李月雙，姚 靜，謝婷婷，潘 杰，李沛軍，陳從貴*

（合肥工業(yè)大學食品科學與工程學院，安徽 合肥 230009）

超高壓對肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝膠特性的影響

李月雙，姚 靜，謝婷婷，潘 杰，李沛軍，陳從貴*

（合肥工業(yè)大學食品科學與工程學院，安徽 合肥 230009）

以添加質(zhì)量分數(shù)0.6%抗性玉米淀粉（resistant corn starch，RCS）的雞胸肉肌球蛋白（myosin，M）混合（M-RCS）體系為研究對象，考察超高壓（ultra high pressure，UHP）處理（100～400 MPa，10 min）對該體系凝膠保水性（water holding capacity，WHC）和硬度的影響；并通過分析M-RCS體系表面疏水性、活性巰基含量、流變特性及凝膠水分子橫向弛豫時間的變化，探討其凝膠特性的變化機制。結(jié)果表明：M-RCS凝膠的WHC隨著壓力的增大（100～400 MPa）而顯著增加（P＜0.05），硬度則顯著降低（P＜0.05）；UHP通過增加M-RCS體系的疏水基團和活性巰基數(shù)量，減小其儲能模量G′，改變其黏彈性tanδ，縮短凝膠內(nèi)部水分子弛豫時間T22和T23，減弱體系內(nèi)水分的流動性，進而改變了凝膠的WHC和硬度。實驗結(jié)果可為低脂、高膳食纖維肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

超高壓；抗性玉米淀粉；肌球蛋白；凝膠品質(zhì)特性

抗性淀粉是一類低熱量、類似膳食纖維的變性淀粉，可促進人體健康[1-2]，具有降低血清膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防結(jié)腸癌等生理功能[3-5]?？剐缘矸蹜?yīng)用于肉與肉制品，還可改善質(zhì)構(gòu)、保水等品質(zhì)特性[6]，并可提高其凍融穩(wěn)定性[7]。肌球蛋白（myosin，M）既是肌肉中含量最多也是形成凝膠的蛋白質(zhì)，其凝膠保水性（water holding capacity，WHC）和硬度直接影響肉制品的質(zhì)量[8]。

超高壓（ultra high pressure，UHP，壓力＞100 MPa）處理是一種非熱加工技術(shù)，具有操作方便、作用時間短、物料受壓均勻等優(yōu)點[9]；室溫條件下可形成殺菌、鈍化酶活和延長貨架期等作用，且對肉制品營養(yǎng)品質(zhì)和感官特性無顯著影響[10]。邱志敏等[11]研究發(fā)現(xiàn)，UHP（200～400 MPa）可能通過使肉糜中肌原纖維蛋白變性及強化鹽橋作用，或通過電致伸縮作用破壞二價陽離子與蛋白質(zhì)之間的鍵合作用，顯著增強了肉糜-變性淀粉的保水和質(zhì)構(gòu)特性（硬度、咀嚼性）。Chen Xing等[12]發(fā)現(xiàn)，UHP促使M變性、展開，活性基團（活性巰基、疏水基團）增多，增加了M與多糖的聚集作用，并由此改變M-多糖的凝膠微觀結(jié)構(gòu)，增強了凝膠結(jié)構(gòu)束縛水的能力，致使M-多糖混合凝膠的WHC增加、硬度降低。史可夫等[13]研究表明，UHP還可通過增加M-海藻酸鈉（多糖）-氯化鈣混合凝膠體系內(nèi)部的活性巰基含量，強化混合體系內(nèi)部的疏水作用，弱化海藻酸鈉和氯化鈣對M凝膠的增強作用，降低了M的熱凝膠能力以及凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)聚集程度，進而引起凝膠保水性的增加和硬度的減弱。然而，UHP影響M-抗性淀粉混合體系凝膠特性的研究鮮見文獻報道。

本研究以添加抗性玉米淀粉（resistant corn starch，RCS）構(gòu)成M-RCS混合體系為對象，研究UHP對該體系凝膠特性（保水性和硬度）的影響，并探討其變化機制，為UHP技術(shù)處理M結(jié)合RCS在低脂、功能肉制品中的開發(fā)應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：雞胸肉 市售；RCS 南通云峰淀粉有限公司。

氯化鎂、氯化鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、焦磷酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉 國藥集團化學試劑有限公司；二硫蘇糖醇、曲拉通X-100、三磷酸腺苷二鈉、8-苯胺基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid hydrate，ANS） 生工生物工程（上海）股份有限公司；5,5’-二硫代-2-硝基苯甲酸（5,5’-dithio-bis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB） 阿拉丁試劑有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BD(C)-69冷藏柜 青島澳柯瑪股份有限公司；BC/BD-241GS冰柜 青島海爾集團公司；GL-21M高速離心機 湖南湘儀離心儀器有限公司；DS-1高速組織搗碎機 上海越磁電子科技有限公司；FA25高剪切乳化機 上海弗魯克流體機械制造有限公司；HPP.L2B 600MPa/0.6L超高壓試驗臺 天津華泰森淼生物科技有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；HH-2數(shù)顯水浴鍋 江蘇金壇市環(huán)宇科學儀器廠；HR-3型流變儀 美國TA公司；PQ001紐邁臺式脈沖核磁共振儀 上海紐邁電子有限公司；Power wave全波長掃描酶標儀 美國Bio-Tek公司。

1.3 方法

1.3.1 M提取

剔除雞胸肉中可見脂肪與結(jié)締組織，切碎、稱質(zhì)量約300 g；參照Zhou Yanzi等[14]的方法提取M；并用0.6 mol/mL氯化鉀磷酸鹽緩沖液（pH 6.5）將M質(zhì)量濃度標準化到20 mg/mL。為防止M變性，所有操作在0～4 ℃環(huán)境下進行。

1.3.2 M-RCS溶膠制備

向150 g的M溶液（20 mg/mL）中加入質(zhì)量分數(shù)0.6% RCS，在4 ℃條件下緩慢攪拌20 min，至完全溶解，在冰箱中（約4 ℃）靜置過夜（約12 h），形成M-RCS混合溶膠。

1.3.3 UHP處理條件

將上述M-RCS混合溶膠緩慢注入到聚乙烯袋（長25 cm、寬18 cm）內(nèi)，真空包裝、密封；再將聚乙烯袋裝入另一聚乙烯袋內(nèi)，并注入約4 ℃的冷水，真空密封后進行UHP。壓力水平設(shè)為0.1（未加壓）、100、200、300、400 MPa，保壓時間10 min，加壓介質(zhì)溫度20 ℃。樣品加壓前后均需置于冰袋中保存，受壓的M-RCS溶膠冰浴保存約12 h后，供熱凝膠處理或檢測。

1.3.4 M-RCS凝膠制備

稱取受壓后M-RCS混合溶液（10±0.3） g，置于10 mL小燒杯（Ф27 mm×35 mm）內(nèi)，用保鮮膜封口；放入20 ℃水浴中恒溫10 min，然后以平均2 ℃/min的升溫速率，加熱至80 ℃后保溫30 min；取出小燒杯，冰水浴冷卻10 min，于4 ℃條件下冷藏12 h，得到M-RCS凝膠，供檢測。

1.3.5 WHC測定

參照Zhou Yanzi等[14]的方法，并稍微修改。取出M-RCS凝膠樣品，置于質(zhì)量m0離心管中，凝膠與離心管總質(zhì)量為m1，在4 ℃、1 000×g條件下離心10 min，離心后用吸水紙除去管內(nèi)與凝膠表面的水分，稱質(zhì)量m2。檢測重復(fù)7 次。WHC按式（1）計算。

1.3.6 凝膠強度測定

利用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀GMIA程序測定M-RCS凝膠強度，單位為g。測定參數(shù)為：探頭選用P/0.5，測前速率1.50 mm/s，測中速率1.00 mm/s，測后速率1.00 mm/s，穿刺距離4 mm，觸發(fā)力5 g。檢測重復(fù)7 次。

1.3.7 流變性質(zhì)測定

參照Verbeken等[15]的方法并作修改。流變儀采用振蕩模式，檢測參數(shù)為：平行板直徑40 mm，狹縫1 mm，應(yīng)變2%，振動頻率0.1 Hz。測試過程包括升溫和降溫2 個階段，升溫速率2 ℃/min，溫度變化范圍為20～80 ℃；降溫速率4 ℃/min，溫度變化范圍為80～20 ℃。分別記錄升溫、降溫過程中的儲能模量（G’）、相位角正切值（tanδ）的變化。每個處理平行測定3 次。

1.3.8 表面疏水性測定

參照Chen Xing等[12]方法，將M-RCS溶膠用0.6 mol/mL氯化鉀-磷酸鹽緩沖液（pH 6.5）稀釋到蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度1.0 mg/mL，取4 mL樣品稀釋液，加入20 μL 15 mmol ANS（磷酸鹽緩沖液，pH 6.5），充分振蕩混合均勻，25 ℃反應(yīng)20 min，吸取200 μL反應(yīng)液于酶標板內(nèi)，在激發(fā)波長380 nm、發(fā)射波長470 nm條件下檢測其熒光強度。每個處理平行測定5 次。

1.3.9 表面活性巰基含量測定

參照Chen Xing等[12]方法，取1.3.8節(jié)蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度1.0 mg/mL樣品稀釋液4 mL，加入10 mmol/L DTNB溶液50 μL，充分振蕩混合均勻，避光反應(yīng)20 min，以添加50 μL 10 mmol/L DTNB的4 mL 0.6 mol/mL氯化鉀-磷酸鹽緩沖液作為對照，在412 nm波長處測定其吸光度A412nm。檢測重復(fù)5 次。巰基含量計算見公式（2）：

式中：A412nm為吸光度；D表示稀釋倍數(shù)；C蛋白為M質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.3.10 低場核磁自旋弛豫時間測定

參照Han Minyi等[16]的方法并作修改。采用低場核磁共振技術(shù)檢測，在微型核磁共振成像儀上進行，約2～4 g樣品放入直徑25 mm核磁管中，質(zhì)子共振頻率為18.169 MHz，磁體強度0.43 T，自旋-自旋弛豫時間T2用Carr-Purcell-Mebiboom-Gill（CPMG）序列進行測量，其中回波時間（TE）為400 μs，15 000個回波，重復(fù)掃描4 次，重復(fù)等待時間8 000 ms，得到指數(shù)衰減圖形使用SIRT算法擬合得到T2譜圖。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件進行數(shù)據(jù)分析；采用t檢驗進行顯著性分析，顯著性水平取P＜0.05；采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 UHP對M-RCS凝膠品質(zhì)特性的影響

2.1.1 UHP對M-RCS凝膠WHC的影響

圖1 UHP對M-RCS凝膠WHC的影響Fig.1 Effect of UHP on WHC of M-RCS gels

如圖1所示，未受壓（0.1 MPa）時，添加的RCS可提高M凝膠的WHC；而UHP（100～400 MPa）可進一步提高M-RCS凝膠的WHC（P＜0.05），且隨著壓力的升高，凝膠WHC增加顯著。任云霞等[17]通過實驗觀察到UHP（100～400 MPa）可提高鴨肉肌原纖維蛋白-變性淀粉混合體系凝膠的WHC，且保水性隨著壓力的增大而提高；推斷400 MPa以下的UHP會導(dǎo)致肌原纖維蛋白的解聚，從而增大了蛋白的溶解度，促進了變性淀粉與蛋白的結(jié)合，進而提高了WHC。

Chen Xing等[12]發(fā)現(xiàn)，UHP可能通過改變M-卡拉膠體系凝膠中的氫鍵數(shù)量、水分子流動性以及微觀結(jié)構(gòu)等來提高其WHC。還有研究表明，UHP可導(dǎo)致淀粉膨脹率的增加[18]，而對于受壓M-RCS體系，RCS也可能吸水膨脹，使得M-RCS凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中截留更多的水，導(dǎo)致凝膠WHC增加。

2.1.2 UHP對M-RCS凝膠硬度的影響

圖2 UHP對M-RCS凝膠硬度的影響Fig.2 Effect of UHP on gel strength of M-RCS gels

由圖2可見，與未受壓（0.1 MPa）的M-RCS凝膠相比，UHP（100～400 MPa）會顯著降低凝膠的硬度（P＜0.05），且隨著壓力水平的提高，硬度依次降低；但壓力超過300 MPa時，增壓對硬度的影響不顯著（P＞0.05）。此外，添加的RCS可顯著增強未受壓（0.1 MPa）M凝膠的硬度（P＜0.05），由此說明，UHP與RCS對M凝膠硬度的影響具有互補作用。

有研究認為，UHP導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性，會在隨后的熱誘導(dǎo)凝膠化過程中降低凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)間的交聯(lián)程度，致使其硬度下降[12,19]。Pérez-Mateos等[20]認為，UHP可使肉蛋白充分變性展開，并與多糖發(fā)生更強烈的作用而形成更大的聚合物，而在卸壓后的熱誘導(dǎo)凝膠過程中，這類聚合物會對蛋白凝膠的形成產(chǎn)生阻礙作用，導(dǎo)致肉糜凝膠硬度的下降。Chen Xing等[12]認為，蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成主要依賴于蛋白質(zhì)的變性、展開和聚集，且凝膠化程度與蛋白變性和聚集的速率有關(guān)，UHP會限制蛋白-多糖體系中蛋白的變性和聚集，弱化了蛋白與蛋白、蛋白與多糖間的作用，導(dǎo)致其凝膠硬度下降。而邱春強等[21]發(fā)現(xiàn)，UHP通過使肉蛋白變性，可顯著提高鹽溶蛋白-瓜爾膠凝膠的硬度和強度。也有學者對受壓肉糜-變性淀粉混合體系研究發(fā)現(xiàn)，100～500 MPa的壓力可使肉蛋白充分變性，形成致密、精細的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高了凝膠的硬度和強度[11]。可見，受壓體系不同，結(jié)果可能各異，UHP影響肉蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)的本質(zhì)還有待進一步研究。

2.2 UHP對M-RCS混合溶膠表面疏水性與活性巰基的影響

蛋白質(zhì)三級和四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定由其側(cè)鏈間形成的氫鍵、疏水作用、靜電作用、范德華力和二硫鍵等維持[20]。表面疏水性、活性巰基含量的變化將引起蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的改變，并導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化[15]。如圖3所示，與未受壓組（0.1 MPa）比較，UHP（100～400 MPa）能顯著增加M-RCS體系的表面疏水性和活性巰基含量（P＜0.05）；且隨著壓力的增加，表面疏水性依次增強，活性巰基含量依次增多。

圖3 UHP對M-RCS體系表面疏水性（A）和活性巰基含量（B）的影響Fig.3 Effect of UHP on surface hydrophobicity (A) and reactive sulfhydryl group content (B) of M-RCS gels

Alvarez等[22]研究指出，UHP會提高蛋白質(zhì)分子的展開程度，從而使ANS分子易于進入蛋白質(zhì)的疏水核心區(qū)域，引起熒光強度的增強（疏水性變大）。Zhang Hongkang等[23]認為，受壓蛋白巰基數(shù)量的增多，可能是由二硫鍵（S—S）的斷裂還原引起的。而Cao Yingying等[24]研究認為，由于UHP提供的能量有限（10 000 MPa的壓力僅可提供約8.37 kJ/mol的能量），遠低于S—S鍵斷裂需要的能量（213.30 kJ/mol），只會導(dǎo)致M分子結(jié)構(gòu)的變化，使得蛋白分子暴露出更多的內(nèi)部活性巰基，從而導(dǎo)致表面活性巰基數(shù)量的增加。由此可以推測，UHP（100～400 MPa）誘導(dǎo)的M分子變性展開，暴露了更多的內(nèi)部疏水殘基和巰基，進而顯著提高了M-RCS體系的表面疏水性和活性巰基含量（圖3）。

Chen Xing等[12]研究認為，UHP促使蛋白-多糖體系中活性巰基和疏水基團數(shù)量增加，增強了體系內(nèi)的氫鍵和疏水作用，阻礙了凝膠中的水分流動，提高了WHC。而受壓M-RCS體系中活性巰基和疏水基團含量的增加，可能是導(dǎo)致其WHC增加（圖1）的誘因。而UHP誘導(dǎo)的M分子變性展開，也可能會降低受壓M-RCS體系在熱凝膠化過程中蛋白分子之間交聯(lián)程度，從而導(dǎo)致其凝膠硬度的下降（圖2）。

2.3 UHP對M-RCS混合溶膠流變特性的影響

圖4 UHP對M-RCS體系升溫（A）和降溫（B）過程中儲能模量（G’）的影響Fig.4 Effect of UHP on storage modulus (G’) of M-RCS gels during heating (A) and cooling (B)

儲能模量G’值反映黏彈性體系中彈性部分，數(shù)值越大，彈性部分越強。如圖4A所示，在20～80 ℃的熱誘導(dǎo)凝膠過程中，UHP會導(dǎo)致M-RCS體系G′值的顯著減小，而且在100～300 MPa范圍內(nèi)，隨著壓力的增大，減小的程度越顯著。未受壓（0.1 MPa）的M-RCS溶膠在熱誘導(dǎo)凝膠過程中出現(xiàn)兩個峰，一個為50 ℃左右的凝膠“形成”階段，該階段是由于M分子的頭部和鉸鏈部分變性、聚合引起，隨后M分子尾部發(fā)生變性而進入凝膠“減弱”階段；另一個為66 ℃左右的凝膠“增強”階段[25]。100～200 MPa的UHP可使M-RCS體系的凝膠“形成”峰溫度發(fā)生右移，并在凝膠“減弱”階段后，G’值雖持續(xù)增加，但第2個峰消失；當壓力增至300～400 MPa時，受壓M-RCS體系的G′值緩慢增加，而兩個峰均完全消失。有研究表明，UHP可阻礙蛋白質(zhì)在隨后熱誘導(dǎo)凝膠過程中的進一步變性和聚集，并對蛋白質(zhì)起到一定的保護作用[26]。Cao Yingying等[24]在研究UHP對兔M凝膠機理時認為，活性巰基含量和表面疏水性的增加，預(yù)示著蛋白質(zhì)變性程度增大，影響了熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)和黏彈性。

由圖4B可知，受壓M-RCS體系的G’值呈現(xiàn)隨溫度降低而增加的變化趨勢，與未受壓組（0.1 MPa）的變化趨勢基本相同，表明受壓與非受壓M-RCS體系在冷卻過程中，均能進一步促進三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，表現(xiàn)出凝膠彈性的增加。但受壓體系G’值增加的幅度卻隨著UHP壓力的提高而減弱；且在溫度降到20 ℃時，M-RCS體系的G’值依然顯示出隨著壓力增加而減小的變化規(guī)律，這與UHP影響M-RCS體系凝膠硬度的結(jié)果（圖2）相一致。此外，在壓力超過200 MPa時，M-RCS體系的G’值曲線發(fā)生了微小變化，在67 ℃左右處出現(xiàn)了一個坡峰。這可能與UHP誘導(dǎo)的RCS顆粒吸水膨脹能力增強[18]有關(guān)；壓力越高，RCS的變性程度可能越大，由此影響了M-RCS體系后續(xù)熱凝膠化過程的特性表現(xiàn)，顯示出凝膠彈性的波動。

圖5 UHP對M-RCS體系升溫過程中ttaannδ的影響Fig.5 Effect of UHP on tanδ of M-RCS during heating

δ值反映了蛋白質(zhì)由黏性溶膠向彈性凝膠的轉(zhuǎn)變。如圖5所示，UHP改變了升溫過程中M-RCS體系的tanδ。與未受壓組（0.1 MPa）相比，100 MPa壓力處理后，tanδ曲線形狀沒有顯著變化，表明此壓力對M-RCS體系的黏彈性影響較小，這也證明了相同條件下M-RCS體系G’值變化不顯著的原因（圖4A）。以前的研究也發(fā)現(xiàn)類似的現(xiàn)象[12]。當壓力≥200 MPa時，tanδ線形發(fā)生較大幅度的波動，表明UHP誘導(dǎo)的黏彈性變化較大。此外，受壓M-RCS體系在20 ℃時均表現(xiàn)出更強的黏性特征，其原因可能是受壓M-RCS體系中M分子的變性、展開和RCS分子的變性，增強了M-RCS體系內(nèi)部的相互作用，使得M-RCS體系變得更加黏稠。

2.4 UHP對M-RCS凝膠弛豫時間的影響

圖6 UHP對M-RCS凝膠弛豫時間（T2）分布的影響Fig.6 Effect of UHP on T2relaxation time distribution of M-RCS gels

低場核磁共振中的弛豫時間T2反映體系中水分子自由度。由圖6可知，在0～10 000 ms的T2分布上，T2出現(xiàn)3 個峰，分別對應(yīng)于結(jié)合水T21（0～10 ms）、不易流動水T22（100～700 ms）和自由水T23（1 000～3 000 ms）。這類似于前期在M-多糖混合凝膠體系中所觀察到的水分分布結(jié)果[14]：T21（3.05～14.17 ms）、T22（151.99～464.15 ms）和T23（1 232.85～1 873.82 ms），其差異可能與選擇的磁體強度及核磁共振參數(shù)不同有關(guān)。與未受壓組（0.1 MPa）相比，受壓M-RCS凝膠體系中T22和T23對應(yīng)的水分子T2峰值均發(fā)生了左移現(xiàn)象，即隨著UHP壓力的增大，T22值依次顯著縮短（P＜0.05）；而T23雖然在100～300 MPa范圍內(nèi)無顯著變化（P＞0.05），但是當壓力達到400 MPa時，T23值也顯著縮短（P＜0.05），結(jié)果見表1，反映出UHP會增強M-RCS凝膠體系對水分子的束縛能力，由此提高了WHC（圖1）。

表1 UHP對M-RCS凝膠弛豫時間（T2222和T2233）的影響Table1 Effect of UHP on spin-spin relaxation times (T2222aanndd T2233)) ooff M-RCS ggeellss

此外，從T2對應(yīng)的峰面積看（圖6），所有樣品中結(jié)合水對應(yīng)的峰面積占比很小，表明其含量很低；而隨著壓力的提高，受壓（100～400 MPa）凝膠中T22對應(yīng)的峰面積占比減小，T23對應(yīng)的峰面積占比卻反而增大，反映出UHP會導(dǎo)致凝膠體系內(nèi)自由水的含量增加，不易流動水的含量減少。這種水分分布現(xiàn)象與WHC之間的關(guān)系還有待進一步解析。

儀淑敏等[27]在觀察含有淀粉的UHP魚糜凝膠時發(fā)現(xiàn)，在100～400 MPa范圍內(nèi)，隨著壓力的增大，體系中蛋白質(zhì)或淀粉大分子中親水基團暴露增多，增加了水分子與之結(jié)合的機會，從而導(dǎo)致凝膠中對應(yīng)不易流動水的T22縮短。Chen Xing等[12]也發(fā)現(xiàn)，UHP促進了M分子與卡拉膠之間的聚集，導(dǎo)致體系凝膠三維結(jié)構(gòu)中空隙的減小，減弱了水分子的流動性，縮短了T22時間。很多研究表明，凝膠體系中水分子T2與其WHC有直接關(guān)系[28-29]，M-RCS體系凝膠的水分子T2的減小，表明體系中水分子的流動性變?nèi)?，M-RCS體系凝膠三維結(jié)構(gòu)截留水的能力增強，最終導(dǎo)致WHC的增加（圖1）。

3 結(jié) 論

UHP會導(dǎo)致溶膠體系內(nèi)部M和RCS分子的變性，使得M分子暴露出更多的活性基團，如疏水基團和活性巰基，增強了疏水作用和氫鍵作用，并在隨后熱凝膠化過程中形成了聚集程度更大的凝膠結(jié)構(gòu)，可截留更多的水分；同時，UHP還導(dǎo)致了M-RCS體系凝膠對水分的束縛能力增強，流動性變?nèi)?，進而提高了M-RCS體系凝膠的WHC。這些變化以及受壓后M分子間距增大、RCS膨脹引起的位阻作用增強，導(dǎo)致M-RCS熱誘導(dǎo)凝膠結(jié)構(gòu)的交聯(lián)程度降低、凝膠能力下降、黏彈性減弱，從而降低了UHP混合凝膠的硬度。

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Effect of Ultra High Pressure Processing on Gel Properties of Chicken Breast Myosin Containing Resistant Corn Starch

LI Yueshuang, YAO Jing, XIE Tingting, PAN Jie, LI Peijun, CHEN Conggui*
(School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

The effect and mechanism of ultra high pressure (UHP) processing (100-400 MPa for 10 min) on the waterholding capacity (WHC) and hardness of chicken breast myosin gel containing 0.6% (m/m) resistant corn starch (RCS) (M-RCS) were investigated. The results showed that UHP at 100-400 MPa could significantly increase the WHC of M-RCS gels and decrease the gel hardness in a pressure-dependent manner (P ＜ 0.05). UHP could signif i cantly increase the hydrophobic groups and reactive sulfhydryl contents of M-RCS system (P ＜ 0.05), thereby reducing storage modulus (G’), changing viscoelasticity tanδ and shortening the transverse relaxation time T22and T23(P ＜ 0.05) to result in a higher WHC value and a lower hardness of the gel. UHP treatment is benef i cial to the development of low-fat and high-f i ber meat products.

ultra high pressure; resistant corn starch; myosin; gel properties

10.7506/spkx1002-6630-201703001

TS251.51

A

1002-6630（2017）03-0001-06

李月雙, 姚靜, 謝婷婷, 等. 超高壓對肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝膠特性的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(3)： 1-6. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703001. http：//www.spkx.net.cn

LI Yueshuang, YAO Jing, XIE Tingting, et al. Effect of ultra high pressure processing on gel properties of chicken breast myosin containing resistant corn starch[J]. Food Science, 2017, 38(3)： 1-6. (in Chinese with English abstract)

10.7506/ spkx1002-6630-201703001. http：//www.spkx.net.cn

2016-03-23

國家自然科學基金面上項目（31271893）

李月雙（1989—），男，碩士研究生，研究方向為肉制品加工。E-mail：836954726@qq.com

*通信作者：陳從貴（1963—），男，教授，碩士，研究方向為肉制品加工及副產(chǎn)物綜合利用。E-mail：ccg1629@163.com