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        油鹽醬醋有講究

        2017-03-07 11:38:21吳宇
        特別健康 2017年11期

        ◎吳宇

        油、鹽、醬、醋是我們烹調(diào)時(shí)離不開(kāi)的幫手,添加這些作料講究不少,時(shí)間、溫度、分量等都要因菜而異。

        倒油:不要一概都是熱鍋涼油

        干熘、軟炸的油溫三四成熱即可,有保鮮嫩、除水分的作用。青菜快炒只需五六成熱,此油溫能讓炒出來(lái)的菜顏色漂亮且營(yíng)養(yǎng)流失少。炒肉要熱鍋涼油,先用中火把鍋燒熱再放油,然后放肉煸炒,這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展,肉就不會(huì)粘鍋。炸、煎、爆都適合用七八成油溫,能使主料肉等迅速受熱,纖維急劇收縮,其中的水分不易浸出,吃時(shí)口感較嫩。

        撒鹽:時(shí)間根據(jù)菜品來(lái)定

        蒸大塊肉時(shí),蒸前要將鹽等調(diào)味品一次放足;燒整條魚(yú)、炸魚(yú)塊時(shí),在烹制前先用適量的鹽稍微腌漬再烹制,有助于咸味滲入肉內(nèi);涼拌菜如拌萵苣、黃瓜,放鹽過(guò)早會(huì)失去脆感,食前放鹽更脆爽可口;爆肉片、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí),全部煸炒透后適量放鹽;肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味,可使肉質(zhì)保持鮮嫩,湯更鮮美。

        放醋:素菜入鍋后放,葷菜加兩回醋

        炒素菜如炒豆芽、芹菜、土豆絲等時(shí),應(yīng)在菜下鍋后適當(dāng)加醋,可以減少高溫加熱對(duì)維生素C的破壞,促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,幫助腸胃消化吸收。燒葷菜如制作糖醋排骨、西湖醋魚(yú)、蔥爆羊肉等菜肴時(shí)則要加兩次醋,食材入鍋后加一次醋去膻、除腥,出鍋前再加一次醋解膩、增香、調(diào)味。煮魚(yú)時(shí)添加少許醋,能將小魚(yú)的魚(yú)骨煮得柔軟可口,促進(jìn)鈣吸收。涼拌菜時(shí)加點(diǎn)醋不僅味鮮可口,還可滅菌。

        加醬油:炒菜涼拌用生抽,燉煮鹵味用老抽

        家常炒菜或涼拌菜,宜使用生抽,它顏色較淡,味道咸鮮,豉香濃郁,菜臨出鍋時(shí)多用來(lái)調(diào)味。老抽則味道咸中帶微甜、風(fēng)味濃厚,做紅燒菜肴或燜煮時(shí),在油燒熱后適當(dāng)加入老抽熗炒,可使菜醬香濃郁,顏色誘人。普通醬油介于老抽和生抽之間,可廣泛適用于燒、燉、炒等菜肴。

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