鄭先章 熊偉勇

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雙孢蘑菇真空預冷和減壓冷藏保鮮實驗

鄭先章 熊偉勇

（上海善如水保鮮科技有限公司，上海 201108）

雙孢蘑菇含水量高，采后呼吸旺盛，很容易失鮮。分別采用真空預冷和減壓冷藏兩種真空保鮮技術(shù)對采后生鮮雙孢蘑菇進行保鮮期實驗。結(jié)果表明，具有商業(yè)價值的保鮮期，減壓冷藏可達21 天＋冷鏈斷鏈2 天，真空預冷后冷藏可達12 天，而冰箱冷藏僅約3 天。經(jīng)21天減壓冷藏的白蘑菇整體潔白，無變色、開傘及萎蔫，與實驗前感官幾乎無異，保鮮效果理想。

白蘑菇；保鮮；真空預冷；減壓貯藏

雙孢蘑菇（）又稱雙孢菇，常簡稱蘑菇，有白色和棕黃色兩種，市場上多見白色品種，故通常又稱白蘑菇。雙孢蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)，味道鮮美，是人們喜愛的食品之一。其子實體含水量高達91.1%[1]，采后呼吸旺盛，平均每千克每小時的呼吸熱0 ℃為3 030.47焦耳，15.6 ℃為2 860.09焦耳，極易失鮮，而一般常見蔬菜，如芹菜，平均每千克每小時的呼吸熱0 ℃僅79.95焦耳，15.6 ℃為176.22焦耳[2]。雙孢蘑菇失鮮后由白色變灰暗、開傘、黃變、萎蔫、褐變、菇冠與菇柄脫離，導致喪失商品價值，最終腐爛。

研究表明，具有商業(yè)價值的保鮮期，減壓冷藏21天后，在24～32 ℃無控溫環(huán)境（冷鏈斷鏈）下為1天以上；而真空預冷可達12 天；對照冰箱冷藏約3天。真空預冷（vacuum pre-cooling）通常又稱為真空冷卻[3]，原理是基于迅速蒸發(fā)物品表面和內(nèi)部潮濕空氣，水分蒸發(fā)時，吸收物品內(nèi)外及周圍環(huán)境熱量使物品冷卻。生鮮綠葉菜和食用菌等是組織疏松的果蔬，處理后可延長冷藏保鮮期。減壓貯藏（hypobaric storage）[4]保鮮技術(shù)是持續(xù)不間斷地營造“低壓、低溫、高濕、換氣”的貯藏環(huán)境，是長期貯藏、運輸中采用的保鮮技術(shù)。生鮮農(nóng)產(chǎn)品減壓冷藏，保鮮期可從幾天到數(shù)月不等，如芒果可達56天[5]。

筆者采用真空預冷處理和減壓冷藏處理2種不同的保鮮技術(shù)，研究雙孢蘑菇冷藏保鮮期，采用減壓冷藏處理研究夏天高溫期冷鏈斷鏈的保鮮期。本研究只涉及子實體表面色變和開傘率這兩個最具商業(yè)價值的指標。實驗所用真空預冷設(shè)備和減壓冷藏設(shè)備均為筆者研發(fā)、設(shè)計。

1 材料與方法

1.1 材料

真空預冷實驗：實驗1為浙江省富陽市東洲街道明星村生產(chǎn)的白蘑菇，品種為2796，采后立即進真空預冷機；實驗2為江蘇省無錫市惠山區(qū)產(chǎn)白蘑菇，采后到進真空預冷機的時間約1小時。

減壓實驗：上海產(chǎn)白蘑菇，品種為2796，放于兩只塑料籃內(nèi)，籃口蓋一層塑料膜，子實體個體一筐較大、一筐較小，潔白、帶根、菇體大小不一。采后到減壓實驗的時間約2.5小時。

1.2 設(shè)備

真空預冷實驗采用ZY0.1真空預冷機，無錫凱富來保鮮設(shè)備科技有限公司生產(chǎn)，真空室容積為100升，用數(shù)字儀表控制。在儀表上設(shè)置物料溫度范圍為0～50 ℃，可顯示實時溫度，儀表可顯示真空室內(nèi)的壓力范圍為0～100 kPa。

減壓實驗采用JYL2減壓冷藏庫，為筆者單位于2008年底研發(fā)成功的我國第一臺連續(xù)抽氣型減壓冷藏技術(shù)的減壓設(shè)備（圖1）[6]，2010年獲上海市高新技術(shù)成果轉(zhuǎn)化項目證書。機器的真空室容積2立方米，具自有制冷和保溫圍護系統(tǒng)。在彩色觸摸屏上設(shè)置和顯示運行壓力（顯示精度1帕）、溫度（顯示精度0.1 ℃），相對濕度最高接近飽和，顯示精度為0.1%。

Galanz BCD-178N冰箱，中山格蘭仕日用電器有限公司生產(chǎn)。

1.3 方法

（1）真空預冷實驗。實驗1地點為浙江省富陽市東洲街道明星村，時間為2004年3月12日。白蘑菇試材取自該村大棚生產(chǎn)產(chǎn)品。將ZY0.1真空預冷機裝在汽車上直接開到蘑菇生產(chǎn)大棚處進行實驗（圖1左）。實測環(huán)境溫度9.5 ℃，菇芯部溫度9.1 ℃，菇表面溫度9.2 ℃。設(shè)置預冷終溫為3 ℃。2支溫度傳感器分別插入菇芯部和菇之間。菇芯部到達3 ℃時機器停機。預冷后的菇分為AB兩組，A組帶根、B組切根（菇柄頭）。各取2份（每份8個）分別放入塑料盒，用保鮮膜纏繞，用大頭針隨機將膜戳10余個孔，與機器一道運回無錫凱富來保鮮設(shè)備科技有限公司。從冷卻結(jié)束到進冰箱冷藏，大約間隔8小時。觀察記錄各組色變和開傘情況。未設(shè)置對照組。冰箱溫度未測量。

實驗2地點為位于江蘇省無錫市的江南大學食品科學與安全教育部重點實驗室（圖1右），時間為2004年3月下旬。白蘑菇置于塑料框內(nèi)進真空室，冷卻結(jié)束后放入冷庫。冷藏期間測定白蘑菇的若干生理生化指標。冷庫溫度未記錄。

圖1 ZY0.1真空預冷機

（2）減壓實驗。地點為筆者單位，實驗開始時間為8月11日。試材白蘑菇為上海生產(chǎn)。兩籃蘑菇放入減壓庫，溫度傳感器插入菇芯部。減壓過程中，實測運行壓力1 269～1 410 帕、溫度1.6～3.5 ℃、相對濕度82.7%～90.9%。減壓冷藏402小時后，兩籃各取15個菇裸放在不銹鋼板上，觀察無控溫環(huán)境即冷鏈斷鏈情況下的保鮮期，另各取10個菇放入塑料袋內(nèi)置于冰箱冷藏，觀察冷藏保鮮期。減壓冷藏505小時（21天）時兩籃各取20個菇裸放在不銹鋼板上，觀察無控溫環(huán)境即冷鏈斷鏈情況下的保鮮期，其余供食用。對照各取9個菇放入塑料袋內(nèi)置于冰箱中冷藏，實測溫度為2.1～3.9 ℃。

表1 白蘑菇的感官評定等級標準

2 結(jié)果與討論

2.1 真空預冷效應

實驗1冰箱冷藏8天，4組蘑菇無一開傘，A組感官與初始狀態(tài)無差別；B組表面顏色變灰暗，有的切面周邊發(fā)黑。冷藏10天，A組表面顏色變灰暗，少數(shù)有輕微黃斑和小黑斑，菇柄頭幾乎都生出白毛；B組表面灰暗度加深，有大小不同的黑斑，切面幾乎全黑。冷藏12天，實驗結(jié)束，A組表面灰暗度較深，黃斑和黑斑數(shù)量較多但仍有商品價值；B組表面顏色嚴重灰暗，黑斑面積大、數(shù)量多，切面黑色沿菇柄向菇冠方向延伸，最長約10毫米?？v向切面A組有1個全黑，有4個菇冠或菇柄邊緣發(fā)黑，其余全白；B組有3個全黑，有9個菇冠或菇柄邊緣發(fā)黑，其余全白。丟棄全黑切面者和去除部分發(fā)黑部分后炒熟，成人食用后無不良反應。

實驗結(jié)果表明，環(huán)境溫度9.5 ℃時從大棚采收的白蘑菇立即進行真空預冷，無論帶根與否，預冷后有商業(yè)價值的冷藏保鮮期都可達12 天，但帶根的冷藏保鮮效果好于無根。

實驗2以呼吸強度、失重率和維生素C含量、細胞膜透性和感官品質(zhì)為考察指標，所確定的最佳預冷溫度為5 ℃。經(jīng)真空預冷的白蘑菇生理生化指標和感官品質(zhì)均優(yōu)于對照。感官評定的等級列于表1，不同真空預冷溫度對品質(zhì)的影響如參考文獻[7]的表2所示。按本實驗制定的綜合平均分值達到2.8分具有商品價值標準，其預冷溫度5 ℃和6 ℃的冷藏保鮮期為10天。

根據(jù)實驗結(jié)果，完全符合等級2即5分者的貯藏時間：對照2天，預冷溫度3 ℃和4 ℃為0 天，預冷溫度5 ℃為3天，預冷溫度6 ℃為4天。顏色和開傘情況符合等級4即4分者的貯藏時間：對照分別為5天、6天，預冷溫度3 ℃分別為7天、10天，預冷溫度4 ℃分別為8天、10天，預冷溫度5 ℃為7天、10天，預冷溫度6 ℃為8天、10天。

感官品質(zhì)，實驗1保鮮效果好于實驗2?？赡茉蛴?，實驗1蘑菇采后到真空預冷的時間短于實驗2。蘑菇呼吸旺盛，采后立即進行真空預冷可及時去除田間熱和快速抑制呼吸熱。

需要指出，參考文獻[7]所述ZY0.1真空預冷機應為無錫凱富來保鮮設(shè)備科技有限公司產(chǎn)品，而非無錫市企虹制冷設(shè)備有限公司生產(chǎn)。筆者當時在凱富來公司任總經(jīng)理，設(shè)計并生產(chǎn)出ZY0.1真空預冷機。該機為筆者所命名，ZY為“真預”漢語拼音的首字母，0.1為真空室容積0.1立方米。文獻[7]的作者也與實際情況不符，第4、第5位作者未參與實驗，而筆者參與實驗策劃及實施，卻未列名。

注：A.冷藏24小時，開傘率27.8%；B.冷藏73小時，開傘率77.8%；C.冷藏97小時，開傘率94.4%；D.冷藏169小時，全開傘、脫柄率5.6%；E.冷藏266小時，實驗結(jié)束、丟棄。

注：A.冷藏24小時，開傘率5%；B.冷藏104小時，開傘率10%；C.冷藏超過166小時冷鏈斷鏈7小時，開傘率20%、褐變嚴重；D.冷藏超過166小時冷鏈斷鏈7小時，縱向切面，實驗結(jié)束、丟棄。

2.2 減壓冷藏效應

白蘑菇減壓冷藏與冰箱冷藏對比實驗的結(jié)果顯示，對照24小時就有開傘（圖2A），冷藏73 h的開傘率超過75%（圖2 B），冷藏169小時有菇柄脫離（圖2 D）。兩籃白蘑菇減壓冷藏14 天僅有一個開傘。減壓冷藏402小時后在冷鏈斷鏈條件下（無控溫環(huán)境溫度27～29 ℃）放置30小時，30個白蘑菇表面基本潔白、無褐變，僅一個開傘、冷鏈斷鏈貨架期可達48小時。減壓冷藏402小時后再冷藏其貨架期可達104小時，開傘率僅為10%；冷藏超過166小時冷鏈斷鏈7小時，縱向切面只有個別褐變（圖3D）。白蘑菇減壓冷藏505小時后，冷鏈斷鏈條件下（無控溫環(huán)境溫度22～32 ℃）放置25小時無褐變、開傘；冷鏈斷鏈貨架期可達41小時。

實驗結(jié)果表明，經(jīng)減壓冷藏16天以上的白蘑菇有較長的冷藏貨架期和冷鏈斷鏈貨架期，開傘率很低，色變延緩，不易腐爛。

3 討 論

真空預冷與減壓冷藏是兩種不同的真空保鮮技術(shù)，后者的適用范圍更廣、保鮮效果更好。雙孢蘑菇呼吸旺盛，采后立即進行真空預冷可及時去除田間熱和快速抑制呼吸熱。白蘑菇兩次真空預冷后冷藏實驗，具有商業(yè)價值的感官品質(zhì)的保存時間分別為12天和10天，帶根者略好于無根者。減壓冷藏實驗的蘑菇保鮮期比真空預冷長得多，減壓冷藏21天仍整體潔白、無變色、無開傘、無萎蔫，與實驗前感官幾乎無異。尤其是，離開減壓環(huán)境后仍有較長的無控溫環(huán)境貨架期，減壓冷藏后，在22～32 ℃溫度環(huán)境冷鏈斷鏈還可保存2天。具有商業(yè)價值的保鮮期冰箱冷藏約3天。保鮮期減壓冷藏﹕真空預冷︰冰箱為7.67︰4︰1。

真空預冷技術(shù)于1948年首先在美國商用于生菜保鮮[8]，我國于上世紀80年代進入商業(yè)應用，本世紀以來進入食用菌采后處理商業(yè)化應用。減壓貯藏保鮮技術(shù)于上世紀60年代由美國科學家Stanley P. Burg所發(fā)明[9]，減壓設(shè)備于上世紀80年代先后在美國和南非零星進入生鮮果蔬、肉禽品、鮮花等商業(yè)流通應用[4]，我國商用尚處于啟蒙階段[10]。迄今，未見國內(nèi)外減壓技術(shù)研究生鮮雙孢蘑菇保鮮的資料，研究雙孢蘑菇以外的食用菌的資料也極為少見。最近幾年，筆者等先后對四川攀枝花產(chǎn)松茸（2009年）、吉林延邊產(chǎn)松茸（2012年）和購自上海菜市場的白靈菇、茶樹菇、杏鮑菇（2011年）開展了減壓冷藏保鮮研究[11]。

此外，利用筆者單位研發(fā)生產(chǎn)的減壓冷藏實驗機，羅曉莉等、張莎莎等研究了云南劍川產(chǎn)松茸的減壓冷藏短期處理技術(shù)[12,13]，張莎莎等研究了云南產(chǎn)羊肚菌的減壓冷藏短期處理技術(shù)[14]，楊曙光、趙伯濤等研究了云南產(chǎn)松茸的減壓冷藏與減壓冷藏短期處理兩種減壓技術(shù)[15]。

研究表明，無論是減壓冷藏還是減壓冷藏短期處理，無論是食用菌原材還是鮮切產(chǎn)品，均有顯著的獨特保鮮效果，且營養(yǎng)保持較好。減壓冷藏短期處理后再進行冷藏，是生鮮松茸、羊肚菌等長距離商業(yè)化流通的可靠保鮮技術(shù)，生鮮松茸經(jīng)減壓冷藏短期處理后冷藏運輸和冷藏的保鮮期可超過10天，這為生鮮野生菌跨省市乃至出境流通提供了商業(yè)化運作的保鮮技術(shù)基礎(chǔ)。

高溫環(huán)境下冷鏈斷鏈是生鮮蔬果食用菌流通的大忌，是生鮮電商和生鮮宅配營運過程“最后一公里”需要解決的難點。減壓冷藏可為突破“依賴冷字”思維局限，研究解決冷鏈斷鏈問題提供新型技術(shù)方向。

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Preservation experiment of fresh button mushroom by using vacuum pre-cooling and hypobaric cold storage

Zheng Xianzhang Xiong Weiyong

（Shanghai Kind-water Preservation Fresh Tech., Co., Ltd. Shanghai, 201108, China）

The shelf life of fresh button mushroom is very short because its water content is higher and aspiration exuberant. Two vacuum preservation technologies which vacuum pre-cooling and hypobaric cold storage were applied in this experiment. The results show that button mushrooms kept good freshness after 21 days of hypobaric cold storage and 2 days of cold chain breakage, or after 12 days of vacuum pre-cooling cold storage and 3 days under refrigerator cold storage. The organoleptic quality was as good as spotlessly white, no discolor, no opening umbrella and no wilting after 505 hours of hypobaric cold storage.

preservation; fresh button mushroom; vacuum pre-cooling; hypobaric cold storage

S646

B

2095-0934（2017）01-046-05

鄭先章（1942—），男，江蘇省金湖縣人，副教授。所學專業(yè)：飛機設(shè)計與制造。最近20年研究方向：生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮設(shè)備與技術(shù)，生鮮冷鏈物流真空技術(shù)裝備與保鮮技術(shù)。E-mail：55jerry55@163.com