◎青絲
傳說過去大戶人家招聘廚師,讓人上灶試手一道干炒牛河,便知武火菜功底如何。其實炒面的難度,不在炒牛河之下,工序也更為繁瑣,講究色、香、味、形俱全。色是炒面的豉油分布均勻,不深不淺,像是小麥色的肌膚,健康而誘人;香是鑊氣十足,經(jīng)烈火熱油引爆出的甜香氣,無形無質(zhì),卻縈繞舌尖,光華燦爛;味是入口爽滑,油潤味美;形是面條不能斷碎、不成形,有嚼勁,但又不會太韌,更不能吃到最后,碟子底下一汪油。這就要求烹炒時,油要充分裹染到每一根面條上面,猶如北方人吃打鹵面,鹵不能瀉了湯。只有符合這些標準,炒面才算是通過了初步的考評。
炒面的做法,是把雞蛋面下沸水略燙抖散,用笊籬撈起,冷水沖一遍,瀝干,俗稱過冷河。目的是使面條保持筋韌感,充滿彈性。搭配烹炒的蔬菜,多選用豆芽或包菜,因為面條吸水,烹炒的過程是不能加水的,很容易炒焦,泌出的菜汁,就達到了天衣無縫的調(diào)配效果,既潤而不膩,鑊氣又與蔬菜的清爽互為闡發(fā),由此實現(xiàn)的中和之美,猶如一次詩意的聯(lián)歡。
炒面的肉食,也有講究。有些大排檔為了降低成本,吸引顧客,是用雞蛋代替肉食,實為亂點鴛鴦譜。炒面的調(diào)和原則,是一定要用葷味起鍋,利用火大、油溫高的特點,迅速把肉食的脂香引出,濡染到炒面上,香氣才不會過于單薄。另外,醬汁也要記一功。負責調(diào)味、上色的豉油,并不是單純的生抽,而是事先用醬油加上糖及料酒、味精調(diào)制的味汁,配方也是各自不相同,乃以一種獨有的姿色,悄然支配著炒面的味道走向。
除了牛肉之外,用豬頭肉炒面,也極受食客的青睞。最受推崇的是豬臉頰上的兩坨凸起的肉,俗稱“臉豬燈”。這兩坨肉,肥厚飽滿,肌肉纖維只有薄薄的一層,但妙在脂肪不多,一經(jīng)猛火激發(fā),油潤的膠原質(zhì)即充分釋出,再加入面條、豆芽、蒜苗一起炒。這樣一碟炒面端上來,并不起眼,可一用筷子夾起來吃,就能明顯感受到一根根面條,已被裹染得黏乎乎的,既讓人吃得滿嘴油光,又不會膩,脂香氣息溢滿了口腔。很多人一試之后,會愛不釋口,念念不忘。香港美食家蔡瀾是“豬燈”炒面的擁躉,以至于被人調(diào)侃他臉頰上的兩坨肉,由于經(jīng)常獲得油光的滋潤,也越來越像“臉豬燈”。