奚龍

每入秋，母親又開始忙活著為我們做泡菜了，這是她多年來(lái)養(yǎng)成的習(xí)慣。母親說(shuō)秋季做出的泡菜特別容易出味兒，對(duì)于喜歡吃泡菜的人來(lái)說(shuō)，可不能蹉跎了這段好時(shí)光。

泡菜的姿態(tài)是謙卑的，在肉山酒海的川菜大宴上，它只是一小碟；在四川清貧農(nóng)家簡(jiǎn)樸的飯桌上，它也只是一小碟。然而，沒(méi)了它，川菜就算不得川菜了。盛宴，往往始于泡菜，筷子尖尖夾幾顆到嘴里，慢慢嚼，把胃口打開，這是徐徐、款款的開場(chǎng)。農(nóng)家，泡菜是主菜，幾顆泡菜就能下一大碗干飯，或者半鍋兒煮紅苕，活脫脫四兩撥千斤。泡菜自然是咸的，但并非只有咸，滋味多得很。

咸乃百味之首，這是鹽；在咸的統(tǒng)領(lǐng)下，讓百味婀娜多姿，這才是泡菜。舉洗澡泡菜為例，睡覺(jué)前把青筍、蘿卜、黃瓜、蓮白或紅海椒洗凈、切好，放入泡菜壇中，第二天清晨出壇，擺放在青花瓷盤中，濕亮亮，紅綠相映，咬一口在嘴里，脆嘣嘣的，清香，略咸，微酸，回甜……開胃？開胃。下飯？那還消說(shuō)。稀飯、包子、饅頭、油條，撐得小心翼翼出門去上班，同事見了問(wèn)你咋個(gè)捧著肚子呢？你只說(shuō)泡菜太好吃了，不言其他。

跟“洗澡泡菜”相對(duì)的，是老泡菜，那是用做作料的，在壇子里泡了上月、上年。順便補(bǔ)充一句，無(wú)論洗澡泡菜、老泡菜，泡菜壇里的水，時(shí)間都是越長(zhǎng)越好的，就像文火燉雞湯，老母雞越老越有味。我從小認(rèn)識(shí)一位阿姨，她家的泡菜遠(yuǎn)近有名的，我偶爾吃到一回，她都跟我說(shuō)一回：我泡菜壇的水，還是你爸媽結(jié)婚時(shí)起的呢，我去你家分了半壇子，至今都在用。難怪！幾十年了，這壇里泡過(guò)多少泡菜、添加過(guò)多少作料，百味？千味都有了。幾十年，樹也成精了，泡菜壇子里當(dāng)然也有時(shí)間的精靈。我去問(wèn)我媽，我們自家的老泡菜水呢？我媽說(shuō)，搬過(guò)幾回家，泡菜壇子打爛過(guò)好幾回，哪來(lái)啥子老泡菜水！唉，她是個(gè)向前看的老太太。

泡菜的天敵是生花，即泡菜水上浮起一層白膩膩的沫。所以，從前家家撈泡菜，都備了雙專用的筷子，以確保潔凈，不沾油葷。但也有例外。我有個(gè)學(xué)生，她畢業(yè)后留在成都，前幾年租房住，常遷徙，但隨身必帶一只小小泡菜壇。她泡菜、取菜，不用筷子，直接手抓，從不生花，味道嘛，一字以蔽之，鮮。泡菜是一門手藝，用手者，高手也。這種手，稱為泡菜手，百里挑一。

母親做的泡菜在街坊里小有名氣，她是個(gè)大方的人，經(jīng)常把自家做的泡菜送給鄰居們品嘗，一碟泡蘿卜、幾片泡包菜、幾條泡黃瓜，東西不多卻增加了鄰里的感情，有鄰居還專門像請(qǐng)大師傅那樣把母親請(qǐng)到家中做泡菜，母親也從來(lái)不回絕。大家問(wèn)母親做泡菜有什么訣竅，母親總是笑著說(shuō)：“哪里有什么竅門，做得多了熟能生巧罷了?！?有天父母不在家，留了條鯉魚，讓我自己看著辦。我把魚放入油鍋略煎煎，就把廚房里能找到的各種調(diào)料，全擱了些到鍋里，可謂“群賢畢至”。最后，再倒入足足一大碗老泡菜，以及半瓶豆腐乳汁水，一鍋煮。這是我吃過(guò)的最棒的泡菜魚，我和我妹妹吃得臉都笑爛了。