劑的最佳配比為乙基麥芽酚0.03%、I+G 0.04%、醬油30 mL/kg、鹽1.1%,感官評(píng)分為93.6分,與理論值相對(duì)誤差為0.65%,說明在此最佳條件下,生產(chǎn)出的醬鹵鴨脖感官評(píng)分最佳。

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Optimization of de-fishy conditions of sauced duck neck

SHI Shuai,QU Gui-xiang,XU Hai-xiang,MA Jia-wei

(Jiangsu Agri-Animal Husbandry Vocational College,Taizhou 225300,China)

The technology conditions of sauced duck neck and the optimization of the compound flavor modifying agent were studied in this paper. The dosages of ethyl maltol,I+G,soy sauce and salt were analyzed by single factor test and Box-Behnken response surface method. With sensory evaluation,the results showed that the optimal concentration of these composition were ethyl maltol(0.03%),I+G(0.04%),soy sause(30 mL/kg)and salt(1.2%),the sensory score was 93.6. At this point the overall color of sauced duck neck was homogeneous,it tasted fine and smooth,without fishy smell,and its sauced duck neck was significant.

sauced deck neck;flavour modifying agent;response surface;sensory evaluation

2016-07-20

施帥(1980-)，男，碩士，講師，研究方向：食品加工與質(zhì)量控制，E-mail:shshuai027@163.com。

院級(jí)橫向合作課題(NSFPT1415)。

TS251.6+8

B

1002-0306(2017)02-0282-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.046