（河南省動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 鄭州 450008）

淺析“注水肉”的危害及治理措施

孟 偉，馬文濤，于 輝，常 江

（河南省動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 鄭州 450008）

近年來，隨著豬肉價格持續(xù)增高，部分違法分子為牟取暴利鋌而走險，采取強制手段對生豬或豬肉進行注水或注入其他物質(zhì)，這樣的豬肉俗稱“注水肉”?！白⑺狻奔葥p害人體健康，又?jǐn)_亂正常的市場經(jīng)營秩序。筆者結(jié)合在“注水肉”實際監(jiān)管工作中的一些個人心得和體會，淺談下注水肉的危害、鑒別以及綜合治理措施。

1 “注水肉”的危害

1.1 常見的注水方式

當(dāng)前不法分子常用的注水方法有三種，一是用高壓水泵或老式農(nóng)藥噴霧器往生豬胃內(nèi)注水；二是用針管從靜脈推注；三是直接從心臟注水。還有不法商販為了使注入的水吸收更快，或防止灌、注入的水被排泄出去，甚至?xí)谧⑺笤僮⑷胍环N液態(tài)膠，使注入的水膠樣化，達到保水增重的目的。

1.2 “注水肉”的危害

一是生豬在被強行注入大量水后，胸腔受到壓迫，呼吸困難，造成組織缺氧，使胃腸嚴(yán)重張弛，失去收縮能力，腸道蠕動緩慢，機體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)，胃腸道內(nèi)的食物會腐敗，分解產(chǎn)生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質(zhì)，通過血液循環(huán)進入肌肉，這些有毒物質(zhì)通過重復(fù)吸收后，遍布豬的全身肌肉，這樣的豬肉被人食用后，危害極大。二是有些不法商販會直接用污水、泔水強行灌入生豬體內(nèi)，致使重金屬、農(nóng)殘等及有毒、有害物質(zhì)、各種寄生蟲、致病菌等被帶入豬體，這種注水肉被人長期食用后，有害物質(zhì)在人體內(nèi)積蓄，導(dǎo)致基因突變，引發(fā)疾病，嚴(yán)重的會致癌。同時寄生蟲和致病菌可造成嚴(yán)重的污染，嚴(yán)重時可引發(fā)人畜共患病的流行。

2 “注水肉”的鑒別

2.1 “注水肉”的感官特性

一是注水肉不具有正常豬肉鮮紅色、彈性及光澤，呈粉紅色、濕潤、肌纖維腫脹。在加工過程中，可見注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉無正常肉特有的新鮮肉味，存放時間稍長一點就有氨味、酸味，再存放長些時間就有腐敗的臭味。二是皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白，而注水肉的皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮肉切面的小血管有血液流出。三是心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，血管怒張，有時在心尖部可找尋到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。四是肝臟：注水肝臟嚴(yán)重瘀血、腫脹、邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出。五是肺臟：明顯腫脹，表面光滑、呈淺紅色，切面有大量淡紅色的水流出。六是腎臟：腫脹、瘀血，呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。七是胃腸：胃腸黏膜充血，呈磚紅色，胃腸壁增厚。

2.2 “注水肉”的感官鑒別

一是眼觀：注過水的豬肉會逐漸向外滲水，故商販會在經(jīng)營過程中經(jīng)常用抹布擦拭，把肉提起來，水會自然滴落，把肉捧起或就著肉案用手掌使勁擠壓幾下，水會溢出。二是放大鏡檢查：可見肌纖維腫脹、粗亂、結(jié)構(gòu)不清，肌纖維間留有多量水樣液體。三是刀試：此法對于檢查心、肺注水非常有效，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以只需用刀輕輕剖開，便可根據(jù)其干濕情況判定是否注水。四是手摸：注水肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，有硬邦邦的感覺，沒有黏性，而沒有注水的肉則相反，有一定的彈性，且發(fā)黏。五是燃紙試驗：將卷煙紙貼在可疑肉切面上，過少許時間揭下，然后用火點燃。如果出現(xiàn)明火說明紙上有油，肉未注水；如果沒有明火，說明紙上有水，則有注水之嫌。六是紙張吸水試驗：將衛(wèi)生紙剪成4 cm×6 cm的紙片，貼附于待檢樣品（肉或臟器）的新切面上。首先觀察吸水速度的快慢；再觀察粘著度和紙張拉力的大小。注水肉的吸水速度快，紙一接觸肉便被濕透，粘著度和拉力均小，未注水肉則相反。在屠宰加工環(huán)節(jié)中檢查注水肉時，可綜合對活豬體征的觀察和上述鑒別方法；在市場交易環(huán)節(jié)中，主要采用眼觀、手摸、燃紙試驗、紙張吸水試驗等，若在行政執(zhí)法或質(zhì)量仲裁時，必須用國標(biāo)規(guī)定的干燥箱干燥法（仲裁法）對水分含量進行實驗室測定。

2.3 “注水肉”的實驗室測定

一是實驗室檢測標(biāo)準(zhǔn)。首先是快速法，要按照國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）中規(guī)定的“CSY-R肉類水分測定儀”條件和方法檢測。其次是仲裁法，按國家標(biāo)準(zhǔn)《肉與肉制品水分含量測定》（GB9695.15-1988)中規(guī)定的（干燥箱干燥法）條件和方法檢測。判定依據(jù)是國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍片豬肉》（GB9959.1-2001）規(guī)定，鮮、凍片豬肉理化指標(biāo)中水分含量不得超過77%。采樣按照國標(biāo)《肉與肉制品取樣方法》（GB9695.19-1988）中有關(guān)內(nèi)容實施。二是檢測過程中的注意事項。首先取樣程序應(yīng)使所取原始樣品盡可能有代表性，取樣部位和樣品量能滿足分析項目的特殊要求，取樣量不得少于分析用樣、復(fù)驗和留樣備查的總量。其次取樣工具應(yīng)清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風(fēng)味和水分組成。然后鮮肉必須用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，檢樣和復(fù)樣應(yīng)冷藏保存于密閉容器內(nèi)，防止樣品變質(zhì)或水分損失。最后采樣后應(yīng)盡快安排檢測，分析樣品最多不能超過24 h，備查留樣應(yīng)保存在0～4℃之間，防止肉樣解凍時水分損失。

3 “注水肉”的治理措施

3.1 加強宣傳教育

利用新聞、網(wǎng)絡(luò)、報紙、手機等媒介，采取發(fā)放宣傳單、告知書、懸掛條幅、推送手機信息、簽訂承諾書、專家講解、組織開展培訓(xùn)教育等手段，廣泛宣傳“注水肉”的危害、鑒別要點以及國家打擊“注水肉”的政策、相關(guān)法律法規(guī)，暢通舉報渠道，推行舉報獎勵制度，實行“黑名單”管理制度，加大對違法企業(yè)的懲戒力度，形成全社會齊抓共管、齊心協(xié)力打擊“注水肉”的社會共治格局。

3.2 加大監(jiān)管力度

加大監(jiān)管力度，創(chuàng)新監(jiān)管方式，健全完善縣級日常監(jiān)管、市級定期監(jiān)督、省級重點巡查的“注水肉”監(jiān)管長效機制，推動落實對屠宰企業(yè)的“雙隨機一公開”監(jiān)管制度，規(guī)范監(jiān)管行為，提升監(jiān)管實效，定期或不定期組織開展“注水肉”等專項整治、集中治理等行動。

3.3 強化兩法銜接

畜牧、食藥監(jiān)、公安等部門要進一步加強合作，強化銜接，厘清職責(zé)邊界，加強資源共享，信息互通，圍繞屠宰、市場、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，組織開展聯(lián)合執(zhí)法行動，聯(lián)合懲治“注水肉”違法行為。要強化兩法銜接，凡“注水肉”涉及生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪的，公安要及時介入，精準(zhǔn)打擊，形成部門間合力。

3.4 提升技術(shù)支撐能力

提升企業(yè)自檢能力，鼓勵企業(yè)開展水分含量檢測，配備水分檢測儀器設(shè)備，建議明確水分含量檢測作為肉品品質(zhì)檢驗的一項內(nèi)容。加快修訂現(xiàn)行水分限量標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行的77%“豬肉”水分限量不符合實際，不利于打擊“注水肉”違法行為。

3.5 健全法律法規(guī)

修訂完善現(xiàn)行法律法規(guī)，對生豬注水抓獲現(xiàn)行的，可依據(jù)《生豬屠宰管理條例》依法處罰，構(gòu)成生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品罪的應(yīng)由公安追究刑事責(zé)任，不應(yīng)再要求提供水分檢測報告。對于單一的水分含量超標(biāo)，處罰依據(jù)不夠明確，不利于實際操作，應(yīng)當(dāng)明確水分超標(biāo)的處罰依據(jù)，做到有法可依，執(zhí)法有據(jù)，以利于打擊“注水肉”違法行為。

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1004-5090（2017）02-0035-02

2016-12-17）