（鄭州市畜牧局，河南 鄭州 450000）

對鄭州市畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展情況的調(diào)查與思考

郎社強(qiáng)

（鄭州市畜牧局，河南 鄭州 450000）

畜禽屠宰事關(guān)都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，事關(guān)食品質(zhì)量安全和畜產(chǎn)品有效供應(yīng)，事關(guān)城市精細(xì)化管理和建設(shè)。鄭州市畜禽屠宰行業(yè)底數(shù)怎么樣、存在哪些問題、未來如何發(fā)展，能不能從源頭上為市民提供安全放心的畜產(chǎn)品？帶著這些問題，近期，筆者對鄭州市畜禽屠宰行業(yè)進(jìn)行了調(diào)查了解，并據(jù)此做了一些思考，現(xiàn)將有關(guān)情況匯報(bào)如下。

1 基本現(xiàn)狀

鄭州市目前共有畜禽屠宰場23家，其中牛屠宰場1家，位于航空港區(qū)，以屠宰進(jìn)口澳洲活牛為主，設(shè)計(jì)屠宰量10萬頭。鴨屠宰場1家，位于中牟縣姚家工業(yè)園區(qū)，年屠宰量2 000萬只。生豬屠宰場21家，2015年共屠宰生豬143.6萬頭。

21家生豬定點(diǎn)屠宰場（A類企業(yè)17家，B類企業(yè)4家），從屠宰資質(zhì)看，全部取得了生豬屠宰標(biāo)志牌、《生豬定點(diǎn)屠宰證》、《動(dòng)物防疫條件合格證》以及工商營業(yè)執(zhí)照；按規(guī)定配備了檢驗(yàn)檢疫、冷藏（常溫冷庫）、無害化處理、污水污物處理以及冷藏運(yùn)輸或常溫運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備。從地域分布看，分布在鄭州市11個(gè)縣（市）區(qū)，其中新鄭4家，市本級、中牟、新密各3家，登封、滎陽各2家，上街、鄭東新區(qū)、經(jīng)開區(qū)、航空港區(qū)各1家。從實(shí)際屠宰量看，每年屠宰量基本都在160萬頭左右，其中位于經(jīng)開區(qū)的鄭州雙匯食品有限公司年屠宰量在100萬頭左右，位于新鄭的鄭州雛鷹肉類加工有限公司年屠宰量在20萬頭左右，其他幾家多則5萬頭，少則1萬頭不到。從機(jī)械化程度看，完全機(jī)械化（具有自動(dòng)化傳動(dòng)裝置和設(shè)備、設(shè)計(jì)日屠宰能力2 000頭以上）的有2家，半機(jī)械化（具有成套的屠宰設(shè)備，設(shè)計(jì)日屠宰能力200頭以上）的有4家，其他的基本上都是手工作業(yè)（具有麻電器、浸燙池和胴體懸掛軌道、手工劈半工具，設(shè)計(jì)日屠宰能力200頭以下）。從經(jīng)營模式看，集收購、屠宰與肉品銷售于一體的自營模式共5家，分別為經(jīng)開區(qū)的雙匯、新鄭市的雛鷹、中牟縣的國富、金斗和鄭庵；只進(jìn)行屠宰加工并收取相關(guān)費(fèi)用的代宰模式共13家；既搞自營又搞代宰加工的混宰模式共3家，分別為新鄭的龍湖、觀音寺和鄭東新區(qū)的大雍。從運(yùn)行狀況看，市本級（東海）、滎陽（賈峪）、新密（白寨）、上街（昌泰）各有1家因經(jīng)營不善、環(huán)境不達(dá)標(biāo)等原因，目前處于停產(chǎn)狀態(tài)，其他17家基本處于正常運(yùn)行狀態(tài)。從從業(yè)人員看，政府派駐企業(yè)的檢疫人員126名，全部取得官方獸醫(yī)資格證；企業(yè)從事肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作的有84人，其中有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)資格證的23人（大都已經(jīng)過期）；企業(yè)屠宰技術(shù)人員519名，其中取得上崗證書的41人，不到8%。

2 存在問題

2.1 畜禽屠宰企業(yè)布局不夠合理

主要表現(xiàn)在兩個(gè)“偏”，一方面是屠宰品種偏。目前，鄭州市除生豬外，牛、羊、家禽幾乎沒有像樣的規(guī)模屠宰場，市民所食生鮮牛、羊、禽肉大都來源于自宰代宰或外埠冰鮮肉，這給畜產(chǎn)品質(zhì)量安全埋下巨大安全隱患。從國家、省、市歷年歷次對鄭州市場上的畜產(chǎn)品抽檢檢測結(jié)果看，牛、羊、家禽產(chǎn)品都存在嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)隱患。另一方面是生豬定點(diǎn)屠宰布局不均衡，多的縣（市）區(qū)達(dá)到4家，少的只有1家，五個(gè)建制區(qū)和高新區(qū)一家沒有。航空港區(qū)面積和鄭州建成區(qū)面積不相上下，現(xiàn)只有1家B類屠宰場。屠宰企業(yè)布局不合理是導(dǎo)致生豬私屠濫宰的主要原因之一。

2.2 對畜禽實(shí)施定點(diǎn)屠宰的認(rèn)識不足

有的認(rèn)為生豬實(shí)施定點(diǎn)屠宰這么多年沒見有什么益處，其他畜禽沒實(shí)施定點(diǎn)屠宰也未出現(xiàn)什么問題，定點(diǎn)不定點(diǎn)無所謂；有的認(rèn)為牛羊禽屠宰涉及消費(fèi)習(xí)慣、民族宗教以及傳統(tǒng)屠宰模式等問題，不是一日之功，不能一蹴而就，最好維持現(xiàn)狀；還有的認(rèn)為牛羊禽定點(diǎn)屠宰，國家和省沒有明確法律規(guī)定，省內(nèi)其他市縣也沒有成功經(jīng)驗(yàn)，與其說霸王硬上弓，還不如等等再說。這是對畜禽實(shí)施定點(diǎn)屠宰重要意義沒有清醒認(rèn)識，畜禽不實(shí)施定點(diǎn)屠宰存在諸多弊端。一是缺乏嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫，該發(fā)現(xiàn)的疫病沒能發(fā)現(xiàn)，該修割的病害產(chǎn)品沒有修割，致使影響肉品質(zhì)量安全的危險(xiǎn)因子大量存在，發(fā)生食品安全事件的概率大大上升。二是帶病畜產(chǎn)品上市后，在一個(gè)相對窄小的市場環(huán)境內(nèi)進(jìn)行交易，病原種類多、密度高，加之部分活畜活禽的流動(dòng)，極易造成交叉感染，嚴(yán)重影響公共衛(wèi)生安全，也給人禽共患疫病發(fā)生傳播提供了條件。三是畜禽的隨意宰殺，容易造成污水橫流、垃圾遍地，加之畜禽糞便，給環(huán)境帶來嚴(yán)重污染。四是宰殺點(diǎn)設(shè)置五花八門，尤其是活禽的宰殺，沒有統(tǒng)一規(guī)范，與城市精細(xì)化管理要求嚴(yán)重不符，很大程度上影響著鄭州國際商都城市建設(shè)。

2.3 畜禽屠宰經(jīng)營模式亟待改進(jìn)

從調(diào)查了解情況看，畜禽屠宰實(shí)行自營模式的企業(yè)明顯好于實(shí)行混宰模式的企業(yè)，實(shí)行混宰模式的又好于實(shí)行代宰模式的。以一個(gè)半機(jī)械化程度的屠宰場為例，如果實(shí)行自營模式，每天平均屠宰30頭左右就可以保本經(jīng)營，但如果實(shí)行代宰模式，則要80頭左右才能維持經(jīng)營，這一情況也正好說明了部分企業(yè)運(yùn)營狀況不佳的原因。2015年至今，幾家實(shí)行代宰的屠宰場（廠）日屠宰量多則40頭左右，少則4～5頭，有時(shí)幾天屠宰不了1頭。什么樣的經(jīng)營模式?jīng)Q定什么樣的效益利潤。在經(jīng)營模式難以改變的情況下，個(gè)別企業(yè)為追求高額的效益利潤就會鋌而走險(xiǎn)，在屠宰流程、工藝、衛(wèi)生等方面簡化程序，甚至做出一些給動(dòng)物注水、注入違禁物質(zhì)等違法行為，嚴(yán)重影響了食品質(zhì)量安全。

2.4 生豬定點(diǎn)屠宰場存在諸多問題

對照《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》、《動(dòng)物防疫條件審查辦法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《生豬屠宰操作規(guī)程》等法律法規(guī)及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，全市21家生豬定點(diǎn)屠宰場都存在這樣那樣的問題，有的還相當(dāng)嚴(yán)重。一是屠宰場所不符合防疫要求。在哪選址建場、距離居民區(qū)和飲用水源地多遠(yuǎn)等，這些都有明確規(guī)定，但從現(xiàn)在情況看，絕大多數(shù)都達(dá)不到要求，有的是一開始建設(shè)就不合要求現(xiàn)在仍不達(dá)標(biāo)，有的是隨著城市發(fā)展變化以及環(huán)境、食品安全等標(biāo)準(zhǔn)提高，過去符合現(xiàn)在不符合。目前，鄭州市屠宰企業(yè)僅有3家通過環(huán)評。二是設(shè)施設(shè)備達(dá)不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。不少屠宰場沒有隔離圈和急宰間以及消毒設(shè)施。檢疫室除了1張桌子、2把椅子和幾片“瘦肉精”檢測試紙外，基本的鏡檢設(shè)備都沒有。三是不按操作規(guī)程進(jìn)行屠宰。送宰前不進(jìn)行淋浴沖洗、活豬不致昏直接吊掛刺殺、二分胴體不預(yù)冷就出售等問題，都有不同程度存在。四是肉品品質(zhì)檢驗(yàn)形同虛設(shè)。部分屠宰場不落實(shí)生豬入場登記制度，不落實(shí)宰前“瘦肉精”抽檢制度，不落實(shí)12 h以上靜養(yǎng)制度，不對三腺等病害產(chǎn)品進(jìn)行修割，出場的生豬產(chǎn)品也不蓋“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格”印章，個(gè)別企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證幾年不用一張。五是無害化處理不夠嚴(yán)格。有的是不知道哪些需要進(jìn)行無害化處理哪些不需要，把一些邊角料也混同進(jìn)去，無形中增加了無害化處理補(bǔ)貼成本；有的是對修割下來的不可食用產(chǎn)品，無意識進(jìn)行無害化處理，大都被一些食品經(jīng)營或餐飲店買走。

2.5 外埠畜產(chǎn)品沖擊屠宰行業(yè)

目前，鄭州市場上平均每天消費(fèi)生豬產(chǎn)品200噸左右，禽肉產(chǎn)品100噸左右。生豬產(chǎn)品的62.9%、牛羊禽肉產(chǎn)品的絕大部分靠外地輸入。外地畜產(chǎn)品的大量輸入，既滿足了鄭州市民不同口味需求，也帶來許多潛在危害。一些畜產(chǎn)品經(jīng)紀(jì)人為追求高額利益，聯(lián)合外地屠宰場（點(diǎn)），向生豬注水或注入其他違禁物質(zhì)的現(xiàn)象屢禁不止，使得銷往鄭州的豬肉普遍比鄭州本地豬肉低2至3角錢（據(jù)了解，1頭100 kg的豬注水可達(dá)15～25 kg，每頭生豬僅憑注水一項(xiàng)，就能多獲利400元）。這帶來的直接后果就是鄭州本地豬不在本地屠宰，而是不遠(yuǎn)千里拉往外地，然后肉產(chǎn)品回流鄭州市場銷售，這也從一個(gè)側(cè)面說明了為什么本地屠宰企業(yè)每天只能屠宰4至5頭豬的原因。對這一現(xiàn)象，監(jiān)管部門盡管也重拳打擊，終因水分含量國家標(biāo)準(zhǔn)問題而無法使違法者受到應(yīng)有處罰。

2.6 畜禽屠宰監(jiān)管力量明顯不足

2015年底在省、市政府督導(dǎo)下，鄭州市15個(gè)縣（市）區(qū)屠宰監(jiān)管職能全部由商務(wù)部門移交到畜牧部門。但從移交情況看，還有諸多問題。有的是只把畜禽屠宰監(jiān)管職責(zé)明確給了畜牧部門，機(jī)構(gòu)設(shè)置以及人員編制只字不提；有的是只批準(zhǔn)設(shè)立了行政管理機(jī)構(gòu)，執(zhí)法監(jiān)督、技術(shù)支撐職能未明確，造成工作推諉扯皮；還有的是不管三七二十一，劃給幾個(gè)編制人數(shù)就算了事，行政管理、執(zhí)法檢查、技術(shù)支撐等職能不明、職責(zé)不清。截至目前，鄭州市共增加屠宰監(jiān)管職能行政編制3名，事業(yè)編制26名，這和上級要求構(gòu)建行政管理與執(zhí)法監(jiān)督、技術(shù)支撐力量三位一體、相互作用的目標(biāo)要求還有很大差距，也影響了對畜禽屠宰的監(jiān)管。

3 幾點(diǎn)建議

3.1 不斷深化對畜禽屠宰行業(yè)的認(rèn)識

畜禽屠宰作為一種行業(yè)，雖不是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重心，但食品質(zhì)量安全、公共衛(wèi)生安全以及城市精細(xì)化管理等，都與這個(gè)行業(yè)緊密聯(lián)系。因此，建議各級政府部門要站在維護(hù)食品安全、保證市民身體健康的高度，提高對畜禽屠宰行業(yè)的認(rèn)識，把行業(yè)發(fā)展納入議事日程，擺上工作臺面，形成齊抓共管的合力，確保畜禽屠宰行業(yè)健康發(fā)展、秩序規(guī)范。

3.2 扎實(shí)搞好畜禽屠宰發(fā)展規(guī)劃

建議市政府制定出臺畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，對鄭州市畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展原則方向、目標(biāo)任務(wù)、政策措施以及推進(jìn)步驟等進(jìn)行明確。依據(jù)規(guī)劃，抓好對現(xiàn)有生豬定點(diǎn)屠宰場的清理整治，該新建的新建，該升級的升級，該搬遷的搬遷，達(dá)不到規(guī)定要求的堅(jiān)決予以取締，切實(shí)構(gòu)建起既統(tǒng)一規(guī)劃，又利于流通、方便群眾的生豬屠宰格局。其次，抓緊啟動(dòng)對牛羊家禽等定點(diǎn)屠宰的調(diào)研、分析和論證，研究制定監(jiān)管辦法措施，使牛羊家禽屠宰秩序逐步正規(guī)。

3.3 制定出臺畜禽屠宰扶持政策

畜禽屠宰是個(gè)弱勢行業(yè)，但又涉及食品安全和民眾的身體健康，需要政府給予更多的關(guān)心支持?？煽紤]鼓勵(lì)有條件的企業(yè)投資建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；笄萃涝讏觯谕恋毓?yīng)、金融貸款、用水用電以及稅收等方面給予優(yōu)惠或提供方便。對有意愿升級改造的畜禽屠宰企業(yè)，政府要鼓勵(lì)其發(fā)展壯大，拉長產(chǎn)業(yè)鏈條，變代宰向自營轉(zhuǎn)變，半機(jī)械化向機(jī)械化轉(zhuǎn)變，單一屠宰向分割加工甚至深加工轉(zhuǎn)變，同時(shí)市財(cái)政在設(shè)備購置、無害化處理、實(shí)驗(yàn)室建設(shè)以及冷鏈運(yùn)輸?shù)确矫娼o予相應(yīng)支持。

3.4 盡力配齊配強(qiáng)監(jiān)管力量

一是建議政府進(jìn)一步協(xié)調(diào)編辦、人事等部門，為市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所和獸藥飼料監(jiān)察所明確畜禽屠宰執(zhí)法崗位和檢驗(yàn)檢疫崗位，并配備相應(yīng)人員，先行在市一級構(gòu)建起行政主管、執(zhí)法監(jiān)督和技術(shù)支撐三位一體的監(jiān)管模式。二是由政府牽頭，加快深化縣（市）區(qū)畜禽屠宰體制改革，進(jìn)一步理順關(guān)系，配齊人員，健全組織，發(fā)揮作用。

3.5 盡快健全高效運(yùn)轉(zhuǎn)的協(xié)作機(jī)制

畜禽屠宰行業(yè)上承養(yǎng)殖、下啟流通和消費(fèi)，在整個(gè)食用畜產(chǎn)品鏈條中處于中軸環(huán)節(jié)，不能出現(xiàn)任何問題。建議鄭州市畜禽屠宰領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對畜禽屠宰行業(yè)的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，定期召開會議，研判形勢，協(xié)調(diào)矛盾，解決問題。指導(dǎo)成立畜禽屠宰行業(yè)協(xié)會，發(fā)揮其應(yīng)有的行業(yè)自律作用、企業(yè)間的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)交流作用以及與政府的溝通聯(lián)絡(luò)作用等。畜牧部門與同級食品安全辦、食品藥品監(jiān)督部門要建立合作機(jī)制，嚴(yán)格按照農(nóng)業(yè)部與國家食藥總局印發(fā)的兩個(gè)《意見》要求，共同做好食用畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作。進(jìn)一步完善“兩法”銜接機(jī)制，結(jié)合當(dāng)前機(jī)構(gòu)改革情況，與公安、檢察機(jī)關(guān)達(dá)成實(shí)質(zhì)性合作機(jī)制，形成嚴(yán)懲重處不法行為的強(qiáng)大合力。

3.6 積極營造良好外部環(huán)境

建議由各級政府牽頭，各部門按照各司其職、各負(fù)其責(zé)、相互配合、通力協(xié)作的原則要求，積極為畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展?fàn)I造良好外部環(huán)境。一是嚴(yán)格落實(shí)對外埠畜產(chǎn)品查證驗(yàn)物、質(zhì)量抽檢、追溯登記以及市場準(zhǔn)入等制度，建立健全外埠生豬屠宰企業(yè)承諾和退出機(jī)制，確保外埠畜產(chǎn)品質(zhì)量合格。二是由各級畜禽屠宰領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)，每年組織食藥、工商、民宗委以及公安等所屬成員單位進(jìn)行1到2次聯(lián)合執(zhí)法，嚴(yán)厲打擊私屠濫宰、注水或注入其他違禁物質(zhì)等違法行為。三是加快推進(jìn)牛羊集中屠宰，做好對清真牛羊肉生產(chǎn)定點(diǎn)屠宰認(rèn)定工作，探索在回族等有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族聚居地區(qū)建立封閉式集中屠宰場的辦法措施。四是嚴(yán)禁在市區(qū)主城區(qū)內(nèi)進(jìn)行活禽交易，推行活禽集中屠宰，冷鮮上市。五是加大宣傳教育力度，引導(dǎo)民眾消費(fèi)理念由食用熱鮮肉向食用冷鮮肉轉(zhuǎn)變，管理理念由依靠政府部門向社會共治共育轉(zhuǎn)變。

S851.34

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1004-5090（2017）02-0030-03

2016-12-10）