高海平
從全球看,人造反式脂肪退出歷史舞臺是大勢所趨。消費者也許覺察不到自己喜歡的食物的口感和味道會有多大變化,但他們的“心”一定會知道。
在過去一個世紀中,人造反式脂肪是美國人餐桌上必不可少的一部分。炸雞、薯條、咖啡伴侶、爆米花、速凍比薩餅、餅干、蛋糕和人造黃油……這些受人歡迎的產(chǎn)品中,都可見到反式脂肪的身影。然而,美國食品和藥物管理局(FDA)2016年6月16日宣布,人造反式脂肪對公共健康構成威脅,將在3年后全面禁止人類食品使用這種物質。
一度被認為是工業(yè)時代一項突破性的發(fā)明,廣泛用于烘培和油炸食品,如今卻被定性為人人喊打的心血管健康殺手,歷史和人類的健康開了一個誰也不想見到的大玩笑。
延長保質期≠延長壽命
反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油,所以通常也被稱為“部分氫化油”。部分氫化油價格低廉、化學性質穩(wěn)定,而且能夠提高食品的保質期、質地和口感。
然而,F(xiàn)DA在16日公布的最終決定中宣布,人類食品中使用部分氫化油不再“被認為一般是安全的”。按照該決定,美國食品生產(chǎn)商必須在3年內調整產(chǎn)品配方,剔除部分氫化油成分,或向FDA申請在產(chǎn)品中添加部分氫化油的特別許可。2018年6月18日以后,除非獲得批準,美國市場上的加工食品將不再允許添加部分氫化油。
FDA的這一紙禁令,基本宣告人造反式脂肪走到了歷史的盡頭。
“我們基于已有的科學證據(jù)和專家委員會的發(fā)現(xiàn)作出了這個決定?!盕DA食品安全與應用營養(yǎng)中心主任蘇珊·梅恩解釋說,“顯而易見,反式脂肪能夠延長食品的保質期,但這不等于它能夠延長人類壽命?!?/p>
在美國國內,一片歡呼鼓舞之聲。美國心臟病協(xié)會發(fā)表聲明說,這是“一個歷史性的勝利”;美國公共利益科學中心執(zhí)行主任邁克爾?雅各布森表示,這“可能是美國食品行業(yè)幾十年來最重要的變化”;與人造反式脂肪“抗爭”近60年的百歲教授弗雷德?庫梅羅也了了心愿:“科學最終勝出。”
“科學最終勝出”
美國科學界關注人造反式脂肪已經(jīng)多年。1957年,在伊利諾伊大學從事研究工作的庫梅羅就在權威學術雜志《科學》上發(fā)表研究報告,警告人造反式脂肪與動脈硬化之間的關聯(lián)??上?,曲高和寡,當時美國人更關注動物飽和脂肪的健康危害,利用植物油制成的人造反式脂肪在那時被標榜為“綠色、健康”。
轉機出現(xiàn)在1990年,荷蘭科學家在《新英格蘭醫(yī)學雜志》發(fā)表的研究成果顯示,反式脂肪會增加人體內低密度脂蛋白膽固醇(即“壞”膽固醇),同時又會減少高密度脂蛋白膽固醇(即“好”膽固醇),因而增加患心臟病的風險。此后越來越多的研究證實,反式脂肪對心血管健康不利。還有多項研究結果稱,反式脂肪較飽和脂肪更易導致肥胖,還可能增加罹患排卵障礙性不孕的風險。
2002年,美國醫(yī)學研究院給出權威性的結論:反式脂肪對健康毫無益處,也不存在反式脂肪攝入量的安全標準,建議人們反式脂肪的攝入量越少越好。
基于這一結論,F(xiàn)DA于2006年正式要求食品包裝上必須標明反式脂肪含量。自那以來,美國人消費的反式脂肪量已經(jīng)降低了約78%。但FDA表示,目前的反式脂肪攝入水平依然威脅美國人的健康,希望通過禁令加速讓部分氫化油退出美國人的餐桌。
FDA代理局長斯蒂芬?奧斯特羅夫在一份聲明中說:“這一行動預計將減少冠心病發(fā)生率,并且每年預防數(shù)以千計的致命心臟病發(fā)作?!?/p>
徹底退出不容易
那么,反式脂肪會徹底會從人們的飲食中消失?答案很簡單:不會。
FDA澄清說,反芻動物尤其是牛、羊會天然產(chǎn)生反式脂肪,因此它們的肉制品與乳制品中會含有少量反式脂肪。此外,其他一些食用油中在生產(chǎn)過程中也“不可避免地”產(chǎn)生反式脂肪,雖然量比較低。這些天然反式脂肪是無法消除的。
FDA在2013年11月初步?jīng)Q定禁止反式脂肪,細心的人可以發(fā)現(xiàn),與6月16日的最終決定相比,初步?jīng)Q定的措辭是,“食品中使用部分氫化油不再‘被認為一般是安全的”,最終決定少了“人類”二字。別小看了這個變動,影響甚大。
首先,這意味著禁令只適用于人類食品,而不適用于動物飼料。美國飼料行業(yè)協(xié)會特別發(fā)表聲明感謝FDA澄清食品的定義,并贊揚FDA“從善如流”:“幾十年來,植物油和部分氫化油在動物食品行業(yè)中一直被視為安全成分,我們很高興FDA在最終決定中承認這一事實。”
其次,這意味著禁令只適用于部分氫化油作為食品添加劑的情況,而把部分氫化油作為原材料來合成其他食品成分依然是合法的。因為沒有政策規(guī)定用來制作食品添加劑的材料也必須被視為“一般是安全的”。
事實上,F(xiàn)DA為人工反式脂肪留了一個小小的“后門”,允許食品生產(chǎn)商為在產(chǎn)品中添加部分氫化油申請?zhí)貏e許可。作為美國食品生產(chǎn)商的代表機構,美國食品雜貨商協(xié)會正在起草一份請愿書,要求FDA界定是否可以聲稱反式脂肪的一些特定用途存在“無害合理性”。美國全國餐館業(yè)協(xié)會也希望說服FDA允許餐館特定使用少量反式脂肪。
還有健康倡導組織質疑,F(xiàn)DA有關食品包裝上反式脂肪含量標簽的規(guī)定存在“漏洞”。在美國,如果每份食品中反式脂肪含量低于0.5克,F(xiàn)DA允許生產(chǎn)商在包裝上標注反式脂肪含量為零。需要注意的是,美國對于不同食品的“一份”有著不同的概念,比如1片面包是一份,半碗熟米飯或面食是一份,1個中號果盤是一份,三分之二盎司(1盎司為28克)煮熟的廋肉、禽肉或魚肉也是一份……
總部設于華盛頓的非營利機構“環(huán)境工作小組”說,消費者如果食用幾份所謂“不含反式脂肪”的食品,可能“不知不覺間吃下數(shù)克這種危險物質”。該組織還質疑,禁令沒有有效防止食品生產(chǎn)商使用精煉油、完全氫化油、乳化劑、調味劑和著色劑等“其他隱蔽的反式脂肪來源”。
“環(huán)境工作小組”研究主管勒妮?夏普在聲明中說:“FDA朝著最終禁用部分氫化油邁出了重要的一步,我們對此表示歡迎,因為部分氫化油是美國人飲食中反式脂肪的主要來源。但我們對FDA沒有設定一個快速的最后期限感到失望。更糟糕的是,F(xiàn)DA沒有堵住可以讓加工食品生產(chǎn)商逃避在標簽上全部公開食品成分的漏洞?!?/p>
沒有單一替代品
那么,反式脂肪都用什么替代?哈佛大學營養(yǎng)學教授沃爾特?威利茨說,沒有某個單一的替代品,怎么替代主要看您用反式脂肪做什么。
威利茨說,對油炸而言,植物油可以很簡單地取代反式脂肪。比如,肯德基就曾宣布改用無反式脂肪的大豆油烹調炸雞。而對烘焙和其他烹調方式,情況“稍微有點復雜”,但也同樣有許多替代品,有一些蔬菜油很好用。有時,為了保持食品的脆感,可以加點棕櫚油或椰子油。
從全球看,人造反式脂肪退出歷史舞臺是大勢所趨。消費者也許覺察不到自己喜歡的食物的口感和味道會有多大變化,但他們的“心”一定會知道。