姜維強

（安徽金禾實業(yè)股份有限公司，安徽來安 239200）

三氯蔗糖在食品中的運用

姜維強

（安徽金禾實業(yè)股份有限公司，安徽來安 239200）

市場食品的不斷豐富，食品中運用的調(diào)味劑也隨之豐富了起來，目前，技術(shù)規(guī)范中允許在食品中添加的甜味劑超過二十種，在整個食品行業(yè)將三氯蔗糖作為甜味劑的比重占到1/4以上，三氯蔗糖作為若干甜味劑能有如此市場競爭力自然有其獨特的優(yōu)越品質(zhì)，因此從三氯蔗糖的構(gòu)成元素，化學(xué)，物理特性等方面，分析其在食品中應(yīng)該廣泛的原因。

三氯蔗糖；食品運用；用量

人們生活水平的不斷提高，對高品質(zhì)生活也越來越重視，從飲食質(zhì)量到健康食物攝取都體現(xiàn)著人類文明進(jìn)入一個新的高度。安全，健康，熱量小的食物是當(dāng)今消費者最青睞的產(chǎn)品，也是食品企業(yè)在強大市場競爭模式下保持其優(yōu)勢的重要資本。蔗糖長期一直作為人類增加食物甜味的主要材料，長期的攝入會導(dǎo)致人體糖攝入過量，隨著產(chǎn)生的肥胖癥，“三高”以及齲齒等病態(tài)，對人體健康構(gòu)成威脅。所以，開發(fā)一種新甜味品，既可以給人類帶來美味的享受，又不影響人體健康是人們生活質(zhì)量提升的必需。三氯蔗糖的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，使得食品行業(yè)逐漸順應(yīng)了人類口味，其甜度高，品質(zhì)好，耐存放，且安全無熱量產(chǎn)生的優(yōu)點，順應(yīng)了人們追求美味健康食物的思維。在乳制品，面包，飲品行業(yè)開始應(yīng)用并迅速擴(kuò)散。目前，全球大部分國家地區(qū)，尤其是西方酷愛甜品的國家，三氯蔗糖已將傳統(tǒng)蔗糖和其他甜味品替代。

1 三氯蔗糖的特性

三氯蔗糖，又名蔗糖素（sucralose），是一種新型蔗糖氯化衍生物產(chǎn)品，也是唯一用蔗糖制作的無熱量的高倍甜味劑，其化學(xué)名為 4，1’，6’-三氯-4，1’，6’-三脫氧半乳型蔗糖（TGS）。是一種白色粉末狀產(chǎn)品，具有無臭、無吸濕性、低熱值、甜味品質(zhì)及熱穩(wěn)定性好等特點。極易溶于水、乙醇和甲醇，室溫（20℃）下在水中的溶解度為 28.2g，微溶于乙酸乙酯；對光、熱和 pH值的變化均很穩(wěn)定；表面張力為 71.8mN/m（20℃0.1g/100mE）三氯蔗糖甜度為蔗糖的 600到800倍，甜味特性較接近蔗糖，無后苦味，是一種不致齲齒的強力甜味劑。

2 三氯蔗糖的應(yīng)用優(yōu)勢

三氯蔗糖作為傳統(tǒng)蔗糖的衍生產(chǎn)物，保留了蔗糖的優(yōu)點同時還去除了蔗糖的缺點，生產(chǎn)中無任何異味，對人體健康無毒副作用，人攝入后，體內(nèi)對其分解吸收不了，產(chǎn)生的熱量值為零，所以成為了在食品甜味的最主要材料。其具體優(yōu)勢在于：

2.1 安全性高

各個國家通過長期食品應(yīng)用監(jiān)督實驗表明：三氯蔗糖用于食品調(diào)味劑中，完全沒有毒副作用，也不存在和其他材料產(chǎn)生病變可能，屬于完全安全的甜味品。

2.2 甜度高

作為甜味品，其甜度可達(dá)蔗糖的600多倍，甚至比阿斯巴甜3倍，且甜味正宗，無雜味，就甜度而言，足以秒殺蔗糖，成為新時代最主要的甜味劑，在其為基礎(chǔ)是研制出的三氯三脫半乳蔗糖，更是蔗糖甜度的兩千倍，作為特點甜度食品中不可替代的甜味原料。

2.3 性質(zhì)穩(wěn)定

三氯蔗糖化學(xué)物理性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，結(jié)晶體在干燥環(huán)境中可保持4a不變質(zhì)，三氯蔗糖結(jié)構(gòu)中無活潑基團(tuán)，在事物中，不會和其他原料發(fā)生反應(yīng)，這樣導(dǎo)致其在人體中，不易分解，產(chǎn)生熱量非常小。

3 三氯蔗糖使用方法、使用范圍和使用量

三氯蔗糖受光、熱、pH值的影響非常小，也顯示出其物理化學(xué)穩(wěn)定性，在食品應(yīng)運添加中，操作簡單，產(chǎn)品應(yīng)運中，可根據(jù)要求，調(diào)整三氯蔗糖使用比例；且三氯蔗糖甜度高，在食品中添加極少的量即可達(dá)到事物甜度要求；三氯蔗糖為天然蔗糖衍生物，在食品生產(chǎn)過程中，操作簡單，只需將其溶解在酒或味精的調(diào)味品中國，直接添加在食物中即可。目前在口香糖，面包，飲品等食品中應(yīng)用廣泛，甚至在藥品生產(chǎn)也嶄露頭角。所以三氯蔗糖已在大部分的食品生產(chǎn)中替換了蔗糖。三氯蔗糖還對提升酒類飲品的味覺有積極效果，改善了酒類的酸澀感，將酒的醇厚，辛辣效果得到增強。而三氯蔗糖對酸味、咸味則起淡化的效果，如黃文等在菠蘿罐頭中完全使用三氯蔗糖的實驗發(fā)現(xiàn)，與完全使用蔗糖的罐頭比較，完全使用三氯蔗糖可使罐頭的口感酸甜更加爽口、口味更加醇和、食用后甜而不膩、不返酸，不僅克服了使用蔗糖而造成的甜膩感，同時使產(chǎn)品的熱值大大降低，消除喜食甜食人群的后顧之憂。根據(jù)三氯蔗糖耐高溫、耐酸、低熱值、穩(wěn)定性好等特性，將其作為新時達(dá)安全穩(wěn)定健康美味的甜品劑并在食品藥品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，已成為食品行業(yè)發(fā)展趨勢。正是由于三氯蔗糖較低的pH值和酸性條件下良好穩(wěn)定性，還可以應(yīng)用在乳制品生產(chǎn)中，對發(fā)酵乳酸，乳酸酪產(chǎn)品生產(chǎn)中發(fā)揮積極效果，同時更增強食品的甜度和口感。再者其難消化，不產(chǎn)生熱量的特點，使害怕肥胖，喜歡甜品且有齲齒的人群真正的放心追求自己的美食。月餅、甜點、蛋糕等高熱量的食物生產(chǎn)中，不僅可保持原有甜品的優(yōu)良口感，同時降低了整個產(chǎn)品的熱量，避免攝入高熱量食物對人體的傷害。

4 結(jié)束語

三氯蔗糖口感醇和、濃郁，穩(wěn)定性高，甜度接近蔗糖，無熱量，且價格低廉，在食品生產(chǎn)中有效節(jié)約了成本?？筛鶕?jù)食物需求任意調(diào)到三氯蔗糖含量，保持食品安全的同時，還可將事物本身口感更加突出。使因肥胖，齲齒，“三高”不敢接受甜品的人群有機(jī)會再去品嘗甜食。在未來食品甜味劑的使用中，三氯蔗糖必將以其獨特的優(yōu)勢長期占據(jù)主導(dǎo)位置，并向更廣泛的領(lǐng)域進(jìn)展。

[1] 楊婉霜.三氯蔗糖在食品中的應(yīng)用[J].糧食流通技術(shù)，2016，（7）.

[2] 吳金山.三氯蔗糖在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].輕工科技，2015，（10）.

For the Use of Sucralose in Food

Jiang Wei-jiang

The market of food enriched，f l avoring agent in food application also will be enriched，at present，in the technical specif i cation allows you to add sweetener in food more than twenty kinds，in the food industry will be three sucralose as a sweetener in the proportion of 1/4 to three，as some Sweetener Sucralose so to have the market competitiveness has its unique superior quality，this paper is based on the elements，three sucrose chemical，physical properties，analysis of the causes of the widely used in food.

three chlorine sucrose；food application；dosage

TS202.3

B

1003–6490（2017）03–0151–01

2017–03–01

姜維強（1967—），男，安徽滁州人，工程師，主要研究方向為化工工藝。