◎趙一頻

奶湯

顧名思義，就是顏色像牛奶一樣，濃度與牛奶接近的湯。主要原料有豬肚、豬肘、老母雞、鴨子、棒子骨、豬蹄，加豬肚的作用是使湯白，加豬肘是增濃，加老母雞是起鮮，加鴨子是增香，然后是加棒子骨和豬蹄，適當(dāng)增加湯的濃稠度。豬蹄用得少，也是增加湯的濃稠度。

吊湯時一次加足清水，中途不要再加水。熬制時一定要用大火，大火燒開，然后把泡沫掃凈。燒開后用小火，再用中火熬制，這個時間很長，起碼一到兩個小時以上，湯味才出得來。

奶湯熬制有一個要點，一定不要中途加水，加水以后鮮味、濃稠度都稀釋了，鹽味也沖淡了，就稱不上奶湯了。還有，燒開后一定要用中火熬，行業(yè)中有一個詞叫“芻奶湯”、“墜清湯”（也叫吊清湯）。奶湯適用于奶湯菜，如奶湯鮑魚、奶湯海參、奶湯魚肚、奶湯雜燴等，奶湯熬好以后可以保存起來備用。

清湯

清湯，行業(yè)中一般稱特級清湯。川菜中不叫頂湯，也不叫高湯，就叫特級清湯，比如做雞豆花、開水白菜、竹筍鴿蛋湯等都用特級清湯。用開水白菜舉例來說，為哈叫開水白菜呢？就是因為湯清澈見底、色澤很淡、味美清鮮，是很淡很淡的茶色，它不是完全像開水那樣。

熬制清湯的主料有老母雞、鴨子、豬排骨。為啥用老母雞？老母雞生長時間長，氨基酸、蛋白質(zhì)累積得多，嫩雞是沒有那個鮮味的。大火燒開，打去浮沫，改用小火慢熬，然后撈起雞鴨用熱水洗凈，用紅茸子（就是豬瘦肉泥）掃第一道湯，并將掃湯打起的茸子壓制成餅，連同雞鴨放入湯內(nèi)，仍用小火吊起備用。用時，按需要用量舀入另個一鍋內(nèi)燒開，再用白茸子（雞脯肉泥）掃湯一至二次，灌入菜中。如作調(diào)料用，可不再掃。

這個湯有一個關(guān)鍵——大火燒開去沫后“墜湯”。所謂的“墜”，就是用小火，似開非開，大概溫度在90到100度之間，不要使它沖穿了。熬這個湯時間要長一點，要兩三個小時。這個湯可以加火腿，不是正料子火腿，大塊大塊的就可惜了，用火腿骨（火腿的棒子骨），不能加肘子，不能加豬蹄子，因為清湯是要很淡的。

清湯適用于一切清湯菜，如竹筍鴿蛋、繡球干貝。也適用于部分以清湯做調(diào)味料的燒菜、燴菜，如白汁菠菜卷、白汁豆腐餅等。

有色清湯

在無色清湯的基礎(chǔ)上，加冬菜和肉餅（凈瘦肉宰的泥壓制成餅，有點像做圓子一樣，只是不加豆粉）來“墜”。傳統(tǒng)的方法是用漏瓢裝起來，接著用滿瓢壓緊，成一個餅，用紗布包好，到湯里面“墜湯”。這種湯就是有色清湯。做雞豆花、開水白菜不會用這種湯，但做竹筍肝糕湯、肝糕湯之類的菜，那是絕對要用有色清湯的，不能用無色清湯。因為無色清湯的湯味比較淡，壓不住肝的腥味。

素清湯

現(xiàn)在很多人吃素，不沾葷腥，做素食就要用素清湯，也可做素菜中的一些湯菜、燒菜的勾汁。主要原料有黃豆芽、口蘑、香菇，有些還加一點冬菜（芽菜、榨菜也可），有淡鹽味。這種湯有豆芽的清香味，口蘑、香菇、冬菜則用來提味。