王靜

摘要：香菇是著名的食用菌，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，為筵席和家庭烹調的最佳菜肴。據科學分析，每百克香菇中含蛋白質15～20克，脂肪1.3～1.6克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克及各種微量元素。經常食用可以預防肝硬化、預防感冒、降低血壓、清除血毒、促進人體新陳代謝。本文介紹了香菇的主要栽培技術。

關鍵詞：香菇；段木栽培；代料栽培；采收加工

中圖分類號： F327 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.03.025

1段木栽培

1.1菇場的選擇

栽培香菇場地的好壞，對香菇的產量和質量有很大的影響。良好的菇場應在整個夏季照不到太陽，環(huán)境陰涼，適于菌絲生長。還要靠近水源，排水方便，空氣濕度一般要保持在70%～80%之間。菇場選好應清理消毒，創(chuàng)造一個不利雜菌、害蟲滋生的生態(tài)環(huán)境。

1.2菇木的準備

選擇木質較堅實，邊材多，心材少，樹皮較厚，不易脫落，不易腐朽，不含有樹脂。一般在冬季落葉后或春季發(fā)芽前砍樹最好，樹木干燥以沒有萌發(fā)為準。接種打洞時，樹液不滲出。段木以1～1.2米長度為宜，直徑在5厘米以上的枝柱都可利用作菇木。

1.3人工接種

香菇段木栽培的接種時間，在吉林省每年于3月底～4月中旬進行，溫度在5℃左右進行。在菌種選擇上，必須選擇適應性強、適合當地氣候條件、出菇早、產量高、抗逆性強的良種，菌齡不超過3個月，具有芳香味，菌種純，無雜菌。接種方法，用電鉆打穴，孔距30厘米，呈梅花形排列，其他方法同黑木耳一致。

1.4上堆發(fā)菌

段木接種后，進入管理階段，前期使菌絲在段木中發(fā)好發(fā)足；后期則是促進子實體的形成，多產菌蕾，出好香菇。此期間前后達4個月之久的管理工作，必須環(huán)環(huán)扣緊，上堆發(fā)菌一般用“井”字式、“蜈蚣”式、“人”字式。堆期管理工作主要有：保濕、保溫、接種三周內必須保持菌種塊適宜濕度（切勿使菌種塊干掉），及時檢查成活率。如果見菌絲從接種穴裂縫中長出，形成一個白色圈，應分析原因，采取補救措施。發(fā)現死穴，則需補種。同時也要及時翻，里外上下調換位置，以便菌絲發(fā)好發(fā)齊。菇木堆好后，要根據不同環(huán)境條件進行遮蔭，以免陽光直射，保持含水量，雨多時還要做好防潮工作，勿使菌絲淹死。

1.5散堆起架

在正常情況下，大約經歷9個月左右的時間，菌絲即已達到生理上的成熟。這時就會在段木上形成子實體原基，出現瘤狀突起。這時應將菇木移到適于出菇場所，把菇木架起來讓其出菇。架木也稱立木，架木要適時（適合子實體形成時所需溫度），一般架木方法是事先打好木樁，放上橫木，離地65厘米，兩側成人字形，交錯排列，以便出菇和采收。此時應保持菇木濕度，每天可采用輕噴勤噴水方式，每天少量多次。第一批菇采收后，不能馬上補水，需經1～2個月，讓菇木干燥一段時間后再補水，進行第二次催蕾。這樣可使菌絲受到刺激，促進原基分化，效果更好。

1.6采收后管理

經過幾個月的生長，菌絲所積累的營養(yǎng)物質，已轉化成香菇。為了使第二年繼續(xù)獲得高產、優(yōu)質香菇，需要加強管理。一般管理好的菇木，可以連續(xù)出菇3～4年。

2代料栽培

香菇代料栽培是1974年上海市農科食用菌研究所開發(fā)的。經過連續(xù)多年的研究試驗，摸索出了香菇塊栽、袋栽及開放式栽培經驗，其中以塊栽最多。

代料栽培，具有原料來源廣、生產周期短、產量高等優(yōu)點。近幾年來，有了很大幅度的進步。從產量、勞力、成本以及原料資源等各方面比較，都優(yōu)于段木栽培，確是香菇生產中行之有效、適合我國香菇發(fā)展的途徑。

培養(yǎng)料的配制。首先要保證木屑質量，木質堅硬的殼斗科、樺木科、金縷科等樹種的木屑最好。一般采用的大多是混合雜木屑。實踐證明，除松、杉、樟、柏等含有殺菌性物質的樹木以外，其他樹種的木屑和豆秸、玉米芯都可作為栽培香菇的培養(yǎng)料。但必須干燥、新鮮、無霉變、蟲蝕、油污、木塊雜物，以及不良異味等。在配制比例和操作方法上一定要按要求進行。

栽培瓶的制作，先將空瓶洗凈，然后將已拌好的木屑培養(yǎng)料裝入瓶中。料瓶全部裝好后，搬入滅菌鍋中，進行高溫消毒滅菌。經滅菌后的培養(yǎng)瓶，待瓶內溫度降至30℃以下時，轉入接種箱（室）內接種。已接種的栽培瓶及時搬入培養(yǎng)室的培養(yǎng)架上進行培養(yǎng)。培養(yǎng)期必須特別注意做好各項管理工作。

壓制菌塊時的適宜溫度，一般需在氣溫20℃以下進行。溫度高，易遭雜菌侵染；過低則發(fā)菌緩慢，會使愈合期延長。如在10℃～15℃之間壓塊的，成功率最好。一般7月上旬～8月下旬接種培養(yǎng)的栽培種，10月上旬前后壓塊最適宜。

培養(yǎng)管理，香菇菌絲體在壓塊后要求菌絲盡快萌發(fā)，愈合。菌絲愈合后，就促進其白色菌絲轉為褐色至紅棕色，以達到生理成熟階段，根據香菇菌絲在木屑培養(yǎng)基的生長發(fā)育規(guī)律和生理特性，菌絲轉色以后，在一定的溫、濕度刺激下，很快就會形成子實體原基，結成菌蕾。菌蕾形成以后，逐漸膨大成為香菇。這時所需的水分、空氣濕度、光線等條件與菌絲生長期有了很大差別，必須根據當時不同的季節(jié)和不同的自然氣候情況，靈活掌握?？偟脑瓌t是：既要出好香菇，又要養(yǎng)好菌絲，繼續(xù)結好菌蕾，三者密切結合，巧妙安排。

3采收與加工

香菇長大后，就要及時采摘。采摘的標準一般以七八成熟為宜，即菇傘尚未完全張，菌蓋邊緣還在向內轉成“銅鑼邊”形時采摘最為適宜。采摘過早，對產量有影響，過遲則質量不好。最好是邊熟邊采，采大留小，及時加工。

鮮菇采下后，要輕拿輕放，小心裝運，防止擠壓破損，變形變色，影響質量。晴天采的菇水分少，顏色好。雨天采的菇，含水量高，難以干燥，且烘烤顏色容易變黑，加工質量較難掌握。因此，山區(qū)段木栽培者采菇最好選擇晴天進行；室內代用料栽培者，采菇前，菌塊上不直接噴水。冬季氣溫低，香菇生長緩慢，采下的菇內肥厚，香氣濃，質量好。秋、春季高溫下長的菇，個大肉薄菇柄長，產量高，質量不如冬菇。