王貞虎

提起北京西來順飯莊，老北京人無人不知，無人不曉。這不僅因為西來順經(jīng)常接待達官貴人、社會名流，當(dāng)時的廣播電臺和北京、天津、上海的報紙經(jīng)常宣傳西來順，著名的評書演員連闊如經(jīng)常把西來順的素材編成段子在電臺播講，更重要的是因為西來順有一位集技術(shù)與管理于一身，敢于創(chuàng)新，善于經(jīng)營，并為清真菜的發(fā)展和改革作出突出貢獻的西派菜系創(chuàng)始人——民國一代名廚、著名回民烹飪大師、經(jīng)理和首席掌灶褚連祥。

清宮御廚

褚家世居牛街，都是以飯館業(yè)為生。父親褚秀連是啟源館“元興堂”（現(xiàn)虎坊路南口）有名的“跑堂”。母親褚楊氏為家庭婦女，生有三兒五女，三個兒子全為手藝人。老大褚連祥學(xué)主廚，老二褚連義學(xué)白案，老三褚連貴學(xué)紅案，后來耍手藝、烙燒餅。

褚秀連在當(dāng)時的飯館業(yè)也算數(shù)得著的人物，他一是嗓音好，二是算得快，人稱“一口清”。當(dāng)時的電臺為了做宣傳，還特意給他灌過片子，拍過電影。每當(dāng)有錢人來這里吃飯，都點著名預(yù)先找他定飯，他經(jīng)常受到顧客的褒獎。

褚連祥生于清光緒15年（1889年）陰歷十月初一，屬牛，俗稱褚祥兒。為了生活，他這個褚家長子13歲時，就跟著父親在“元興堂”當(dāng)學(xué)徒，有時還跟著“跑大棚”（誰家有紅白喜事時，為其到家中辦宴席）。干活十分辛苦，天不亮就得起床做準(zhǔn)備，事事還要干在師傅前頭。有“外活”時，不管春夏秋冬早四點就要起床，還得提前叫醒師傅。褚祥兒當(dāng)時還是個未成年的孩子，擔(dān)這樣重的生活擔(dān)子，確實有點吃不消。有一次，他朦朦朧朧地爬起來，想去叫醒師傅，還未走到小寺街就歪在糧店門口的臺階上睡著了。糧店掌柜的開張時看見他，才把他叫起來。

學(xué)藝的生活雖然苦，但褚祥兒從不偷懶。凡是有學(xué)藝的機會，他絕不放過。平時也總是一邊幫師傅干活，一邊乜斜著眼睛觀察師傅如何下料、如何烹炒，并一一記在心里。他為了多學(xué)技藝還向當(dāng)時牛街炒菜有名的王、楊、馮、哈四個人拜了師傅。從他們那里，褚祥兒不僅學(xué)會了一般的燒、炒、烹、炸等手藝，還學(xué)會了白案上的活計。在學(xué)習(xí)中，他不光限于模仿別人，還努力鉆研技術(shù)，處處要高人一籌。不久，他就成了同行業(yè)中的佼佼者。

清宣統(tǒng)年間，褚祥兒因年輕有為被召進清宮御膳房，在那里他學(xué)到了一般飯莊所不能比及的烹炒技術(shù)，也見識了御膳烹制的規(guī)模及全過程，掌握了“滿漢全席”和“全羊席”的操作方法及所要求的禮儀、服務(wù)等飲食管理辦法，為后來自己獨立掌灶打下了厚實的功底。

袁世凱當(dāng)總統(tǒng)期間，褚祥兒又被召進總統(tǒng)府獨立掌清真灶。他的烹飪技藝日臻成熟，而且顯露出創(chuàng)造才華。

和西來順連到了一起

提起褚連祥，就不能不想到西來順。因為從1931年9月西來順開業(yè)至1949年歇業(yè)，紅紅火火的十幾年中，也是褚祥兒充分發(fā)揮烹飪天才，大展身手的鼎盛階段。他在這里主廚兼經(jīng)理，不僅尊重、繼承了清真特點，更重要的是他敢于改變原來回民菜“焦、溜、煸、炒”的固有模式，研究創(chuàng)制了許多新菜品，逐步形成了西派菜的完整體系。

西來順飯莊開業(yè)于20世紀(jì)30年代初。股東有北京商會會長兼中國農(nóng)工銀行經(jīng)理冷家驥（人稱冷八爺）、原北京內(nèi)二區(qū)區(qū)長陰煥然、開中央理發(fā)館和南苑澡堂的藍七爺、恒麗綢緞店經(jīng)理潘佩華（人稱潘七爺）等。西來順地點就設(shè)在西單十字路東面，現(xiàn)在的鴻賓樓以東，人民銀行的位置上。有東、西兩個院，50多間房的規(guī)模。股東們選中褚祥兒出任經(jīng)理和主廚，因為他早已名聲在外了。

隨著褚連祥的到來，一大批熟識他的達官顯貴、社會名流也紛至沓來。如西北軍的馬福祥、馬洪逵，著名京劇藝術(shù)家尚小云、馬連良、荀慧生等都成了這里的?？汀Ｎ鱽眄樈?jīng)常門庭若市。從此，褚連祥和西來順的名字不僅緊密地聯(lián)系在一起，而且越傳越響，可以說是聲名大震了。

改革與創(chuàng)新

褚連祥在西來順雖然擔(dān)任著經(jīng)理，其實也是個靠技術(shù)養(yǎng)家糊口的勞動者。為了在競爭中不失利，他不斷地學(xué)習(xí)新技術(shù)，并打破常規(guī)，除了向回民館的高師求教外，還向漢民館的師傅學(xué)習(xí)。當(dāng)時林立在長安街上的高檔飯莊有大陸春、新陸春、慶林春、淮陽春及西黔陽、忠信堂、同春園、雨花臺等，他和這些漢民飯莊的掌柜結(jié)為把兄弟，利用“生日會”的方式向漢民師傅討教烹飪技術(shù)和共同研討烹制方法。生日會就是節(jié)、假日或某個人的生日，大家要在一起每人炒一個菜，邊做邊切磋。一桌席上什么菜，不上什么菜，什么時候上，配什么料，什么顏色等，外加“色、香、味”都在研討之中。褚祥兒把大家總結(jié)的有益經(jīng)驗，有選擇地運用到回民菜中。他還到西餐館學(xué)習(xí)洋人做西餐的方法，使回民菜味道更加甜美，菜品也比過去增加了。

在此基礎(chǔ)上，褚連祥獨創(chuàng)的菜品不光具有濃郁的北京風(fēng)味，而且還借助了各地佳肴的特點。如“扒三白”學(xué)了山東菜；“五柳活魚”借鑒了江浙一帶的烹調(diào)技藝；“手抓羊肉”后來作為西來順的傳統(tǒng)菜，是由青海、新疆一帶的抓羊肉改革而來，又加了姜末、香菜末、辣椒面、味精、醬油、醋等調(diào)料，味道更加細膩；有一品菜上海叫“桃花泛”，云南叫“天下第一菜”，陜西叫“平地一聲雷”，主料是鍋巴，褚祥兒從此菜引申，制成“鴨泥面包”。以面包代替鍋巴，再加精致高湯，風(fēng)味別具一格。人們在吃這道菜時，不僅能嘗到美味，還能聽到“嗤拉”一聲響，因此，此菜也叫“嗤拉”，后來，由相聲大師侯寶林更名為”一鳴驚人”。

眾所周知，北京的回族有自己獨特的飲食習(xí)慣，如禁食豬肉、馬肉、驢肉，禁食自死動物或無鱗魚，禁食動物的耳、鼻、血、腦等。因此，回民飯館從來不賣無鱗魚、魚唇、魚皮、鮑魚、海參之類的東西。

西來順增添某些菜品后，引起了社會上的議論。褚連祥沒有因此退縮，他把社會上有名望的人士及回民教長請到西來順，當(dāng)場給大家表演。他先把鮑魚、海參之類的東西拿出來，展示給大家。然后一一介紹各種菜的營養(yǎng)成分，再把這些菜炒出來給大伙品嘗。大家認為他講得頭頭是道，菜吃到嘴里味道也鮮美，一致認為這些菜可以增加到回民菜品中，從而革新了回族的飲食習(xí)俗。

褚祥兒在改革中，逐步形成了“西派菜”的完整體系。當(dāng)時西來順的花樣大約有幾百種之多。如：扒三白、鴨四寶、燒四寶、執(zhí)魚翅、酸辣魚唇、酸辣魚肚、酸辣唇肚、燒唇肚、龍須菜、鴨干鮑魚、酸辣銀絲、鮮肚絲、牛尾、紅燒魚翅、芙蓉魚翅、通天翅、繡球魚翅等。扒菜、燒菜是褚祥兒的拿手菜，如“鐵碗燒雞蛋”（現(xiàn)在已失傳）等。他創(chuàng)造的“一品芙蓉蝦”也深受顧客歡迎。蝦做好后，放到顧客桌前，把熱油往上一倒，蝦立刻膨脹起來，顧客既看到了顏色，又聞到了香味，還感覺到蝦如同活了一般，立刻胃口大開。他做的“焦溜肉”更是別具特色。過去行話說顧客吃的是“時間”，不怕坐等。此菜必須用文火烤才好吃，火候長且小，肉才嫩，味才香?？上?，時過境遷，有些菜的做法已經(jīng)失傳了。

（未完待續(xù)）